文：Tony
來源：植提橋（ID：HerbridgeMedia）
隨著疫情在過去三年的流行，食品飲料開發方向也隨之改變，重點聚焦在“健康、保健、免疫力和可持續性”，同時在功能配料、風味特征、應用特性等細分方向上也出現細微變化，這些趨勢都在推動食品飲料研發領域的創新加速。
基於食品科學、消費者洞察、營銷和產品開發過程等數據，Sps數據公司近日發布影響著食品飲料行業創新方向的7大趨勢。SPINS發布的數據顯示，2021年植物性食品的雜貨銷售額增長27%，達到70億美元。然而，作為增長驅動因素，2022年植物肉的開發趨勢與過去大不相同。“全切”部分通過不同的成分、技術和工藝來探索結構和質地，從而探索了新的食品開發理念。2020年，美國消費最多的肉類是肉雞，人均消費量約為96.4磅。到2030年，這一數字預計將增加到人均101.1磅左右。多家植物肉公司正在試驗新興技術，以優化高水分擠壓，創造更多類似於嫩肉或整塊肉的植物性產品。
目前，大豆、小麥和豌豆蛋白是這一類別中的主要角色。然而，隨著消費者興趣和偏好的不斷變化，製造商正在拓寬新的原料，比如Meati和Aqua Cultured Foods使用菌絲體和真菌來複製傳統肉製品的質地，Mission Barns正在創造一種以植物為基礎的香腸，其中含有從細胞中生長的真正動物脂肪。食物協同效應是不同食物中的營養素如何相互作用並改善（甚至減少）體內營養素的吸收和生物利用度的概念。生物利用度是食物中的營養素在體內被消化、吸收和代謝的比例，並非身體消耗的所有微量營養素都被完全吸收，這意味著有時候沒有從食物中獲得最大的收益。
關注食物協同作用可能是有益的原因之一是人們對藥食同源的概念越來越感興趣，即食用天然的、加工程度最低的食物以獲得最多的營養，從而獲得更好的健康結果。
2021年，商業市場對藥食同源概念的興趣上升了55%，而消費者的興趣則略有下降2%。
以植物草本為主的藥食同源成為新時期下的關注重點，如何借助傳統古方和技術工藝去推動藥食同源市場的發展和創新。2022年11月23日-25日，植提橋將於深圳舉辦AAES2022天然健康產品行業大會，研發鏈板塊特設“藥食同源”話題，共同探討該產業產品開發和創新的新路徑。健康意識和環境可持續問題推動著人們開始轉向非動物來源的蛋白質，包括實驗室培育的食品、植物性營養、食用昆蟲和真菌蛋白等，這些都為新食品概念的開發提供基礎。具體來說，荷蘭初創公司Protein Brewery開發的“Fermoprotein”原料，這是一種實驗室培養的非動物替代蛋白質。Fermotein含有蛋白質、纖維和健康均衡飲食所需的必需氨基酸、維生素和礦物質。據悉，這款原料是研究人員通過用必需氨基酸和纖維生產非過敏性作物和真菌而生產的，產品具有10%的脂肪和水結合特性，同時具有肉味。
Fermoprotein原料健康屬性
圖源：Protein Brewery
Ento是shi一yi家jia馬ma來lai西xi亞ya初chu創chuang公gong司si，在zai受shou控kong條tiao件jian下xia養yang殖zhi蟋xi蟀shuai，以yi生sheng產chan營ying養yang豐feng富fu的de蟋xi蟀shuai食shi品pin。這zhe些xie以yi昆kun蟲chong為wei基ji礎chu的de產chan品pin含han有you九jiu種zhong必bi需xu氨an基ji酸suan，同tong時shi每mei克ke含han有you的de蛋dan白bai質zhi比bi牛niu肉rou還hai多duo。
與傳統畜牧業不同，上述來源的產品營養豐富，需要最少的資源，並降低了總體成本，同時無需加工即可實現更快的生產。3D打印、發酵和分子生物學的巨大進步使開發替代蛋白質生產的可持續選擇成為可能。這進一步推動食品公司減少工業肉類生產的碳足跡。由(you)於(yu)對(dui)營(ying)養(yang)多(duo)樣(yang)性(xing)的(de)認(ren)識(shi)提(ti)高(gao)，食(shi)品(pin)開(kai)發(fa)的(de)新(xin)理(li)念(nian)之(zhi)一(yi)是(shi)對(dui)個(ge)性(xing)化(hua)營(ying)養(yang)解(jie)決(jue)方(fang)案(an)的(de)需(xu)求(qiu)。這(zhe)些(xie)範(fan)圍(wei)涵(han)蓋(gai)基(ji)於(yu)營(ying)養(yang)基(ji)因(yin)組(zu)學(xue)的(de)飲(yin)食(shi)，同(tong)時(shi)包(bao)括(kuo)個(ge)人(ren)喜(xi)好(hao)，例(li)如(ru)素(su)食(shi)、無糖和無麩質飲食以及清潔標簽食品。、
機器人技術與3D打印推動了個性化營養在食品生產種的應用。此外，家用血液和尿液檢測試劑盒以及24*7血糖監測設備等電子設備可幫助客戶跟蹤現有的飲食和健康狀況，並選擇適合其基因特征的飲食習慣。
英國初創公司NGX主要生產個性化的代餐奶昔，提供家庭DNA營養測試並分析結果，為個體定製營養攝入量。現有的產品範圍包括植物性早餐和含有30種必需營養素的零食奶昔，包括纈氨酸、異亮氨酸、亮氨酸、賴氨酸等。為了滿足消費者對健康的需求，這些產品低卡、低脂肪、低碳水化合物以及零添加糖。
與之不同的是，新加坡Anrich3D是一家使用3D食品打印技術提供個性化營養的初創公司。
用戶可以在Anrich3D門戶上對他們的個性化營養檔案進行分類。Anrich 3D首先使用各種食品成分製備糊狀物，隨後用擠出機擠出。目前，3D打印技術支持多材料打印以創建多成分膳食，可以幫助醫院和餐館根據個人的營養需求和偏好提供個性化的膳食計劃。quanshijiemeinianshengchandegongrenleixiaofeideshipinzhongyueyousanfenzhiyibeidiushihuolangfei，yiqingdebaofaduigongyingliandailaizhuduotiaozhan，qiyekaishiguanzhushiwulangfeiyijianshaohuanjingzujihechengben。congjianshaoshiwulangfeidaozaishipinzhizaozhongkaifalinglangfeifangfa，congerchanshenglejizhongxindeshipinkaifalinian。
一些企業和科研機構正在對產生的食物垃圾進行升級回收和再利用，以創造價值並擴大對關注可持續性的客戶的影響。荷蘭瓦赫寧根大學研究中心（WUR）研究人員表示，目前成功從廢棄的番茄葉中提取出高價值Rubisco蛋白。純化形式下的Rubisco具有中性的香氣、顏色和風味，均衡的必需氨基酸以及良好的凝膠化特性，這使其成為替代蛋白領域的一個潛力原料。
新加坡初創公司Lumitics使用專有的基於人工智能的圖像識別技術（Insight）來跟蹤食物浪費，這zhe些xie係xi統tong提ti供gong了le對dui食shi物wu浪lang費fei的de可ke見jian性xing，作zuo為wei客ke戶hu和he食shi物wu質zhi量liang之zhi間jian的de反fan饋kui循xun環huan。有you助zhu於yu通tong過guo根gen據ju不bu斷duan變bian化hua的de客ke戶hu偏pian好hao設she計ji菜cai單dan來lai優you化hua生sheng產chan，減jian少shao食shi物wu浪lang費fei。28%的美國成年酒類消費者表示，改善健康的最快方法是少飲酒，但又很難拒絕酒類產品。隨著消費者對低卡路裏、無糖、低碳水化合物等健康需求在不斷強化，酒類產品也開始迎合消費者的這些需求。
非酒精和低酒精飲料市場在不斷增長，2024年，全球非酒精飲料市場預計將達16,502.8億美元，其背後的驅動力之一是千禧一代和Z世代消費者日益增長的需求。比如，總部位於英國的品牌Fungtn推出了一款由靈芝釀製的無酒精啤酒，聲稱純素和無麩質。
酒精與茶混合是另一個趨勢，目前許多啤酒廠提供混合各種茶的酒類產品。比如，Austria Juice使用綠茶、檸檬、馬黛茶等茶原料混合蛋白質啤酒開發出啤酒混合飲料。除不同類型的茶外，生產商還會將蘋果、熱帶水果、柑橘類水果和漿果等各種口味融入啤酒和蘋果酒中，正在引領酒精革命。
風味酒精飲料正在崛起。英敏特數據顯示，2020 年，23%的英國消費者表示他們在過去幾個月裏喝過水果味啤酒，而印度的這一比例為51%。29%的加拿大人表示他們對這種混合啤酒飲料感興趣。其中，硬冰茶（酒精與冰茶混合）在社交媒體上越來越流行，正受到千禧一代的喜愛，經典的檸檬和桃子風味在引領潮流。研究表明，58%的美國人每天都以某種形式喝咖啡，包括黑咖啡、濃縮咖啡或其他咖啡飲料。然而，對健康生活的日益關注導致人們希望減少咖啡因的攝入。對於咖啡因替代品而言，有許多成分符合要求，包括人參、南非醉茄、維生素B等主流成分。目前，市場上有一些新興的咖啡因替代品，這些替代品對尋求清潔能源的消費者來說很有吸引力。
菊苣：它的根部被烘烤、研(yan)磨(mo)，用(yong)作(zuo)咖(ka)啡(fei)替(ti)代(dai)品(pin)或(huo)添(tian)加(jia)劑(ji)。它(ta)被(bei)用(yong)作(zuo)咖(ka)啡(fei)替(ti)代(dai)品(pin)的(de)主(zhu)要(yao)原(yuan)因(yin)之(zhi)一(yi)是(shi)味(wei)道(dao)和(he)顏(yan)色(se)與(yu)咖(ka)啡(fei)相(xiang)似(si)，不(bu)含(han)咖(ka)啡(fei)因(yin)。同(tong)時(shi)，菊(ju)苣(ju)還(hai)具(ju)有(you)其(qi)他(ta)健(jian)康(kang)益(yi)處(chu)，例(li)如(ru)腸(chang)道(dao)健(jian)康(kang)。目(mu)前(qian)，有(you)企(qi)業(ye)將(jiang)咖(ka)啡(fei)和(he)菊(ju)苣(ju)進(jin)行(xing)混(hun)合(he)，主(zhu)要(yao)是(shi)因(yin)為(wei)菊(ju)苣(ju)比(bi)咖(ka)啡(fei)更(geng)容(rong)易(yi)產(chan)生(sheng)“烤”的味道。
五味子：五味子含有五種基本味道——鹹、甜、辣、酸和苦。與咖啡因不同的是，由於其適應性和抗氧化特性，提供了非刺激性能量和注意力。
此外，目標比較熱的咖啡因替代原料還包括瑪卡和甜菜。相比國外食品飲料發展的趨勢而言，國內產品方向也在不斷趨同。植物基這兩年在國內市場風頭很旺，大量新銳品牌紮堆植物奶；藥食同源一直都是國內健康產品開發的趨勢，目前需要做的就是大量的科學數據評估和循證醫學。此外，替代蛋白、個性化營養、食物浪費在國內都處於初期發展階段，還需要很長的路要走。
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