文： 夢婕
來源： 飲力實驗室（ID：YLSYS2020）
尤其明顯地，連鎖化程度在提高——幾乎每個區域，都跑出“咖啡連鎖”品牌。有的品牌100天開火5家店，日均單量1360杯；有的品牌開出30+門店，最高月營業25萬元。咖啡正在製造飲品新增量，都有哪些代表性品牌值得關注、咖啡產品在發生哪些變化？飲力實驗室進行詳細梳理。01
最新數據：咖啡連鎖程度提高
咖啡連鎖化率在明顯提升，尤其在10～100家門店的品牌。
在此之前，咖啡行業的市場格局為：連鎖以星巴克瑞幸為主，獨立門店的散戶居多。但這兩年的情況在發生變化：
根據美團聯合咖門最新發布的《2022茶飲品類發展報告》，近3年，咖啡連鎖化程度在明顯提升。
這從市場現狀也可以印證：許多城市有了自己的連鎖型咖啡品牌。
比如長沙的小咖主；鄭州的百分五；南方地區的“本來不該有”；杭州的八角杯；四川的爵渴咖啡；無錫的打工人咖啡；雲南的四葉咖等等。
這些品牌或有資本投注，或作出區域特色，不論產品還是品牌影響力，分分鍾點燃社交平台的激情。
雖然所在區域、品牌規模、客群定位各不相同，但它們的經營模式都很明確，商業化程度極高。這就意味著，對供應鏈集約化發展是個新的促進。
這些品牌是怎麼做到的，它們的商業模式是怎樣的，來梳理代表性品牌的基本介紹。
02
動輒開店20家
各地代表性咖啡連鎖品牌一覽
咖啡市場的火爆帶來不少新品牌的誕生，最近我就發現，在許多地區已經跑出專屬它們的咖啡區域品牌。“本來不該有”主打鮮果咖啡，在上海、廣州、深圳等地已經開出13家店，菜單上60%都是鮮果咖啡。據了解，該品牌特色是鮮果+咖啡，不加蔗糖，僅用水果的甜來中和咖啡的苦。門店最高日銷超900杯，平均日銷600杯+，最高營業額超1.8萬。再來看價格：整體客單價16～32元，多在25元區間。
√5 coffee成立於2020年9月，是一家在疫情中成立、出圈並實現擴張的咖啡品牌。其店麵大多開在樂山、瀘州、嶽陽等三四線城市，如今已經開出50家店，產品客單價多在20～28元之間，以意式為主，特調為輔。據了解，√5 coffee多采用小店模式，窗口店、店中店都有，尤其是店中店這一聯營模式，多選擇在買手店、健身房、4s店附近等咖啡消費人群較多的店麵，不僅降低了成本，還可以流量互補，起到“1＋1＞2”的效果。
被當地消費者稱為“性價比之王”的打工人咖啡，在無錫及周邊已開出38店。據創始人楊曉康介紹，在開出第二家店時，就做到了“月租5萬，但依舊能實現單店盈利。”爵渴咖啡成立於2021年11月，目前在四川、貴州、西藏等地區已開出24家店，最高日銷1300杯，日營業額達1.1萬元，最高月營業額25萬元。作為平價咖啡品牌的爵渴，產品價格也很友好：5元咖啡、6元奶茶、2元冰淇淋，客單價均在10元。店內售賣產品也很豐富：有經典咖啡、氣泡果咖、水果茶、奶茶、冰沙係列、冰淇淋等咖啡和茶飲多個品類。 在杭州，有一個八角杯咖啡的品牌，紮根社區6年，在當地開出16家直營店，產品複購率在60%～70%。和其他品牌不同的是，這個品牌還能“代遛狗”，甚至可以幫忙上門投喂寵物、物品代收代買等。這麼“便利”的咖啡店，做咖啡也很用心：從小程序看，八角杯在售30+sku，其中美式19元/杯，除個別創意特調外，其餘產品單杯售價普遍在20~30元之間。門店定位“複合型社區店”，主打30～40平方小店，雖然開在居民區，但選址時會考慮周邊業態，通常距離寫字樓、商業區也不遠。位於昆明的四葉咖，90%的咖啡使用的是雲南豆，以雲南豆和雲南高原牛乳、重瓣玫瑰為核心產品差異。
門店麵積集中在60～80平方米，選址均在昆明頂流的購物中心或者與商業街的交彙處。產品客單價22元，目前在昆明的5家門店，日均出杯量保持在200～300杯。可以看見，分布在不同地區的咖啡區域連鎖品牌大都有自己的一套經營邏輯，從門店裝修到產品定位，精細程度不輸大品牌。
位於長沙的小咖主，店內裝飾以斑馬條紋為主，不僅被消費者稱為“從非洲闖入長沙”，甚至還被央視報道，就連馬維拉駐華大使都來店裏考察，成為湖南自貿區宣傳名片。小咖主以美式和拿鐵為主打產品，使用咖啡豆多為非洲精品咖啡豆，客單價多在8~15元之間。創意咖啡以果咖為主，客單價在16元左右。並且在每月會員日，所有咖啡都是半價。相當於最低4元就能喝到一杯咖啡（會員價）。03
低價、賣水果咖啡：
最新咖啡品牌的產品特色
在整理過程中我發現，近半數品牌都以“平價”為主要宣傳點，從2元冰淇淋到4元美式，再到半價咖啡，將10元以下買杯咖啡做到極致。比如成都周邊開店的爵渴咖啡，用2元冰淇淋引流，成功出圈，店內菜單包含咖啡、茶飲、冰淇淋3大類。其中：咖啡客單價在5~12元，均價10 元；茶飲客單價在6-12元，均價9元；冰淇淋價格在3-6元。位於長沙的小咖主，不僅做低價，還在會員日推出半價咖啡：美式8元、拿鐵最低9元、手衝19元。每個月8日、18日、28日，還是小咖主的會員日，所有咖啡都是半價。也就是最低4元就能喝到一杯咖啡。再來看無錫的打工人咖啡，黑板手抄的菜單上，列著30多款在售sku，美式4元起，拿鐵8元起，除咖啡外，還有6元的檸檬茶、9元的酸奶。跑量做低價，對有咖啡有著剛需的打工人來說，是個性價比。也是在回歸做咖啡的本質——通過價格，讓咖啡逐漸走入日常。這些品牌，在產品上也有一些特色：突破拿鐵美式，主推以水果類特調咖啡為主。比如主打鮮果咖啡的本來不該有，鮮果咖啡的銷售占比7成以上。他們將茶飲中流行的芒果、牛油果、油柑等元素放在咖啡中，除此之外，還有香蕉、榴蓮等不常見的鮮果元素。小咖主則利用帶有熱度和話題的小眾水果破圈，比如上新紅心芭樂冰咖、玲瓏瓜冰咖等等。仔細觀察這些區域小連鎖品牌，我發現他們打造品牌的思路和新茶飲很相像，比如使用元素、顏值思路等。爵渴咖啡的菜單上還有一個特推係列，以咖啡為主，主要和時下比較流行的元素相結合，比如山茶花係列、水果咖啡等。顏值上，還會在頂部加入山茶花花瓣裝飾，杯子貼上山茶花杯貼。就連今夏品牌熱賣的大桶裝，爵渴咖啡也跟著上了款1L裝的“爵爵子水果茶”，金桔＋檸檬＋西瓜＋百香果＋鳳梨等多種水果，客單價10.8元。像茶飲研發新品一樣，用創意性的方式做咖啡，讓咖啡變得好喝、可接受，是現在的新趨勢。這些品牌還有個共同點：擅長做地域文化，憑借地域特色迅速抓住當地消費者。比如來自雲南的四葉咖，不僅使用了雲南豆，還把雲南的玫瑰、高原牛乳也用到了產品裏。成都的√5 coffeetongyangruci，tamenmeidaoyigechengshi，jiuhuigenjubentutesetuichuyikuankafei，biruzaichengdoushangxinqinghuajiaoqingtilengcui，zaileshantuichuzuileshan，zaiyueyangtuichuzishutaolengcuideng。來自杭州的八角杯，在去年7月推出杭·綠豆糕拿鐵，融合了經茶篩研磨的綠豆沙，再搭配一塊杭州品牌的綠豆糕；今年3月上新的茶花龍井係列，則運用了龍井茶元素。咖啡本身自帶文化和價值感屬於，深耕區域，和區域做鏈接，是讓品牌被認可的方式。這些品牌還對自己的客群有著清晰的認知，對於客群的維護有一套自己的方法論。比如杭州的八角杯，今年上線了“小羊幫你忙”服(fu)務(wu)，不(bu)僅(jin)能(neng)幫(bang)助(zhu)老(lao)人(ren)和(he)生(sheng)活(huo)不(bu)便(bian)人(ren)群(qun)采(cai)購(gou)物(wu)品(pin)，還(hai)能(neng)寄(ji)養(yang)投(tou)喂(wei)寵(chong)物(wu)。疫(yi)情(qing)期(qi)間(jian)為(wei)社(she)區(qu)工(gong)作(zuo)人(ren)員(yuan)送(song)愛(ai)心(xin)咖(ka)啡(fei)，夏(xia)日(ri)為(wei)外(wai)賣(mai)小(xiao)哥(ge)準(zhun)備(bei)冰(bing)水(shui)等(deng)等(deng)，將(jiang)“人情味”貫穿於品牌。除了用情感鏈接與顧客的距離，還有品牌通過強化品牌IP來提高消費者的忠實度。比如四葉咖、本來不該有等品牌，都有一套自己的品牌配色和專屬logo，通過視覺效果強化品牌感。扭轉路徑，用全新的思路做咖啡，讓更多消費者接受咖啡，咖啡的增量是個可持續關注的市場。
評論