《2021年超市生鮮競爭力報告》（下稱“《報告》”）指出，83.16%的超市有加工品類銷售，46.8%的企業加工品類銷售實現了同比增長。而在從業者關注的增長品類中，加工類商品排名第二，僅次於生鮮。
與之對應的是，超市普遍開始調整加工品類的經營策略。在商品上，進一步豐富商品品類，增加輕食、快餐、地方小吃等；在門店，增加現場操作間、堂食區域強化賣場餐飲屬性；在經營上，開始從聯營轉為自營。部分超市同時還圍繞加工品類對門店進行了改造。
例(li)如(ru)，近(jin)期(qi)世(shi)紀(ji)聯(lian)華(hua)杭(hang)州(zhou)江(jiang)城(cheng)店(dian)的(de)改(gai)造(zao)重(zhong)點(dian)就(jiu)在(zai)增(zeng)加(jia)賣(mai)場(chang)商(shang)品(pin)的(de)現(xian)製(zhi)現(xian)售(shou)部(bu)分(fen)。去(qu)年(nian)，天(tian)虹(hong)超(chao)市(shi)也(ye)對(dui)部(bu)門(men)門(men)店(dian)的(de)加(jia)工(gong)品(pin)類(lei)經(jing)營(ying)進(jin)行(xing)了(le)調(tiao)整(zheng)。
超市頻頻動作的背後，是加工品類蘊藏的巨大潛力。以日本為例，從1990年到2020年，日本家庭中加工食品支出占比從43%增長到了54%，生鮮則從34.4%下降至24%。在人口結構變化趨勢相似的情況下，參考日本來看，國內加工食品會成為超市未來的主要增量。
但就實際經營狀況來看，國內超市加工品類發展仍處在初級階段，企業經營水平差異較大。同時，加工品類經營涉及環節多、難度大，超市普遍麵臨賣場改造投入大、盈利困難、專業人才短缺、標準化難以實現等問題。
在從業者看來，超市是否經營加工品類、具體如何去做是涉及企業戰略的問題，業內目前難有標準答案。基於此，《第三隻眼看零售》針對超市加工品類的經營狀況進行了采訪梳理。我們希望通過對加工品類市場環境、經營現狀、未來趨勢、困境問題等角度的分析，為從業者提供參考。
01
品類概況
廣義上看，加工食品是指除新鮮水果蔬菜和其他原材料食品外的所有食品。
在超市經營領域，加工食品則主要涉及熟肉、中式麵點、烘焙、輕食、快餐等商品。
在日本，超市經營的這一品類被統稱為“熟食”，具體被細分為主菜（天婦羅、炸豬排等日式料理以及油炸、肉類、海鮮等）、副菜（沙拉、煮物、拌菜、蒸物）、主食（壽司、便當）、間食（輕食）、甜品、烘焙麵包六類，目前在整體銷售中的占比約為10%-15%，毛利率能夠達到40%以上。
從就餐方式來看，這一品類被稱之為“中食”，即在外購買後在家庭或辦公場所等地食用的商品，區別於內食（購買食材在家烹飪）、外食（在餐廳點餐食用）。
就加工方式來看，這一品類多為即食類商品，消費者在購買後可以直接食用或簡單加熱後食用。
從生產流程來看，加工類食品多在超市直接加工，現製現賣。部分商品則在加工中心加工後配送至門店。
上世紀80年代後期，日本超市就已經開發出了熟食品類。這一品類發展經曆了從偏重主食向多菜係、多菜品拓展的過程。目前已經能夠完全實現“家庭替代餐”功能。
對(dui)於(yu)超(chao)市(shi)而(er)言(yan)，加(jia)工(gong)類(lei)商(shang)品(pin)的(de)作(zuo)用(yong)則(ze)主(zhu)要(yao)體(ti)現(xian)在(zai)通(tong)過(guo)深(shen)加(jia)工(gong)提(ti)升(sheng)商(shang)品(pin)毛(mao)利(li)率(lv)，減(jian)少(shao)生(sheng)鮮(xian)等(deng)商(shang)品(pin)損(sun)耗(hao)。通(tong)過(guo)差(cha)異(yi)化(hua)商(shang)品(pin)提(ti)升(sheng)門(men)店(dian)吸(xi)引(yin)力(li)與(yu)市(shi)場(chang)競(jing)爭(zheng)力(li)，進(jin)而(er)增(zeng)加(jia)用(yong)戶(hu)黏(nian)性(xing)，拉(la)動(dong)客(ke)流(liu)、銷售增長。
在國內，加工熟食與超市的起步基本同步。據了解，2004年，首航超市就開出了第一家自營主食廚房的門店。2006年出台的《超市購物環境標準》也對熟食製品提出了要求。但整體來看，目前國內超市在加工食品仍處在初級階段。
在經營商品上，超市加工食品主要集中在烤、臘、醃類和主食類。產品多為餐桌上的補充，未達到“替代餐”水平。從銷售占比來看，《報告》顯示，目前超市加工類商品平均銷售占比為6.31%，45.16%的企業銷售占比在5%以內。與日本10%-15%的銷售占比仍有差異。
超市加工類商品銷售占比
同時，超市加工類商品的經營以聯營為主，企業間經營水平參差不齊。部分超市銷售占比超過20%，但業有企業還未引進加工品類，甚至多數企業在加工品類的經營上還未實現盈利。
但從整體趨勢來看，加工品類成為超市最關注的增長品類之一。在去年超市業績普遍下滑的情況下，仍有46.8%的企業這一品類銷售與2020年同期相比實現增長，31.3%的企業銷售持平。
超市加工類商品銷售變化
經營數據向好背後，是經營者對這一品類的日漸重視，以及圍繞此進行的調整嚐試不斷增加。例如，世紀聯華江城店在賣場增加了餐飲場景售賣大鍋菜、輕食、活魚現殺現炸等。熟食品類銷售因此得到了大幅提升。同時還有不少企業通過合夥製、激勵製度等方式調動員工積極性。
“我們接觸的很多超市老板已經意識到加工品類中蘊藏的機會，現在擺在他們麵前的更多是如何做的問題。”山東鬆筱廚餐飲管理有限公司運營負責人劉國軍告訴《第三隻眼看零售》。
02
市場環境
對於超市而言，發展加工商品的必要性主要體現在兩個方麵。
首先，國內人口發展麵臨轉折。目前，國內家庭平均人口為2.62人，較2010年下降0.48人，獨居人口則達到了1.25億。此外，聯合國數據顯示，國內人口最早將於2023年出現負增長。伴隨著人口老齡化、少子化以及單身獨居人口增加，家庭結構的小型化已成為必然趨勢。
中、日戶均人口數量變化圖（單位：人）
這導致買菜在家做飯的成本變高，因此消費者需要更加便捷、經jing濟ji的de三san餐can解jie決jue方fang案an。加jia之zhi，不bu具ju備bei做zuo飯fan技ji能neng，工gong作zuo生sheng活huo節jie奏zou較jiao快kuai的de年nian輕qing人ren和he生sheng活huo自zi理li能neng力li下xia降jiang老lao年nian人ren口kou的de增zeng加jia，都dou在zai推tui動dong家jia庭ting餐can飲yin的de社she會hui化hua。
參考日本，未來國內消費者的生鮮需求會出現下降，而加工類商品需求會有明顯提升。據了解，2000年日本家庭平均人口約為2.67人，與國內目前水平基本持平。
從2000年到2020年，日本中食市場規模從5.66萬億日元增長至7.8萬億日元，同比增長37.81%。在居民總支出中的占比達到了8.2%。招商證券數據顯示，從2013年到2020年，日本中食市場滲透率從21.3%增加至29.2%。
日本中食市場規模變化（單位：億日元）
日本中食滲透率變化
從消費需求來看，加工品類具備增長空間，是超市經營中的“潛力股”。天虹超市加工食品部總監楊曉光告訴《第三隻眼看零售》，加工類商品是近年來超市中增長最快的品類之一。天虹超市的加工食品銷售占比去年已經接近5%，較3年前不足2%有明顯增長。
其次，國內消費環境也發生了變化。隨著行業發展成熟，超市企業麵臨的同質化競爭加劇。傳統電商、前置倉、社(she)區(qu)團(tuan)購(gou)等(deng)新(xin)渠(qu)道(dao)的(de)興(xing)起(qi)也(ye)瓜(gua)分(fen)了(le)超(chao)市(shi)原(yuan)有(you)市(shi)場(chang)。這(zhe)種(zhong)情(qing)況(kuang)下(xia)，生(sheng)鮮(xian)在(zai)超(chao)市(shi)引(yin)流(liu)上(shang)的(de)作(zuo)用(yong)有(you)所(suo)打(da)折(zhe)，因(yin)此(ci)企(qi)業(ye)需(xu)要(yao)更(geng)具(ju)差(cha)異(yi)化(hua)的(de)加(jia)工(gong)類(lei)商(shang)品(pin)來(lai)吸(xi)引(yin)客(ke)流(liu)、拉動銷售。
鬆筱廚技術負責人趙四東表示，部分企業的加工商品的布局能夠拉動門店客流增長30%，顧客在門店停留時間明顯變長。而從生鮮到熟食商品的售價會增加2-3倍，加工食品40%左右的毛利水平，較生鮮有明顯提升。
劉國軍介紹：“因為在加工熟食品類上做得比較好，並且將超市和社區餐飲做了結合。德州扒雞美食城每天僅早餐時間進店的人數就能夠達到2000-3000人。”。同樣，某個特色商品也可能為門店帶來5%的銷售。
正因如此，加工類商品正在成為超市在生鮮之後的又一塊決勝之地，其經營狀況也在一定程度上決定超市的未來走向。
03
發展趨勢
消費者尋求更加便捷的就餐方式，超市的轉型也以此為出發點。一個整體趨勢是，超市尋求從提供食材到提供三餐解決方案。
具體來看，其一，商品品類不斷豐富。超市經營的加工品類在主食、熟肉等常規商品外，增加了輕食、快餐、地方小吃等。而這也是日本超市熟食經營走向成熟的過程。舉例來說，天虹超市目前銷售的加工類商品包含了壽司、麻辣燙、鐵板炒飯、手工現製水餃等。杭州世紀聯華則將當地著名美食品牌“吳山烤禽”引入了門店。
“再好吃的東西，消費者都不可能天天去吃的。依賴大單品，消費者複購很難保證，所以我們需要把SKU做多。”楊曉光說道。
其二，強化餐飲場景。目前，超市並未和吃飯直接畫上等號，消費者外出就餐更多考慮仍在餐館、外賣等渠道。
事實上，超市正在不斷強化自己在餐飲方麵的屬性，希望解決消費者三餐/兩餐問題。除增加炒飯炒菜、麻辣燙、qingshishaladengshangpin，haizaizengjiaxianchangjiagonghetangshiquyu，zheyeshibushaochaoshidegaizaofangxiang。tianhongchaoshizaishenzhenjinxingdeyangbandianshiyanyuhangzhoushijilianhuajiangchengdiandegaizaodoushianli。xiaofeizhekeyixuanzewucan、晚餐時段直接來門店就餐。超市開始承擔起社會廚房的責任。
其三，從聯營轉型自營。隨著加工品類重要性的顯現，轉型自營提升經營水平也成了不少超市的選擇。
聯營模式下，超市與聯營商需求存在矛盾。聯營商更多考慮盈利問題，但超市則希望對經營品類、產品質量、價格做管控，以品類或單個商品帶動門店整體銷售，雙方很難達成共識。
yinci，chaoshixuyaotongguozhuanxingziyingshixianzijijiagongpinleidezhangkong。jinguan，muqianduoshuqiyezaijiagongpinleidejingyingshangrengranyilianyingweizhu，danxingyezhuanxiangziyingdequshiyijingxiangdangmingxian。
chaoshijiagongpinleizhuanxingziyingdelingyigeyuanyinzaiyu，bufenyouzhilianyingshangzaijingguoduonianjingyingchendianhou，jileilewendingdekequnyijipinpaiyingxiangli，tamenhuixuanzelikaishangchaokaizijidepinpaimendian。
這(zhe)導(dao)致(zhi)超(chao)市(shi)很(hen)難(nan)找(zhao)到(dao)優(you)質(zhi)聯(lian)營(ying)商(shang)，而(er)一(yi)些(xie)規(gui)模(mo)較(jiao)大(da)的(de)全(quan)國(guo)連(lian)鎖(suo)品(pin)牌(pai)則(ze)很(hen)難(nan)為(wei)超(chao)市(shi)提(ti)供(gong)差(cha)異(yi)化(hua)的(de)商(shang)品(pin)。因(yin)此(ci)，超(chao)市(shi)不(bu)得(de)不(bu)轉(zhuan)型(xing)自(zi)營(ying)。但(dan)由(you)於(yu)超(chao)市(shi)加(jia)工(gong)品(pin)類(lei)經(jing)營(ying)難(nan)度(du)大(da)，因(yin)此(ci)，從(cong)聯(lian)營(ying)轉(zhuan)型(xing)自(zi)營(ying)的(de)過(guo)程(cheng)中(zhong)企(qi)業(ye)則(ze)會(hui)麵(mian)臨(lin)許(xu)多(duo)問(wen)題(ti)。
04
現實困境
今天來看，超市在加工品類經營的各個環節商都麵臨挑戰。
為wei了le增zeng加jia用yong戶hu的de現xian場chang體ti驗yan感gan，打da消xiao其qi對dui食shi品pin安an全quan問wen題ti的de顧gu慮lv，超chao市shi通tong常chang需xu要yao在zai賣mai場chang設she置zhi加jia工gong間jian。但dan由you於yu多duo數shu超chao市shi在zai開kai業ye初chu期qi並bing未wei對dui此ci有you所suo規gui劃hua，因yin而er就jiu需xu要yao對dui門men店dian進jin行xing重zhong新xin改gai造zao裝zhuang修xiu。這zhe意yi味wei著zhe超chao市shi不bu僅jin需xu要yao較jiao大da的de資zi源yuan投tou入ru，還hai有you可ke能neng麵mian臨lin物wu業ye不bu具ju備bei設she置zhi加jia工gong間jian條tiao件jian的de死si局ju。
較高的投入下，即便能夠正常裝修改造，超市也需要考慮投入產出情況。同時也需要考慮關店改造導致的用戶流失等問題。
在(zai)商(shang)品(pin)層(ceng)麵(mian)，產(chan)品(pin)的(de)標(biao)準(zhun)化(hua)與(yu)可(ke)複(fu)製(zhi)則(ze)難(nan)以(yi)實(shi)現(xian)。超(chao)市(shi)加(jia)工(gong)類(lei)食(shi)品(pin)經(jing)營(ying)核(he)心(xin)在(zai)於(yu)產(chan)品(pin)開(kai)發(fa)與(yu)製(zhi)作(zuo)，整(zheng)個(ge)流(liu)程(cheng)中(zhong)的(de)關(guan)鍵(jian)環(huan)節(jie)由(you)個(ge)人(ren)掌(zhang)握(wo)。因(yin)此(ci)，在(zai)有(you)較(jiao)多(duo)門(men)店(dian)的(de)情(qing)況(kuang)下(xia)，即(ji)便(bian)有(you)操(cao)作(zuo)SOP指導，但產品品質、口感統一仍很難保證。
麵對這一問題，中央廚房能夠解決部分。局限在於，超市想要通過加工食品為消費者帶來的體驗感、煙火氣需要賣場的現場加工才能夠實現。即便中央廚房提供了半成品，門店也需要完成加工的最後一環。
部分短保類商品配送距離有限也是限製。“餃子餡料的配送距離最多不能超過50公裏，超出覆蓋範圍的門店還是需要自行加工。”楊曉光舉例說道。
而消費習慣與門店客群差異，也決定了超市不能做直接複製的動作。一般來說，距離相差200公裏的區域，消費者飲食習慣就會有明顯變化。而不同年齡段、xiaofeicengcidexiaofeizheduishangpinxuqiuyebujinxiangtong。xiangyaodakaishichang，chaoshideshangpinkaifabixujiyuzhoubiandexiaofeixuqiujinxing。zheyejieshileweishenmebufenquyuqiyezaijiagongpinleijingyingshangchaoguoquanguoxingpinpai。
難以標準化、工gong業ye化hua生sheng產chan帶dai來lai的de另ling一yi個ge問wen題ti是shi專zhuan業ye人ren員yuan短duan缺que。技ji術shu門men檻kan要yao求qiu較jiao高gao，工gong作zuo相xiang對dui辛xin苦ku，因yin此ci這zhe類lei崗gang位wei對dui於yu年nian輕qing人ren的de吸xi引yin力li十shi分fen有you限xian。據ju了le解jie，一yi個ge成cheng熟shu的de加jia工gong食shi品pin廚chu師shi月yue工gong資zi上shang萬wan。甚shen至zhi有you老lao板ban擔dan心xin讓rang員yuan工gong技ji能neng熟shu練lian後hou離li職zhi。
超(chao)市(shi)加(jia)工(gong)食(shi)品(pin)要(yao)求(qiu)與(yu)餐(can)飲(yin)的(de)不(bu)同(tong)，也(ye)增(zeng)加(jia)了(le)這(zhe)一(yi)品(pin)類(lei)的(de)經(jing)營(ying)難(nan)度(du)。超(chao)市(shi)的(de)加(jia)工(gong)食(shi)品(pin)口(kou)味(wei)更(geng)偏(pian)向(xiang)大(da)眾(zhong)化(hua)，且(qie)有(you)一(yi)定(ding)的(de)上(shang)架(jia)時(shi)間(jian)，因(yin)此(ci)不(bu)能(neng)按(an)照(zhao)餐(can)飲(yin)的(de)方(fang)式(shi)進(jin)行(xing)加(jia)工(gong)，也(ye)要(yao)避(bi)免(mian)盲(mang)目(mu)使(shi)用(yong)餐(can)飲(yin)廚(chu)師(shi)。這(zhe)則(ze)進(jin)一(yi)步(bu)增(zeng)加(jia)了(le)品(pin)類(lei)運(yun)營(ying)難(nan)度(du)與(yu)人(ren)員(yuan)短(duan)缺(que)。
jutidaoyunyingshang，sunhaowentizewufabimian。jiagongleishangpinxiangyaoxiyinxiaofeizhe，xuyaozaichenlieshangzuochulianggan。dangaosunhaodeduanbaoshangpinxiaoshouxuyaojiaodadekeliuyuxiaoshouzuozhicheng，zheyuchaoshimuqiankeliupubianxiahuadexianshicunzaichongtu。
“womenjiechudeqiyezhong，youchaoshidejiagongshangpinmaizhemaizhejiumeile。kenengsanshigedanpin，lianggeyuehoujiubianchengshigele。chuxianzheyiwentideyuanyinjiuzaiyuliangxiaomaidebuhaojiuquxiao。”有從業者說道。
總結來看，盡管加工類商品毛利率能夠達到40%，但加上損耗、人力、場地等費用外，超市想要實現盈利仍然較為困難。在采訪中，多位從業者表示，目前在加工品類上實現盈利的超市企業寥寥無幾。
此外，國內發達的外賣、電商、餐飲產業，為消費者提供了更加豐富的“就餐解決方案”。因此，雖然有較大市場空間，但在布局加工類商品上超市麵臨的競爭更大，發展較之日本也會更為艱難。【完】
評論