本報記者 王小萱

　　國家統計局數據顯示，2021年餐飲市場規模已恢複至4.7萬億元，同比增長18.6%，隨著疫情防控常態化，餐飲行業回暖步伐不斷加快。近期由中國連鎖經營協會與華興資本聯合發布的《2022年中國連鎖餐飲行業報告》（以下簡稱《報告》）顯(xian)示(shi)
，麵(mian)品(pin)是(shi)中(zhong)式(shi)快(kuai)餐(can)中(zhong)
，除(chu)混(hun)合(he)型(xing)以(yi)外(wai)，餐(can)廳(ting)數(shu)量(liang)最(zui)多(duo)的(de)細(xi)分(fen)品(pin)類(lei)
，作(zuo)為(wei)日(ri)常(chang)餐(can)飲(yin)消(xiao)費(fei)，麵(mian)食(shi)種(zhong)類(lei)繁(fan)多(duo)，符(fu)合(he)大(da)眾(zhong)消(xiao)費(fei)者(zhe)需(xu)求(qiu)，具(ju)有(you)群(qun)眾(zhong)基(ji)礎(chu)廣(guang)、消費需求高頻剛性等特點
，自古便是國人重要的主食之一
，是一個長期且穩定的大市場。

01

中式麵館具備快速擴張基因和實力

　　《報告》顯示，2020年全國共有快餐店近300萬家，其中40%都是麵館
，麵館市場規模較大。2021年初我國中式麵館總量約為110萬家，大部分以快餐業態為主，相比其他中餐售價，總體消費價格偏低，其價格隨區域和地段波動明顯。2020年受全球疫情影響，中式麵館市場規模整體降低，2021年後隨著疫情常態化發展，餐飲行業恢複運營
，中式麵館市場迅速恢複增長
，並保持相對穩定的增長速率。2021年全國中式麵館市場規模約為3100億元，預計2024年市場規模將突破4300億元，在消費升級和產品多元化的雙重帶動下，行業將維持快速發展的勢頭。

　　《報告》對(dui)國(guo)內(nei)中(zhong)式(shi)麵(mian)館(guan)市(shi)場(chang)規(gui)模(mo)進(jin)行(xing)了(le)分(fen)析(xi)預(yu)判(pan)，目(mu)前(qian)粉(fen)麵(mian)類(lei)市(shi)場(chang)分(fen)散(san)化(hua)現(xian)象(xiang)較(jiao)為(wei)嚴(yan)重(zhong)。整(zheng)體(ti)來(lai)看(kan)，在(zai)餐(can)飲(yin)供(gong)應(ying)鏈(lian)不(bu)斷(duan)革(ge)新(xin)和(he)發(fa)展(zhan)的(de)大(da)背(bei)景(jing)下(xia)
，麵(mian)食(shi)的(de)烹(peng)飪(ren)流(liu)程(cheng)並(bing)不(bu)複(fu)雜(za)，麵(mian)條(tiao)的(de)出(chu)餐(can)程(cheng)序(xu)也(ye)越(yue)發(fa)簡(jian)單(dan)，規(gui)模(mo)化(hua)效(xiao)應(ying)逐(zhu)步(bu)顯(xian)現(xian)
，中(zhong)式(shi)麵(mian)館(guan)具(ju)備(bei)快(kuai)速(su)擴(kuo)張(zhang)的(de)基(ji)因(yin)和(he)實(shi)力(li)，是(shi)中(zhong)餐(can)中(zhong)少(shao)有(you)的(de)可(ke)能(neng)實(shi)現(xian)“萬店規模”的品類，因此該品類也廣受資本市場的追捧。

　　zhongshimianguanxingyezaipengrenfuzaduhexiaofeizhejieshouchangjingfengfudufangmianjunjiaochuantongzhongcangengjuyoushi。zaizhizuoliuchengfangmian，miantiaozhizuoliuchengheyongliaoxiangduijiandan。xiangbichuantongzhongcanfuzadepinlei，miantiaozhizuojinzaizuomianshoufahejiaotoushangyoujiaodaqubie，bingqiedabufenchuantongmiantiaojunzhixuyaojiandandetangzhujiagongjike，jishuhanliangbugao，buguoduyilaichushidepengrenshoufa。zaijiagongyuanliaofangmian，chuqingcaiwaidesuoyouyuanliaojunnengzhijieyibanchengpinxingshijinxingguimohuashengchan，jibiancaiyongzhongyangchufangtongyijiagongdefangshiyebuhuitaiyingxiangkougan
，suoyidangqianxinzhongshimianguanzhongyangchufangdechuxiannenggouxianzhutishengmendianyunyingxiaolv，zhixucaiyongtangzhudengjiandandejiagongfangshijikekuaisuchucan。

02

中式麵館覆蓋消費者更多用餐時段

　　《報告》分fen析xi，麵mian食shi屬shu於yu餐can飲yin行xing業ye最zui容rong易yi標biao準zhun化hua的de品pin類lei，麵mian條tiao兼jian具ju餐can飲yin主zhu食shi和he輔fu食shi的de屬shu性xing特te征zheng，可ke以yi覆fu蓋gai消xiao費fei者zhe更geng多duo的de用yong餐can時shi段duan。對dui於yu大da部bu分fen消xiao費fei者zhe而er言yan
，麵mian條tiao是shi日ri常chang生sheng活huo中zhong的de主zhu食shi，在zai全quan天tian候hou用yong餐can時shi間jian段duan均jun可ke食shi用yong。同tong時shi，方fang便bian、快捷的消費屬性也廣受年輕一代消費者青睞。麵條相比傳統米飯更多覆蓋了早餐和宵夜兩個場景，也成為更多大眾消費者的飲食選擇。

　　從(cong)消(xiao)費(fei)定(ding)位(wei)來(lai)看(kan)，大(da)部(bu)分(fen)麵(mian)館(guan)屬(shu)於(yu)時(shi)段(duan)覆(fu)蓋(gai)較(jiao)廣(guang)的(de)快(kuai)餐(can)門(men)店(dian)
，本(ben)身(shen)銷(xiao)售(shou)效(xiao)率(lv)就(jiu)較(jiao)其(qi)他(ta)類(lei)餐(can)飲(yin)更(geng)高(gao)，因(yin)此(ci)整(zheng)體(ti)翻(fan)台(tai)率(lv)和(he)營(ying)收(shou)情(qing)況(kuang)都(dou)會(hui)更(geng)具(ju)優(you)勢(shi)。中(zhong)華(hua)麵(mian)食(shi)文(wen)化(hua)博(bo)大(da)精(jing)深(shen)
，在(zai)消(xiao)費(fei)高(gao)頻(pin)、市場認可度高、xingyediedaifazhandengyinsudetuidongxia，mianguanxingyejinruxindefazhanjieduan

，jihumeigediyudouyouzijidedutefenmiankouwei，yincihennanzuodaozhongshimianguandequanguodayitong。butongdifang
、不同做法的麵食在口感和受眾上大相徑庭。北方的麵食相對厚實有嚼頭
，南方的麵食則更加細膩。

　　目前主食品類粥粉飯都相繼出現了全國性的大品牌，隻有中低端的麵食版塊仍處於空缺狀態。《報告》顯示，飯品類全國性品牌價格從高到低分別有老鄉雞、真功夫、鄉村基和老娘舅等；粥品類全國性品牌價格從高到低分別有江川右、曼玲粥店、三米周鋪、好粥道等。粉品類全國性品牌價格從高到低有阿香米線、五穀漁粉和無名緣等。

　　而麵品類大而散
，且品牌化、連(lian)鎖(suo)化(hua)程(cheng)度(du)不(bu)足(zu)。我(wo)國(guo)有(you)上(shang)百(bai)萬(wan)家(jia)麵(mian)館(guan)，足(zu)以(yi)看(kan)出(chu)麵(mian)品(pin)類(lei)市(shi)場(chang)規(gui)模(mo)之(zhi)大(da)。但(dan)是(shi)大(da)頭(tou)主(zhu)要(yao)還(hai)是(shi)分(fen)布(bu)在(zai)全(quan)國(guo)各(ge)地(di)的(de)中(zhong)小(xiao)型(xing)麵(mian)館(guan)
，大(da)規(gui)模(mo)的(de)麵(mian)館(guan)連(lian)鎖(suo)品(pin)牌(pai)隻(zhi)是(shi)鳳(feng)毛(mao)麟(lin)角(jiao)。這(zhe)暴(bao)露(lu)出(chu)了(le)麵(mian)品(pin)類(lei)大(da)而(er)散(san)及(ji)品(pin)牌(pai)化(hua)
、連鎖化程度不足的現狀。

　　根據《中國餐飲品類與品牌發展報告2021》
，在紅餐品牌研究院收錄的1225個粉麵品牌中，門店數在500家以上的品牌占比不足2%
，而門店數在50家以內的品牌超過70%。jiezhimuqian，mianpinleizhongzhiyouwuyebanmiandemendianshutupoqiandian。toubupinpaideweiqianlamianhehefulaomianmendianshumuqianyehaishijibaijia
，junmeiyoupoqian。erzibenzhisuoyibazhongjinzajinmianpinleizhong，yeshiyinweigaipinleihaiweiyouzhenzhengdedatiliangpinpaidansheng，zheyiweizhexinruipinpaijihuihenda。

　　目(mu)前(qian)麵(mian)館(guan)行(xing)業(ye)的(de)最(zui)大(da)痛(tong)點(dian)是(shi)數(shu)十(shi)萬(wan)家(jia)麵(mian)館(guan)為(wei)夫(fu)妻(qi)老(lao)婆(po)店(dian)製(zhi)的(de)小(xiao)作(zuo)坊(fang)
，行(xing)業(ye)分(fen)散(san)程(cheng)度(du)高(gao)，食(shi)品(pin)安(an)全(quan)沒(mei)有(you)統(tong)一(yi)的(de)標(biao)準(zhun)，從(cong)業(ye)人(ren)員(yuan)缺(que)乏(fa)管(guan)理(li)經(jing)驗(yan)，供(gong)應(ying)鏈(lian)及(ji)信(xin)息(xi)化(hua)水(shui)平(ping)成(cheng)本(ben)過(guo)高(gao)，因(yin)此(ci)麵(mian)館(guan)連(lian)鎖(suo)化(hua)率(lv)低(di)至(zhi)5%—7%。火鍋
、燒烤、麵包甜點和飲品等其他餐飲品類的連鎖化率分別為21%
、14%
、26%和42%，麵館的連鎖化率顯著低於其他品類
，未來還有較大的提升空間。

　　中式麵館成為餐飲資本新寵受到業內關注。2021年，中式麵館融資事件總數僅次於茶飲和咖啡兩大行業。中式麵館成為餐飲資本的新寵，和府撈麵、遇見小麵、五爺拌麵以及陳香貴等多家連鎖麵館品牌獲得投資青睞。其中，和府撈麵、遇見小麵
、五爺拌麵以及陳香貴4家連鎖麵館在近6年時間內共計獲得18輪次融資，公開融資金額累計超過25億元。

　　《報告》稱(cheng)，中(zhong)式(shi)麵(mian)館(guan)品(pin)牌(pai)融(rong)資(zi)熱(re)度(du)居(ju)高(gao)不(bu)降(jiang)的(de)背(bei)後(hou)
，是(shi)消(xiao)費(fei)升(sheng)級(ji)帶(dai)來(lai)的(de)需(xu)求(qiu)端(duan)機(ji)會(hui)，同(tong)樣(yang)也(ye)是(shi)供(gong)給(gei)側(ce)規(gui)模(mo)化(hua)生(sheng)產(chan)運(yun)營(ying)創(chuang)造(zao)的(de)可(ke)能(neng)性(xing)。首(shou)先(xian)，麵(mian)食(shi)相(xiang)比(bi)傳(chuan)統(tong)的(de)中(zhong)式(shi)正(zheng)餐(can)，其(qi)加(jia)工(gong)原(yuan)料(liao)更(geng)為(wei)簡(jian)單(dan)，烹(peng)飪(ren)流(liu)程(cheng)更(geng)加(jia)標(biao)準(zhun)化(hua)
，符(fu)合(he)規(gui)模(mo)化(hua)生(sheng)產(chan)的(de)條(tiao)件(jian)。其(qi)次(ci)，相(xiang)比(bi)傳(chuan)統(tong)的(de)快(kuai)餐(can)食(shi)品(pin)，麵(mian)食(shi)具(ju)有(you)更(geng)加(jia)廣(guang)闊(kuo)的(de)消(xiao)費(fei)者(zhe)受(shou)眾(zhong)基(ji)礎(chu)，因(yin)此(ci)其(qi)未(wei)來(lai)具(ju)有(you)更(geng)可(ke)觀(guan)的(de)發(fa)展(zhan)空(kong)間(jian)。相(xiang)比(bi)傳(chuan)統(tong)麵(mian)食(shi)，中(zhong)式(shi)麵(mian)館(guan)的(de)商(shang)業(ye)模(mo)式(shi)為(wei)消(xiao)費(fei)者(zhe)提(ti)供(gong)了(le)除(chu)產(chan)品(pin)口(kou)味(wei)外(wai)的(de)附(fu)加(jia)價(jia)值(zhi)
，如(ru)更(geng)快(kuai)的(de)出(chu)餐(can)速(su)度(du)
、更優質的用餐環境、更geng貼tie心xin的de消xiao費fei服fu務wu等deng，符fu合he新xin一yi代dai消xiao費fei者zhe的de用yong餐can需xu求qiu。最zui後hou
，如ru今jin中zhong式shi麵mian館guan普pu遍bian定ding位wei快kuai餐can屬shu性xing
，整zheng體ti盈ying利li能neng力li更geng強qiang
，相xiang較jiao其qi他ta餐can飲yin品pin類lei更geng具ju備bei可ke規gui模mo化hua擴kuo張zhang的de單dan店dian模mo型xing。

03

消費者偏好呈現多元化

　　艾媒谘詢調研顯示，26.8%的受訪者每天都吃麵，42.1%的受訪者兩到三天吃一次麵，超過95%的受訪者表示每周都會吃麵。從不同地域的受訪者對麵條的消費頻率來看，華北、西北
、華中地區超過30%的受訪者每天都會吃麵，而華南地區也有14.0%的受訪者每天吃麵。

　　在多種麵食種類的消費者偏好中，中式麵條的受歡迎程度普遍較高。相關調研顯示，喜好蘭州拉麵的中國受訪者最多，高達77.4%，而受訪者中喜好意麵和日本拉麵的比例並不高，分別為55.7%和51.5%。國內消費者對中式麵的喜愛度大於國外麵

，且受喜愛度最低的中式麵——熱幹麵，也有超60%的中國消費者喜愛

，顯著超過國外的麵食種類，表明中式麵館的潛在消費者基礎廣

、受(shou)眾(zhong)多(duo)
，行(xing)業(ye)發(fa)展(zhan)前(qian)景(jing)好(hao)。每(mei)種(zhong)麵(mian)食(shi)各(ge)自(zi)擁(yong)有(you)各(ge)自(zi)的(de)忠(zhong)實(shi)食(shi)用(yong)粉(fen)絲(si)。同(tong)時(shi)
，粉(fen)麵(mian)類(lei)是(shi)最(zui)不(bu)需(xu)要(yao)市(shi)場(chang)教(jiao)育(yu)的(de)中(zhong)餐(can)品(pin)類(lei)，消(xiao)費(fei)者(zhe)對(dui)蘭(lan)州(zhou)牛(niu)肉(rou)麵(mian)、重慶酸辣粉等品類已有清晰的認知，並且麵食仍然處於滿足消費者底層需求的階段，因此市場仍然存在重塑的機會。

　　《報告》對2021年上半年中國受訪者吃麵頻率調查顯示
，國內消費者更傾向於去中端麵館消費，對於50元以上的高端麵館消費的意願相對較低。90%的受訪者在麵館的單次消費控製在50元以內，其中單次消費金額在16—30元的人群最多，占比高達43.9%。大約80%的受訪者期望單次麵館消費金額不超過50元，其中37.4%的受訪者期望單次消費金額在16—30元，33.3%的受訪者期望金額在31—50元(yuan)。國(guo)內(nei)消(xiao)費(fei)者(zhe)在(zai)選(xuan)擇(ze)麵(mian)館(guan)時(shi)相(xiang)對(dui)理(li)性(xing)和(he)務(wu)實(shi)，品(pin)牌(pai)效(xiao)應(ying)對(dui)於(yu)消(xiao)費(fei)者(zhe)的(de)影(ying)響(xiang)不(bu)大(da)。超(chao)過(guo)一(yi)半(ban)的(de)中(zhong)國(guo)受(shou)訪(fang)者(zhe)在(zai)選(xuan)擇(ze)中(zhong)式(shi)麵(mian)館(guan)時(shi)更(geng)加(jia)關(guan)注(zhu)麵(mian)條(tiao)味(wei)道(dao)和(he)門(men)店(dian)環(huan)境(jing)衛(wei)生(sheng)

，而(er)對(dui)麵(mian)館(guan)品(pin)牌(pai)和(he)氛(fen)圍(wei)的(de)關(guan)注(zhu)程(cheng)度(du)則(ze)相(xiang)對(dui)較(jiao)低(di)。

　　《報告》分(fen)析(xi)認(ren)為(wei)，餐(can)飲(yin)外(wai)賣(mai)已(yi)被(bei)消(xiao)費(fei)者(zhe)普(pu)遍(bian)接(jie)受(shou)，而(er)無(wu)法(fa)接(jie)受(shou)麵(mian)條(tiao)外(wai)賣(mai)的(de)原(yuan)因(yin)主(zhu)要(yao)是(shi)因(yin)為(wei)麵(mian)食(shi)的(de)特(te)殊(shu)性(xing)，外(wai)賣(mai)配(pei)送(song)容(rong)易(yi)影(ying)響(xiang)麵(mian)的(de)口(kou)感(gan)。在(zai)艾(ai)媒(mei)谘(zi)詢(xun)的(de)調(tiao)研(yan)中(zhong)，75.6%的受訪者點過麵條外賣，15.0%的受訪者表示不會去點麵條外賣，不點麵條外賣的三大原因為“喜歡趁熱吃”“外賣送過來會坨”“送餐時間會影響麵的口味”。

　　關於消費者選擇居家煮麵的原因
，66.0%的受訪者是因為自己煮能更好地控製口味，54.2%的受訪者是基於外出消費價格因素考慮，其次是懶得出去吃、自己做更有成就感以及不想點外賣等原因。在家烹飪麵條所花費的金額調查中
，83.7%的受訪者花費金額在30元以下，其中11—20元的受訪者最多
，占比39.1%。受訪者中，很少有人願意支付50元以上的費用，居家煮麵累計占比約為2.2%。《報告》預計，2025年我國麵食快餐企業的天花板將在367億元到1099億元之間
，市場前景看好。

　　《中國食品報》(2022年08月26日08版)

　　（責編：王佳儀）