文：佘穎

來源：經濟日報（ID：jjrbwx）

火鍋“一哥”海底撈最近連上熱搜，先是上半年財報虧損
，讓市場驚呼“年輕人拋棄了海底撈、拋棄了火鍋”，接著又因為豬肚雞鍋底疑似使用預製品，讓一眾粉絲擔心養生鍋底喝了個寂寞。

豬肚雞鍋底受到的質疑，反映了消費者對預製菜食品安全的擔憂。henshaoyourenyuanyizaicantingheyiguoyougezhongtianjiajidetang
，kedajiayezhujianyishidao
，yuzhishipinyibeicantingguangfanshiyong。qishizhiyaoyangezunshouguojiabiaozhun，yuzhishipindeanquanxingjibenbuhuichuwenti。如果以後海底撈能提前告知哪些是預製，可能消費者就容易接受一些。社交平台上有消費者曬出打包的豬肚雞料包
，並表示“太愛”這個鍋底
，證明消費者不是完全拒絕預製，而是不願意被蒙在鼓裏。

虧損代表了某種危險趨勢
，翻台率下降
，社交平台上吐槽價格貴
、服務縮水的帖子增多，應當引起企業高度重視。但(dan)客(ke)觀(guan)講(jiang)，在(zai)餐(can)飲(yin)行(xing)業(ye)普(pu)遍(bian)為(wei)上(shang)座(zuo)率(lv)發(fa)愁(chou)的(de)時(shi)候(hou)，還(hai)期(qi)望(wang)有(you)上(shang)千(qian)家(jia)門(men)店(dian)的(de)海(hai)底(di)撈(lao)保(bao)持(chi)高(gao)翻(fan)台(tai)率(lv)不(bu)太(tai)現(xian)實(shi)。今(jin)年(nian)上(shang)半(ban)年(nian)，全(quan)國(guo)疫(yi)情(qing)多(duo)點(dian)散(san)發(fa)
，餐(can)飲(yin)消(xiao)費(fei)受(shou)衝(chong)擊(ji)較(jiao)大(da)。國(guo)家(jia)統(tong)計(ji)局(ju)數(shu)據(ju)顯(xian)示(shi)，今(jin)年(nian)3月份
、4月份
、5月份全國餐飲收入同比下降達16.4%
、22.7%、21.1%。近幾個月各地發放上億元餐飲消費券
，正是為了替行業紓困。

在海底撈排隊等位的人。（資料圖片）

我wo們men此ci時shi談tan論lun消xiao費fei者zhe會hui不bu會hui拋pao棄qi海hai底di撈lao，其qi實shi是shi在zai關guan心xin整zheng個ge餐can飲yin行xing業ye能neng不bu能neng重zhong現xian榮rong光guang，畢bi竟jing餐can飲yin業ye是shi市shi場chang主zhu體ti最zui集ji中zhong的de行xing業ye之zhi一yi，關guan係xi著zhe很hen多duo人ren的de飯fan碗wan
；談(tan)論(lun)要(yao)不(bu)要(yao)吃(chi)海(hai)底(di)撈(lao)的(de)豬(zhu)肚(du)雞(ji)
，其(qi)實(shi)是(shi)在(zai)關(guan)心(xin)是(shi)否(fou)可(ke)以(yi)保(bao)障(zhang)食(shi)品(pin)安(an)全(quan)和(he)消(xiao)費(fei)者(zhe)的(de)知(zhi)情(qing)權(quan)。眾(zhong)所(suo)周(zhou)知(zhi)
，大(da)品(pin)牌(pai)的(de)管(guan)理(li)標(biao)準(zhun)代(dai)表(biao)了(le)行(xing)業(ye)天(tian)花(hua)板(ban)，海(hai)底(di)撈(lao)怎(zen)麼(me)做(zuo)，對(dui)行(xing)業(ye)具(ju)有(you)示(shi)範(fan)效(xiao)應(ying)。

餐飲行業複蘇已有樂觀苗頭。在精準疫情防控政策實施背景下

，加上消費券帶動，近期居民外出就餐增多
，餐飲消費需求持續恢複。7月份，餐飲收入同比降幅比6月份收窄2.5個百分點。

消費複蘇中
，年輕人會不會首選海底撈不好說，但他們肯定沒有拋棄火鍋。美團發布的數據顯示
，去年火鍋到店消費訂單數占總比達11.3%
，僅次於客單價較低的小吃快餐，且年漲幅達50.3%，勢頭旺得像沸騰的牛油鍋。目前，在大眾點評搜索各地熱門餐廳排行榜
，前10位裏至少有三四家主打火鍋

，不僅海底撈部分門店再現等位的情形，還多了不少其他的品牌，有的到晚上八九點還有幾十桌在等位。

大眾點評截圖。

這說明
，作為年輕人最熱衷的餐飲品類

，火鍋江湖沒有冷場，隻會有人不斷上場和下場。為了搶占其他品牌騰出的市場空間、吸引愛嚐鮮的年輕人
，火鍋店拚命“卷”創意。最近流行的火箭魷魚
、千絲黃喉、韭菜腰絲等菜品
，從形式到口味都比較獨特，還有的火鍋店“兼職”甜品店，很符合年輕人社交加拍照的打卡需求。餐飲企業能不能讓年輕人回來排隊，還得看能不能抓住年輕人的胃，或者更直白些，抓住年輕人的朋友圈。

在這方麵
，海底撈有點先發優勢：它是社交屬性最強的餐飲品牌之一，“和所有的煩惱說拜拜
，對所有的快樂說嗨嗨”引發粉絲大合唱，推個新品、發現某個“社牛”“社恐”degukedounengshangresou。jingchangshangresou
，daibiaoqiyehenshouxiaofeizheguanzhu。buguo
，xishushipincanyinqiyederesou

，shipinanquanyinfadeyaozhanyidabanyishang。zhetixingqiyebixushouzhushipinanquanzhetiaodixian，xianbaozhengxiaofeizhechidefangxin，zaitigongreqingfuwuhuoshidufuwu
、新菜品或老幾樣，讓消費者各取所好。