闖關預製菜：供應商躺贏，餐飲業躺平 | Foodaily每日食品

闖關預製菜：供應商躺贏，餐飲業躺平

驚蟄研究所

2022.08.26

如今隨著時間的推移，預製菜行業也發生了新變化，而這半年多的發展中，預製菜的問題和挑戰也變得更加清晰。

作者|白露

聲明|題圖來源於網絡。驚蟄研究所原創文章，如需轉載請留言申請開白。

jinnianyilai，yuzhicaisaidaochixuzoure，bingqiezaizibenshousuodedabeijingxianishichengweixindetouzifengkou。congcanyinpinpaidaoshangyouyuancailiaogongyinglian，gedalingyuwanjiafenfenpaobujinchangchuangguanxinsaidao，zaiyuzhicailizhaoxunzhuanjihexinshengyi。

mianduihouyiqingshidairengweiwanquanhuifudexianxiaxiaofeiyetai，yixietoubuliansuocanyinpinpaizhudongyinruyuzhicaizuoweimendiandezhuyaocanshigongying，yijinyibujianshaomendianyunyingchengben。shengxianshuichandengshipingongyingliandeshangyouqiye，yechangshimianxiangxiaofeizhehecanyinmendiantuichubiaozhunhuadeyuzhicaichanpin。chucizhiwai，haiyongxianchuyipiyituoyudianshanglingshouqudao，mianxiangputongxiaofeizhexunsutuokaixiaoliangdeyuzhicailingshouxinpinpai。

今年一月，驚蟄研究所在相關文章中曾提出，預製菜在C端消費市場還存在一些難題亟待解決，更多的是在B端實現快速突破。如今隨著時間的推移，預製菜行業也發生了新變化，而這半年多的發展中，預製菜的問題和挑戰也變得更加清晰。

01

連鎖餐飲陷入預製菜迷局

此ci前qian預yu製zhi菜cai受shou到dao外wai界jie關guan注zhu的de主zhu要yao原yuan因yin，是shi因yin為wei西xi貝bei等deng知zhi名ming連lian鎖suo餐can飲yin品pin牌pai，率lv先xian使shi用yong預yu製zhi菜cai來lai降jiang低di門men店dian人ren力li成cheng本ben，因yin此ci預yu製zhi菜cai被bei看kan做zuo是shi為wei傳chuan統tong餐can飲yin企qi業ye經jing營ying降jiang本ben增zeng效xiao的de一yi大da突tu破po。理li論lun上shang，預yu製zhi菜cai在zai降jiang本ben增zeng效xiao方fang麵mian也ye的de確que有you優you勢shi。

傳(chuan)統(tong)餐(can)品(pin)經(jing)營(ying)場(chang)景(jing)下(xia)，幾(ji)乎(hu)每(mei)一(yi)道(dao)菜(cai)品(pin)都(dou)需(xu)要(yao)現(xian)場(chang)處(chu)理(li)原(yuan)材(cai)料(liao)再(zai)進(jin)行(xing)現(xian)場(chang)烹(peng)飪(ren)，這(zhe)導(dao)致(zhi)許(xu)多(duo)線(xian)下(xia)餐(can)飲(yin)門(men)店(dian)要(yao)為(wei)此(ci)配(pei)備(bei)大(da)麵(mian)積(ji)的(de)後(hou)廚(chu)空(kong)間(jian)和(he)大(da)量(liang)的(de)後(hou)廚(chu)人(ren)手(shou)。相xiang比bi之zhi下xia，預yu製zhi菜cai因yin為wei能neng夠gou直zhi接jie由you供gong應ying商shang提ti供gong半ban成cheng品pin食shi材cai，或huo是shi提ti前qian在zai中zhong央yang廚chu房fang將jiang原yuan材cai料liao製zhi作zuo成cheng半ban成cheng品pin，因yin此ci線xian下xia門men店dian隻zhi需xu要yao將jiang其qi簡jian單dan加jia熱re，幾ji分fen鍾zhong就jiu可ke以yi端duan上shang餐can桌zhuo。

ruguozhishicongjingyingchengbendejiaodulaisuanzhang，yiyuzhicaiweihexindexianxiacanyinxingtai，tongguoyasuoxianxiamendiandehouchumianji，jianqingledianpuzujinyali，yesuoxiaolehouchurenshousuoxuyaodetuanduiguimo，suoduanleshangcaishijianyouliyutigaofantailv，congertigaopingxiao。但是對於線下餐飲而言，調整食材供應帶來的不隻是運營成本的改變，也對消費者的用餐體驗產生了影響。

線下餐飲競爭有四個核心關鍵點：味道、服務、價格和環境，其中隻有環境與後廚的出品質量沒有直接關係。erdangyiyasuochengbenyinruyuzhicai，xianxiajingyingdelingwaisangehexindiandouhuiyincifashengbianhua，xibeiqixiazipinpaijiaguolonggongfucaijiuzaichucichangshiyuzhicaishiyudaolejidadezhangai。

雖sui然ran在zai品pin牌pai定ding位wei上shang，賈jia國guo龍long功gong夫fu菜cai延yan續xu了le西xi貝bei旗qi下xia品pin牌pai的de高gao端duan形xing象xiang，但dan是shi為wei了le減jian少shao成cheng本ben，賈jia國guo龍long工gong夫fu不bu對dui菜cai品pin進jin行xing重zhong新xin裝zhuang盤pan，直zhi接jie帶dai著zhe包bao裝zhuang盒he上shang桌zhuo的de服fu務wu方fang式shi，很hen難nan不bu讓rang食shi客ke產chan生sheng低di端duan印yin象xiang。同tong時shi，多duo數shu預yu製zhi菜cai都dou是shi經jing過guo蒸zheng箱xiang、微波爐、隔水加熱等方式進行複熱再加工，一定程度上難以還原現場烹製的口感，也沒有食客們最在意的“鍋氣”。

所以在早期賈國龍功夫菜一度被吐槽是“飛機餐”，還有網友直言其是“高端盒飯”、“智商稅”。更重要的是，基於高端定位的賈國龍功夫菜，仍舊保持著“人均一百”的消費水平，由此給食客們留下了性價比極低的負麵印象。

值得一提的是，在意識到味道、服務和價格的問題後，賈國龍功夫菜在去年底進行了一次升級：預製菜複熱上菜的模式，改成由廚師將預製菜菜品現場加調料加工調味的“現做”模式。而原先“人均一百”的價格變得親民，甚至出現售價9.9元的麻婆豆腐和鬆茸雞湯。大眾點評搜索結果顯示，賈國龍功夫菜的“人均消費”下降到60元左右。

raner，zhecitiaozhengkongpabingweidailaimingxiandezhuanji。bujiuqian，youmeitizaixianxiazoufangshifaxian，jiaguolonggongfucaizaibeijingdeduojiamendianluxubidian，ergenjuwuyefangdeshuofa，bidiandeyuanyinshijingyingcelvetiaozheng。

02

零售新品牌為何後來居上

chulexianxiacanyinchangshideyuzhicaizhuanxingwai，lingshoumoshiyeshiyuzhicaizhongdianfazhandefangxiang，erxibeiyijihaidilaodengliansuocanyinpinpaisuirandouyousuochangshi，danjieguobingbulixiang。驚蟄研究所在淘寶網搜索發現，西貝旗下賈國龍功夫菜的天貓旗艦店月銷量最高的產品，是售價199元的草原羊蠍子（1.8kg），具體月銷量僅為33件。而海底撈的天貓旗艦店上，雖然自熱火鍋的月銷量達到上萬件，但屬於預製菜的鹵味嫩鴨血的月銷量僅有100件。

需要指出的是，雖然西貝和海底撈的電商旗艦店銷量並不高，但這並不意味著預製菜零售是一條完全走不通的路。驚蟄研究所注意到，通過直播帶貨打開市場的叮叮懶人菜、聰廚等品牌，在銷量方麵與西貝、海底撈呈現出完全不同的情況。

蟬媽媽數據顯示，抖音平台近30天內，叮叮懶人菜標價79元的酸菜魚（450g）預估賣出了6萬件，聰廚標價49.9元的梅菜扣肉（350g*2盒）預估售出3.9萬件。與之對比，海底撈主打的自熱米飯、自熱火鍋等速食產品銷量最高也隻有5000餘件，賈國龍功夫菜的單品銷量至高僅為60餘件。而在天貓平台上，叮叮懶人菜同款酸菜魚月銷量為3000件，聰廚同款梅菜扣肉月銷量達到4000件，同樣與西貝、海底撈形成鮮明對比。

同樣是做預製菜，為什麼擁有品牌優勢的西貝、海底撈等連鎖企業，反而不及這些零售新品牌？本質上還是因為目標用戶完全不同。

yikaoguimohuadexianxiamendianfazhanqilaideliansuocanyinpinpai，wulunzaiyonghujiazhihaishipinpaixingxiangshangdoushihexianxiachangjinggaoduguanliande。wulunxibeihaishihaidilao，jiejuedeyebushirichangshenghuozhong“一日三餐”的需求，而是宴請、聚會等團體用餐需求。因此，傳統線下連鎖餐飲品牌推出以日常家庭場景為主的預製菜品牌，本身也有一定的違和感。

舉一個簡單的例子，海底撈的線下門店常常會展示自己的自熱火鍋、自zi熱re米mi飯fan等deng產chan品pin，但dan真zhen正zheng買mai的de人ren並bing不bu多duo。一yi方fang麵mian是shi因yin為wei在zai到dao店dian消xiao費fei的de前qian提ti下xia，顧gu客ke更geng在zai意yi當dang下xia的de用yong餐can體ti驗yan，很hen難nan會hui再zai額e外wai購gou買mai一yi份fen自zi熱re食shi品pin，在zai未wei來lai某mou個ge不bu確que定ding的de時shi間jian食shi用yong。另ling一yi方fang麵mian，在zai方fang便bian速su食shi領ling域yu，已yi經jing有you很hen多duo成cheng熟shu的de頭tou部bu品pin牌pai，消xiao費fei者zhe的de選xuan擇ze也ye有you很hen多duo，海hai底di撈lao其qi實shi並bing不bu占zhan優you勢shi。

另外，連鎖餐飲品牌雖然整體實力上更具優勢，但戰略側重上有所不同。西貝、海底撈等頭部連鎖企業在遇到經營困難的時候，更需要考慮怎樣根據現有的經營狀況調整戰略保證原有業務的穩定，因此在“船大調頭難”的情況下，預製菜新業務隻能夠作為測試項目慢慢推進。否則，因為拓展新業務導致原有業務失守，更是得不償失。

03

預製菜火了，供應商贏麻了

如ru果guo回hui到dao產chan業ye鏈lian的de視shi角jiao來lai看kan不bu同tong形xing態tai的de預yu製zhi菜cai項xiang目mu，會hui發fa現xian身shen處chu供gong應ying鏈lian下xia遊you的de連lian鎖suo餐can飲yin品pin牌pai布bu局ju預yu製zhi菜cai，更geng多duo的de隻zhi是shi為wei自zi己ji多duo留liu一yi條tiao後hou路lu，擠ji兌dui本ben業ye沒mei有you幫bang助zhu還hai會hui消xiao耗hao本ben就jiu有you限xian的de資zi源yuan。而在傳統餐飲和消費市場上，B端的預製菜供應早就發展出相對穩定的產業鏈條。

例li如ru很hen多duo需xu要yao現xian場chang製zhi作zuo餐can食shi的de中zhong式shi餐can飲yin門men店dian，本ben身shen也ye會hui集ji中zhong采cai購gou經jing過guo預yu處chu理li的de淨jing菜cai，甚shen至zhi一yi些xie油you炸zha食shi品pin和he烘hong焙bei類lei的de點dian心xin，也ye是shi直zhi接jie從cong供gong應ying商shang手shou上shang采cai購gou半ban成cheng品pin，再zai經jing門men店dian簡jian單dan料liao理li後hou端duan上shang餐can桌zhuo。在“食材供應商-餐飲門店-消費者”的產業鏈條上，門店真正的價值不是提供食品，而是加工食品和提供線下場景服務。

此外，在過去很長一段時間，B端的預製菜供應，更多地流向肯德基、麥(mai)當(dang)勞(lao)以(yi)及(ji)永(yong)和(he)大(da)王(wang)等(deng)西(xi)式(shi)和(he)中(zhong)式(shi)連(lian)鎖(suo)餐(can)飲(yin)品(pin)牌(pai)。因(yin)為(wei)這(zhe)些(xie)快(kuai)餐(can)品(pin)牌(pai)滿(man)足(zu)的(de)是(shi)消(xiao)費(fei)者(zhe)集(ji)中(zhong)在(zai)一(yi)日(ri)三(san)餐(can)固(gu)定(ding)時(shi)段(duan)的(de)大(da)量(liang)就(jiu)餐(can)需(xu)求(qiu)，這(zhe)就(jiu)要(yao)求(qiu)他(ta)們(men)通(tong)過(guo)標(biao)準(zhun)化(hua)模(mo)式(shi)來(lai)提(ti)高(gao)出(chu)餐(can)速(su)度(du)，所(suo)以(yi)快(kuai)餐(can)品(pin)牌(pai)會(hui)集(ji)中(zhong)采(cai)購(gou)預(yu)處(chu)理(li)的(de)食(shi)材(cai)，或(huo)是(shi)在(zai)中(zhong)央(yang)廚(chu)房(fang)提(ti)前(qian)完(wan)成(cheng)一(yi)部(bu)分(fen)的(de)餐(can)食(shi)製(zhi)作(zuo)，然(ran)後(hou)將(jiang)打(da)包(bao)好(hao)的(de)半(ban)成(cheng)品(pin)配(pei)送(song)到(dao)不(bu)同(tong)的(de)線(xian)下(xia)門(men)店(dian)，再(zai)經(jing)過(guo)適(shi)當(dang)預(yu)烹(peng)調(tiao)後(hou)送(song)到(dao)食(shi)客(ke)麵(mian)前(qian)。

對於消費者來說，這些快餐品牌也早已成為“一日三餐”的常見解決方案。而當預製菜持續走紅，以及年輕人中間開始興起“大牌平替”消費風潮的時候，以肯德基主力供應商聖農為代表的B端供應商，反而在C端市場以外獲得增長。

8月24日，聖農發布的最新財報顯示，2022年上半年公司實現營收75.27億，同比增長11.16%，其中食品深加工板塊營收29.28億元，同比增長18.69%。這裏的食品深加工，實際上就是指生產香辣雞米花、鹽酥雞等油炸產品和脆皮雞腿、脆皮釀翅等冷凍調理品。同時，聖農的天貓以及抖音等線上渠道銷量，也較連鎖餐飲企業有明顯優勢。

至於去年9月，為必勝客、肯德基、海底撈等多家知名餐飲品牌提供貨源的千味央廚，其成功登陸A股，並且在開盤當日以“餐飲供應鏈第一股”之姿收獲40%的大漲，也從資本市場的角度，證明餐飲供應鏈企業才是預製菜行業的“隱形贏家”。

事實上，預製菜概念成為新的投資熱點背後，真相或許並非投資者們想象的那樣。其中一個真相是，C端duan預yu製zhi菜cai不bu像xiang近jin幾ji年nian高gao速su增zeng長chang的de速su食shi產chan品pin，幾ji乎hu可ke以yi麵mian向xiang所suo有you消xiao費fei者zhe，潛qian在zai用yong戶hu基ji數shu的de限xian製zhi，導dao致zhi其qi市shi場chang規gui模mo很hen難nan在zai短duan期qi內nei獲huo得de快kuai速su增zeng長chang。

另一個真相是，預製菜在Cduanxiaofeishichangzouhongdebeijing，shiyinweiyiqingdaozhixianxiacanyinhewaimaigongyingshouzuhou，xiaofeizheweilegaishanrichangyinshierzaiduanqineichanshengdexiaofeiqushi。danshijishang，henduozaoqichangshiyuzhicaideren，zairichangshenghuozhongshibuhuiqinzizuofande。

因此，一旦線下餐飲恢複堂食、waimaizhengchanggongying，xiaofeizhehenkuaiyouhuihuiguidaozhiqiandecanyinxiaofeixiguan，erzhenzhengzaiyuzhicaizheboliuxingzhongliucunxialaidezhongshixiaofeizhe，qishishimeitiandouyouzhufanxuqiude“家庭主婦”。

這就不難理解，為什麼由瑞幸咖啡前董事長陸正耀參與創辦，一登場就祭出“鈔能力”進行大麵積營銷的預製菜實體店品牌舌尖英雄，最近也被爆出加盟店銷量下降，甚至開始關店的情形。從cong成cheng熟shu供gong應ying鏈lian中zhong獨du立li出chu來lai的de預yu製zhi菜cai生sheng意yi，銷xiao量liang比bi不bu過guo快kuai餐can，品pin質zhi比bi不bu過guo傳chuan統tong餐can飲yin，毛mao利li方fang麵mian更geng是shi無wu法fa直zhi接jie和he上shang遊you的de供gong應ying商shang相xiang比bi。要yao麼me是shi在zai傳chuan統tong食shi品pin零ling售shou賽sai道dao建jian立li新xin的de細xi分fen市shi場chang，要yao麼me隻zhi能neng通tong過guo短duan期qi炒chao作zuo概gai念nian，吸xi引yin盲mang目mu入ru局ju的de加jia盟meng商shang。

需要指出的是，預製菜在C端(duan)市(shi)場(chang)仍(reng)然(ran)大(da)有(you)前(qian)景(jing)，因(yin)為(wei)預(yu)製(zhi)菜(cai)對(dui)做(zuo)飯(fan)效(xiao)率(lv)的(de)提(ti)升(sheng)，高(gao)度(du)契(qi)合(he)現(xian)代(dai)人(ren)快(kuai)節(jie)奏(zou)的(de)生(sheng)活(huo)方(fang)式(shi)，而(er)且(qie)隨(sui)著(zhe)整(zheng)體(ti)產(chan)業(ye)發(fa)展(zhan)向(xiang)家(jia)庭(ting)廚(chu)房(fang)需(xu)求(qiu)靠(kao)攏(long)，味(wei)道(dao)和(he)性(xing)價(jia)比(bi)的(de)問(wen)題(ti)也(ye)終(zhong)究(jiu)會(hui)得(de)到(dao)解(jie)決(jue)。隻(zhi)要(yao)在(zai)家(jia)用(yong)餐(can)的(de)習(xi)慣(guan)不(bu)改(gai)變(bian)，預(yu)製(zhi)菜(cai)就(jiu)有(you)機(ji)會(hui)進(jin)入(ru)更(geng)多(duo)家(jia)庭(ting)的(de)廚(chu)房(fang)。

但也需要強調一點：預製菜隻是未來生活的效率提升工具，如果真的有一天一日三餐都被預製菜取代，人們一定會想念現炒才有的鍋氣和不慌不忙享受生活的人間煙火氣。

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