武wu漢han人ren性xing格ge裏li有you種zhong軸zhou勁jin，喜xi歡huan一yi個ge東dong西xi就jiu會hui持chi續xu鑽zuan研yan，玩wan很hen多duo東dong西xi都dou能neng玩wan到dao頂ding尖jian。具ju體ti到dao精jing品pin咖ka啡fei，中zhong國guo咖ka啡fei行xing業ye五wu大da賽sai事shi裏li，每mei年nian前qian六liu名ming甚shen至zhi前qian三san名ming都dou有you來lai自zi武wu漢han的de選xuan手shou。與yu專zhuan業ye認ren可ke相xiang對dui的de
，則ze是shi商shang業ye上shang的de黯an然ran：盡管 2001 年就出現了自烘焙的獨立咖啡館，2013 年nian影ying響xiang全quan國guo咖ka啡fei青qing年nian的de參can差cha咖ka啡fei成cheng立li

，後hou續xu卻que發fa展zhan乏fa力li。其qi中zhong共gong通tong的de問wen題ti也ye是shi因yin為wei武wu漢han人ren的de軸zhou，一yi個ge並bing不bu誇kua張zhang的de說shuo法fa是shi，武wu漢han精jing品pin咖ka啡fei從cong業ye者zhe更geng願yuan意yi把ba錢qian花hua在zai機ji器qi設she備bei而er非fei店dian麵mian裝zhuang修xiu。這zhe從cong來lai都dou是shi一yi座zuo貼tie地di的de城cheng市shi
，人ren們men更geng生sheng活huo化hua地di生sheng活huo著zhe，過guo去qu 20 年間，行業諸多流變，但一個被反複論證過的事實是

，武漢從不缺少喝咖啡的人。

上午 10 點，糧道街的趙師傅油餅包燒賣一天營業時間過半，排隊的人卻不見少
，隊伍一路綿延，從油餅包燒賣檔口起，經店裏的收銀台、熱幹麵檔口
，然後是一家冷飲店、一煙酒超市、一豆皮店
，最後在一家咖啡館前收了尾。咖啡館門臉低調，隻用一巴掌大的金屬片印上店名「不正」，貼在臨街的白牆上。時有人停下打量，沒看出個所以然又離開

，玻璃窗上，留下晃動的影。

不正咖啡不缺生意。上午 9 點開門，有時店還沒開，就有人在門口等著了。整個上午，店裏一波一波客人
，點單、收銀、意式、手衝、特調，兩位年輕的咖啡師忙不過來，「一天能賣 150 ～ 300 杯。」主理人張鎮很是爽快。他是土生土長的武漢人，說話風趣，一頭短發染成黃色
，臉上總帶有某種神采，快 40 歲的年紀，看上去比店裏 00 後的咖啡師大不了多少，一進門，就用武漢口音的普通話招呼著問，熱幹麵、油餅包燒賣
，想吃什麼？

張zhang鎮zhen的de另ling一yi身shen份fen是shi隔ge壁bi趙zhao師shi傅fu店dian老lao板ban的de兒er子zi。時shi不bu時shi地di，就jiu見jian人ren端duan著zhe隔ge壁bi剛gang出chu鍋guo的de油you餅bing包bao燒shao賣mai進jin門men，遞di給gei店dian員yuan一yi張zhang糧liang票piao樣yang式shi的de紙zhi條tiao，然ran後hou接jie過guo一yi杯bei冰bing美mei式shi或huo熱re拿na鐵tie。整zheng個ge過guo程cheng無wu需xu多duo言yan，宛wan如ru一yi場chang接jie頭tou暗an號hao。暗an號hao內nei容rong在zai一yi年nian前qian開kai店dian時shi便bian已yi定ding下xia：每天中午 12 點前，購買油餅包燒賣加咖啡套餐可以免排隊。張鎮毫不掩飾，店裏 80% 的客流量都從母親店來的。

在母親店裏賣咖啡的念頭由來已久。這間糧道街上的金字招牌自 1998 年開業，早點標配的飲品一直是蛋酒
、綠(lv)豆(dou)沙(sha)之(zhi)類(lei)。張(zhang)鎮(zhen)給(gei)母(mu)親(qin)算(suan)賬(zhang)，咖(ka)啡(fei)利(li)潤(run)空(kong)間(jian)大(da)，一(yi)杯(bei)蛋(dan)酒(jiu)隻(zhi)能(neng)賺(zhuan)一(yi)兩(liang)塊(kuai)，賣(mai)一(yi)杯(bei)咖(ka)啡(fei)抵(di)得(de)上(shang)兩(liang)三(san)杯(bei)蛋(dan)酒(jiu)。說(shuo)服(fu)母(mu)親(qin)並(bing)不(bu)是(shi)一(yi)個(ge)漫(man)長(chang)的(de)過(guo)程(cheng)，說(shuo)到(dao)底(di)
，兒(er)子(zi)想(xiang)做(zuo)，做(zuo)母(mu)親(qin)的(de)隻(zhi)有(you)支(zhi)持(chi)的(de)份(fen)兒(er) —— 哪怕賣咖啡會占去部分蛋酒營收。張鎮也不讓母親太吃虧，壓低了咖啡的價格，原本 25 塊一杯的美式在套餐裏隻賣 15 元。每次結算分賬時，他也會把零頭都算給母親。當然
，最重要的一點，不正咖啡裏可以吃趙師傅店的早餐 —— 熱幹麵
、油餅包燒賣等所有咖啡館不待見的食物，不正咖啡對其敞開懷抱。店裏的桌麵和吧台
，都貼著一句標語：早餐就是咖啡，咖啡就是早餐。

zaishejiaomeitishidaidaolaizhiqian
，zhaoshifudeyoubingbaoshaomaihaimeipaiqibaimichangdedui，liangdaojieyehaizhishiwuchangyitiaodongxixiangdelaojie，zaibendirenzhongyouxiemingqi，yuanbuxiangjintianbantiaojiedoushiwaidiyouke。nahuierzhangzhenderenshenglixianghaishidangyimingdaxuelaoshi，dangshizhengceguidingdaxuelaoshibixushuoshixueli，benkebiyehou
，tabiankaolehuazhongshifandaxuedeyanjiusheng。yanjiushengdudaosannianji，zhengceyoubianle —— 隻有博士文憑才能當老師，像他這樣的碩士，去了大學還是隻能做個行政工作。母親對他說
，人再怎麼努力，都是趕不上時代變革的。

2016 年，張鎮在積玉橋的寫字樓裏開了第一家不正咖啡
，一天隻能賣出二三十杯咖啡。為增加營收
，他照油餅包燒賣的「碳水加碳水」邏luo輯ji
，推tui出chu了le曾zeng在zai社she交jiao媒mei體ti上shang風feng靡mi一yi時shi的de牛niu角jiao包bao燒shao賣mai。遺yi憾han的de是shi

，幾ji天tian前qian，牛niu角jiao包bao燒shao賣mai全quan麵mian停ting售shou了le。牛niu角jiao包bao燒shao麥mai並bing未wei打da敗bai趙zhao師shi傅fu的de油you餅bing包bao燒shao賣mai，但dan張zhang鎮zhen有you信xin心xin，咖ka啡fei會hui打da敗bai蛋dan酒jiu。「年輕人過早的飲品會朝著更健康的方向走
，蛋酒這種甜食，可能有一天都不知道自己怎麼『死』的。」

張鎮也不盲目自信。他說：「當然，我得一步一步來
，得先讓他們到我這個正規的咖啡店來。」muqinderedubujinyaoceng，erqieyaocenghao。tademubiaohengaoyuan，weilaiyaojiangjingpinkafeituixianggengduodezaocandian，yaorangwuhanrenguozaoyouhaohedekafei。zheshiyigexiguanpeiyangdeguocheng。bianhuayiqiaoranfasheng。qichu
，zhangzhenhaichangtingdaorenwen
，nimenkafeishixianmodema，zuijindoubianchengle
，「還可以咧樣
，幾玩味啊（還可以這樣，很有意思啊）」。

最早
，張鎮是拿著相機掃街時認識咖啡的
，那還是以兩岸咖啡為代表的「咖啡簡餐棋牌」大行其道的年代。過去 10 年(nian)，他(ta)從(cong)一(yi)個(ge)咖(ka)啡(fei)門(men)外(wai)漢(han)變(bian)成(cheng)行(xing)業(ye)大(da)拿(na)，也(ye)見(jian)證(zheng)了(le)武(wu)漢(han)精(jing)品(pin)咖(ka)啡(fei)百(bai)花(hua)齊(qi)放(fang)的(de)全(quan)過(guo)程(cheng)
，張(zhang)鎮(zhen)一(yi)點(dian)不(bu)遲(chi)疑(yi)，不(bu)正(zheng)咖(ka)啡(fei)是(shi)可(ke)以(yi)代(dai)表(biao)武(wu)漢(han)的(de)精(jing)品(pin)咖(ka)啡(fei)店(dian)。但(dan)站(zhan)在(zai)整(zheng)個(ge)行(xing)業(ye)發(fa)展(zhan)脈(mai)絡(luo)上(shang)來(lai)看(kan)
，「隻能算 1.5 批」。

參差咖啡創始人王森和 Uncle G 創始人朱金貴，是張鎮眼中第一批吃螃蟹的人。前者於 2007 年開了第一家參差咖啡
，隨後出版的《就想開間小小咖啡館》被眾多精品咖啡從業者奉為啟蒙之書。朱金貴的第一家咖啡館同樣開業於 2007 年，投入 30 多萬，4 年後以閉店收尾。那一年，武漢的房價不到 3000 塊錢一平方米，朱金貴自嘲

，那時候買個一百平
，一次性付清都不用貸款的。

下午 3 點
，在青年路的 Uncle G，我們見到了這位武漢甚至全國精品咖啡圈都鼎鼎大名的「犀牛哥」。他是 2018

、2020 兩屆世界咖啡師大賽中國區（以下簡稱 CBC ）總冠軍，此前已接受過不少媒體采訪，每每說起都有些感慨：「你們都知道我拿了冠軍，但不知道拿冠軍前我打了多少場比賽。」從 2013 年在朋友央求下第一次參賽


，以後每一年的 CBC 朱金貴都沒缺席過，拿過一次季軍
，亞軍也連續拿過兩次，到 2018 年決賽時，他憋著一口氣
，就怕坐實了「千年老二」這個稱號 —— 學生時代，他打過很多足球賽
，最好的名次也是亞軍。

朱金貴的父親曾疑心兒子是不是得罪誰了，給他出主意，要不要給人送點禮。朱金貴苦笑，我倒是想送
，但不知道送給誰。2018 年
，朱金貴終於笑到了最後。他自謙地把原因歸結於「豆子本身出色」 —— 一款名為 0418 的埃塞俄比亞原生豆種
，風味實在特別。2019 年初

，大智路第一家 Uncle G開業，那天是大年初一，原以為賣出 10 杯就算不錯，沒想到第一天就開始排長隊。當時新店推出的「冠軍豆」配旋蒸奶，全武漢僅此一家。「當時很多人就衝著這個來，但第二年就喝不到了
，因為找不到這豆子了。」

如今連這家店也不複存在。在大眾點評上搜索，顯示已是停業狀態，留下近 2000 條評論、4.7 的評分以及「武漢咖啡界扛把子」的互聯網遺跡。朱金貴解釋，這家店的租約隻簽了兩年，到期房租漲價，就沒再續約。更深層的原因是
，他發現一般咖啡館的「咖啡加糕點」模式

，營業額有上限
，以大智路店為例
，最好的時候也就一萬多，工作日隻有三四千。朱金貴想要探索一些新的模式。從前年 12 月到去年 10 月，不到一年時間裏，Uncle G 開了 3 家新店

，我們現處的這間華發中城商都店是目前麵積最大、投資最重也最讓他操心的。146 平方米的室內麵積，近四分之一拿來做了精釀，日咖夜酒的模式在武漢沒有先例可循，他也還在摸索中。

「還是要不斷試錯，就算真金白銀往裏砸那也沒辦法。」朱金貴是江蘇人，畢業後才來的武漢，說起話來語速卻尤其得快
，比以「說話急」著(zhu)稱(cheng)的(de)武(wu)漢(han)本(ben)地(di)人(ren)還(hai)要(yao)快(kuai)一(yi)個(ge)節(jie)拍(pai)，眉(mei)頭(tou)總(zong)習(xi)慣(guan)性(xing)地(di)擰(ning)著(zhe)。他(ta)像(xiang)這(zhe)個(ge)行(xing)業(ye)的(de)連(lian)續(xu)創(chuang)業(ye)者(zhe)
，一(yi)條(tiao)路(lu)走(zou)不(bu)通(tong)
，那(na)就(jiu)換(huan)另(ling)一(yi)條(tiao)試(shi)。第(di)一(yi)次(ci)創(chuang)業(ye)失(shi)敗(bai)後(hou)，朱(zhu)金(jin)貴(gui)做(zuo)起(qi)了(le)咖(ka)啡(fei)設(she)備(bei)貿(mao)易(yi)，賺(zhuan)到(dao)錢(qian)後(hou)繼(ji)續(xu)開(kai)店(dian)、關(guan)店(dian)，然(ran)後(hou)又(you)開(kai)更(geng)多(duo)的(de)店(dian)，一(yi)次(ci)次(ci)卷(juan)土(tu)重(zhong)來(lai)，也(ye)執(zhi)拗(niu)，也(ye)無(wu)畏(wei)。原(yuan)本(ben)的(de)計(ji)劃(hua)裏(li)，朱(zhu)金(jin)貴(gui)是(shi)想(xiang)找(zhao)到(dao)一(yi)種(zhong)成(cheng)功(gong)的(de)可(ke)持(chi)續(xu)的(de)模(mo)式(shi)



，開(kai)更(geng)多(duo)的(de)店(dian)。過(guo)去(qu)一(yi)年(nian)， Manner、M Stand、Tims 等近 10 個全國連鎖咖啡品牌進入武漢
，粗略算下來
，就有四五十家，他不得不暫緩了這個想法。

更大的心思還是在比賽上。朱金貴申請了今年 9 月在澳洲舉行的世界咖啡師大賽，上一次世界賽發揮不盡如人意
，「今年還是再突破一下」。有人曾替他算過一筆賬，國內比賽打下來 40 多萬，世界賽 100 duowan，qianqianhouhoujibaiwanjinqule，ruguobudabisaikeyizuohenduobiedeshier。zhujinguishuojiushixihuana
，renxihuandedongxiyibanbuhuibian，jieshidaoyibantayoutingzhu，bushuole，shuoduolejiaoqing。

朱金貴說
，相比其他城市，武漢精品咖啡從業者對專業性的要求非常高，中國咖啡行業的五大賽事（咖啡師、衝煮
、烘焙
、杯測
、拉花）裏，每年都有來自武漢的決賽選手。

很多人印象深刻的是 2016 年在廣州舉行的世界咖啡烘焙大賽中國區總決賽，前三名都來自武漢，「一下就把武漢炸出來了」。weishekafeidezhulirenweifengshinajiebisaideguanjun。nashishijiekafeihongbeidasaidiyiciluodizhongguo，weifengyeshidiyicicanjia
，bisaiyongdejiqijiandoumeijianguo
，yunqiyebuhao，chouqianchoudaodiyizudiyihao
，meitianqingchenwuliudianjiudeqilaiqureji，zuizhongquecongjishirenzhongtuoyingerchu。weifengxiao，nashihoushuiyeburenshi
，zuimeiyouyali，yezuirongyichuchengji。

weifengruxingyeyoudianwaidazhengzhe。daxuebeitiaojidaowanquanbuganxingqudeshehuilaodongbaozhangzhuanye，congdaerqi

，tabiankaishizaikafeiguandagongzhuanqian。congwuhanzuizaodekafeiguanjujidi —— 水果湖歐式一條街的上島咖啡開始，一路曆經上島華中區、華南總部
，後來又到深圳做酒吧吧台管理。在深圳當時最早的涉外酒店威尼斯認識了一批日本、中國台灣的重度咖啡愛好者，他們租了個工作室自己烘豆，魏鋒便常跟著一塊兒玩。

2011 年，魏鋒回到家鄉武漢，第一件事便是從台灣買了台 500 克的楊家飛馬烘焙機
，「小三通」走了三個月才到。過去 10 年，烘焙機一路升級，4 公斤
、6 公斤
，容量越來越大，品牌也越來越先進。如今這個一百多平方米的烘焙工作室裏
，一台 6 公斤的烘焙機從上午 9 點開始工作，一天下來能烘一兩百斤生豆，「極限了 」。前段時間
，魏鋒終於狠下心買了台 20 公斤的機器，理由是「想多一點釣魚的時間」。2020 年武漢疫情後

，魏鋒迷上了釣魚。他發現釣魚跟烘豆很像，都是一人對著一物，都得靜下心來
，耐得住性子。

他是國內第一批玩烘焙的
，2012 年，國內的咖啡烘焙市場還屬於蠻荒時代
，「隻要烘出來就有人買單」。當時不少同好開了淘寶店
，但是魏鋒覺得做門店「逼格更高」。如今那些人都開了烘焙廠，個個身家不菲

，魏鋒也不遺憾
，他說，到了工廠這種量級的，很多東西會妥協，他還是更願意做精一點、小眾一點、自zi己ji也ye可ke控kong的de東dong西xi。他ta現xian在zai給gei很hen多duo精jing品pin咖ka啡fei店dian烘hong豆dou子zi，大da家jia都dou說shuo
，魏wei老lao師shi烘hong豆dou很hen穩wen，不bu一yi定ding每mei次ci都dou驚jing豔yan，但dan每mei一yi次ci品pin質zhi都dou很hen高gao。比bi賽sai用yong的de幾ji萬wan塊kuai一yi鍋guo的de拍pai賣mai豆dou也ye找zhao魏wei老lao師shi，他ta該gai怎zen麼me烘hong就jiu怎zen麼me烘hong —— 以前比賽時烘過的好豆子實在太多。

這兩年比賽也打得少了，魏鋒現在對外界的一切都看得平淡。過去 10 年，他做過商貿公司，開過咖啡館，2020 nianwuhanfengchengqijian


，yigerenguanzaigongzuoshililiangtianliangye
，honglejibaijindouzi。yiqingzhihou
，pengyoumendoujiaodetaxiangbianlegeren
，weifengshuozijizhishimanmanxiangmingbaile，shangyeyoushangyedeyitaofuzasuanfa，shijieyoushijiedeyunxingluoji
，tashigejiandanderen，zuohaohongbeiyijianshijiuhao。chucizhiwai，tazhoumogaixiuxijiuxiuxi
，fengnianguojiegaifangjiajiufangjia
，shuxidelaozhugudouzhidao，fangjiazhiqianyidingyaobeizuhuo，jiaqiweilaoshilianxinxidoubuhuihuide。weifengshuo：「我的欲望不大
，就想賺點小錢，過點小日子。」

在更廣闊的範疇裏，武漢精品咖啡的源頭可以追溯至北湖小路的西北湖咖啡。2001 年，中國台灣人何建忠在附近一居民樓底商掛起綠底白字的招牌，西北湖咖啡便算開張了。何建忠回憶

，最初的 5 年最難，生意不好做
，那時西北湖商圈也不像現在，「連路燈都沒有」。他從台灣買來烘豆機，自己購入生豆，自己烘焙，曼特寧
、巴西、摩卡、肯尼亞、耶加雪菲，不管什麼咖啡豆

，全部深烘現磨，虹吸壺萃取，至今 21 年過去。

店(dian)裏(li)的(de)一(yi)切(qie)都(dou)已(yi)舊(jiu)了(le)
，像(xiang)是(shi)蒙(meng)上(shang)了(le)層(ceng)淡(dan)黃(huang)的(de)濾(lv)鏡(jing)，即(ji)使(shi)大(da)白(bai)天(tian)裏(li)，光(guang)也(ye)是(shi)昏(hun)暗(an)的(de)。角(jiao)落(luo)擺(bai)著(zhe)正(zheng)當(dang)季(ji)的(de)梔(zhi)子(zi)與(yu)玉(yu)蘭(lan)
，那(na)舊(jiu)裏(li)就(jiu)又(you)顯(xian)出(chu)一(yi)點(dian)新(xin)來(lai)。午(wu)後(hou)
，何(he)建(jian)忠(zhong)在(zai)裏(li)間(jian)廚(chu)房(fang)的(de)一(yi)張(zhang)舊(jiu)沙(sha)發(fa)上(shang)閉(bi)目(mu)養(yang)神(shen)，他(ta)現(xian)在(zai)年(nian)紀(ji)大(da)了(le)，身(shen)體(ti)不(bu)如(ru)從(cong)前(qian)，很(hen)多(duo)日(ri)常(chang)的(de)活(huo)都(dou)交(jiao)給(gei)侄(zhi)姑(gu)娘(niang)何(he)金(jin)璘(璘)。吧(ba)台(tai)裏(li)

，何(he)金(jin)璘(璘)正(zheng)在(zai)三(san)四(si)隻(zhi)虹(hong)吸(xi)壺(hu)間(jian)忙(mang)碌(lu)著(zhe)，點(dian)火(huo)
、燒水、兌水攪拌，眼和手都很有準頭。左右推拉的玻璃門
，時不時有人走進
，大多都是熟客，大家自顧自拿杯子
、倒水
，也不用招呼
，在前廳抽煙也是被允許的。

何金璘記得每個熟客的喜好
，用哪隻杯子，喝熱的還是冰的，加糖還是加奶。大家就像回家一樣，開門、問候、落座，然後開始聊長長的天。股票基金
、國家大事、家長裏短、yulebagua，bushudeyehenrongyidashanghuatou。renyuren，huaganhua，jiuxiangdianlizhexiebuchengtaodezhuoyiyiyang，qipinbacoude，hezaiyiqiqueyouzhonglingrenxinandeluowugan，fangfoyiqidiaojinlemougeshijianfengxili，jingjiaoxianshianwenzhehuishizhendecunzai。kafeiguanchangbeitanjidekongjiangongneng

，zaizhejiaxiaodiandedaolezuijutierweidetixian，jinguantakanshangyoulaoyoujiurucibuheshiyi。

何(he)建(jian)忠(zhong)說(shuo)
，自(zi)己(ji)沒(mei)想(xiang)過(guo)要(yao)刻(ke)意(yi)營(ying)造(zao)什(shen)麼(me)氛(fen)圍(wei)，每(mei)隔(ge)三(san)五(wu)年(nian)，就(jiu)有(you)傳(chuan)言(yan)這(zhe)片(pian)區(qu)域(yu)要(yao)拆(chai)，他(ta)想(xiang)著(zhe)裝(zhuang)了(le)再(zai)拆(chai)可(ke)惜(xi)，就(jiu)這(zhe)麼(me)一(yi)再(zai)擱(ge)置(zhi)下(xia)來(lai)。年(nian)深(shen)日(ri)久(jiu)
，大(da)家(jia)反(fan)而(er)越(yue)來(lai)越(yue)喜(xi)歡(huan)
，光(guang)顧(gu)的(de)人(ren)越(yue)來(lai)越(yue)多(duo)。我(wo)們(men)的(de)采(cai)訪(fang)裏(li)他(ta)強(qiang)調(tiao)了(le)很(hen)多(duo)遍(bian)「堅持」，說起最難的那五年

，有個小夥來這做義工
，整整 5 年一分工錢沒拿
，願意學，又肯吃苦，何建忠認他當了徒弟，手把手地教。2007 年
，徒弟在 10 分鍾車程外的高雄路上也開了店，當初一窮二白的窮小子，如今日子也過得滋潤。

「這十幾年我都覺得挺輕鬆的。」店(dian)裏(li)每(mei)周(zhou)日(ri)固(gu)定(ding)店(dian)休(xiu)，每(mei)三(san)四(si)個(ge)月(yue)還(hai)會(hui)關(guan)門(men)七(qi)八(ba)天(tian)，出(chu)去(qu)遊(you)山(shan)玩(wan)水(shui)。現(xian)在(zai)店(dian)裏(li)就(jiu)他(ta)和(he)侄(zhi)姑(gu)娘(niang)兩(liang)人(ren)顧(gu)著(zhe)。何(he)金(jin)璘(璘)四(si)十(shi)來(lai)歲(sui)，沒(mei)結(jie)婚(hun)，剛(gang)開(kai)店(dian)時(shi)便(bian)跟(gen)著(zhe)學(xue)。她(ta)和(he)叔(shu)叔(shu)一(yi)樣(yang)，不(bu)說(shuo)話(hua)的(de)時(shi)候(hou)很(hen)嚴(yan)肅(su)，愛(ai)挑(tiao)著(zhe)眼(yan)看(kan)人(ren)，一(yi)說(shuo)話(hua)又(you)和(he)氣(qi)起(qi)來(lai)

，攛(cuan)掇(duo)著(zhe)一(yi)起(qi)拍(pai)照(zhao)
，還(hai)透(tou)著(zhe)點(dian)少(shao)女(nv)的(de)不(bu)好(hao)意(yi)思(si)。「我就做到不能做，後麵就給她」，何建忠停了停手頭的煙

，「至於她後麵再交給誰

，那就看造化了。」

苦、濃醇、咖ka啡fei因yin重zhong
，隻zhi做zuo虹hong吸xi的de西xi北bei湖hu咖ka啡fei和he蘆lu老lao師shi咖ka啡fei等deng早zao期qi獨du立li咖ka啡fei館guan，培pei養yang出chu了le一yi個ge重zhong口kou味wei的de咖ka啡fei飲yin用yong偏pian好hao，也ye在zai武wu漢han人ren心xin中zhong植zhi入ru了le這zhe樣yang一yi個ge既ji定ding印yin象xiang。2013 年 6 月，一間藍色門臉的小店在開倒過 3 家咖啡館的苗栗路開業
，招牌甜品之外，推出了當時剛興起的手衝咖啡，清新的花果香
、烤製的堅果風味甚至鮮明的酸度，拓寬了武漢人對咖啡的認知邊界。10 年之後的今天
，遊心咖啡已發展成為武漢本土第一連鎖咖啡品牌
，在全城擁有 7 家店，且有一家專門隻做手衝，七八個座位的小店，提供來自世界各大咖啡產地的 30 多款單品手衝。

我們現處的是青山濱江店，2018 年春開業，百米開外就是濁浪翻滾的長江。店內張貼有「手衝體驗課」的海報
，一款來自哥倫比亞的水洗豆手衝被命名為「武漢春天」，入ru口kou有you草cao莓mei和he櫻ying花hua的de氣qi息xi。武wu漢han三san鎮zhen
，大da多duo數shu獨du立li咖ka啡fei館guan都dou集ji中zhong在zai漢han口kou，武wu昌chang也ye以yi中zhong心xin商shang區qu或huo大da學xue附fu近jin為wei主zhu
，又you遠yuan又you偏pian的de青qing山shan一yi向xiang少shao有you人ren涉she足zu。遊you心xin咖ka啡fei品pin牌pai負fu責ze人ren橙cheng子zi解jie釋shi，「手衝店也好，江邊開店也好
，遊心都是想去做一些不同的嚐試。」

與不正咖啡和 Uncle G duiquanguoliansuokafeipinpaijinruwuhandetaidubutong，chengzifanerrenweizheshipeiyangkafeikequndeyigeguocheng，zhiyuqihuiraoluanbendikafeishizhaopinshichangdedanyou，chengziyedanding。youxinneibusheyoudingqidekafeishipeixun
，bingzhidingleyitaoqingxidekafeishijinshengzhidu：從基礎的清潔崗到精通咖啡操作，從培訓講師、世界咖啡大賽選手到店長，不同崗位對應不同勳章。橙子說

，遊心現有近 40 位咖啡師，每位咖啡師可根據自身意願和個人能力
，選擇適合自己的職業發展路徑。「我們不強人所難。」這是本土第一連鎖咖啡品牌的底氣所在。

Atacama 主理人 Hannah（帥晗）也對遊心的咖啡師培養製度讚賞有加。她說，他們為武漢咖啡市場輸入了很多很好的咖啡師。根據德勤中國和穆棉資本發布的《中國現磨咖啡行業白皮書》數據
，截至 2020 年底
，武漢有近 2000 家咖啡館，位列全國前十。郝夢齡路上的 Atacama 是新入局者。

與武漢早期精品咖啡從業者不同，主理人 Hannah 算suan不bu上shang重zhong度du咖ka啡fei愛ai好hao者zhe。她ta此ci前qian在zai上shang海hai從cong事shi谘zi詢xun工gong作zuo
，是shi標biao準zhun意yi義yi上shang的de高gao級ji都dou市shi白bai領ling，一yi場chang突tu如ru其qi來lai的de重zhong病bing以yi及ji由you此ci引yin發fa的de工gong作zuo和he家jia庭ting變bian故gu



，讓rang Hannah 徹底厭倦了上海。2020 年底，她回到家鄉武漢，想嚐試另一種生活。咖啡館是個不錯的選擇，她一直對建築設計感興趣，手術修養時在上海 Seesaw 工作過一段時間，覺得咖啡館氛圍很好，自由開放
，有點像在國外上大學時參加聚會的氛圍。2021 年 7 月，經過半年的選址裝修， Atacama kaiye。dizhixuanzaijianganqudehaomenglinglushang，wangdongshichengshudeshangyezhongxinwuhantiandi，xibianshijiefanggongyuan


，fujinyouchangchunjiecaishichanghedierzhongxue，jiangtanyezaibuxingfanweizhinei。Hannah 說

，它像處在一個風暴中心
，四周吵吵鬧鬧的，隻要一拐進來就瞬間安靜。

何建忠曾與我分享他的行業觀察
，現在年輕人開咖啡館辛苦，10 新店裏，可能 8 家虧本一家持平，隻有唯一的一家在賺錢。Atacama 可能就是那家幸運兒 —— 均價不低的情況下
，工作日能做到四五十杯，周末甚至達到日均百杯
，這樣的成績在武漢獨立咖啡館並不多見。創意咖啡是 Atacama 最受歡迎的品類

，一款名為「野溫泉」的特調，選用雲南保山佐園日曬 SOE 咖啡豆為基底，「好評率達到 99.9%」。

相xiang比bi世shi界jie咖ka啡fei之zhi都dou的de上shang海hai，武wu漢han的de咖ka啡fei消xiao費fei沒mei那na麼me隨sui意yi，對dui咖ka啡fei的de包bao容rong性xing也ye沒mei上shang海hai那na麼me強qiang。有you些xie時shi候hou，明ming明ming按an上shang海hai的de標biao準zhun做zuo了le
，得de到dao的de認ren可ke度du並bing不bu如ru想xiang象xiang中zhong高gao。Hannah 明白
，還是要找到一種能與本地人溝通的語言。店裏曾推出雲南同一莊園的三款單品手衝 —— 橘貓、血雀和浣熊，最後發現蜜處理的橘貓賣得最好。Hannah 解釋，「他們喜歡橘貓這個名字，其實還是溝通的問題
，溝通可以（把事情）放得很大。」

過往谘詢行業的工作在她身上留下了印跡，Hannah 做事理性

，開店之前，她甚至做過一份武漢咖啡館的市場調查，按傳統老牌、新興連鎖、技術大牛

、設計創意四個維度，對其中十多個本土知名咖啡品牌做了一番細致研究。她後知後覺地發現，精品咖啡在武漢萌芽很早，甚至北京、上海都還少有人入局時，武漢就已經先後出現了西北湖咖啡、蘆老師咖啡，甚至影響全國咖啡青年的參差咖啡。可惜後續發展乏力：選擇大店模式的連鎖咖啡品牌未在設計、產品、運營等方麵形成消費者的共性認知；選擇小店模式的咖啡館則左右搖擺，麵目逐漸模糊；而那些技術大牛的店，普遍綜合運營能力不佳
，開閉店頻繁。

裏麵共通性的問題也是因為武漢人的軸 —— zhiguanzijizuohao，nixihuanjiuxihuan，buxihuanjiushibudong，buxieyuduogoutong。dajiayedouxiguanlezaiquanziliwan，beicehuipubianbandeyansu
，laidedoushixingyelideren。kaidianzhichu
， Hannah 便(bian)提(ti)醒(xing)自(zi)己(ji)，不(bu)要(yao)太(tai)鑽(zuan)到(dao)專(zhuan)業(ye)裏(li)去(qu)，作(zuo)為(wei)主(zhu)理(li)人(ren)
，她(ta)習(xi)慣(guan)性(xing)地(di)把(ba)自(zi)己(ji)往(wang)後(hou)藏(zang)一(yi)點(dian)。郝(hao)夢(meng)齡(ling)路(lu)的(de)選(xuan)址(zhi)就(jiu)不(bu)帶(dai)任(ren)何(he)個(ge)人(ren)偏(pian)好(hao)，是(shi)她(ta)綜(zong)合(he)了(le)大(da)量(liang)商(shang)業(ye)報(bao)告(gao)和(he)實(shi)地(di)考(kao)察(cha)後(hou)做(zuo)出(chu)的(de)決(jue)定(ding)。歸(gui)根(gen)結(jie)底(di)
，咖(ka)啡(fei)館(guan)的(de)空(kong)間(jian)不(bu)僅(jin)屬(shu)於(yu)主(zhu)理(li)人(ren)、咖啡師
，也屬於每一位客人
，恰恰是一個個單獨的個體，塑造了一座咖啡館的氣質。

全年無休的 Atacama 咖啡曾因事閉店一天。閉店告示貼在門上，隔天一看，有人在下麵加了一行字：你們真懶。Hannah 一看樂了，「好像我們變成了這個社區不可缺少的一部分」。未來可能的話，Hannah 計ji劃hua再zai開kai間jian一yi兩liang百bai平ping方fang米mi的de大da店dian，她ta說shuo，武wu漢han太tai缺que少shao有you質zhi感gan的de大da店dian了le。但dan她ta也ye警jing惕ti把ba自zi己ji逼bi太tai緊jin

，輕qing鬆song感gan無wu論lun對dui於yu咖ka啡fei館guan還hai是shi個ge人ren，都dou至zhi關guan重zhong要yao。生sheng病bing的de時shi候hou，Hannah曾認真思考過人存在的問題，「好虛無的，死了就死了，好像啥也沒留下」。

她喜歡咖啡，咖啡客觀，讓她覺得踏實，做咖啡辛苦，但也沒那麼辛苦。「不像武漢街頭那些大大小小的早餐店，每天淩晨三四點鍾就要起來忙碌」，Hannah  說：「我們已經在一個很美好的事業裏了。」