文： 李楊
來源： 紅碗社（ID：hongwanshe2020）
3D打印技術與食品工業相結合，正描繪著一個全新、截然不同的食物未來。
簡單來說，通過3D打(da)印(yin)技(ji)術(shu)可(ke)以(yi)直(zhi)接(jie)根(gen)據(ju)食(shi)物(wu)的(de)分(fen)子(zi)構(gou)成(cheng)進(jin)行(xing)食(shi)物(wu)打(da)印(yin)，並(bing)根(gen)據(ju)人(ren)們(men)的(de)需(xu)求(qiu)來(lai)添(tian)加(jia)和(he)減(jian)少(shao)不(bu)同(tong)的(de)營(ying)養(yang)元(yuan)素(su)，從(cong)而(er)提(ti)高(gao)人(ren)們(men)攝(she)入(ru)營(ying)養(yang)的(de)效(xiao)率(lv)。
目前，大眾對這一新興數字食品製造仍在探索階段，食品科技公司MOODLES是國內該領域的先行者。
據了解，MOODLES成立於2021年，是一家以全新食品智造概念與方法為導向的食品科技公司。其核心團隊來自西湖大學，加州大學，密歇根州立大學，馬薩諸塞大學、康奈爾大學、江南大學、南京農業大學等跨學科碩/博士專家群組，致力於從科技創新角度切入，融合3D打印技術、分子料理、現代營養學等多學科領域，重新設計食品形態，尋找兼顧健康、效率、美味的日常飲食最優解。
目前MOODLES從主食切入，已開發針對增肌、減脂、控糖以及兒童營養需求的四大係列主食產品，根據不同人群飲食需求，建立定製化營養配方體係。今年上半年，MOODLES首座生產基地落地馬鞍山，年產能5000噸左右，其自主研發的新型生產線已取得新型食品產品的生產許可證，正式進入試生產階段，將於九月正式投產。
天眼查數據顯示，MOODLES項目成立一年以來，共完成3輪融資，融資金額達數千萬元人民幣。最近一輪千萬級戰略融資由伽利略資本領投，老股東GGV紀源資本、風物資本、人山資本全部跟投。
本期紅碗社對話MOODLES創始人朱沛然，探討其對這一新興領域的研究曆程及3D打印技術如何革新傳統食品業。
01
3D打印賦能多樣化食品解決方案
紅碗社：深耕3D打印領域研究長達7年，您出於怎樣的思考選擇將此技術與食品工業相結合？朱沛然：基於對3D打印技術長期的研究經驗，我個人對這一技術的應用和商業化落地會更清楚，目前3D食品打印技術很難形成一個很大的產業。也就是說，它隻能用於一些附加值更高的應用場景，但市場空間非常小。
yinci，dangshidesikaoshiyongzheyijishulaizuoshipin，womenyounenglizhaodaobijiaodutedejiejuefangan，bingjianlizijidebilei。tongshishipinyoushiyigefeichangdadesaidao，womendechuangxinjianghuishigengdazhonghua、離消費者更近的創新，市場空間也會更大。
紅碗社：您認為3D打印技術，對食品市場的價值體現在什麼方麵？朱沛然：3D打da印yin其qi實shi並bing非fei隻zhi是shi一yi個ge簡jian單dan的de加jia工gong技ji術shu，它ta的de核he心xin是shi上shang遊you材cai料liao技ji術shu，在zai材cai料liao學xue方fang麵mian能neng帶dai來lai巨ju大da的de賦fu能neng。我wo自zi己ji是shi西xi湖hu大da學xue的de博bo士shi生sheng，一yi直zhi在zai做zuo生sheng物wu材cai料liao的de相xiang關guan研yan究jiu。在zai做zuo新xin型xing材cai料liao的de時shi候hou，我wo開kai發fa了le很hen多duo新xin的de材cai料liao體ti係xi，將jiang過guo去qu不bu能neng用yong作zuo打da印yin的de材cai料liao，變bian為wei可ke能neng，而er這zhe些xie在zai前qian端duan基ji礎chu理li論lun上shang的de創chuang新xin，現xian在zai可ke以yi很hen好hao地di應ying用yong到dao食shi品pin行xing業ye製zhi造zao中zhong。
我們在對食品行業的考察中發現一些可以用3D打印技術解決的痛點：其一，傳統食品的食材和營養元素過於單一，目前市場上缺乏能同時滿足效率、美味、營養的主食全餐解決方案。我們可以通過分子料理技術，在原材料中融入更多的食材，滿足飲食多樣性需求。目前MOODLES可以將雞肉、牛肉、水產、椰子油、糙米、全麥、胡蘿卜等20多種新鮮食材融入到主食材料體係中，提供更加科學、健康、多樣化的營養膳食解決方案；
其二，我們認為除痛點最明顯的主食外，3D打印技術在整個食品領域有非常多的應用方向，未來我們還會依托智能柔性生產做肉製品、零食、甜點等食品創新，為市場提供更多定製化產品。紅碗社：圍繞目前已經取得一定成果的3D打印主食部分，分享一下從0-1的研發曆程？朱沛然：我們現在已經開發了4款核心主食產品，針對增機、減脂、控糖及兒童營養需求，在配方上做設計和調試：
首先在材料方麵，MOODLES開發了全新的材料體係——解決了傳統米麵製品食材單一，碳水含量過高的問題。我們將大量肉製品、植物蛋白等優質原料對米麵製品的脂肪、蛋白質、碳水進行複配，做成細膩均勻的原材料用於3D打印。
這(zhe)中(zhong)間(jian)涉(she)及(ji)我(wo)們(men)之(zhi)前(qian)在(zai)實(shi)驗(yan)室(shi)積(ji)累(lei)的(de)材(cai)料(liao)學(xue)處(chu)理(li)工(gong)藝(yi)經(jing)驗(yan)，這(zhe)是(shi)非(fei)常(chang)核(he)心(xin)的(de)技(ji)術(shu)壁(bi)壘(lei)。同(tong)時(shi)，從(cong)營(ying)養(yang)學(xue)角(jiao)度(du)，我(wo)們(men)添(tian)加(jia)的(de)食(shi)材(cai)種(zhong)類(lei)和(he)配(pei)比(bi)，完(wan)全(quan)依(yi)據(ju)現(xian)代(dai)營(ying)養(yang)學(xue)數(shu)據(ju)和(he)臨(lin)床(chuang)數(shu)據(ju)設(she)計(ji)而(er)來(lai)，為(wei)不(bu)同(tong)需(xu)求(qiu)人(ren)群(qun)提(ti)供(gong)最(zui)佳(jia)飲(yin)食(shi)搭(da)配(pei)方(fang)案(an)；
其次，將原料製備出來後，進入到3D製造環節。最開始，我們用一台小型設備打印一份麵條，打印一份200克的麵條需要30分鍾。現在我們用高通量化設計和工業級改造設備，可以實現一條生產線每小時近一噸以上的產量，且能保證品控穩定性。紅碗社：上遊生產供應鏈建設以及產品調試是MOODLES過去一段時間著力突破的方向，目前供應鏈的搭建情況如何？朱沛然：我們原料供應鏈基於比較複雜的材料體係，分為幾個大類：蛋白、碳水、youzhiheshanshixianwei。suoyixiangbichuantongdeshipingongchang，womendegongyingshangleimubijiaofanza。youyushiganggangluodidexinxingkejiqiye，womenhuiyouxiantiaoxuanshichangshangzuidazuihaodegongyingshang，tongguobuduanyouhuagongyinglianguanlinengli，jinyibukongzhichengben。piruzuihexinrouzhipinyuanliao，womenzhuyaodegongyingshangbaokuozhengda、新希望、六和、山東鳳祥等國內比較頭部的企業。
我們今年自建的工廠，在滿產情況下可以實現每年5000噸的產能。目前將整個生產環節分為三個模塊：
第一部分是原料製備，分子料理處理過程，這部分通過數據化和部分人工操作完成；
第二部分是在3D灌裝成型車間完成，完全是自動化的；
第di三san部bu分fen就jiu是shi後hou端duan的de包bao裝zhuang入ru庫ku。總zong體ti來lai看kan，我wo們men很hen大da程cheng度du地di簡jian化hua了le生sheng產chan工gong藝yi流liu程cheng。拿na麵mian條tiao來lai說shuo，相xiang當dang於yu把ba做zuo傳chuan統tong麵mian條tiao的de十shi幾ji道dao工gong序xu，通tong過guo一yi體ti製zhi造zao設she備bei完wan成cheng，縮suo小xiao生sheng產chan線xian的de長chang度du，且qie在zai產chan能neng提ti高gao的de同tong時shi能neng大da幅fu壓ya減jian投tou入ru，提ti高gao生sheng產chan效xiao率lv。
紅碗社：有觀點認為，人類飲食應該簡單化，從更新鮮、原始的食物中獲取營養，3D打印技術作為食品工業的創新方向，在進行營養成分的調控、維持食物性狀的過程中，需要運用到更為複雜的原料處理和製作流程，是否會存在更多的健康安全隱患？朱沛然：首先，原料方麵很多人誤以為我們使用的是各種粉末和添加劑來進行3D打印，其實不然，我們使用的所有原材料都是新鮮食材，尤其蛋白質材料組成，我們使用新鮮的雞胸肉、牛肉、豬肉和海鮮類等食材來提供，包括一些膳食纖維成分添加，我們也是用新鮮蔬菜作為主要原料；
在原材料處理過程中，我們是在低溫環境生產，例如肉製品會控製在4度以下，更好保留蛋白質的營養價值，使其不會因為高溫變性；且(qie)我(wo)們(men)已(yi)實(shi)現(xian)通(tong)過(guo)食(shi)材(cai)完(wan)全(quan)代(dai)替(ti)化(hua)學(xue)添(tian)加(jia)劑(ji)解(jie)決(jue)食(shi)品(pin)的(de)核(he)心(xin)功(gong)能(neng)問(wen)題(ti)。過(guo)去(qu)在(zai)實(shi)驗(yan)室(shi)做(zuo)科(ke)學(xue)研(yan)發(fa)階(jie)段(duan)，我(wo)們(men)需(xu)要(yao)添(tian)加(jia)大(da)量(liang)化(hua)學(xue)添(tian)加(jia)劑(ji)使(shi)材(cai)料(liao)分(fen)散(san)、乳化得更好，或者提高黏度，但現在，我們已經完全找到對應的食材，可以滿足這些功能化的需求。
比如在提高原材料黏度上，我們找到特殊的澱粉類食材滿足需求，用蛋白質、脂肪加上水做出乳液，提升漿料穩定性等。總之，整個原料的處理環節和加工環節，幾乎沒有任何（對人體健康有害的）食品添加劑。
另外，我們建設了安全完全符合國家衛生標準的GMP車間，不會存在任何食品安全問題。
紅碗社：MOODLES主張重新定義下一代“Super Food”，如何定義優質食物？朱沛然：首先是食材優質，我們以新鮮食材為原料；其次，要符合人們對健康膳食的需求，如更優質的蛋白、更合理的碳水設計，不會造成身體負擔，滿足飲食多樣性和營養多元化；第三點，優質的食物也應該好吃，更符合大眾飲食習慣。
紅碗社：要實現這些有哪些門檻，目前MODDLES已經攻克的技術難點和形成的壁壘有哪些？朱沛然：門檻有三大部分：首先，前端的食材分子料理處理是一個核心難點，因為是全新的體係，需要從跨學科的角度來解決問題；
其次，第二個難點在“成型環節”。目(mu)前(qian)市(shi)麵(mian)上(shang)有(you)很(hen)多(duo)用(yong)肉(rou)糜(mi)製(zhi)品(pin)擠(ji)壓(ya)成(cheng)麵(mian)條(tiao)狀(zhuang)的(de)產(chan)品(pin)，但(dan)消(xiao)費(fei)者(zhe)端(duan)的(de)反(fan)映(ying)較(jiao)差(cha)，接(jie)受(shou)程(cheng)度(du)也(ye)較(jiao)低(di)，主(zhu)要(yao)原(yuan)因(yin)是(shi)加(jia)工(gong)精(jing)度(du)達(da)不(bu)到(dao)傳(chuan)統(tong)碳(tan)水(shui)形(xing)態(tai)的(de)顆(ke)粒(li)度(du)要(yao)求(qiu)。我(wo)們(men)通(tong)過(guo)高(gao)通(tong)量(liang)的(de)製(zhi)造(zao)技(ji)術(shu)和(he)高(gao)精(jing)度(du)的(de)3D打印技術，可以實現原材料的精細化程度、顆粒度與真實的碳水產品近似，且在口感上的順滑度、咀嚼整體性近乎還原碳水主食。
因為3D打印本身是柔性製造技術，我們在這一塊做得比較完善，可以快速製造出世界上所有形態的麵條，以及餃子皮、卷(juan)餅(bing)等(deng)主(zhu)食(shi)形(xing)態(tai)，且(qie)工(gong)廠(chang)產(chan)線(xian)是(shi)完(wan)全(quan)可(ke)以(yi)複(fu)用(yong)的(de)，隻(zhi)需(xu)要(yao)在(zai)生(sheng)產(chan)線(xian)上(shang)對(dui)某(mou)些(xie)關(guan)鍵(jian)部(bu)件(jian)做(zuo)改(gai)裝(zhuang)，就(jiu)變(bian)成(cheng)全(quan)新(xin)的(de)生(sheng)產(chan)線(xian)，可(ke)以(yi)實(shi)現(xian)上(shang)午(wu)做(zuo)意(yi)大(da)利(li)麵(mian)，下(xia)午(wu)做(zuo)米(mi)飯(fan)、餃子皮等；
第三，在整個工業端，我們進行了長期的食品工業調研和供應鏈研究，自己開發生產線，也是全球第一家真正意義上實現3D食品工業化生產的企業。紅碗社：MOODLES長遠目標裏提到“要觸達到中國的每一位消費者”，作為全新的食物形態，要做到真正大眾化，您認為還需要做哪些工作？目前有哪些難點要解決？朱沛然：新的產品形態和技術要進入市場，消費者教育是存在一定困難的。這也是我們為什麼在前期不會投入大量的資金和時間自己做c端產品。我們希望能夠通過和TO B食品企業的合作，先打開產品認知。
一方麵，這些B端客戶需要新的產品形態來吸引流量和銷售渠道，並且我們提供的還是更健康更優質的主食。目前我們已經落地合作的大B端客戶，是國際知名的5家企業，還有十幾家餐飲渠道，通過聯名推出一些速食類預製菜，讓更多的人嚐試到我們的產品。
Cduanwomenmuqianzhuyaoqierudeshiyiliaochangjingzhongdetedingxuqiurenqun，quyanjiudazhongrenqunzhongdexifenyingyangxuqiu，erfeizhaochuyigepeifangqushihesuoyouren。jiangwomenshujuhuanengliyingyongdaogexinghuadingzhishang，jiangchanpingongnengzuodegenghao；
同tong時shi，即ji便bian是shi做zuo大da眾zhong化hua產chan品pin，我wo們men一yi定ding不bu是shi以yi低di價jia的de方fang式shi切qie入ru市shi場chang。因yin為wei我wo們men產chan品pin含han有you非fei常chang高gao的de新xin鮮xian肉rou製zhi品pin，相xiang當dang於yu傳chuan統tong主zhu食shi的de升sheng級ji，而er並bing非fei簡jian單dan的de平ping價jia替ti代dai。所suo以yi未wei來lai我wo們men需xu要yao通tong過guo供gong應ying鏈lian的de整zheng合he能neng力li和he規gui模mo效xiao應ying不bu斷duan的de降jiang低di成cheng本ben，才cai可ke能neng觸chu達da更geng大da的de市shi場chang空kong間jian。
朱沛然：我們核心團隊的優勢主要在技術團隊方麵。MOODLES不斷做創新性和市場開拓性的技術應用和產品創新，團隊的研發能力實力是很強的——
我本人是做3D打印的跨學科應用，我們的技術合夥人加州大學畢業的王博士，曾是全球第一家植物肉上市公司Beyond Meat的華人高管；食品技術研發總監薛博士，是康奈爾大學精準營養學的博士，在營養的大數據化控製方麵有非常高的專業度；
另外，我們在市場化方麵也建立了非常具有執行力的團隊，從研發到市場對接，前期還是比較順利的。朱沛然：我們現在剛剛完成一個非常重要的動作——工廠的落地投產。接下來整個下半年的目標就是能夠開拓更多優質的B端客戶，並順利完成交付。畢竟B端在前期是我們主要的方向，是基本盤，穩定的供應鏈也需要有B端穩定的訂單去承接。因此今年to b與to c 占比預計在9:1，但在未來想象空間更大的一定是C端。
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