每到夏秋兩季，雲南人吃菌子的各種段子就成為了互聯網的奇觀。
今年，菇不僅出現在雲南人的飯桌上，還大規模入侵咖啡館。
最近在昆明，我們遇見了不少用“菇”做的創意咖啡。在好奇心的指引，我去打探了一番。
昆明的地平線咖啡，最近上了一款“豬拱菌dirty”，底下是濃縮咖啡加冰博克，上麵撒了一層菌子粉。我好奇百度了一下“豬拱菌”到底是什麼——原來就是傳說中黑鬆露。一直出現在西餐裏的黑鬆露，味道濃鬱，加在咖啡裏風味辨識度很高。每年6月~9月，都是雲南菌子大熱的時節。今年我發現，黑鬆露+咖啡，因為季節屬性和地域屬性，很快就成為話題中心，開始登上雲南咖啡館的季節限定菜單。比如昆明本地的連鎖品牌“四葉咖”，推出了一款可以複製到所有門店的特調產品“黑鬆露厚乳冷萃”，黑鬆露糖漿+冷萃，頂部是喝起來是太妃糖味的奶蓋，再加上兩片幹的菇作為裝飾，時令氛圍拉滿。
黑鬆露厚乳冷萃還有更多腦洞大開的“菇的咖啡”。在昆明咖啡節上，我在諳客咖啡的攤位上又遇見了一杯創意咖啡，名字叫“菇的夏日有點牛”。這杯創意咖啡走的是技術流路線，用了澄清雞尾酒的方法，把黑鬆露醬、檸檬汁和牛奶進行混合，因為牛奶與強酸會反應結絮，將混合液過濾就可以得到一杯透明的鬆露味牛奶。如果客人想要含酒精，還可以在這個基礎上加入白朗姆酒。gengyouchuangyideshi，zhebeichuangyikafeihaiyongleyigefanzhuandegainian，bagaonongdudekafeihepijiuhuatangjiang，zuochenglexiangnaigaikougandepaomojiazaidingshang，nenghedaokafeiwei。
菇的夏日有點牛
現場的咖啡師介紹說，這杯創意特調的用的是“奶油蘑菇湯”的概念，為了完善場景，杯口還用鹽水沾了牛肉碎，呼應名字裏的“有點牛”。上個月在天津的咖啡市集，諳客咖啡就帶著這款特調去到現場，原本隻準備了一天25杯的量，但是入場觀眾都覺得很新奇，一度供不應求。由於澄清鬆露牛奶需要2~3小時，最後團隊隻能在現場一邊備料一邊出品，3天賣出了250+杯。諳客咖啡的菇創意咖啡，在市集現場大受歡迎，除了複雜度高、味道特別的創意咖啡外，讓消費者能“玩”起來，同樣為“菇”元素的體驗錦上添花。大家一提起雲南吃菌，就會聯想到“會跳舞的小人”的梗（據說雲南“見手青”烹煮不當，吃了會產生幻覺，看見“跳舞的小人”）。諳an客ke咖ka啡fei在zai攤tan位wei準zhun備bei了le一yi個ge藍lan色se音yin樂le盒he子zi，咖ka啡fei師shi在zai詢xun問wen完wan客ke人ren飲yin用yong感gan受shou後hou，音yin樂le盒he裏li的de小xiao人ren就jiu會hui開kai始shi轉zhuan圈quan跳tiao舞wu，作zuo為wei咖ka啡fei師shi講jiang演yan的de最zui後hou一yi個ge互hu動dong環huan節jie。
zaikunmingchuntianchihua，xiaqiuchigu，weilejiashenpinpaidequweixing，ankekafeimeiyijidoushejileyitaozhuanshutiezhi，zaixianchanggoumaitetiaohuozhetaobaomaidouzishi，zengsonggeixiaofeizheshouji。這一季菇的主題，諳客咖啡在貼紙設計加入了諧音梗，把菇諧音成good。於是就有了菇的JOB、菇的TASTE、菇的咖啡、菇的IDEA、菇的貓寧等一係列的形象，還在微信上架了表情包。
菇的表情包，也在微信上架
諳客咖啡是一個咖啡電商品牌，主理人陳俊珩告訴我們，他們會培養選手打衝煮比賽去提高專業度，但是在他們看來，咖啡並不嚴肅，希望消費者覺得咖啡是一件好玩的事，更願意去接觸咖啡。這兩年，各種新奇食材與咖啡的搭配越來越多，有時一杯創意咖啡聽起來像黑暗料理，在網絡上掀起了巨大爭議。實際在我的探店中，很多大膽的創意咖啡並非隻是簡單疊加，呈現也不突兀。日常飲食裏，我們會接觸到酸甜苦辣鹹五種味道，但是咖啡的風味基本上集中在酸甜，我們也習慣於把“苦”當成一種負麵評價。但換個角度想想，將不同風味的食材或者調味料加進咖啡裏，本質上也是在拓寬咖啡味道上的維度。比如在昆明的市集上，有一杯來自咖啡館“上升五米”的含酒精創意咖啡，裏麵用了藤椒、小米辣浸泡了朗姆酒，喝起來帶有輕微辛辣感的刺激。這杯咖啡叫“人麻了 心沒有”，如果客人喜歡，還可以加麻加辣。
又比如，希拉伯也是廣東咖啡館製作夏日創意咖啡經常用到的材料，將水果、糖和醋一起密封浸泡或者低溫慢煮，製成酸甜的果醋糖漿。在汕頭，Maybemaibeikafeijiuyonglebenditechangancaoshuiguoheputaojiucuzuochengxilabo，dapeimeiguihuachunluhehuami，jiajinhongjiuchulifadeaisaiebiyalengcuikafeili，qumofangxibanyajiweijiu“桑格利亞”的味道。
Maybe買杯咖啡的創意特調
在這些出彩的創意咖啡身上，我們可以發現幾個共同點：用食材製作創意咖啡，並不是進行簡單的加法，重點在風味提取。味道的研發上，雞尾酒的維度比咖啡更廣，這兩年不少咖啡館都在借用雞尾酒處理食材的技術。風味重組、分子料理、快速浸漬、負壓萃取……創意咖啡提取風味的技術，大部分在雞尾酒吧已經非常成熟。
咖啡的創意思路與調酒有著相似之處
如果說借鑒茶飲的思路去做一杯創意咖啡是為了可複製、易出圈，那麼借鑒雞尾酒技術去做一杯創意咖啡，則是換一種有趣的形式，來展示專業度。特殊食材製作的創意咖啡，通常需要一個有主題的場景。比如諳客咖啡的菇的創意咖啡，就借用了奶油蘑菇湯配牛肉的場景，廣州的隔壁工坊·初把創意菜單的主題設定為茶樓。通過咖啡師和消費者的現場交流，對場景產生畫麵聯想。其實對大多數消費者來說，味覺上的記憶其實是很容易消失的，而故事更容易被記住，還具備了傳播的共情能力。以前我去精品咖啡館，常常看見客人與咖啡師在吧台聊手衝參數和豆子風味，慢慢讓精品咖啡館收獲了第一批受眾。隨(sui)著(zhe)咖(ka)啡(fei)越(yue)來(lai)越(yue)大(da)眾(zhong)化(hua)，飲(yin)用(yong)速(su)度(du)越(yue)來(lai)越(yue)快(kuai)，咖(ka)啡(fei)師(shi)和(he)客(ke)人(ren)之(zhi)間(jian)鮮(xian)有(you)交(jiao)流(liu)，有(you)的(de)也(ye)不(bu)過(guo)匆(cong)匆(cong)幾(ji)句(ju)。但(dan)我(wo)認(ren)為(wei)，交(jiao)流(liu)對(dui)於(yu)咖(ka)啡(fei)館(guan)依(yi)然(ran)重(zhong)要(yao)。如何在幾句話之間跟消費者拉近距離，讓消費者更感興趣？這個時候，創意咖啡的優勢就展露出來了：味道比手衝咖啡更容易感知，也更好介紹。不要把奇奇怪怪的食材一棍子打死，腦洞大開的創意咖啡，更容易成為一家咖啡館的“話筒”。隻要你的出品足夠專業。
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