上海疫情緩和後的盛夏正午，O.P.S. CAFE 在等待它的客人。

回到幾個月前，這是「常態」shenghuolihenshaohuibeixiangxiangdechangjing，wufanhoudemangshi，jihuyaozouzaigebijiedaodenongtangmenkou，cainengyudaodenghoudeduiwei。danmangyoumangzuo，xianyouxianshi。womenyeyinweitaiyuanlushangzhegezongshimangludechuangkounandedekongxian，caideyichangshijiandidouliu，「偷」一些從吧台裏吹溜出來的空調涼風，和阿光
、Siwei 兩位創始人
，聊一聊他們關於特調的專注與熱情。

怎麼定義「特調」
？即使在咖啡品類已經充分細化的上海

，依然是一個需要被討論的問題。同時，這也是一個聊到 O.P.S. 就一定會聊到的問題，幾乎可以這麼說，是先有了 O.P.S.

，才開始有了國內的特調咖啡市場。

「在門店裏我們都是挺大白話的解釋
，就跟字麵上的理解一樣，把咖啡跟各種各樣的食材搭配，去做成一杯類似雞尾酒的飲品。」阿(e)光(guang)將(jiang)特(te)調(tiao)與(yu)雞(ji)尾(wei)酒(jiu)放(fang)在(zai)同(tong)類(lei)項(xiang)裏(li)
，這(zhe)也(ye)是(shi)大(da)眾(zhong)開(kai)始(shi)理(li)解(jie)創(chuang)意(yi)咖(ka)啡(fei)的(de)一(yi)個(ge)普(pu)遍(bian)切(qie)口(kou)。他(ta)有(you)時(shi)候(hou)甚(shen)至(zhi)覺(jiao)得(de)兩(liang)者(zhe)是(shi)同(tong)一(yi)個(ge)東(dong)西(xi)，思(si)路(lu)是(shi)相(xiang)通(tong)的(de)，隻(zhi)是(shi)由(you)於(yu)主(zhu)語(yu)的(de)不(bu)同(tong)
，製(zhi)作(zuo)的(de)方(fang)式(shi)會(hui)由(you)此(ci)有(you)一(yi)些(xie)變(bian)化(hua)。如(ru)果(guo)兩(liang)者(zhe)之(zhi)間(jian)一(yi)定(ding)要(yao)有(you)一(yi)條(tiao)明(ming)確(que)的(de)界(jie)限(xian)，大(da)概(gai)是(shi)客(ke)人(ren)在(zai)哪(na)個(ge)場(chang)景(jing)消(xiao)費(fei)。

2012 年
，Siwei 和阿光開始接觸咖啡比賽，那個時候就已經有創意咖啡這個類目了，但他們真正在日常生活裏感受到特調的存在，是 2017 年去泰國
，發現那裏遍地的咖啡館

，都會有一個特調板塊。

泰tai國guo的de特te調tiao，帶dai有you鮮xian明ming的de當dang地di特te色se，喝he起qi來lai像xiang是shi在zai度du假jia
，對dui比bi國guo內nei傳chuan統tong的de咖ka啡fei氛fen圍wei，阿e光guang被bei這zhe種zhong能neng讓rang人ren精jing神shen鬆song弛chi的de飲yin品pin吸xi引yin，回hui來lai之zhi後hou，就jiu把ba特te調tiao放fang上shang了le菜cai單dan
，並bing讓rang它ta更geng精jing細xi化hua。而er特te調tiao的de「特」，真正的所在，就是無處不在的精細化。

以自然的四季為節點，O.P.S. 的菜單按季度輪換，春夏秋冬，既有最基礎的冷熱切換
，也會有最時令的氣味、色彩，和與感官相通的爽冽或是柔軟。每一季的菜單有 4 ~ 6 款飲品
，之所以在這個區間，「不少，也不多，對於客人來說，也好做決定。」這不僅僅是基於經驗
，更是 Siwei 理性計算後得出的結論，數量一多
，不僅客人選擇起來困難
，店鋪每天的工作量將成倍的增加 —— 提前準備更多種食材和製作更複雜的預製材料。

對於一間 10 平方米的咖啡小店來說，控製數量本質上也是控製質量。何況，每一款特調的誕生，都需要靈感與時間的漫長求和。

在 O.P.S. 研發周期通常是兩個月
，依賴兩條研發路徑，一種比較「無厘頭」，靠的是偶然與想象
，捕捉虛無縹緲的靈感，當它閃現時，立刻準備咖啡豆和食材，來實現這個想法；另一種是傳統路線，從咖啡的層麵出發，發散風味

，找到適合搭配的食材。

「一個相對簡單的思路就是放大，比如某支豆子會有一些茶感、白色花香、綠lv色se跟gen黃huang色se水shui果guo的de氣qi息xi和he酸suan味wei，那na你ni做zuo特te調tiao的de時shi候hou，加jia入ru的de元yuan素su就jiu從cong裏li麵mian去qu拿na

，用yong相xiang同tong或huo相xiang似si風feng味wei的de食shi材cai去qu跟gen它ta搭da配pei，讓rang它ta們men性xing格ge相xiang符fu。或huo者zhe說shuo

，順shun著zhe咖ka啡fei的de性xing格ge，去qu增zeng強qiang它ta。」

無論是常規咖啡還是特調，出發與落腳的地方都是「風味」
，一yi杯bei好hao的de特te調tiao

，最zui終zhong都dou是shi滿man足zu了le一yi些xie人ren對dui於yu風feng味wei的de審shen美mei需xu求qiu。而er在zai出chu發fa與yu落luo腳jiao之zhi間jian的de過guo程cheng
，服fu務wu則ze以yi另ling一yi種zhong精jing細xi化hua的de姿zi態tai，豐feng富fu了le一yi杯bei特te調tiao咖ka啡fei風feng味wei的de細xi節jie。

有人評價 O.P.S. 提供的是「五感服務」—— 形、聲、聞、味、觸
，在看到的、聞到的、嚐到的感受之外，還會通過能被聽到的語言
，和能被拿在手裏的卡片，去填滿客人的感官。

尤其是店鋪

開業初

，特調需要在咖啡市場上建立認知的時候，Siwei 和阿光會事無巨細地為客人講解每一杯咖啡，「裏麵加了什麼東西

，加入它們是為了表現什麼，達到怎樣的效果……」要說完這些
，基本上每出一杯咖啡都要講個小 1 分鍾，一天下來嘴皮子不停。

但在不斷與顧客磨合的過程中，兩人也開始有新的領悟。顧客停留不足 1 分fen鍾zhong的de窗chuang口kou，並bing不bu是shi一yi個ge適shi合he深shen度du交jiao流liu的de空kong間jian，對dui於yu大da部bu分fen客ke人ren來lai說shuo，他ta們men隻zhi是shi想xiang來lai喝he杯bei咖ka啡fei而er已yi，超chao過guo了le大da家jia需xu要yao的de信xin息xi量liang
，反fan而er顯xian得de過guo猶you不bu及ji。Siwei 現在會交代給客人最關鍵的信息：味道，偏酸甜的


、偏茶感的、還是偏濃鬱的口味
；是否有酒精；是否加入了奶製品

，幫助他們更準確地選擇自己想要的單品。

或許這種永遠處在動態調整裏的服務
，從來都包含在「特」字的意義之中。跟隨每一杯特調奉上的「身份卡片」也在動態之中。

「夏季菜單的卡片
，我會偏向使用低飽和度的
、像薄荷綠這樣比較清涼的顏色，秋冬季節就會相應的調整成暖色調。」同時，Siwei 希望顧客對紙張的觸感也有即時的感受，因此在一次次的打版調整之後，最終選擇用凹凸印刷的方式

，將 O.P.S. 的店名印在卡片之上，讓它同時存在於，有形與無形。

組成特調咖啡的一切，都可以被歸納成一種設計。食材的組合是設計，身份卡片是設計、門店布局是設計，從顧客點單、出品、到舉起杯子拍下照片、傳上社交網絡
，通通都是一場設計。

包括 O.P.S. 為每一款特調起的名字。曾經一款名叫 Orange Pillow 橙子味枕頭的飲品，在客人還未入口之前
，就已經營造出了香甜、鬆軟的具體感覺。今年正在售賣的春季菜單上，排在第一位的是取名為 Thirty Years Old 的含酒精特調咖啡，Siwei 感覺它既年輕，又有一些成熟的風味在裏麵。透過這個名字，時間抽象地參與了一杯飲品的構成，與人的情感達成了共通。

按照往常，現在 O.P.S. 當季的應該是夏季菜單，但因為今年上海暮春的突然「消失」，店裏還在沿用著春季菜單，因物資難尋而未能完成的夏季研發則還在進行中，「依然會與大家見麵」。可以遲到，不願跳過，也算是在無常中，能夠控製住的些許如常。

8 月 1 日，O.P.S. 開業 5 周年，並沒有什麼特別的慶祝，一家離太原路不遠，正在籌備的新店是他們最好的禮物。按照阿光的設想
，2.0 版本的 O.P.S. 會有供客人坐下來的空間
，菜單也會從「特調專門店」變得更豐富

，1.0 的 O.P.S. 告訴了大家特調應該是怎樣的，迭代之後
，O.P.S. 也希望能夠提供一些新的定義。

從事咖啡行業十幾年，Siwei 和(he)阿(e)光(guang)也(ye)不(bu)是(shi)一(yi)開(kai)始(shi)就(jiu)做(zuo)特(te)調(tiao)的(de)，從(cong)一(yi)樣(yang)一(yi)樣(yang)往(wang)上(shang)加(jia)，再(zai)一(yi)點(dian)一(yi)點(dian)地(di)往(wang)下(xia)減(jian)，每(mei)一(yi)次(ci)改(gai)變(bian)
，可(ke)能(neng)在(zai)當(dang)下(xia)隻(zhi)是(shi)一(yi)個(ge)刹(sha)那(na)的(de)決(jue)定(ding)，但(dan)回(hui)過(guo)頭(tou)去(qu)總(zong)結(jie)，都(dou)有(you)它(ta)會(hui)必(bi)然(ran)發(fa)生(sheng)的(de)原(yuan)因(yin)。

6 月初剛剛回到吧台的時候
，O.P.S. 的店員們久違地體會到了站到腿酸的感覺，一兩周之後便又習慣了。有一些東西改變了，就變了，喝杯咖啡，總有一些，會回到平常。