一聽到“奶酪”這個詞，有沒有人和我一樣，總感覺它是外國美食？對此，皇帝們表示不服——奶酪，朕可是每個夏天都會吃的！

事實上

，除了冰奶茶冰闊落

，夏天吃乳製品是個咱們國家頗具傳統的飲食習俗。在北京，還有流傳數百年的“宮廷奶酪”，以其為代表的各種“凝乳製品”
，都是消夏佳品。

讀唐代傳奇小說時，我曾被裏麵的一道甜品饞得流口水：“金甌貯緋桃，沃以甘酪。” 寫的是初夏之時櫻桃上市，將乳酪澆在緋紅的果子上
，吃起來酸甜可口。

後來發現，宋代人夏天也吃乳酪，詩人楊萬裏寫過“冰酪”：“似膩還成爽
，如凝又似飄。玉來盤底碎，雪向日邊消。”應是把乳酪澆在碎冰上，做成冷飲。

現在的“乳酪”一詞，大多指西方的cheese，其實那應該叫“幹酪”。

因為上至漢晉
，下至明清

，中文裏的“酪”

，都更接近“酸奶”，是對發酵乳製品的泛稱，而cheese則是在“酪”的基礎上去除水分，得到固形物。

西方的奶酪，其實是幹酪

懂了，唐宋的夏令甜品，其實就跟今天的果粒酸奶和酸奶沙冰差不多嘛！

一來
，酪味道酸甜，解膩開胃
，與冰搭配更添風味；二來
，傳統醫學中視酪為“涼物”
，所以在夏天吃最應景。

古人的“酪”泛指發酵乳製品，比較接近今天的酸奶，唐代常用酪搭配櫻桃等水果食用，跟今天的果粒酸奶相近。

漢代隨著與西北民族交流的增加，中原人接觸到了“肉為食兮酪為漿”的牧區飲食。到魏晉南北朝，酪已成為北方美食的頭號代表。

西晉文學家陸機和侍中王濟
，曾就南北食物哪家強展開友好討論，王濟指著羊乳酪問陸機：“你們吳中有能比得上它的嗎？”陸機舉出了江南人最自豪的美食蓴菜羹。另一位南方人王肅，則認為南方隻有茶不遜於酪。

可見酪之美，南北人民都認可。

唐代之後，隨著民族大融合，乳製品也更為豐富和大眾化。有穆氏兄弟四人
，就被時人比喻為四種乳品：老大有點俗氣，但也有自己的品格，像酪；老二漂亮有才，像酥；老三相當優秀，但展露才華的機會不多
，像醍醐；老四平凡

，卻堅牢可靠
，像乳腐。

注意是乳腐，不是腐乳！

酥（油）
，精華中的精華

酪被認為“俗”，可ke能neng是shi因yin為wei製zhi作zuo容rong易yi，人ren們men也ye最zui常chang吃chi。酥su指zhi酥su油you
，是shi將jiang乳ru汁zhi煮zhu沸fei後hou提ti取qu的de脂zhi肪fang。醍ti醐hu則ze是shi進jin一yi步bu提ti純chun的de酥su油you
，是shi精jing華hua中zhong的de精jing華hua。乳ru腐fu就jiu是shi一yi種zhong幹gan酪lao了le，也ye叫jiao乳ru餅bing，是shi把ba乳ru汁zhi煮zhu沸fei後hou
，點dian醋cu或huo鹽yan使shi之zhi凝ning結jie。跟gen現xian在zai雲yun南nan的de乳ru扇shan、內蒙古的奶豆腐差不多
，明代人常用來配著稀粥吃。

聽著就香。

如今在北京，還能吃到一種“老北京宮廷奶酪”，同樣是消夏乳品，但它跟唐宋的酪又不一樣。宮廷奶酪往往是一碗乳白平滑的“奶凍”，灑上瓜子仁、葡萄幹，要用特製的淺勺
，從上往下層層刮著吃。

你細品
，口感柔滑清爽，開始是濃鬱的奶香，洋溢於唇齒間，吃到過半
，便能品出另一種微妙的醇香
，似酒非酒，餘韻無窮。

實際上
，“老北京奶酪”代表的是乳製品的另一個路數：不是乳汁直接發酵而成的，而是“凝乳製品”。

相傳它源於清代禦膳
，做法是在加熱的脫脂奶中加入米酒。米酒裏的根黴菌
、毛黴菌
、酵母菌等微生物會產生凝乳酶和蛋白酶，促使牛奶中的蛋白質凝固。如果比例
、火候掌握得好，牛奶會凝得恰到好處，質地緊致而有彈性，不會析出乳清。相傳做得最好的酪，能做到“倒杯不灑”：將碗倒扣過來也不會潑在地上，所以又名“扣碗酪”“合碗酪”。

脫脂奶中加米酒，做成的“老北京奶酪”

除了奶酪，現在街頭巷尾售賣的老北京宮廷乳品還有“雙皮奶”。它的奶皮滑而韌
，口感更加豐富。

不過
，雙皮奶其實已經不是純乳製品了——奶皮之下的凝結物是加入雞蛋清後蒸製得到的。

雙皮奶

跟老北京宮廷奶酪原理相似的乳製品
，在廣東也同樣流行著——就是大名鼎鼎的“薑撞奶”。我但凡出差廣州，再忙也要找一間琳琅滿目的“糖水”店去吃它。

民國詩人呂碧城寫薑撞奶
，“淨白凝香調犢酪”——不僅口感柔滑

，特殊的辛香也是它的加分項。俗話說“冬吃蘿卜夏吃薑”
，悶熱的天氣裏來一杯薑撞奶，生薑辛香直竄天靈蓋

，爽！通透！

薑撞奶據說很好做：在加熱到75℃左右的牛奶中倒入薑汁，薑汁和牛奶的比例控製在1:10左右，就會得到和老北京奶酪相似的半固體

，因為薑汁中也含有可以促使牛奶凝固的蛋白酶。

但我數次自己嚐試製作，屢屢失敗。或許真應該如廣東的店家所說，要用順德的水牛奶，裏麵的蛋白質含量才能做出最好的效果。

放眼其他國家，也會發現北京酪采用的凝乳原理並非獨一無二。

英國傳統甜點裏，就有一種起源於威爾士、和北京酪做法類似的“乳酒凍”，是shi在zai牛niu奶nai裏li加jia入ru白bai葡pu萄tao酒jiu使shi之zhi凝ning結jie，可ke以yi直zhi接jie吃chi，也ye能neng作zuo點dian心xin餡xian料liao或huo蘸zhan料liao，常chang見jian的de是shi用yong棍gun狀zhuang餅bing幹gan蘸zhan食shi。西xi班ban牙ya北bei部bu也ye有you類lei似si做zuo法fa的de乳ru製zhi品pin，是shi當dang地di的de代dai表biao美mei食shi。

印度作家馬德赫·傑弗裏
，曾寫到她童年常吃的一種“銀子點心”
，是在每年11、12月左右，將牛奶倒進印度常用的一種陶土杯，在裏麵放進海泡石（一種矽酸鎂礦石）
，然後放在屋頂上過夜。

一夜之後，牛奶會凝成半固體
，再撒上香料就可以吃了
，據說每一勺都是雲朵般綿密的口感。

其實
，它的原理同樣是讓牛奶不經深度發酵而凝固，主要是海泡石裏的鎂離子在起作用
，就跟“鹵水點豆腐”一樣。之所以在秋冬季節做

，是因為此時夜裏涼快，牛奶不那麼容易變質。

這種凝固後的奶製品不僅能直接當甜品吃
，也可以蘸薄餅、燉魚或茄子
，很是萬能。

奶製品堪稱美食萬花筒，千變萬化
，單一個“凝字訣”，就能讓世界各地的人們玩出花來。但對我來說

，最親切

、最有滋味的還是老北京乳酪。

它讓人想起胡同裏的樹蔭、拉長聲的蟬鳴

、朱(zhu)漆(qi)剝(bo)落(luo)的(de)四(si)合(he)院(yuan)大(da)門(men)和(he)偶(ou)爾(er)掠(lve)過(guo)身(shen)邊(bian)的(de)自(zi)行(xing)車(che)鈴(ling)，仿(fang)佛(fo)凝(ning)住(zhu)的(de)不(bu)僅(jin)是(shi)碗(wan)中(zhong)乳(ru)汁(zhi)
，還(hai)有(you)此(ci)刻(ke)光(guang)陰(yin)，讓(rang)夏(xia)天(tian)也(ye)不(bu)再(zai)浮(fu)躁(zao)炎(yan)熱(re)，而(er)顯(xian)得(de)寧(ning)靜(jing)悠(you)長(chang)。