文：黃小雀
來源：企鵝吃喝指南（ID：qiechihe）
去咖啡館點一杯特調，這厚厚的奶蓋，各種堅果小料，還有花樣裝飾點綴......一時有點恍惚：我叫的是咖啡還是奶茶來著？？
加料也逐漸離譜，似乎隻要打著“特調”旗號，就沒什麼不能跟咖啡組CP。
軟飲果汁糖漿，隻能算基礎玩法；許多中式食材和調料，如麻醬、酸菜、紅棗、花椒也成了咖啡的常客；腦洞更大的，甚至請出了豆汁、風油精、藿香正氣水......
一杯咖啡的單價，也從早些年的20-30元，躍升到動輒50+元。這其中的溢價，真的值得嗎？
我們跟從業者聊了聊，這股越吹越猛的特調風潮，是中式特色還是曇花一現，背後到底有什麼門道？
其實，特調咖啡遍地開花，不過是近5年來的事。它和奶茶一樣，也經曆過好幾輪迭代。
早些年，隻要往咖啡裏加點奶油和幾泵風味糖漿，就能算特調了。大家最熟悉的例子，莫過於星巴克出杯量最大的星冰樂、焦糖瑪奇朵。它們撐起了營業額的大半邊天，也成了各地咖啡館爭相模仿的爆品。
那個年代，飲料的風味來源，還隻能依賴糖漿（也就是風味香精）。
市麵上最流行的幾個味道，是被星巴克帶火的焦糖、香草和榛果。因為它們的供應鏈最成熟，大眾接受度也高。
在不少從業者的印象中，第一次在國內看到“不一樣的咖啡特調”，是2011年。
那一年，太平洋咖啡，這個背靠國企的咖啡品牌，開始往咖啡裏加入花雕、二鍋頭、黃酒等國酒，推出了一係列中國特色的特調咖啡。
圖源網絡
雖然如今回頭看，這堪稱咖啡特調本土化裏程碑式的一步，但當年銷量並不如預期，後來悄無聲息下架了，沒掀起什麼波瀾。
這幾年流行的茅台咖啡，也要管太平洋叫爸爸（圖源網絡）
階段二：遍地開花
原料、搭配和技術的精品化
像太平洋咖啡這樣的嚐試，還是極少數。當滿大街都是大同小異的香草、焦糖、榛果，消費者開始疲了。
拐點出現在2017年，第一家隻做創意特調的咖啡館o.p.s，在上海開業。
後來的故事你們都很熟悉：這家僅有十幾平米的小店徹底火了，門前經常排起長長的人龍，成為“來上海必打卡”的現象級咖啡館。此前，精品咖啡館主打的還是傳統的美式、拿鐵、手衝。o.p.s的成功，讓從業者看到了新的契機。
在這股風潮的吹拂下，其他城市也陸續開出主打特調的店，比如廣州的隔壁工坊、鄭州的洗耳恭聽、深圳的Soulmade、上海的村口大樹、Bathe等。一時間，特調咖啡遍地開花。
比起之前簡單的糖漿和乳製品疊加，這個時期的咖啡特調，明顯“精品化”了——
更注重原料的品質：基本都以精品咖啡為基底，曾經流行的糖漿，也升級成了更新鮮的NFC果汁、手工提取的風味濃縮物。
比如2019年，上海連鎖品牌Nowwa挪瓦咖啡，就開始用水果果肉、果汁，做出了頗受歡迎的“果咖”係列。
技術也更卷了：會用到以往隻能在雞尾酒吧見到的“浸漬”、“澄清”等複雜技術，甚至有了指導研發的風味圖譜。不同元素怎麼相搭，變得有跡可循。
近兩年，咖啡特調的熱度就更高了，三天兩頭蹦出一個網紅爆款。造型一個比一個抓眼球：用椰子蛋、牛油果、彩椒、瓦煲、蓋碗裝的咖啡，一度瘋狂刷屏。
很難說這不是劍走偏鋒，但它們的走紅，想想也合情合理：造型新奇誇張，比清一色深棕色的美式、手衝“更好出片”。（之前還看到過一個極端例子：有用戶單純為了打卡，托騎手買了特調之後拍完照就扔掉。）
有業內人士認為，特調咖啡開始注重視覺呈現，可以追溯到2015年，麥隆咖啡推出轟動一時的甜心雨。
其實就是往美式咖啡上放了一團棉花糖，雲朵般的棉花糖受熱融化後往下滴。在咖啡長得普遍比較樸素的7年前，即使賣60塊一杯的高價，它也成功吸引了無數人打卡。
除了卷造型，加料也越來越猛，開始湧現出大一批豆汁、酸菜、香菜咖啡……不禁讓人迷惑：我喝的到底是一杯咖啡，還是一個噱頭？有人說，這是咖啡本土化意識的覺醒，有助於拓寬咖啡消費群體；也有人認為“都是瞎搞，根本不能叫咖啡了”。在討論這個問題之前，也許要厘清另一個更重要的問題：到底什麼是好的特調咖啡，這個標準又由誰來定義？
關於這個問題，目前還沒有專門的行業標準，但可以參考一下業內認可度較高的，世界咖啡師大賽（WBC）裏“創意咖啡”的評分細則。
再來看看另一大國際賽事，世界咖啡與烈酒大賽（WCGSC）的評價標準：評委會從飲品的溫度（冷熱都可以，關鍵要適宜）、風味的融合與平衡、口感、創意等角度，給一杯特調打分。
然而，縱觀國內咖啡市場，光是滿足“能明顯嚐出咖啡味”這一條的特調，就極少。
其實，要做出符合國際精品咖啡賽事標準的特調，非常考驗咖啡師水準。不僅需要紮實的咖啡基本功，還要對食材特質、風味組合有深入的理解：什麼原料適合搭配這支咖啡，怎麼讓不同元素平衡融合？
比如Bathe今年的夏季新品“牛仔很忙”，用了一款帶黑啤風味的中深烘拚配，與啤酒花一同萃取後，非常還原啤酒的麥芽香氣，搖身變成一杯無酒精版的精釀。
圖源Bathe
相比之下，簡單調整裝飾、或是添加一個爆款元素，要簡單省時得多。
以至於市麵上湧現出大量“網紅特調”，其qi中zhong添tian加jia的de元yuan素su，並bing不bu是shi為wei了le提ti升sheng和he突tu出chu咖ka啡fei風feng味wei，更geng像xiang是shi為wei了le賣mai高gao價jia而er打da造zao的de噱xue頭tou。最zui諷feng刺ci的de是shi，有you些xie特te調tiao，即ji使shi拿na掉diao咖ka啡fei也ye不bu要yao緊jin，反fan而er可ke能neng會hui更geng好hao喝he……
erqie，xiangbiheika，tetiaogengxiangyibeinaichahuoyinpin，dazhongjieshoudugenggao，jibiancongbuhekafeiderenyeyuanyichangshi。zheyouwuxingzhongkuodaletetiaodeshouzhong，rangzhekuaidangaoxiandegengyouren。
一般一杯咖啡裏，咖啡豆的成本不會超過6元。對於那些配方比較簡單的店來說，本來賣20元左右一杯的美式，加幾泵糖漿、奶蓋、蘇打水、幾片水果，就有了把身價漲到40+元的底氣。
以上海Bathe咖啡為例，他們除了精品咖啡豆，還會用到大量新鮮的水果、香料、葡萄酒、烈酒等，光是實打實的原料成本，就占到特調售價的1/3，再把人工、租金成本考慮進來，一杯特調的利潤率，也就10%左右。而連鎖品牌的常規咖啡，利潤大約為18%。
圖源BATHE
精品咖啡館的很多特調原材料，都是自製的，對保質期的要求很高，一旦賣不掉隻能報廢。比如現榨果汁，一天不用完就要丟了；高溫熬煮過的糖漿，也隻能保存一周。
最後，為了讓客人保持新鮮感，頻繁更新菜單是常規操作。
拿o.p.s來說，一年上架的十幾款特調背後，其實還有絕大多數被淘汰掉的失敗品。背後投入的研發損耗、時間和人力，都是隱藏成本所在。
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不管怎麼說，特調咖啡的走紅，其實是咖啡市場發展到一定程度後，為了迎合消費者的不同口味需求，應運而生的行業態勢。
作為一杯飲品，它當然可以是包羅萬象的——
與大眾熟悉、喜好的元素組合相搭，從原本小眾圈子的“高級”飲料，搖身變成親民有趣的快樂水，正如《Coffee Tea&Ice-cream》雜誌中文版主編Nicole說的，特調或許是引領更多潛在消費者接觸咖啡的敲門磚。
當然，在這個流量為王的時代，咖啡館老板們為了生存，想做點爆款（我們新媒體人）也能理解。
但是從長遠來看，怎麼讓一杯特調既能保留、展現咖啡本身的風味，又能結合更多元素，探索出更豐富有趣的表達，也許才是一條更加有生命力的道路。
特別感謝Chris、郭老師、鉛筆和Nicole對本文的幫助！
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