Linda kragt，芝加哥Morton Salt技術服務總監，闡明了氯化鈉和氯化鉀的重要功能是提供鹹味，其次是控製酵母產氣和加強麵筋的網絡結構。在與Baking & Snack的問答中，她表達了自己對氯化鈉和氯化鉀烘焙性能的見解。
Baking & Snack：Morton Salt能提供哪種類型的鹽以幫助減少烘焙食物和零食中的鈉含量？
Linda Kragt: Morton Saltweihongbeihelingshiyetigongleguangfandetezhongyanxilie。zhexiebaokuoyandetidaipinlvhuajia，yijigezhonggeyanglingshidingshi。womenshichangshangchushoudezaoliguodelvhuajia，feichangshiheheshiyan（氯化鈉）一起用於烘焙食品。
氯化鉀的風味特征不是很明顯，因此應當和常規鹽類搭配使用以提供最佳風味。使用氯化鉀做替代實驗時，從25%kaishi。zaikouweibijiaoqingdandechanpinzhong，rubaimianbao，yinpeifangeryi，gaohanliangdelvhuajiahuidailaibuliangdefengwei。duiyulingshidingshi，jiagongzhekenenghuixuanzeshaoweijingxideyanlaitigonggengqiangderukoudexianweihuoxianweishifang。
這些產品如何能讓鈉的含量降低？
氯化鉀的鈉含量很低，但是它與常規鹽有相似的物理特性，因此食鹽用量降低時，仍能保留其功能性。這些功能性包括：1）帶來堿味2）控製酵母產氣3）加強麵筋的網絡結構
此外，鉀作為必需營養素在美國人的膳食中並沒有處於最佳水平，促使營養權威機構提倡提高鉀的攝入。2010膳食指南建議成年人攝入鉀4700毫克/天。氯化鉀中含有52.4%的鉀，使其成為富含這一必需礦物質的來源。
對於降低鈉含量有什麼科學和應用研究支持嗎？
我們對降低鈉含量的應用研究已經超過40年了。我們最早對降低鈉含量的研究其中包括白麵包。我們通過實驗發現，氯化鉀的替代率高達50%時，麵包體積、評(ping)分(fen)或(huo)老(lao)化(hua)速(su)率(lv)沒(mei)有(you)差(cha)別(bie)。至(zhi)於(yu)零(ling)食(shi)頂(ding)飾(shi)，我(wo)們(men)最(zui)近(jin)利(li)用(yong)描(miao)述(shu)性(xing)分(fen)析(xi)小(xiao)組(zu)進(jin)行(xing)的(de)感(gan)官(guan)研(yan)究(jiu)證(zheng)實(shi)，細(xi)鹽(yan)或(huo)有(you)更(geng)大(da)表(biao)麵(mian)積(ji)的(de)鹽(yan)，如(ru)樹(shu)枝(zhi)狀(zhuang)鹽(yan)，能(neng)提(ti)供(gong)比(bi)粗(cu)鹽(yan)更(geng)強(qiang)的(de)鹹(xian)味(wei)。
為了成功地把含有你們配料的烘焙食品和零食從實驗室帶到生產車間，配方研發人員應該知道些什麼？
因為在抑製酵母活動上氯化鉀不如氯化鈉，醒發的時間可能需要調整，除非酵母、酵母食品或甜味劑有些許減少。
評論