鹵味市場已從“野蠻生長”期步入轉型升級期，行業洗牌的“戰況”愈加焦灼，能否積蓄勢能？如何破局突圍？成為當下鹵味品牌發展的重要議題。
文： 金梅
來源：紅餐網（ID：hongcan18)
2022年，鹵味市場競爭格局從絕味、周黑鴨、煌上煌“三國殺”時代，進入了新勢力蜂擁而入、搶食蛋糕的“戰國”時代。巨頭承壓，新秀林立，整個鹵味行業洗牌和升級已經如火如荼。
愈加競爭激烈的環境下，無論巨頭還是新銳，都不可避免麵臨嚴峻的考驗。鹵味玩家們之間的競爭，開始聚焦更多方向，比如：鹵味產品的創新、消費場景的拓展、供應鏈的完善等。
zheqizhong，gebiediyutesemingxiandeluweipinpaiqueyijutuwei，zailuweishichangzhongzhanjulezhongyaodeyixizhidi。tamenruhejixushineng？pingshenmenengzouxianggengguangkuodeshichang？zhidetanjiu！
01
千億賽道，群雄逐“鹵”
近年來，鹵味行業呈現良好發展勢頭，從市場規模看，美團餐飲數據觀發布的《2022鹵味品類發展報告》顯示，2018至2021年中國鹵製品的複合增長率為12.3%，2022年鹵味行業規模將達到3691億元，預計2023年將達到4051億元。
△圖片來源：美團餐飲數據觀
資本市場對鹵味賽道也頻頻加注，2021年，盛香亭、鹵有有、熱鹵食光等十多家鹵味新品牌獲得融資，不少融資金額過億元，今年上半年麻爪爪也獲得近億元融資。
行業發展空間大，入局者也眾多。休閑鹵製品賽道絕味、周黑鴨、煌上煌“三巨頭”占據了先發優勢；新式熱鹵賽道則有盛香亭、研鹵堂、鹵大媽等；而佐餐鹵製食品賽道也有紫燕百味雞、廖記棒棒雞、物隻鹵鵝等代表性企業。此外，零食玩家們也在試圖分鹵味的一杯羹，三隻鬆鼠、百草味、良品鋪子等先後推出虎皮鳳爪，銷量都十分可觀。天貓平台最新數據顯示，百草味的去骨雞爪月銷量超9萬份，回頭客超4萬；良品鋪子的虎皮鳳爪月銷量超過3萬，回頭客超1.7萬；三隻鬆鼠的去骨鳳爪月銷量也超過了2萬份……
入局者眾，競爭加劇，鹵味品牌的發展、鹵味市場競爭格局也開始發生一些變化。從鹵味“三巨頭”的業績財報來看，不難發現，今年以來“三巨頭”仍在跑馬圈地，但均不同程度地陷入盈利瓶頸。與此同時，鹵味行業內“鴨壟斷”的局麵也正在被打破。主打雞和雞副產品的紫燕食品、德州扒雞正在衝刺IPO；王小鹵以虎皮鳳爪作為切入口，僅用3年時間就做到7個億營收；煌上煌推出了主打鹵烤豬蹄單品的“獨椒戲”，豐富自身產品線；曾經紮根地方、主打鹵鵝產品的物隻鹵鵝在走向全國市場後開始鋒芒漸露……整個鹵味賽道正迎來新一輪升級、調整。新形勢下，鹵味市場還值得入局嗎？鹵味品牌又有哪些可挖掘的機會呢？從消費需求來看，年輕人是鹵味產品的主要消費群體。他們不僅看中鹵味產品的口味，同時這屆年輕人也會特別看重產品的創新性、便利性與高性價比。另外，鹵味的消費場景也在不斷的延展。鹵味與正餐、快餐的結合已再常見不過。潮汕的鹵鵝、隆江豬腳飯，長沙的熱鹵已經成為消費者正餐的熱門選擇。而“火鍋+鹵味”、“燒烤+鹵味”、甚至“鹵味+茶飲”的創新模式也相繼在市場上得到驗證，鹵味使用場景已經越來越豐富多元化。整個鹵製品行業目前市場格局還較為分散，多家證券公司研報信息顯示，鹵製品行業前五名的市占率隻達到了20%。未來切入更加細分的領域，滿足消費者多元需求的鹵味品牌，仍舊有著巨大發展空間，鹵味產品還處於發展紅利期。但相較鹵味巨頭們已經在市場上占據了先發優勢，新勢力品牌想要站穩腳跟也並非易事。針對此，或許可以從個別發展較好、勢頭較穩的品牌中取取經。紅hong餐can網wang觀guan察cha到dao，相xiang較jiao於yu用yong門men檻kan較jiao低di的de爆bao款kuan單dan品pin切qie入ru市shi場chang，有you個ge別bie品pin牌pai抓zhua住zhu了le地di方fang鹵lu味wei這zhe一yi創chuang新xin點dian，並bing以yi此ci作zuo為wei突tu破po口kou切qie入ru鹵lu味wei市shi場chang。立li足zu於yu本ben地di市shi場chang，紮zha根gen本ben地di市shi場chang取qu得de優you勢shi後hou，再zai逐zhu漸jian向xiang外wai圍wei擴kuo展zhan，以yi點dian帶dai麵mian推tui動dong整zheng個ge品pin牌pai的de發fa展zhan。物wu隻zhi鹵lu鵝e就jiu是shi典dian型xing的de代dai表biao，其qi專zhuan注zhu的de潮chao汕shan鹵lu味wei是shi粵yue鹵lu的de主zhu力li，不bu同tong於yu蘇su式shi的de鮮xian香xiang回hui甜tian，魯lu式shi的de鹹xian鮮xian紅hong亮liang，川chuan式shi的de香xiang辣la辛xin冽lie，華hua南nan地di區qu的de潮chao汕shan鹵lu味wei以yi味wei濃nong香xiang軟ruan著zhu稱cheng。在zai潮chao汕shan地di區qu的de餐can桌zhuo上shang，鹵lu味wei更geng是shi不bu可ke或huo缺que的de一yi道dao“剛需”菜，像鹵鵝、鹵鴨、鹵豬腳等都是代表菜式。潮汕鹵味產品滿足了消費者多元化場景的需求。產品本身具有極強的便利性，既可以當正餐拚盤、yekeyidangkuaicanjiaotou。ruwuzhiluedemendianzhongbujinnengtigongchuantongluweizhanliao，gukekeyianjingoumairetengtengdeluehuozhelushuipinpanhuijiadangyidaozhucai，haikeyimaidao “鹵味+飯”的快餐標準化產品，客單價約在30元左右。隨著鹵味消費場景邊界的打破，潮汕鹵味品牌的發展也正在創造更大的想象空間。諸如物隻鹵鵝這樣的品牌，近年來還采取了社區店的開店策略，檔口式的門店深入到白領通勤返家的“最後一公裏”，讓潮汕鹵味成為年輕家庭的餐桌解決方案之一，滿足了當下工作生活節奏快，年輕人沒時間下廚又想吃得經濟實惠的消費需求。潮汕鹵味這一昔日的小眾鹵味，正在被更多的消費者認可，日漸成為餐飲市場的新寵。
03
從潮汕走出的首個潮汕鹵味標準化供應鏈
據紅餐網了解，潮汕鹵味的代表品牌物隻鹵鵝目前全國門店已突破300家，並成功孵化出獲得千萬融資的潮汕預製菜品牌“物滿鮮”，其緣何能突破地域的限製，並獲得資本的青睞？究其原因，紅餐網認為，這與物隻鹵鵝抓住鵝供應鏈空白、多年深耕鹵味食品標準化製作的努力密不可分。2016年(nian)，物(wu)隻(zhi)鹵(lu)鵝(e)品(pin)牌(pai)創(chuang)立(li)，產(chan)品(pin)結(jie)構(gou)方(fang)麵(mian)，以(yi)鹵(lu)鵝(e)為(wei)爆(bao)款(kuan)單(dan)品(pin)撬(qiao)動(dong)市(shi)場(chang)，雞(ji)鴨(ya)豬(zhu)鹵(lu)味(wei)作(zuo)為(wei)輔(fu)助(zhu)。在(zai)門(men)店(dian)探(tan)索(suo)時(shi)期(qi)，物(wu)隻(zhi)鹵(lu)鵝(e)團(tuan)隊(dui)發(fa)現(xian)，相(xiang)比(bi)於(yu)雞(ji)和(he)鴨(ya)，鵝(e)類(lei)的(de)供(gong)應(ying)鏈(lian)在(zai)市(shi)場(chang)中(zhong)相(xiang)當(dang)稀(xi)缺(que)，於(yu)是(shi)在(zai)創(chuang)立(li)之(zhi)初(chu)團(tuan)隊(dui)便(bian)著(zhe)手(shou)搭(da)建(jian)了(le)中(zhong)央(yang)廚(chu)房(fang)，以(yi)確(que)保(bao)各(ge)個(ge)門(men)店(dian)的(de)產(chan)品(pin)出(chu)品(pin)的(de)一(yi)致(zhi)性(xing)和(he)安(an)全(quan)性(xing)。隨著品牌開放加盟、門店增多，中央廚房已經無法滿足日益增長的供應需求，於是，2021年物隻鹵鵝投資千萬將中央廚房升級為熙望食品加工廠，實用麵積超7000平米，專注於潮汕鹵味的產品研發、生產，目前是粵東地區規模最大的鹵味食品加工廠。在對潮汕獅頭鵝鹵製品進行標準化加工的探索中，物隻鹵鵝還形成了一套自主研發的技術體係，獲得了4項行業標準認證，引進了15項實新設備，並成功申請到2項專利技術認證。此前，物隻鹵鵝還參與協助了汕頭市獅頭鵝鹵製品地方標準的製訂。熙望食品加工廠成立後，僅用時不到一年的時間，物隻鹵鵝線下門店數就從百來家突破300家。有了成熟的供應鏈體係支撐，物隻鹵鵝逐漸在B、C雙端發力，通過鞏固門店經營，深化與線上線下品牌的合作，形成品牌優勢的滾雪球效應。在C端，物隻鹵鵝擁有300多(duo)家(jia)門(men)店(dian)，其(qi)中(zhong)大(da)多(duo)數(shu)為(wei)社(she)區(qu)門(men)店(dian)，售(shou)賣(mai)熱(re)鹵(lu)及(ji)自(zi)有(you)品(pin)牌(pai)預(yu)製(zhi)菜(cai)，不(bu)斷(duan)積(ji)累(lei)和(he)提(ti)升(sheng)顧(gu)客(ke)對(dui)品(pin)牌(pai)的(de)口(kou)碑(bei)。與(yu)此(ci)同(tong)時(shi)，物(wu)隻(zhi)鹵(lu)鵝(e)也(ye)開(kai)辟(pi)了(le)零(ling)售(shou)、電商渠道，進駐了京東自營、抖音直播間，並於近期取得了京東美味方便菜排行榜第一的佳績。紅餐網從物隻鹵鵝創始人林劍冰處了解到，2022年物隻鹵鵝門店加預製菜零售業務整體銷售額預計能達5億元人民幣。在B端，目前物隻鹵鵝不僅與多家線上知名生鮮平台達成合作，其預製菜產品直供樸樸、美團等平台，今年以來物隻鹵鵝的預製菜產品還相繼出口泰國、英國等國家，每個月出口銷售額達數百萬元。不僅如此，其還為不少一線餐飲知名品牌、連鎖企業等提供了鹵味食品解決方案。此外，紅餐網注意到，9月15日-9月17日，2022杭州國際餐飲食材展覽會開展，物隻鹵鵝旗下的食品加工廠——熙望食品將作為參展商設展。屆(jie)時(shi)，從(cong)鹵(lu)味(wei)產(chan)品(pin)撬(qiao)動(dong)市(shi)場(chang)到(dao)為(wei)客(ke)戶(hu)提(ti)供(gong)多(duo)元(yuan)化(hua)鹵(lu)味(wei)熟(shu)食(shi)定(ding)製(zhi)，布(bu)局(ju)鹵(lu)味(wei)全(quan)產(chan)業(ye)鏈(lian)，物(wu)隻(zhi)鹵(lu)鵝(e)將(jiang)為(wei)更(geng)多(duo)餐(can)飲(yin)企(qi)業(ye)帶(dai)來(lai)新(xin)的(de)發(fa)展(zhan)思(si)路(lu)。參(can)加(jia)杭(hang)州(zhou)國(guo)際(ji)餐(can)飲(yin)食(shi)材(cai)展(zhan)，從(cong)華(hua)南(nan)到(dao)杭(hang)州(zhou)，物(wu)隻(zhi)鹵(lu)鵝(e)全(quan)國(guo)市(shi)場(chang)布(bu)局(ju)的(de)步(bu)伐(fa)明(ming)顯(xian)已(yi)經(jing)在(zai)加(jia)快(kuai)。未(wei)來(lai)，物(wu)隻(zhi)鹵(lu)鵝(e)能(neng)否(fou)創(chuang)造(zao)出(chu)更(geng)大(da)可(ke)能(neng)，為(wei)鹵(lu)味(wei)市(shi)場(chang)帶(dai)來(lai)新(xin)的(de)風(feng)向(xiang)，值(zhi)得(de)長(chang)期(qi)關(guan)注(zhu)。隨著入局玩家的增多，鹵味市場逐漸“泛紅”，但市場的天花板也在新老品牌的共同作用下逐漸抬升，未來國內鹵味市場仍然充滿機遇。但dan機ji遇yu並bing不bu易yi得de，賽sai道dao內nei玩wan家jia之zhi間jian激ji戰zhan正zheng酣han，賽sai道dao外wai高gao手shou如ru林lin，不bu難nan想xiang象xiang，未wei來lai鹵lu味wei市shi場chang仍reng不bu乏fa前qian赴fu後hou繼ji的de挑tiao戰zhan者zhe。品pin牌pai林lin立li，高gao手shou過guo招zhao，最zui後hou能neng夠gou站zhan立li潮chao頭tou的de，可ke能neng就jiu要yao看kan誰shui的de供gong應ying鏈lian內nei力li更geng深shen厚hou了le。
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