作者：小W
來源：中國飲品快報
4年後，與南寧相距800多公裏的雲南，霸王茶姬在其公眾號中發布了《椰子不好喝，都是我的錯》。
此時霸王茶姬的椰子水，同樣遭遇了察理王子4年前遇到的問題。上架19天後緊急下架，創始人親自道歉，並開通微信投訴渠道，給出補償措施。
雖然察理王子在通過產品調整後，2020年重新上架椰子水迎來好評。霸王茶姬以真誠道歉以及實際行動度過了一場“危機”。兩個品牌都在產品“翻車”後反轉局麵。
霸王茶姬、察理王子都為了“椰子水產品”發布公告
椰子水這個看似清純、樸素的飲品原料，為何如此難以“馴服”？僅僅是產品研發的問題嗎？
這些問題，我們需要從供應鏈、運輸、儲藏、應用研發等多個維度去探討。
01
口味之變
不隻與產區有關
全球範圍內，椰子產量前10的國家為斯裏蘭卡、巴西、越南、墨西哥、巴布亞新幾內亞、泰國、馬來西亞、菲律賓、印度，而印度尼西亞的產量最高，約占全球總量的27%。
中國大陸的椰子產量位居第16位，其一半的種植在海南。
雖同為椰子水，根據產區與成熟度的不同，其風味、口感也略有差異。
菲fei律lv賓bin海hai岸an線xian綿mian長chang，由you於yu椰ye林lin靠kao近jin大da海hai，椰ye子zi水shui會hui帶dai一yi點dian苦ku或huo鹹xian的de味wei道dao。馬ma來lai西xi亞ya的de椰ye子zi水shui其qi椰ye香xiang味wei會hui更geng濃nong鬱yu。我wo國guo海hai南nan的de椰ye子zi水shui其qi口kou感gan上shang則ze更geng清qing爽shuang。
椰青
有坊間傳聞，在不經過任何加工的條件下，更適合用於茶飲製作的則是泰國的品種，其風味較其他地區的椰子更為清甜。而在其“椰青”時期，泰國的椰子水自帶奶香味，這一點能夠讓茶飲的飽滿度提升。
察理王子在與椰子水打了4年交道後，所得出的結論與此大致相同。
不過椰子水的口味差異，並不僅是與產區有關，與其加工技術也關係甚大。
椰子水爆發前夕，是國內茶飲品牌冷鏈逐漸完善之時。2021年3月，上海的茶飲咖啡展上，多個生椰水供應商的展台前人氣非凡。
所suo謂wei生sheng椰ye水shui，通tong俗su的de說shuo就jiu是shi冷leng凍dong椰ye子zi水shui，由you於yu未wei過guo多duo加jia工gong，保bao留liu著zhe椰ye子zi最zui鮮xian美mei的de本ben味wei，在zai加jia入ru檸ning檬meng或huo其qi他ta鮮xian果guo後hou，簡jian單dan的de修xiu飾shi之zhi下xia，清qing爽shuang之zhi中zhong也ye增zeng點dian些xie嫵wu媚mei。令ling不bu少shao茶cha飲yin品pin牌pai為wei之zhi傾qing倒dao，生sheng椰ye水shui從cong此ci聲sheng名ming大da噪zao。
2021年展會現場的椰子類廠家
假設沒有茶飲冷鏈的成熟，生椰水的出頭日或許還要推後幾年。
但，人世間有一種美叫“殘缺”。如日中天的生椰水也並不會令所有人滿意，它也有自己的煩惱。
02
生椰水的煩惱
椰子水是天然食材，但因進口和產季問題，容易出現產量不穩的情況。
一般而言，想要管控好一款茶飲原料，特別是天然原料的品質，對於產區、品類、采摘季節等因素均有較高要求，如果指定，極易出現原料斷貨，甚至價格上漲的現象。這一點香水檸檬就已體現。
但隻認品類，對於這些因素不做要求，口感上的偏差在所難免。
yijiaxiaoshoushengyeshuidefuwushanggaosuwomen，zengyoukehutousuxinpicideyezishuiyuzhiqiandekouweichayihenda。zhejiafuwushangduiqicangkuneidechanpinjinxingceshihoufaxianqueshiruci。
打電話詢問上遊，對方告知椰子的產區有更換所導致。
椰子水的普及與椰子雞也有一定關係
想要屏蔽掉這些問題，一般采取的方法就是預判整年使用量，然後與廠商定好供貨量，確保品質穩定。
除(chu)此(ci)外(wai)，冷(leng)凍(dong)椰(ye)子(zi)水(shui)還(hai)有(you)包(bao)裝(zhuang)袋(dai)在(zai)運(yun)輸(shu)中(zhong)出(chu)現(xian)破(po)損(sun)，解(jie)凍(dong)後(hou)出(chu)現(xian)滲(shen)漏(lou)的(de)問(wen)題(ti)，造(zao)成(cheng)不(bu)必(bi)要(yao)的(de)耗(hao)損(sun)。解(jie)決(jue)方(fang)案(an)則(ze)是(shi)與(yu)廠(chang)商(shang)協(xie)商(shang)升(sheng)級(ji)包(bao)裝(zhuang)袋(dai)，或(huo)在(zai)箱(xiang)體(ti)內(nei)增(zeng)加(jia)防(fang)撞(zhuang)緩(huan)衝(chong)層(ceng)。
椰子水的香氣清純，但也很嬌氣，與其他原料放置一起時若儲存不當，就很容易串味。察理王子在多年使用椰子水時總結了以下經驗：
1 椰子水應置於冷藏冰箱5度以內解凍，避免在10度以上的環境解凍過程中，容易讓細菌增長。
2 門店需要準備專門承裝椰子水的容器，每次使用前用熱水清洗、消毒、除去餘味，待容器回溫至常溫，再倒入解凍好的椰子水，保持蓋子密封狀態。
3 使用時確保冷藏開封後4小時內用完，以防椰子水風味流失，且能最大程度保障椰子水不因外界汙染產生變質。
nikan，dangzhexiezishubuduodejingyanzhanxianyuniyanqianshi，huoxunihuijiaodehenjiandan。danquejiyoukenengshiliansuopinpaizaibeifuxiaofeizhedechaping，shenzhixiajiachanpincainenghuanlaide。
做好一款產品，真的是很不容易。
生椰水如此嬌氣，但對於椰子這個火熱的品類大家又不願錯過。於是，常溫椰子水進入到行業視野之中。
03
常溫椰子水的升級
2017年，椰子水就已在行業中嶄露頭角，此時的形態正是常溫型。
雖是常溫，但其獨特的風味以及稀缺性仍然令不少茶飲玩家對其注目。以其製作的檸檬茶、或與純茶調和的“椰青茶”，能讓原料的層次分明，帶來品質的提升。
不過，當時這一產品並未推廣開來。其主要原因是成本，一杯以椰子水製作的檸檬茶，椰子水的用量約100ml，其成本則在2元左右，再加上檸檬、茶湯、糖、包材等，對於當時普遍要求毛利潤70%的茶飲行業，讓許多人持觀望態度。
2021年喜茶椰子水產品
這一觀望，就到了2021年。
此時，生椰拿鐵已成為YYDS，椰乳的火爆讓行業對椰子的另一重要組成“椰子水”重視起來。當生椰水在喜茶、7分甜以及蔻蔻椰這些品牌中出現，並被消費者不斷將其推向小紅書、抖音時，椰子水徹底火了。
就如前文所說，受限於生椰水的局限性，為了更便於運輸、儲藏，不少茶飲品牌希望使用常溫椰子水幫助解決其問題。但或許是先入為主的概念，早期的常溫椰子水難以滿足品牌對“鮮”的需求。
需求之下，必有革命。常溫椰子水在市場的千呼萬喚中，開始了新一輪升級。
技(ji)術(shu)上(shang)，新(xin)一(yi)代(dai)椰(ye)子(zi)水(shui)與(yu)早(zao)期(qi)的(de)椰(ye)子(zi)水(shui)同(tong)樣(yang)均(jun)使(shi)用(yong)高(gao)溫(wen)瞬(shun)時(shi)殺(sha)菌(jun)，以(yi)確(que)保(bao)原(yuan)料(liao)的(de)食(shi)品(pin)安(an)全(quan)問(wen)題(ti)。不(bu)一(yi)樣(yang)的(de)是(shi)，在(zai)灌(guan)裝(zhuang)環(huan)節(jie)中(zhong)，則(ze)會(hui)選(xuan)用(yong)無(wu)菌(jun)冷(leng)灌(guan)裝(zhuang)進(jin)行(xing)處(chu)理(li)。
以Hello CoCo你好椰的生產過程為例，他們的要求是椰子從破殼到壓榨，時間不超過兩小時，全部都在無塵淨化車間內完成。椰子水經過140℃高溫8秒滅菌，采用無菌冷灌裝。相比熱灌裝工藝，能夠更高的保留椰子水的“鮮感”。
Hello CoCo的生產車間
zaizheyiduanjieshaozhong，nimenshifoufaxianyigeguanjiandian，yezipokedaoyazhabuchaoguolianggexiaoshi。shixiang，jiasheyezishuiquchuhou，zaiwenduguogaohuozhechangshijianbaoluyuhuanjingzhizhong，qixianshuangdekouganyehuidangranwucun。jishu、生產工藝、原料是椰子水品質提升的一方麵。
常溫椰子水還有一個優點則是定製，這種定製一般是指通過風味的調節達到品牌的需求。其主要添加物則為鹽或糖，兩者均是天然原料。鹽的添加一般是為提升椰子水的鮮感，而糖的加入則有助於品牌簡化步驟。
jugelizi，zaiyixiekafeipinpaidechanpinjieshaozhong，huitishigaikuanchanpinjianyibuewaitianjiatang。zhebingbudaibiaoyinpinzhongmeiyoutang，ershiqiyuanliaopeiheyingyongyijingtiaozhengdaozuijiazhuangtai，dianyuanzhixujiayezishui、咖啡或茶製作即可。對於人工上漲、培訓難度增高的當下，這樣的定製化顯得更有必要。
7分甜的椰子水產品
當然，我們也需要強調，這種定製化並非常溫椰子水的全貌。不少椰子水也會堅持0添加，以保證其本味，令連鎖的研發發揮空間更大。
說到風味，最後我們聊聊椰子水在研發應用中的注意事項。
04
椰子水不是難“馴服”
隻是需要精心搭配
椰子水的應用，目前有兩個方向。
第一種認為椰子水前香清揚，後段帶有一絲奶香氣息。所以搭配椰子水的飲品，應選擇天然鮮果與其搭配，避免人工製造的原料掩蓋椰子水自身風味，而鮮果的選擇則圍繞在甜香型微酸的品種，鮮果的自然香氣才能疊加出椰子水本身的鮮感。
也正因於此，即使做了4年椰子水產品的察理王子，目前其菜單上也僅有半斤鮮果椰子水、手打鳳梨椰子水兩個品種，足見其對這個曾令他們“傷過心”的產品，有多謹慎。
察理王子的椰子水產品
另一個方向，則是將椰子水作為“調料”使用。
椰子水的主要成分是糖、氨基酸、礦物質、蛋白質等，其中氨基酸的種類達到16zhongyishang。youzhideyezishuishinenggoubangzhuchanpintishengxianweide。zaiyeruleichanpinzhongwomenhuifaxian，youdegongchangpeifangzhonghuijiaruyezishui，yongqitishengyuanliaodexianwei。
所以，有不少品牌會在製作奶茶、咖啡時加入椰子水，目的就是讓產品的鮮味突出。同時椰子水還能讓咖啡或茶的香氣進一步突顯，獲得味覺層次分明的體驗。
但dan這zhe樣yang的de效xiao果guo，一yi定ding是shi建jian立li在zai原yuan物wu料liao適shi配pei的de情qing況kuang下xia。假jia設she我wo們men使shi用yong了le一yi款kuan優you質zhi的de椰ye子zi水shui，但dan茶cha葉ye或huo水shui果guo原yuan料liao充chong斥chi著zhe劣lie質zhi香xiang味wei，最zui終zhong隻zhi能neng讓rang椰ye子zi水shui近jin墨mo者zhe黑hei，完wan全quan無wu法fa顯xian現xian其qi優you勢shi，最zui後hou讓rang你ni說shuo一yi句ju“什麼玩意兒！”將其打入冷宮。
椰子水做的美式也很流行
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今天我們聊這個話題，並非是要為椰子水的銷量做點貢獻，或者去評判常溫與冷凍誰更好。
隻是想從兩個主動下架椰子水的品牌案例中，去探索爆款產品出現，行業是否跟風，或者如何跟風的問題。
2016~2019年間，爆款產品層出不窮。但近年來，卻難以再出現一款產品爆火，全線跟風的情況，即使是香水檸檬茶，也是2017年就開始在行業出現，直到2021年才全線爆火。
原因為何？
還是因為品牌對於品質、食安的要求增高，以至於他們需要重新對原料的采購、穩定性、門店操作便利、配送、成本多方考量。當這些因素無法滿足時，寧願不上或及時下架，以避免產品質量問題讓消費者怨聲載道，最後形成品牌口碑的坍塌。
一yi位wei業ye內nei人ren士shi表biao示shi，今jin後hou行xing業ye出chu現xian爆bao品pin的de頻pin次ci會hui越yue來lai越yue低di，風feng靡mi的de爆bao品pin或huo將jiang是shi幾ji年nian前qian就jiu已yi流liu行xing的de產chan品pin，隻zhi是shi等deng待dai爆bao發fa。一yi股gu風feng的de快kuai速su火huo爆bao，很hen難nan、很難，因為大家已經吃夠了“跟風”的苦，思想早已成熟。
畢竟，茶飲行業早已不是過去人們眼中那個“奶茶無茶”、“水果茶無果”的時代。原料的精挑細選、供應鏈的完善，宣傳與品質的“言行合一”，是這個成熟行業必須要麵對的課題。
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