作者：魏水華

來源：食味藝文誌

但算上進口的數千噸蜂蜜，統計表上每年可供中國人14億人消費的蜂蜜，隻有33萬噸：人均不到250克。

奇怪的是
，另據中研普華產業研究院、中國蜂產品協會統計的數據，中國蜂蜜製品的年均市場規模
，早已突破450億元。

簡單做個除法，就能發現其中不對勁——這還不算更廉價的大宗貿易、食品工業用蜜。

那麼，我們喝進去的所謂“蜂蜜”，到底是什麼
？

欲先打假，先要求真。真正的蜂蜜，到底是什麼
？

漢語形容蜜蜂生產蜂蜜的動詞是“釀蜜”，但這個詞其實不太準確——“釀”
，從酉
、從襄，意思是填充、成熟
、發酵、收獲。不管是酒
、醋
、醬油，它們的製造過程，都離不開微生物的介入、發酵。

但蜂蜜完全不同。蜜蜂生產蜂蜜的過程，基本不涉及到複雜的微生物作用，也不產生新的滋味，它的原材料“花蜜”，就是甜的。

自然界很多植物都會在開花過程中分泌帶有甜味的汁液
，吸引昆蟲食用，以幫助它們傳粉授粉。在生物學上
，這種特性被稱為“營養獎勵”。

花蜜的成分會因為植物的種類略有區別，但主要是水和蔗糖。自然界許多植物中表達能量的成分，比如甘蔗汁、糖楓樹汁、甜菜汁，都在此基礎上構成。

蜜蜂做的
，就是把帶有甜味的花蜜收集起來，利用翅膀震動，讓花蜜裏的水分蒸發，甜味物質濃縮；並分泌出消化液
，把化學結構比較複雜的蔗糖，分解成結構更簡單，更利於動物吸收的葡萄糖和果糖。

高甜度可以抑製細菌滋生
，儲存得更久；化學結構簡單則利於改善口味
，讓它吃起來更清甜爽口。

這一過程
，本質上與人類濃縮甘蔗汁、甜菜汁得到蔗糖；濃縮糖楓樹汁得到楓糖漿；水解澱粉得到果葡糖漿的過程是一樣的。

在人類還未掌握液體濃縮技術
、離心結晶技術
、澱粉水解技術，甚至沒有足夠燃料的時代
，蜜蜂是最簡單、最直接、最廉價的，能夠幫助人類獲取甜味的途徑。

所以，無論西方宗教經典
，還是東方的中醫典籍，都把蜂蜜奉為純潔
、gaoshangdeshiwu。tayujishuzhiyueyouguan
，gengyushehuifazhanchengduyouguan
，danzongeryanzhi
，fengmibenshenjibushenmi，yebufuza，tazhishidaibiaorenleihuodereliangdeyuwang、代表源自生存本能的快樂源泉。

僅此而已。

工業革命助推人類社會大踏步前進
，但它也掀開了關於欲望的潘多拉盒子。

某天
，人們驚訝地發現
，工業化生產燃料、提煉蔗糖
、水解澱粉的成本變得很低。低到超市裏的白砂糖隻要五塊錢一包；批發市場的果葡糖漿隻要兩塊錢一公斤。

相比之下，需要費時費力養蜂、趕花期、割蜜、過濾的蜂蜜，反倒因為工業時代人工成本的水漲船高，變成昂貴的甜味來源。

如何讓蜂蜜也變得更高產

？

1913年
，西學東漸大潮下的中國，引進了一種新的蜜蜂：原產歐洲的意大利蜂。

相比土生土長的中國蜂，意大利蜂個頭更大，產蜜能力更強。但因為南歐地區氣候溫暖
、天敵少
、花卉多，意大利蜂不如中國蜂那樣耐寒、抗病，且它的食量更大。放歸野外的話，用不了多久就會自然滅絕。

上：意大利蜂；下：中國蜂

但幾倍的產量差距，讓中國人看到了科技為蜂蜜帶來的希望。誰都沒想到
，本來是件好事的良種引進
、技術更新，卻成了後來中國蜂蜜行業擺爛的開端。

由you於yu清qing末mo以yi來lai，中zhong國guo自zi然ran科ke學xue教jiao育yu的de缺que失shi
，大da部bu分fen國guo人ren都dou不bu了le解jie意yi大da利li蜂feng和he中zhong國guo蜂feng在zai生sheng物wu學xue上shang的de區qu別bie
，所suo謂wei土tu蜂feng蜜mi和he洋yang蜂feng蜜mi，被bei以yi訛e傳chuan訛e，成cheng了le營ying養yang價jia值zhi高gao低di的de代dai名ming詞ci。甚shen至zhi還hai有you人ren刻ke意yi誤wu導dao
，認ren為wei農nong村cun山shan裏li出chu產chan的de就jiu是shi土tu蜂feng蜜mi，現xian代dai工gong業ye出chu品pin的de都dou是shi洋yang蜂feng蜜mi。

事實恰恰相反
，對農村手工業者來說
，產量是第一價值
，付出同樣的勞動，蜂農們當然會養殖更高產的意大利蜂；而在地經營的農場，經營者們則有可能從推動產品線多元化的角度出發
，留下一部分中國蜂生產土蜜。

此外


，意大利蜂蜂蜜大多是追趕花期出產的單一花蜜，比如著名的荊條蜜、棗花蜜
、槐花蜜
、椴樹蜜
、荔枝蜜
，技術更成熟

、品質更穩定；而中國土蜂蜜大多是當地開什麼花采什麼蜜的雜花蜜，如果蜜蜂不小心采收了雷公藤、珍珠花、博落回
、狼毒花等有毒植物的花蜜，更會帶來潛在的食物中毒風險。

專業趕蜂人會走遍全國放蜂 / 視覺中國

由於消化酶的不同，意大利蜂和中國蜂產出的蜂蜜

，在口味上確實有微小的差別，但遠不如不同蜜源花朵、不同采收季節和不同采收周期帶來的差別更明顯。對多數人來說，甚至放在一起品嚐都不一定能覺察到其中差異。

為了凸顯土蜂蜜的價值

，中國人想出了很多方法“再加工”，包括但不限於熬煮增稠、添加色素。最惡劣的是添加花粉或者類似味道的香料，這是市場上土蜂蜜“聞起來有更明顯的花香
，吃起來有更明顯的花粉味”的原因。

事實上，花粉隻是植物的雄性孢子，並沒有特殊的營養和味道，遠不如花蜜更適合食用。在蜂蜜中添加花粉，很有可能引起發黴、變質等潛在風險。

正常不管是中國蜂還是意大利蜂，都是生活環境幹淨、注重清潔的動物
，產蜜期甚至可以幾個月不排泄，也幾乎不會讓太多的花粉混入蜂蜜裏——如果蜂蜜中有很明顯的花香、花粉味，雜質多，它並不一定是土蜂蜜
，但大概率是經過添加
，且割蜜、過濾過程中衛生條件不佳的蜂蜜。

此外，另一個耐人尋味的細節是，由於意大利蜂食量大、不(bu)耐(nai)寒(han)的(de)生(sheng)物(wu)特(te)性(xing)，冬(dong)季(ji)無(wu)花(hua)期(qi)，蜂(feng)農(nong)們(men)往(wang)往(wang)會(hui)給(gei)蜜(mi)蜂(feng)喂(wei)食(shi)蔗(zhe)糖(tang)水(shui)，以(yi)保(bao)護(hu)蜂(feng)群(qun)能(neng)安(an)然(ran)過(guo)冬(dong)。但(dan)這(zhe)種(zhong)常(chang)規(gui)操(cao)作(zuo)，被(bei)不(bu)了(le)解(jie)蜜(mi)蜂(feng)種(zhong)群(qun)特(te)性(xing)的(de)人(ren)看(kan)到(dao)後(hou)，又(you)成(cheng)了(le)蜂(feng)蜜(mi)作(zuo)假(jia)
、洋蜜添加過度的原罪。

雖然意大利蜂已經傳入中國長達百年，九年義務教育加入基礎生物科學也已經幾十年，但奇怪的是，這些偏見
、成見和劣幣驅逐良幣的市場狀況
，並沒有得到改善。

表麵上看

，這是一個揣著明白裝糊塗
，外行信息不透明無法不糊塗的荒唐行業；但本質上，百年來中國蜂蜜行業的持續擺爛，與整個社會過分崇古尚尊
、不願直麵新技術的底層思維模式出了問題有關。

波bo密mi度du，是shi蜂feng蜜mi行xing業ye最zui常chang用yong的de技ji術shu指zhi標biao
，它ta指zhi的de是shi單dan位wei蜂feng蜜mi中zhong含han水shui量liang的de多duo少shao。波bo密mi度du越yue高gao，含han水shui量liang越yue低di，糖tang度du越yue高gao，抗kang菌jun能neng力li越yue強qiang
，蜂feng蜜mi品pin質zhi越yue好hao。

tongchangshuolai，huamicaizhaihou，huizaifengchaolishuchengyiduanshijianshuchenghou，zaizhizuofenggai，bamifengcunqilai。zheyiguochengzhong，mifengpaidachipang，rangmizhizhongdeshuifenzhengfa，bingduimizhijinxingduocixiru、吐出，讓蔗糖被更徹底地分解成葡萄糖和果糖。

這一過程持續時間越長
，波密度相應越高。但對於蜂農來說，付出的時間成本和勞動成本也更大。

為了追求更大的產量和更高的經濟效益

，很多蜂農會在蜂巢還沒封蓋的時候就開始取蜜
，周期縮短，平均1-3天就能取一次，產量增大了好幾倍。當然，這種蜂蜜的波密度指標很低

，營養差，也不耐儲存，很容易滋生細菌，繼而發酸

、發黴、變質。業界稱為“水蜜”。

早在上世紀90年代出台的《國家蜂蜜衛生標準》（GB14963-1994）中，就已對蜂蜜中的菌落總數
、致病菌、黴菌提出了嚴格的標準。在此基礎上，2005年出台了《蜂蜜國家強製性標準》（GB18796-2005）開始對波密度提出了要求，水分含量太高、蔗糖含量太高的不成熟蜂蜜不能上市銷售。

諷刺的是，產品標準的細化和正規化

，並沒有讓中國蜂蜜行業走上正軌，相反，讓蜂蜜在邪路上走到了黑。

波密度太低怎麼辦？人工加熱熬煮促其濃縮。這比等待蜜蜂扇動動翅膀讓水分蒸發要快得多：雖然過高的熱量會破壞蜂蜜中僅有的一部分酶
，且糖類加熱碳化後還會產生對人體有害的物質
，但對蜂蜜本身的風味卻沒有太大影響。

最黑色幽默的是，近幾年蜂蜜行業還引入了低溫濃縮工藝，並被某些廠家當作“賣點”chengxiandaotaiqian。shishishang

，buguangaowendiwen，renweiganyushuifendezhengfa
，yidinghuidailaishengwucengmiandeshihuo，buguanzhezhongshihuoshihaoshihuai
，tayijingbushichuantongyiyishangdefengmile。

更geng可ke怕pa的de是shi，隨sui著zhe工gong業ye化hua的de推tui進jin
，果guo葡pu糖tang漿jiang的de成cheng本ben越yue來lai越yue低di。這zhe種zhong由you玉yu米mi澱dian粉fen水shui解jie後hou製zhi成cheng的de糖tang漿jiang，成cheng本ben低di廉lian
，風feng味wei清qing甜tian自zi然ran
，是shi包bao括kuo可ke樂le
、奶茶在內的現代飲料中應用最廣泛的添加劑。

蜂feng蜜mi的de主zhu要yao成cheng分fen，和he果guo葡pu糖tang漿jiang高gao度du相xiang似si，都dou是shi由you果guo糖tang和he葡pu萄tao糖tang構gou成cheng，但dan二er者zhe的de經jing濟ji價jia值zhi相xiang差cha幾ji十shi倍bei。大da量liang添tian加jia果guo葡pu糖tang漿jiang後hou
，降jiang低di了le蜂feng蜜mi含han水shui量liang
、抑製了細菌生長。不僅符合當時的國家標準，也降低了食品安全風險。

食用這樣的蜂蜜
，為什麼不直接吃糖漿？

為了彌補這些漏洞
，2010年之後，連續出台了多份關於食品安全、供銷品質和《蜂蜜標準》（GB14963-2011、GH/T18796-2012），對添加劑做了更嚴格的規定。甚至還引入了更先進的碳4檢測。

自然界中植物在進行光合作用，吸收二氧化碳
，有兩種固定碳原子形成澱粉糖類的方式。固定三個碳原子的是碳3植物
，四個碳原子的就是碳4植物。這種差異在味道層麵沒有任何差別
，卻能用技術手段檢測出來。

大部分蜜源植物都是碳3植物，而玉米卻是碳4植物。所以
，在蜂蜜行業引入碳4檢(jian)測(ce)當(dang)然(ran)是(shi)好(hao)事(shi)
，它(ta)能(neng)篩(shai)查(zha)出(chu)蜂(feng)蜜(mi)裏(li)是(shi)否(fou)添(tian)加(jia)了(le)以(yi)玉(yu)米(mi)澱(dian)粉(fen)作(zuo)為(wei)材(cai)料(liao)的(de)果(guo)葡(pu)糖(tang)漿(jiang)。但(dan)這(zhe)項(xiang)標(biao)準(zhun)並(bing)非(fei)十(shi)全(quan)十(shi)美(mei)，比(bi)如(ru)中(zhong)國(guo)北(bei)方(fang)常(chang)見(jian)的(de)野(ye)菊(ju)花(hua)蜜(mi)、比如新西蘭進口的聖誕樹蜜，經常被查出碳4超標：這並非由於果葡糖漿的添加，而是因為這些蜜源本來就是碳4植物。

更悲哀的是，相關標準出台之後
，市麵上用於添加到蜂蜜裏的果葡糖漿，大量被替換成了以大米作為原材料的大米糖漿——大米也是碳3植物。

標準越細化，檢測項目越多，蜂蜜行業的劣幣驅逐良幣就越嚴重。

再後來，蜂蜜行業又引入了檢測大米糖漿的SM-R
，檢測甜菜糖漿的SMB-BS，檢測人工酶的BFF。雖然這些檢測方法都還沒有被納入國標體係
，但在可以預見的未來，它們都將和今天的碳3一樣，成為蜂蜜常規檢測的一部分。

羊(yang)毛(mao)出(chu)在(zai)羊(yang)身(shen)上(shang)，同(tong)樣(yang)可(ke)以(yi)預(yu)見(jian)的(de)是(shi)
，越(yue)來(lai)越(yue)複(fu)雜(za)的(de)檢(jian)測(ce)技(ji)術(shu)，和(he)越(yue)來(lai)越(yue)昂(ang)貴(gui)的(de)人(ren)工(gong)成(cheng)本(ben)
，必(bi)然(ran)會(hui)導(dao)致(zhi)蜂(feng)蜜(mi)銷(xiao)售(shou)價(jia)格(ge)的(de)持(chi)續(xu)增(zeng)長(chang)。在(zai)高(gao)額(e)的(de)造(zao)假(jia)、摻假利益驅使下，層出不窮“新式蜂蜜”，也必然會越來越多地進入中國的蜂蜜行業。

道高一尺，魔高一丈。