截至 2022 年 5 月 1 日，美團線上數據顯示，中國內地共有咖啡門店 11.73 萬家。2021 年，中國現製咖啡行業市場規模達 89.7 億元，預計 2023 年這個數字將是兩倍。可以說
，咖啡也擁有了「中國速度」。

如果說一線城市精品咖啡館和連鎖咖啡館的擴張趨勢已經習以為常
，那麼將目光轉向下沉市場，咖啡行業的表現則讓人出乎意料 —— 據美團外賣數據，四五線城市咖啡訂單量同比增長高達 250% 以yi上shang。小xiao城cheng市shi的de咖ka啡fei市shi場chang
，與yu我wo們men印yin象xiang中zhong的de遲chi滯zhi相xiang背bei離li，顯xian示shi出chu巨ju大da的de發fa展zhan潛qian力li。而er它ta們men往wang往wang承cheng接jie的de是shi更geng多duo年nian輕qing人ren的de選xuan擇ze，並bing擁yong有you相xiang當dang的de活huo力li與yu情qing懷huai。

「財富吸引人才」這是不變的定理。咖啡市場有巨大的空間，會製造巨大的財富，吸引人才進入。在紅利麵前，小城市咖啡館也如一線城市競爭激烈
、收入可觀嗎？返鄉青年要如何權衡咖啡這門生意的情懷和收益？在用戶教育並不完善的市場
，做一杯「好咖啡」的標準是什麼？他們要如何運營並不穩定且日漸稀釋的客群？我們采訪了全國 9 位小城市咖啡館的主理人，以下是他們的自述。

在延吉
，後浪咖啡應該稱得上是「網紅店」。生意好的時候
，兩家門店加起來能有 900 ～ 1000 杯的日出杯量

，所以很多時候店裏不敢講「服務」，能保證快速出品就是最好的品控。 

我走上開咖啡館的道路
，首先是自己喜歡喝

，天天在家做。一兩年後，咖啡豆、器具、設備越買越多，當積累到一定量時，眼看準備工作都做全了，不如開個店，還能消化一下這幾年買設備的成本。就這樣

，2020 年 9 月，我開了最早的「街邊店」。

說是店，其實就是陽台儲藏間。那個時候
，整個延吉大概已經有四五百家咖啡館
，幾乎可以用「卷」來形容。2005 年韓國咖啡館大量進入中國
，具有地緣優勢的延吉，首當其衝受到了韓國咖啡文化的洗禮。

後浪咖啡幾乎是整個延吉第一家賣 SOE（Single Origin Espresso，單一產地濃縮咖啡）的咖啡館，我一直都很自豪。但它真正火起來，還得歸因於印著「延吉」二字的杯套。很多客人為杯套而來，打卡拍照
，也間接把我們店捧成了「網紅」。

設計杯套的初心很簡單 —— 酷。外加能給處在疫情期間的家鄉加把勁兒，沒想到誤打誤撞成了營銷點。雖然成了「網紅店」，但我對「好咖啡」的堅持還在，現在店內長期供應 8 款咖啡豆，盡量保證客人都能選到自己喜歡的，我也會自己烘豆
，滿足那些有個人偏好的客人。

在設備上我挺舍得花錢，兩家店加起來有七八台磨豆機和咖啡機
，林林總總花了 20 多萬。大多數時候
，我們很難從客人的反饋中感受到它們的價值，也會有挫敗感。不過總的來說
，因為喜歡
，所以樂在其中。

我入過伍，也做過教育機構，有一些人生經曆，也有一些做生意經驗，大家總說開咖啡館是一種情懷，在我這免不了，但到了現在，早已經不是最重要的了。

今年年初東北受疫情影響的 3 個月，保守估計我虧損了大概 10 萬
，扔掉了價值兩三萬元的熟豆、鮮奶和點心，但兩家店 6 名員工的基本工資一分沒少發。咖啡館再小也是生意
、是經營
，我當然還是希望它能一直好好運轉下去，一直掙到錢。

我的咖啡館從開業到現在
，單咖啡的收入一直不高，每日出杯量就十來杯，隻占總營業額的 25% 左右。在我們小縣城，咖啡的位置很尷尬，大家都知道它、認識它
，但當選擇飲品的時候，還是會投票給奶茶、果茶。所以在小縣城開咖啡館難度係數挺高的
，比不上大城市。

比如

，我的競爭對手不是咖啡館，而是奶茶店。從 2021 年開業到現在，周邊新開了好多咖啡館，最誇張的是我坐在店門口，眼睛就能掃到 3 家(jia)與(yu)理(li)想(xiang)國(guo)咖(ka)啡(fei)館(guan)風(feng)格(ge)差(cha)不(bu)多(duo)的(de)店(dian)鋪(pu)，一(yi)些(xie)甚(shen)至(zhi)原(yuan)封(feng)不(bu)動(dong)地(di)把(ba)菜(cai)單(dan)抄(chao)走(zou)，不(bu)過(guo)，我(wo)對(dui)這(zhe)些(xie)還(hai)挺(ting)樂(le)觀(guan)的(de)。但(dan)奶(nai)茶(cha)店(dian)就(jiu)不(bu)一(yi)樣(yang)了(le)，我(wo)需(xu)要(yao)對(dui)它(ta)們(men)保(bao)持(chi)警(jing)惕(ti)和(he)危(wei)機(ji)感(gan)。奶(nai)茶(cha)做(zuo)不(bu)過(guo)他(ta)們(men)
，如(ru)果(guo)再(zai)疏(shu)忽(hu)於(yu)環(huan)境(jing)體(ti)驗(yan)和(he)菜(cai)品(pin)創(chuang)新(xin)，很(hen)容(rong)易(yi)被(bei)搶(qiang)走(zou)生(sheng)意(yi)。

比起咖啡質量
，小縣城的人更在意容量。剛開始出品時用的是 300 毫升的標準杯，大家覺著老板很摳，現在改成 400 毫升的大杯子，來的人都誇我們比別家實在。為了能維持咖啡館的生意，店裏產品除了咖啡，還有氣泡飲料、奶茶和簡餐
，分量十足
，留下了一批人。

整個時代往前跑的時候，小城市的人也能感受到，但不一定會實踐。大家會在網上看到朋友去哪裏打卡，外麵的店鋪是什麼樣子。學生、寶媽等以休閑為目的的人群會因為店鋪有設計感、拍照好看過來玩，但點單的時候會主動避開咖啡
，害怕喝了睡不著。

在家鄉選擇開咖啡館創業，真不是因為愛咖啡到骨子裏
，核心原因是門檻低。開店不需要太多準備，摸清流程後，有機器就能做出咖啡，我就邊開店邊學。一開始隻有 6 款產品，後來才慢慢自己琢磨、向別家學習、刷小紅書找靈感，根據時令食材開發新品。

rendoushizheyang

，gongzuodeshihouxiangzuolaoban，zuolelaobanhoucaizhidaochuangyejianxin，bulunshizuokafeihaishibeihuodouyaozijilai，shiwujuxi。gebicanguandelaobanqianliangtiangaosuwo，yaoxuehui（從店鋪裏）脫離出來
，做些價值更高的事情。最近，我恢複了小紅書的更新頻次
，憑著《十萬回小縣城開咖啡館》的筆記，粉絲數已經累計至 1 萬，持續更新下去的收益，或許會超過經營咖啡館。

經常有人在小紅書問我開店經驗

，其實無非兩點 —— 「選個好位置」和「做好心理準備」。一個能保證店鋪的抗風險能力，一個能保證你走得更遠。

2014 年大學畢業後
，我沒有進入普遍意義上的職場，而是在臨夏開了一家咖啡館。

我不太喜歡按部就班的生活。在小城市，考公務員是擺在大多數人麵前的一條路，我也考過，但一眼就能望到 60 歲的生活
，實在有些惶恐。我希望人生能多些不可預知性，所以就開始思考，如何在臨夏活出自己的風格。

最初我沒有執著於開咖啡館，甚至都不怎麼愛喝咖啡，隻是想找一件事做。因為上學時曾在咖啡館打工，也會和朋友在這學習

、約(yue)會(hui)，覺(jiao)著(zhe)開(kai)一(yi)家(jia)咖(ka)啡(fei)館(guan)，應(ying)該(gai)很(hen)美(mei)好(hao)吧(ba)。現(xian)在(zai)回(hui)想(xiang)，可(ke)能(neng)所(suo)有(you)的(de)際(ji)遇(yu)都(dou)是(shi)一(yi)場(chang)鋪(pu)墊(dian)。剛(gang)開(kai)業(ye)的(de)時(shi)候(hou)

，綠(lv)茉(mo)咖(ka)啡(fei)在(zai)臨(lin)夏(xia)小(xiao)小(xiao)火(huo)了(le)一(yi)把(ba)，因(yin)為(wei)我(wo)把(ba)籌(chou)備(bei)咖(ka)啡(fei)館(guan)的(de)心(xin)路(lu)曆(li)程(cheng)寫(xie)成(cheng)文(wen)章(zhang)發(fa)在(zai)公(gong)眾(zhong)號(hao)上(shang)，吸(xi)引(yin)了(le)不(bu)少(shao)客(ke)人(ren)。但(dan)打(da)卡(ka)熱(re)情(qing)消(xiao)退(tui)後(hou)，人(ren)流(liu)開(kai)始(shi)減(jian)少(shao)

，有(you)一(yi)段(duan)時(shi)間(jian)我(wo)甚(shen)至(zhi)覺(jiao)得(de)
，可(ke)能(neng)就(jiu)要(yao)開(kai)不(bu)下(xia)去(qu)了(le)。後(hou)來(lai)
，我認真反思
，隻靠裝修風格和想象中的美好，是不能長久維持一家咖啡店的，如果不能保證咖啡出品的專業度

，很快客人就會「用腳投票」。

所以
，2017 年我做了一個對現在影響深遠的決定，讓合夥人留守看店
，自己則申請打工旅遊簽證，去澳大利亞學習咖啡。這段經曆，讓我對一杯「好咖啡」和店鋪運營的方方麵麵有了更深的理解。

從澳大利亞回來後，2019 年，我開始製作一些線上內容用來傳播。如今在嗶哩嗶哩在線視頻彈幕網站已經擁有 10.5 萬粉絲。今年 2 月
，我發布了一期視頻

，教大家在小城開咖啡館，將我開店 7 年走過的路、踩過的坑都總結了一遍。從收到的反饋來看
，很多人和 2015 年的我一樣

，對於經營一家咖啡館隻有抽象的認知，這也讓我覺得，做一名 UP 主把真實的經曆剖析給網友看，是很有意義的一件事。

綠茉咖啡的知名度因互聯網得到了提升。2020 年，我們開始在線上購物平台賣咖啡豆


，日常店裏每天的出杯量在 70 ～ 80 杯
，而網店的營業額已經遠超實體店帶來的收益。

目前，我不再給綠茉咖啡做太多規劃。對於人口 30 萬的小城來說，把這家店做到現在這樣，我已經盡了最大的努力。

2012 年 12 月，與非咖啡館開業，算是青田縣第一家純粹的咖啡館。

大學畢業後我來到青田縣
，前幾年一直備考公務員
，期間做過外貿工作和網店生意。轉眼畢業 6 年，我對未來還是挺迷茫的，深思熟慮後，覺著還是創業適合自己，就開了這家咖啡館。

近幾年，縣政府越來越重視咖啡產業，經過媒體宣傳，青田縣一下子出名了
，成為大家口中咖啡館最多的縣城。dankaidianzhiqian，wobingbuzhidaoqingtianrenyouyinyongkafeidexiguan，houmiancaimanmanlejiedao，yinweiqingtianxianshiqiaoxiang
，bufenjuminshouguowaishenghuoxiguandeyingxiang。zhebiandefandian、棋牌室，都會提供現煮濃縮咖啡
，但並不是想象中的精品咖啡。

選擇開咖啡館，主要是想擁有一個自己喜歡的空間；另外就是喜愛
，大學我在武漢讀書，參差咖啡館對我影響極深，創始人王森的那本《就想開間小小的咖啡館》是不少人咖啡夢想的啟蒙。

一開始，我完全不會做咖啡，在設備商那裏學了兩天後直接上崗。店鋪開業前 10 天
，生意十分冷清
，後續有顧客發布微博口口相傳

，不到一個月就需要排隊了。這是我完全沒想到的，當時最多一天營業額有 5000 ～ 6000 元。

隨著咖啡館生意越來越好，挑刺的客人也多了起來。yourenshuokafeiyouzhibugou，yourenfanyingkouganbugouhouzhong。henduozhuanyezhishiwobudong，wufajiedagukedetiwen
，jingyingzhongyudaodewenti，daobiwojingjinkafeijishu，rangyufeikafeizhuanxiangzhuanyeluxian。

2014 年，我先後去上海、台灣和日本學習。台灣、日本兩地的精品咖啡文化對我影響極深，尤其是對咖啡豆的理解和對咖啡製作的專注、專業方麵。雖然我在小縣城開店，但咖啡理念與大城市同步，學習回來後開了新店 —— 與非咖啡 · 續館。這是一家精品咖啡館，有手衝咖啡。並且與許多台灣咖啡館一樣，當時我們每家店都放一台小烘豆機

，我每天早上烘豆，供店鋪一天使用，自烘豆理念，吸引了不少顧客。

現在

，與非咖啡已經開了 10 年，成為麗水市的一個小品牌。咖啡業務鏈條被拉長，有咖啡烘焙、培訓教學和體驗中心。許多年輕人在這學咖啡，回家開店，當中一些人甚至來自咖啡更發達地區，如杭州、寧波。

我們咖啡館日出杯量在 120 杯左右，咖啡和奶茶大概六四分。客源也很穩定，隻賣精品咖啡的那家門店，基本是通過會員卡消費，平均一天收入在 2000 ～ 2500 元。整個青田縣
，雖然精品咖啡館越開越多，認真做「好咖啡」的也就四五家。

zhemeduonian
，womendaidongledangdikafeiwenhua。yuelaiyueduonianqingrenaishangkafei，congquniankaishi，bushaorenhuichangshiheikafei，meishikafeixiaoliangzhixianshangsheng。suiran，xianzaishouchongkafeidexiaoliangrengranbuhao，yitiandagai 10 杯左右
，但我也不再糾結了。客人有主動選擇的權利
，我們不該硬塞喜好，飲用者喜歡更重要，不論是奶咖還是黑咖。

caobuhugongxiaoshekafeishiwomenzhenliweiyiyijiakafeiguan，xianlibushaorenzaizhehedaolerenshengdiyibeikafei。yaozhidaozaizhegemeiyourenhekafeiwenhuadexiaodifang，dajiaduikafeiderenshihaitingliuzaisurongkafei
，nengrangdajiachangshixianmokafei
，worenweiwoyijingchenggongle。

2013 年之前，我在深圳的 illy 咖(ka)啡(fei)工(gong)作(zuo)
，從(cong)咖(ka)啡(fei)師(shi)一(yi)路(lu)做(zuo)到(dao)店(dian)長(chang)。後(hou)來(lai)因(yin)為(wei)店(dian)鋪(pu)關(guan)閉(bi)
，自(zi)己(ji)又(you)一(yi)直(zhi)向(xiang)往(wang)田(tian)園(yuan)生(sheng)活(huo)，幹(gan)脆(cui)就(jiu)回(hui)到(dao)了(le)家(jia)鄉(xiang)。回(hui)鄉(xiang)後(hou)，做(zuo)過(guo)一(yi)些(xie)宣(xuan)傳(chuan)工(gong)作(zuo)，了(le)解(jie)到(dao)家(jia)鄉(xiang)麵(mian)臨(lin)發(fa)展(zhan)困(kun)境(jing)和(he)老(lao)齡(ling)化(hua)嚴(yan)重(zhong)等(deng)問(wen)題(ti)，我(wo)就(jiu)希(xi)望(wang)能(neng)為(wei)草(cao)埠(bu)湖(hu)振(zhen)興(xing)獻(xian)一(yi)份(fen)力(li)，在(zai)鄉(xiang)村(cun)旅(lv)遊(you)上(shang)做(zuo)文(wen)章(zhang)。2020 年
，恰好鎮裏的老供銷社門麵出租，於是就花 1 年的時間，打造了 1 個以 80 後記憶和農場文化為主的複合文化空間，神奇的是，在打造的過程中，順便實現了開咖啡館的願望。

說實話，小縣城開咖啡館的艱辛和阻力，比旁人眼裏看到的還要多。不僅經營困難重重，還要麵臨周圍人的質疑。一開始我都不敢大肆宣傳，偷偷試營業了 1 個月
，別人問起我，就說開的是奶茶店。因為在他們看來，在草埠湖開咖啡館是沒生意的，更別說我還希望通過這家咖啡館，吸引周邊城市的人來這旅遊。

我為供銷社咖啡的定位是 80 後記憶博物館。裝飾和陳列都是複古老物件，包括裝咖啡的杯子
，是一隻紅搪瓷缸。特色的空間，加之打出了「全村唯一一家咖啡館」的宣傳語，2021 年十一假期開業期間
，吸引了宜昌、荊州和荊門等周邊居民過來遊玩，7 天接待了大概 5000 多名遊客。

幾乎所有來的人都沒想到
，在這麼一個不起眼的小地方能有一家味道不錯的咖啡館。我也沒想到自己真的能把咖啡文化推廣到鎮上，有一天一位朋友打電話給我說，現在大街上隨處可見我們的咖啡外賣杯。杯身上印著定製 Logo，一眼就能看出來。

我(wo)覺(jiao)著(zhe)我(wo)挺(ting)幸(xing)運(yun)的(de)，雖(sui)然(ran)一(yi)個(ge)人(ren)承(cheng)包(bao)咖(ka)啡(fei)館(guan)所(suo)有(you)的(de)工(gong)作(zuo)很(hen)累(lei)
，好(hao)在(zai)付(fu)出(chu)與(yu)收(shou)獲(huo)成(cheng)正(zheng)比(bi)。現(xian)在(zai)店(dian)裏(li)賣(mai)得(de)比(bi)較(jiao)好(hao)的(de)是(shi)卡(ka)布(bu)奇(qi)諾(nuo)等(deng)傳(chuan)統(tong)奶(nai)咖(ka)，接(jie)受(shou)度(du)高(gao)。平(ping)時(shi)一(yi)天(tian)能(neng)賣(mai) 10 來杯咖啡
，周末在 50 杯左右，節假日出杯量更多，返鄉青年


、外來遊客撐起了店裏的生意。

我總說我們這是一片咖啡的沙漠，但萬一我能在沙漠上創造一片綠洲呢
？對dui於yu一yi個ge老lao齡ling化hua嚴yan重zhong的de小xiao縣xian城cheng來lai說shuo，每mei當dang有you穿chuan著zhe隨sui意yi的de年nian輕qing人ren，騎qi著zhe摩mo托tuo車che
，專zhuan門men過guo來lai打da包bao咖ka啡fei的de時shi候hou
，我wo都dou會hui很hen感gan動dong，這zhe些xie熟shu客ke的de光guang顧gu
，讓rang我wo又you變bian回hui一yi名ming真zhen正zheng的de咖ka啡fei師shi。

2013 年，微雅時光正式開張的時候，我們是蒙自少有的幾家獨立咖啡館。要講「咖啡文化」，這裏可以說比較貧瘠，不像現在大家提起雲南，多少會聯想到咖啡產業。足以見得，咖啡這門生意

，近十年來在國內獲得的飛快發展。

開咖啡館一直是姐姐的一個念想。2011 年我們將這個念想付諸行動
，因為我在重慶上⼤學，那⾥的咖啡⽂化(hua)發(fa)展(zhan)得(de)更(geng)好(hao)

，所(suo)以(yi)學(xue)做(zuo)咖(ka)啡(fei)的(de)任(ren)務(wu)就(jiu)落(luo)在(zai)了(le)我(wo)身(shen)上(shang)
，一(yi)邊(bian)準(zhun)備(bei)畢(bi)業(ye)論(lun)文(wen)，一(yi)邊(bian)在(zai)培(pei)訓(xun)機(ji)構(gou)學(xue)習(xi)咖(ka)啡(fei)。但(dan)畢(bi)業(ye)後(hou)我(wo)先(xian)到(dao)昆(kun)明(ming)，按(an)部(bu)就(jiu)班(ban)進(jin)入(ru)銀(yin)行(xing)工(gong)作(zuo)。五(wu)年(nian)後(hou)
，才(cai)辭(ci)去(qu)了(le)銀(yin)行(xing)工(gong)作(zuo)
，學(xue)習(xi)了(le)一(yi)段(duan)時(shi)間(jian)的(de)西(xi)點(dian)，全(quan)職(zhi)經(jing)營(ying)起(qi)了(le)微(wei)雅(ya)時(shi)光(guang)。

最zui開kai始shi，微wei雅ya時shi光guang是shi美mei式shi裝zhuang修xiu風feng格ge。那na個ge時shi候hou，我wo們men都dou以yi星xing巴ba克ke為wei參can照zhao物wu，包bao括kuo菜cai單dan設she置zhi，星xing巴ba克ke有you的de品pin類lei，我wo們men也ye盡jin量liang有you
，這zhe樣yang至zhi少shao符fu合he客ke人ren眼yan中zhong一yi家jia咖ka啡fei館guan「該有的樣子」。但經營了幾年，我有了一些新想法，我堅信咖啡館雖然開在小城，但眼界應該看著潮流。

於yu是shi我wo開kai始shi到dao大da城cheng市shi的de優you秀xiu咖ka啡fei館guan探tan店dian

，逐zhu漸jian擺bai脫tuo星xing巴ba克ke對dui我wo的de影ying響xiang
，學xue習xi和he接jie受shou一yi些xie新xin的de精jing品pin咖ka啡fei知zhi識shi
，還hai把ba一yi直zhi用yong的de常chang溫wen奶nai替ti換huan成cheng了le保bao質zhi期qi 7 天的鮮牛乳，雖然成本⼀下就上來了，但能讓客⼈品味到⼀杯奶咖更好的⻛味，是非常值得的一件事。

近兩年咖啡行業發展迅速
，新原料層出不窮，必須得不斷學習嚐試，才能有新的進步。我隻要看到新的原料
，就想拿來試一試，像 OATLY 燕麥乳
、必bi如ru冰bing博bo克ke牛niu乳ru在zai整zheng個ge雲yun南nan還hai沒mei有you供gong應ying商shang的de時shi候hou，我wo就jiu從cong長chang沙sha找zhao供gong貨huo商shang拿na貨huo，基ji本ben保bao持chi了le與yu一yi線xian城cheng市shi同tong步bu的de產chan品pin上shang新xin節jie奏zou。今jin年nian我wo們men還hai和he必bi如ru品pin牌pai方fang合he作zuo，成cheng為wei冰bing博bo克ke星xing球qiu探tan索suo活huo動dong紅hong河he州zhou唯wei一yi一yi家jia咖ka啡fei館guan。

在蒙自，當地大部分咖啡館都融入了當地的特色美食。作為蒙自最早的一批咖啡館，我更願意稱微雅時光是一家「純粹」的咖啡館，一直堅持隻賣咖啡、其他飲品和西點
，其中 60% 的營收都來自咖啡。

今年，微雅時光即將邁入第 10 個年頭
，我們更換了咖啡機
、磨mo豆dou機ji和he淨jing水shui機ji。這zhe些xie投tou入ru帶dai來lai的de改gai變bian或huo許xu不bu能neng讓rang絕jue大da部bu分fen客ke人ren有you所suo感gan知zhi，但dan這zhe讓rang我wo心xin安an

，確que定ding自zi己ji在zai開kai咖ka啡fei館guan這zhe件jian事shi上shang，始shi終zhong保bao持chi追zhui求qiu。

我和老公在北海開咖啡館已經 6 年了。說起來也是偶然，2015 年(nian)我(wo)們(men)關(guan)閉(bi)了(le)在(zai)老(lao)家(jia)西(xi)安(an)的(de)店(dian)鋪(pu)，因(yin)為(wei)有(you)朋(peng)友(you)在(zai)北(bei)海(hai)開(kai)民(min)宿(xiu)，就(jiu)來(lai)這(zhe)裏(li)過(guo)冬(dong)。機(ji)緣(yuan)巧(qiao)合(he)與(yu)當(dang)地(di)旅(lv)遊(you)集(ji)團(tuan)建(jian)立(li)了(le)聯(lian)係(xi)，他(ta)們(men)看(kan)中(zhong)我(wo)們(men)在(zai)西(xi)安(an)經(jing)營(ying)咖(ka)啡(fei)館(guan)的(de)經(jing)驗(yan)，算(suan)是(shi)「招商引資」把我們引進了北海。

當時我們以優惠的價格租下了北海老街上一棟 3 層、150 平方米的房子，花了 32 萬裝修成我們心中的莫寧咖啡。5 年租約到期後
，因為租金上漲
，店鋪平移到街對麵一棟有百年曆史的老房子，我們花了不少心思修複，倒也成就了另外一種味道。

還hai留liu在zai原yuan地di，一yi方fang麵mian是shi我wo們men對dui北bei海hai有you了le感gan情qing
，另ling一yi方fang麵mian是shi因yin為wei我wo們men在zai北bei海hai開kai咖ka啡fei館guan的de幾ji年nian，有you了le兩liang個ge孩hai子zi
，再zai要yao離li開kai北bei海hai，就jiu不bu像xiang當dang年nian離li開kai西xi安an那na樣yang輕qing鬆song了le。也ye是shi因yin為wei有you了le更geng多duo現xian實shi因yin素su的de考kao量liang，我wo現xian在zai很hen少shao會hui覺jiao得de開kai咖ka啡fei館guan是shi一yi種zhong情qing懷huai，每mei當dang被bei問wen到dao這zhe個ge問wen題ti，我wo都dou會hui半ban開kai玩wan笑xiao地di說shuo，隻zhi想xiang賺zhuan錢qian。

2012 年在西安開店的時候，情懷更多一些。當時我們的店應該算是西安第一家開在樓宇裏的獨立咖啡館，算是「初代網紅」。最直接的影響是
，很快整棟樓就開了近 10 家大大小小的店。就像我們現在會追著一二線城市的風潮一樣，當年在西安，我們也算是別人跟過的「風」。其實現在這樣的現象會更明顯
，尤其咖啡館已經越來越成為「網紅打卡地」。我也開始調整經營思路
，覺得時不時還是要有一些讓大家獵奇或驚豔的產品出現，特別是我們開在旅遊景點
，要具備一些打卡元素。

因yin為wei北bei海hai屬shu於yu嶺ling南nan地di區qu，糖tang水shui文wen化hua興xing盛sheng，我wo就jiu想xiang著zhe怎zen麼me把ba糖tang水shui和he咖ka啡fei做zuo結jie合he
，折zhe騰teng了le很hen多duo
，最zui後hou隻zhi保bao留liu了le一yi款kuan甜tian酒jiu咖ka啡fei。我wo找zhao到dao了le本ben地di一yi位wei專zhuan做zuo手shou工gong甜tian酒jiu的de老lao阿e嫲嫲，把ba她ta做zuo的de甜tian酒jiu和he咖ka啡fei結jie合he，真zhen正zheng做zuo到dao了le既ji有you本ben地di風feng味wei，又you好hao喝he順shun口kou。其qi實shi化hua繁fan為wei簡jian一yi直zhi是shi我wo奉feng行xing的de原yuan則ze，這zhe 6 年在北海開咖啡館，菜單上的單品一直在減少，無論是飲品還是餐食，我都希望隻保留最好的
、最受顧客歡迎的。

8 月 20 日(ri)，我(wo)們(men)在(zai)城(cheng)區(qu)的(de)新(xin)店(dian)開(kai)始(shi)了(le)第(di)一(yi)天(tian)的(de)試(shi)營(ying)業(ye)，也(ye)算(suan)是(shi)新(xin)的(de)開(kai)始(shi)。其(qi)實(shi)我(wo)也(ye)想(xiang)過(guo)哪(na)一(yi)天(tian)或(huo)許(xu)就(jiu)不(bu)開(kai)咖(ka)啡(fei)館(guan)了(le)，今(jin)年(nian)我(wo)甚(shen)至(zhi)已(yi)經(jing)報(bao)名(ming)參(can)加(jia)北(bei)海(hai)市(shi)事(shi)業(ye)單(dan)位(wei)的(de)招(zhao)考(kao)，但(dan)是(shi)考(kao)試(shi)前(qian)一(yi)天(tian)我(wo)還(hai)是(shi)放(fang)棄(qi)了(le)。10 年前，我從雜誌社辭職成為咖啡店主
，如果兜兜轉轉 10 年後
，還是回到之前的生活，可能太對不起我這 10 年的青春了。多多少少還是不想辜負當初的夢想吧。

我創業開店早有準備，但開咖啡館是計劃之外。剛工作不久，我就給自己立了一個十年計劃 —— 開一家小店，過自己喜歡的生活。賣咖啡純屬機緣巧合，因為上一家咖啡館帶器具轉租店鋪。

我覺著自己是「菜鳥」開店，全靠膽大。之前我在杭州工作近十年
，做廣告營銷，對咖啡一竅不通，咖啡啟蒙僅僅是星巴克，還有蜜桃（西餐咖啡廳）。最初的企鵝咖啡，菜單極其「豐富」，連小龍蝦都賣。開業的時候趕上十一長假，營業額還不錯，就是咖啡賣不出去幾杯，一個月消耗的咖啡豆
，趕不上如今一天的量。

從非專業咖啡館轉型為精品咖啡館，背後的推手是疫情。前兩年，我們依賴於小地方的低成本
，靠著節假日、年輕人返鄉消費，鹹魚式保本經營。2020 年疫情來了，整個春節檔備好的食材全部虧損。我已經在回去上班和繼續堅持中搖擺，最後還是想堅持一下，開始琢磨轉型。

jiweipengyoujianyiwozhimaikafei。tamengeiwojieshaolehangzhoudejingpinkafeiguan，houlairenshilexiangguaishoukafeidelaowanghehangzhouzuizishendekafeipeixunshishuzhandenglihaidetongxing，kaozhe「社牛」精神，主動交流學習。咖啡這個圈子，最難得的是大家願意分享方法，真心實意地教你，我也就慢慢學出來了。 

現在店裏 90% 的(de)產(chan)品(pin)都(dou)是(shi)咖(ka)啡(fei)，隻(zhi)有(you)少(shao)數(shu)軟(ruan)性(xing)氣(qi)泡(pao)水(shui)和(he)蛋(dan)糕(gao)。令(ling)我(wo)沒(mei)想(xiang)到(dao)的(de)是(shi)，收(shou)入(ru)比(bi)之(zhi)前(qian)做(zuo)西(xi)餐(can)咖(ka)啡(fei)廳(ting)時(shi)增(zeng)加(jia)了(le)不(bu)少(shao)，之(zhi)前(qian)的(de)模(mo)式(shi)雖(sui)然(ran)產(chan)品(pin)多(duo)，但(dan)備(bei)貨(huo)成(cheng)本(ben)高(gao)，做(zuo)得(de)也(ye)不(bu)精(jing)，缺(que)乏(fa)特(te)色(se)。專(zhuan)營(ying)咖(ka)啡(fei)後(hou)，反(fan)而(er)能(neng)控(kong)製(zhi)成(cheng)本(ben)
，增(zeng)強(qiang)消(xiao)費(fei)者(zhe)的(de)印(yin)象(xiang)
，一(yi)些(xie)老(lao)客(ke)戶(hu)甚(shen)至(zhi)會(hui)從(cong)杭(hang)州(zhou)
、上海專門開車過來喝咖啡。

我覺著一線城市的咖啡熱
，真的影響到了湖州市咖啡的發展。2018 年，湖州市區以星巴克咖啡為主，很少有精品咖啡，僅莫幹山景區有不錯的咖啡館。今年，湖州市新開了 100 多家咖啡館。消(xiao)費(fei)者(zhe)對(dui)咖(ka)啡(fei)的(de)認(ren)知(zhi)在(zai)提(ti)升(sheng)，我(wo)能(neng)明(ming)顯(xian)感(gan)覺(jiao)到(dao)，衝(chong)著(zhe)手(shou)衝(chong)咖(ka)啡(fei)和(he)精(jing)品(pin)咖(ka)啡(fei)豆(dou)來(lai)店(dian)的(de)人(ren)數(shu)增(zeng)加(jia)了(le)，嚐(chang)試(shi)接(jie)觸(chu)黑(hei)咖(ka)啡(fei)和(he)單(dan)品(pin)咖(ka)啡(fei)的(de)消(xiao)費(fei)者(zhe)多(duo)了(le)。雖(sui)然(ran)他(ta)們(men)都(dou)處(chu)於(yu)入(ru)門(men)階(jie)段(duan)，但(dan)足(zu)夠(gou)令(ling)人(ren)欣(xin)喜(xi)。

而er且qie湖hu州zhou也ye模mo仿fang北bei上shang廣guang舉ju辦ban了le咖ka啡fei節jie，來lai的de都dou是shi本ben地di人ren。政zheng府fu還hai組zu建jian了le咖ka啡fei行xing業ye群qun，策ce劃hua相xiang關guan活huo動dong，在zai一yi定ding程cheng度du上shang反fan映ying了le自zi上shang而er下xia的de咖ka啡fei意yi識shi萌meng芽ya。現xian在zai中zhong國guo人ren均jun咖ka啡fei保bao有you量liang還hai有you巨ju大da的de提ti升sheng空kong間jian，有you越yue多duo人ren進jin入ru這zhe個ge行xing業ye，才cai能neng早zao日ri讓rang喝he咖ka啡fei像xiang飲yin茶cha一yi樣yang普pu遍bian。

咖啡館命名知未，取的是英文 Knowing 的意思，一個正在進行時，寓意我們將不斷地求索、發現更多未知的美好。

在開咖啡館之前，我是一名職業舞者，從舞者轉為咖啡師
，對我來說是一個比較大的挑戰，需要去接納吸收、主動學習很多從未涉及的知識。所以，在跳舞的同時
，我兼職在本地一家老牌咖啡店工作了 5 年
，在學習思考中，慢慢形成了自我對咖啡館的理解，也有了更多想要表達的東西。

2017 年，我決定辭職，擁有一家自己的咖啡館。開店前，我做了一些功課
，看了許多優秀咖啡館的案例，從設計、產品、zhuangxiudaofuwu，banengxuededouxueleyibian。womenzhegechengshibijiaoxiao，qibudeshihouwobijiaojinshen，nachuyixiejixutouzikaileyijiaqibashipingfangmidexiaodian，weizhixuanzailixingzhengzhongxinbijiaojindedifang，xiwangnengbaozhengyixierenliu。

開了一段時間後，我發現有些低估凱裏人的消費認知，他們接受新事物的速度和包容度其實很高。前幾年，大家對咖啡的需求更多在功能和消費環境上，而現在越來越多人主動接受
、了(le)解(jie)咖(ka)啡(fei)。我(wo)還(hai)會(hui)參(can)與(yu)咖(ka)啡(fei)賽(sai)事(shi)與(yu)活(huo)動(dong)，學(xue)習(xi)同(tong)行(xing)的(de)優(you)秀(xiu)之(zhi)處(chu)。並(bing)嚐(chang)試(shi)研(yan)發(fa)特(te)調(tiao)產(chan)品(pin)，整(zheng)個(ge)貴(gui)州(zhou)的(de)口(kou)味(wei)都(dou)比(bi)較(jiao)重(zhong)，我(wo)會(hui)側(ce)重(zhong)考(kao)慮(lv)口(kou)味(wei)與(yu)視(shi)覺(jiao)直(zhi)觀(guan)的(de)表(biao)達(da)。

相對於一二線城市來說，我覺得在小城市開店其實更有人情味兒
，熟客生意較多。這十年來
，許多顧客喝我做的咖啡從上大學、談戀愛、工作、結婚到生子，也算是互相做了對方人生的見證人。

2020 年，疫情爆發之初，我們短暫地遇到了運營困難，但是心裏總也會放不下一直支持我們的客人，隻要他們有需求，我幾乎是硬著頭皮迎風冒雪親自全城送咖啡。

去年
，我又在凱裏開了一家新店
，業態更豐富。相比老店 98% 的收入來自咖啡，新店會在晚間成為精釀酒館，為客人提供一些新的消費場景。

其實大家對咖啡館美好的濾鏡隻有在自己創業後才能看清
，它是一門生意，而不是那麼多的詩和遠方。