2022年8月8日，香港中環蓮香樓因“敵不過疫情”，宣布停止經營，至今未傳出可能複業消息。

它(ta)曾(zeng)與(yu)陸(lu)羽(yu)茶(cha)室(shi)齊(qi)名(ming)，被(bei)視(shi)為(wei)香(xiang)港(gang)嶺(ling)南(nan)茶(cha)樓(lou)文(wen)化(hua)的(de)碩(shuo)果(guo)僅(jin)存(cun)。這(zhe)三(san)年(nian)，所(suo)有(you)人(ren)都(dou)目(mu)睹(du)過(guo)它(ta)死(si)去(qu)活(huo)來(lai)的(de)掙(zheng)紮(zha)

，直(zhi)到(dao)它(ta)在(zai)大(da)雨(yu)滂(pang)沱(tuo)的(de)清(qing)晨(chen)倒(dao)地(di)不(bu)起(qi)——

© 明周文化 黎展庭 攝

2019年1月，因租約到期，蓮香樓傳出休業整頓消息。

隻隔一個多月，起死回生的奇跡便出現，幾位在此工作幾十年的老夥計
，合資續租三年，更名“蓮香茶室”，連同樓下的蓮香老餅家，繼續營業。

 © TOPick 湯炳強 攝

但(dan)接(jie)下(xia)來(lai)一(yi)年(nian)
，因(yin)為(wei)疫(yi)情(qing)數(shu)次(ci)停(ting)業(ye)後(hou)，老(lao)夥(huo)計(ji)們(men)也(ye)頂(ding)不(bu)住(zhu)了(le)。原(yuan)本(ben)擁(yong)有(you)蓮(lian)香(xiang)樓(lou)商(shang)標(biao)的(de)舊(jiu)主(zhu)顏(yan)家(jia)回(hui)歸(gui)接(jie)手(shou)，直(zhi)做(zuo)到(dao)最(zui)後(hou)一(yi)日(ri)，老(lao)板(ban)拖(tuo)著(zhe)的(de)除(chu)了(le)病(bing)體(ti)，還(hai)有(you)眾(zhong)夥(huo)計(ji)200萬欠薪。

一批又一批人，為它的存續盡了最大，也是最後的努力
，仍然一木難支。

記得三年前
，蓮香樓第一次可能要停業時，微博有人問蔡瀾先生作為常客
，有何感想。老人家慣看秋月春風，回答五個字：“可惜，不惋惜。”

也有人講，不是還有廣州蓮香樓嗎？兩邊雖然早沒了瓜葛，可到底同根生嘛。

可我們還是不願失去任何一座蓮香樓。

因為這三個字的每一筆
，都代表著不可抹去的一部分。

▲ 故事要從廣州蓮香樓講起 

© 圖蟲創意

01

蓮蓉之祖

天下每一塊蓮蓉月餅，都是蓮香樓的後輩。

原因無他，第一個發明蓮蓉餡的，就是蓮香樓。

有了它，廣式月餅就永遠隻有兩種，蓮蓉和其它——不是吹
，廣州市非遺“月餅傳統製作技藝”裏確實提到，廣式月餅“主要分為蓮蓉餡和雜餡兩大類”。

© 圖蟲創意

有說法稱，蓮蓉餡的發明來自一次偶然。1899nianhoudemoutian，zaiguangzhouxiguanxinkaibujiudelianxianglouli，zhibingshifuchenweiqing，balianzitangshuibaozuozaizaoshang
，biandalegedun。dengtajingjiaolianzizhulandehuweishi
，tianjiangdelingganyibingpubixingnao。

別說飽弟不敢信

，連廣州蓮香樓官網，都不采信這說法：一驚
，一跳
，糊在煲底的蓮子泥惡味一熏，忙手忙腳處理完

，再費半天事洗鍋，什麼靈感？早都嚇飛了。

蓮香樓和蓮蓉的成功，絕不可能這麼偶然。

畢竟連香樓（是的，它最早還不叫蓮香樓）開(kai)在(zai)西(xi)關(guan)，老(lao)廣(guang)州(zhou)寸(cun)土(tu)寸(cun)金(jin)的(de)富(fu)貴(gui)鄉(xiang)。要(yao)想(xiang)用(yong)一(yi)種(zhong)前(qian)無(wu)古(gu)人(ren)的(de)餡(xian)料(liao)
，取(qu)悅(yue)最(zui)會(hui)吃(chi)的(de)那(na)批(pi)人(ren)，必(bi)然(ran)要(yao)反(fan)複(fu)實(shi)驗(yan)確(que)定(ding)口(kou)味(wei)後(hou)，精(jing)工(gong)細(xi)作(zuo)

，而(er)不(bu)是(shi)刮(gua)刮(gua)鍋(guo)底(di)就(jiu)有(you)了(le)基(ji)礎(chu)——

蓮子不是糖冬瓜，作蓉為餡，成本必然不小
，那就把容錯率降到最低。

所以，要用就用“中國第一蓮子”，湘蓮。

這是今天所有以蓮蓉著稱的廣東餅家，唯一的選材。

湘蓮，指的是湖南湘潭的蓮子，即便曬幹後再加工，依然熟爛細膩、軟糯香甜。據老師傅說，最好的叫“寸三蓮”，任意取出三顆，首尾相連，剛好一寸長。這是小餅家的手工做法
，大工廠就拿特製的篩子篩了。

▲ 去芯的開邊湘蓮

© 江南春

廣東人買的
，都是去掉苦芯，經過幹製的開邊湘蓮，買回來滾水碌、冷水衝，洗去紅色的種皮，回鍋煲至熟爛。

© 《東張西望》

磨成蓉後，大鍋中加油炒糖色，再將蓮蓉徐徐倒入同炒，即便是機器

，控製都要小心
，不能糊鍋。

© 《東張西望》

稀稠度以抓起一把，餡堆不塌回原狀為準，最關鍵的口感，隻能用廣東話形容：幼
、滑。

這還隻是可向外人講的。打蓮蓉的配料
、手法，炒蓮蓉的火候
，是餅家不傳之秘。像葛亮《燕食記》裏所寫
，嚴師高徒，口傳心授，有資格嗣續這命脈，以之稱雄省港的，往往為它勞碌一生。

自然
，那年頭的食客
，也可以受用一生。

真正的元祖蓮蓉餡，是紅蓮蓉——有人說紅是因為留下了紅色種皮，也有人說是紅糖炒製
，或者是白糖特意炒出的糖色。這樣的莫衷一是，不知是不是各家秘傳所致。

唯一能確定的是很多老派食客，仍覺得紅的才夠味。白蓮蓉餡

，要等到蓮香樓後來的老師傅招炳南創製
，幾十年後的事了。

▲ 今天的白蓮蓉蛋黃月餅

  © 圖蟲創意

紅蓮蓉為蓮香樓打天下
，始於婚慶。過去羊城婚禮，流行饋贈親友“龍鳳禮餅”，全是酥餅，有的也叫嫁女餅。

根據鄧廣彪《廣州飲食業史話》記載，大約有麻蓉餡的太師酥
、豆沙餡的紅綾酥、水晶餡的白綾酥
、綠豆蓉餡的黃綾酥，還有加豬油、白糖、黑芝麻做成油酥的糕酥（爽糖酥）以及叉燒酥、皮蛋酥等，現在都有賣。

▲ 紅綾酥與白綾酥
，嫁女餅中最常見的兩款

© 圖蟲創意

自然
，有了連香樓後，這裏麵也有了蓮蓉酥。

據說，這為他們前無古人的新餡料打開了銷路——婚嫁兩家商議婚禮事宜
，都需有媒人協助，連香樓就去跟“金牌冰人”們搞好關係

，讓他們拚命推薦連香樓的嫁女餅，一來二去，街知巷聞。

大概就在那時候，連香樓終於成了蓮香樓。

一位年近花甲的南海老翰林陳鬆嶽，辭官歸鄉
，被蓮蓉的異香打動，建議店家幹脆以蓮為名，改名“蓮香樓”

，還欣然給人家題了個匾。

對了，這位陳老翰林後來發揮餘熱
，繼承了家傳的酒莊，發明了一種叫“玉冰燒”的米酒
，用肥豬肉釀浸而成
，今天廣東無數酒館粥鋪
，都有他的遺澤。

▲“玉冰燒，玉冰燒
，坐低飲杯玉冰燒”
，廣告歌詞還是黃霑寫的

但蓮香樓留給世人的
，比他還豐富。

1935年，廣東新會“永記餅店”的女掌櫃湯源慶
，突發奇想把鹹蛋黃加進了蓮蓉月餅裏，蓮蓉月餅最受歡迎的款式就此誕生。

1963年

，香港元朗榮華酒樓首創白蓮蓉月餅，1998年，美心的雙黃白蓮蓉月餅又後來居上

，銷量頗豐。

▲1985年，香港恒香白蓮蓉月餅電視廣告

為他們爭得榮光的每一枚蓮蓉月餅，同樣

，也成了蓮香樓的勳章。

但他們從不必以蓮蓉之祖自傲。因為蓮香樓自身
，已是金字招牌——

尤其是後來的香港蓮香樓。

02

維度是你不可取替

1927年8月10日，香港蓮香樓在中環皇後大道中開業。從此，穗港雙蓮並蒂，直到邊境關閉

、公私合營

，才各表一枝。

獨立經營的香港蓮香樓，從此成為香港飲食文化的一部分。

關山難越的時代裏

，某種程度上，它成了當時兩地的一座橋梁。

戰後，大量內地居民湧入香港，帶來了屬於他們的生活方式與趣味

，比如象棋。

下西洋棋的英國佬不解橘中之樂，什麼場館設施，一概不管，放任自流。

當時香港幾位名棋手都住上環、中環，於是，蓮香樓在五六十年代，自發成為香港棋壇論劍之華山。

翻看舊報紙，仍可一窺當年鼎沸的盛況：每mei日ri報bao道dao緊jin鑼luo密mi鼓gu
，隨sui時shi跟gen進jin賽sai況kuang，賽sai前qian打da出chu預yu告gao造zao勢shi
，分fen析xi各ge位wei棋qi手shou戰zhan績ji棋qi風feng，賽sai後hou次ci日ri報bao紙zhi，除chu報bao道dao賽sai果guo外wai，還hai有you棋qi評ping複fu盤pan，人ren人ren看kan報bao，手shou指zhi在zai油you墨mo方fang寸cun上shang劃hua來lai劃hua去qu。

然(ran)而(er)更(geng)過(guo)癮(yin)的(de)，還(hai)是(shi)夜(ye)上(shang)蓮(lian)香(xiang)樓(lou)。棋(qi)賽(sai)大(da)多(duo)在(zai)晚(wan)上(shang)，二(er)樓(lou)收(shou)費(fei)茶(cha)座(zuo)，為(wei)棋(qi)手(shou)賽(sai)區(qu)，茶(cha)客(ke)可(ke)各(ge)據(ju)楚(chu)河(he)漢(han)界(jie)兩(liang)岸(an)，屏(ping)息(xi)於(yu)酣(han)戰(zhan)的(de)每(mei)一(yi)瞬(shun)，連(lian)三(san)樓(lou)四(si)樓(lou)都(dou)掛(gua)上(shang)大(da)棋(qi)盤(pan)
，同(tong)步(bu)“直播”樓下賽事。到了最熱門的決戰，幹脆放大家進來
，站立觀棋者
，分文不收。

當時，連大中學生的象棋賽都在蓮香樓舉辦。可以說，那時蓮香樓就是香港象棋的化身。

後來，蓮香樓搬去威靈頓街，才不再是象棋聖殿——那時是七八十年代，蓮香樓也真正從飲食文化的一部分，成為港人生活的常客。

除(chu)了(le)蓮(lian)蓉(rong)包(bao)蓮(lian)蓉(rong)餅(bing)，有(you)人(ren)愛(ai)他(ta)家(jia)蝦(xia)餃(jiao)燒(shao)麥(mai)，有(you)人(ren)愛(ai)鴨(ya)腿(tui)湯(tang)飯(fan)，有(you)人(ren)愛(ai)八(ba)寶(bao)鴨(ya)

，更(geng)有(you)人(ren)對(dui)滾(gun)水(shui)靚(liang)茶(cha)愛(ai)屋(wu)及(ji)烏(wu)
，索(suo)性(xing)買(mai)一(yi)套(tao)茶(cha)盅(zhong)茶(cha)杯(bei)回(hui)去(qu)，畢(bi)竟(jing)別(bie)處(chu)見(jian)不(bu)到(dao)
，是(shi)寶(bao)物(wu)。

© 明周文化 黎展庭 攝

於是


，香港電影裏，也偶爾出現蓮香樓：

《去年煙花特別多》裏，一般古惑仔掀桌劈友
，幾十年的茶樓，淡看主人公人生煙花的爆燃寂滅
；

© 《去年煙花特別多》

《愛情萬歲》裏
，又一班年輕人在拚桌搶點心的嘈雜聲裏談情說愛——那是2008年的片子，這故事也不年輕了。

 © 《愛情萬歲》

當然，最“封神”的一次，是《花樣年華》開機記者會，周慕雲和蘇麗珍第一次在世間亮相。

劇組特地選了當年的蓮香樓，梁朝偉和張曼玉身著60年代的戲服出現，旗袍
、西裝、蛋撻頭、金表
，隻是Maggie拿了本不在四十年前

，也不在二十年後的雜誌，封麵是張國榮。

看完片子再想，夜夜在報館加班的周慕雲，也許曾步入開晚市的蓮香樓飲杯茶
，或幹脆是某夜樓頭觀棋之人——急著半夜趕寫、次日發出的，大概是棋譜不是馬經。

© 《花樣年華》

香港蓮香樓的生命力是強的。從當年鼎盛，直到今日老去，它的舊吊扇、老桌椅、鳥籠、茶盅、鴨嘴煲，都還在。

 © 香港01 張浩維 攝

它走得一點不孤獨。直到最後一刻
，所有人依舊在盡最後一分力，把屬於那個時代的，唯一的蓮香樓留下來，損去一分一毫都不行。

明知是逆流，仍不願隨波

，知其不可為而為之的，往往是頂重要的事。那就是蓮香樓的存在本身。

直到今天
，蓮香樓po出的停業公告上
，仍然寫著“暫時”二字。剩這一口氣
，都不甘心，還要去做。

▲ 以前是搶點心
，以後要搶回的，是這樣的日子

© 香港01 張浩維 攝

也許，將來蓮香樓會成為香港人的一個笑話。

壓抑的日子過去，又一批遊人逛到中環，問當地老人蓮香樓在哪裏。

阿伯會指著不遠處重開的樓閣
，忍不住笑：“打唔死嘅蓮香樓嘛！”

本文圖片部分來自網絡