2022年1月7日，四川成都，市民在盒馬門店選購“年夜飯”預製菜。據悉，該店根據顧客的不同需求，推出了多道“年夜飯”預製菜，受到不少年輕人的青睞。圖/中新社記者 張浪 攝
十年前，你可能需要先去菜市場買菜，回到家後再擇菜、洗菜、切菜，然後下入鍋中，開火翻炒，並依次放入調料，最後裝盤上桌，整個流程耗時少則幾十分鍾、多則數個小時。
而(er)如(ru)今(jin)，你(ni)可(ke)能(neng)隻(zhi)需(xu)要(yao)撕(si)開(kai)包(bao)裝(zhuang)袋(dai)，將(jiang)食(shi)材(cai)和(he)調(tiao)料(liao)按(an)順(shun)序(xu)下(xia)入(ru)鍋(guo)中(zhong)，再(zai)劃(hua)拉(la)幾(ji)下(xia)就(jiu)能(neng)吃(chi)了(le)。看(kan)起(qi)來(lai)頗(po)為(wei)複(fu)雜(za)的(de)菜(cai)式(shi)可(ke)能(neng)也(ye)隻(zhi)需(xu)要(yao)幾(ji)分(fen)鍾(zhong)就(jiu)能(neng)完(wan)成(cheng)。這種被加工過、熱一下就能吃的產品就是預製菜，甚至有報告稱其“好吃中最便捷”“便捷中最好吃”。
其實，預製菜並非新鮮事物。在B端市場，也就是堂食和外賣，預製菜的出現頻率相當之高，是餐飲企業壓縮成本、提高效率的絕佳幫手。然而餐廳上菜越來越快，這對消費者真的是好事嗎？
近日，中國消費者協會發布的《2022年上半年全國消協組織受理投訴情況分析》點名預製菜，表示外賣、堂食中使用預製菜未告知，消費者知情權、選擇權受到損害。此外，食品安全是否過關、產品標識不清不楚，也是消費者吐槽預製菜的重點。
之zhi前qian她ta住zhu的de地di方fang距ju離li公gong司si隻zhi要yao半ban個ge小xiao時shi的de通tong勤qin時shi間jian，而er且qie附fu近jin還hai有you很hen多duo小xiao館guan子zi。而er如ru今jin下xia班ban回hui家jia卻que需xu要yao一yi個ge半ban小xiao時shi，周zhou邊bian又you沒mei什shen麼me像xiang樣yang的de館guan子zi，等deng吃chi上shang飯fan都dou快kuai晚wan上shang9點了。
這一天，小葵下班回家帶回了一堆外賣，但此“外賣”非彼“外賣”——而是仍需要加工一下的半成品。這些都是她下班前在網上提前買好的。
以酸菜魚為例，把食材提前解凍，往鍋中加水；待沸騰後加入酸湯包，燒開後依次加入黑魚片、酸菜包、金針菇；蓋上鍋蓋再煮幾分鍾便可裝盤上桌。“首先是方便，新鮮材料和佐料從購買到處理都挺麻煩；其次是葷菜自己做的話需要準備比較長的時間，半成品的效率要高很多。”小葵表示，自己對這頓晚飯很滿意。
現如今，眾多像小葵一樣的年輕人，讓預製菜成為了餐桌上風頭頗盛的新寵。根據中國烹飪協會聯合多家單位共同參與起草的《預製菜》團體標準，預製菜的定義是“以一種或多種農產品為主要原料，運用標準化流水作業，經預加工（如分切、攪拌、醃製、滾揉、成型、調味等）和/或預烹調（如炒、炸、烤、煮、蒸等）製成，並進行預包裝的成品或半成品菜肴”。依據這個定義，業內將預製菜分為四大類：即食（如八寶粥、即食罐頭）；即熱（如速凍湯圓、自熱火鍋）；即烹（須加熱烹飪的半成品菜肴）；即配（如免洗免切的淨菜）。
據艾媒谘詢數據顯示，2021年中國預製菜行業規模為3459億元，同比增長19.8%，預計未來中國預製菜市場將保持較高的增長速度，2026年達到10720億元。而中商產業研究院的報告則預測，預製菜市場規模未來有望實現3萬億元以上。
預製菜的火爆在資本市場尤其明顯。企查查數據顯示，2013年至今，預製菜賽道共發生71起投融資事件，披露融資總金額超10億元，涉及項目42個。僅在2020-2021年，預製菜賽道就發生23起融資。2021年4月27日，味知香在上海證券交易所正式上市，成為A股第一家半成品菜上市公司。預製菜為何如此火爆？中國預製菜產業聯盟研究院院長、恒生發布創始人昕原告訴中國新聞周刊，這包含時代性因素、突發性因素和環境性因素。
從時代性因素來說，作為主流消費人群的80後90後，生活節奏加快，讓其難以在餐飲烹飪上花費太多時間；而在餐飲側，居高不下的成本壓力，讓餐飲企業，尤其是連鎖化餐企，思考如何降本增效，所以不管在C端還是B端，都對預製菜有了更大需求。
從突發性因素來說，近幾年持續的新冠疫情，讓餐飲業和家庭消費對出餐和飲食便利度的需求進一步加劇。
從環境性因素來說，技術、政策等配套性支持要素，尤其是生產設備、食品加工工藝、冷鏈物流的逐步完備，為預製菜的發展提供了可能。目前，相比消費者能直接買到的預製菜，堂食和外賣才是預製菜的主戰場。《2022預製菜產業報告》指出，目前中國預製菜市場B端與C端比例大概為8:2。
關於餐廳使用預製菜的原因，資深連鎖產業專家文誌宏表示，預製菜能夠大幅度提高餐廳的經營效率。過去，原材料的分揀、清洗、切qie配pei等deng環huan節jie需xu要yao耗hao費fei大da量liang的de人ren力li成cheng本ben，一yi方fang麵mian降jiang低di了le餐can廳ting的de運yun營ying效xiao率lv，另ling一yi方fang麵mian需xu要yao麵mian積ji較jiao大da的de廚chu房fang，提ti高gao了le餐can廳ting的de經jing營ying成cheng本ben。而er預yu製zhi菜cai是shi由you工gong廠chang統tong一yi生sheng產chan加jia工gong，可ke以yi降jiang低di對dui廚chu師shi的de依yi賴lai，為wei餐can飲yin企qi業ye節jie約yue人ren力li和he租zu金jin成cheng本ben，提ti升sheng運yun營ying效xiao率lv。
據中國酒店業協會對樣本餐飲企業的測算，使用預製菜的餐飲企業能有效節省人力成本、壓縮出餐時間，利潤率有望提升7%，同時可使餐廳的原料采購成本下降10%。
尤其是“中央廚房”的de應ying用yong，為wei預yu製zhi菜cai提ti供gong規gui模mo化hua生sheng產chan的de基ji本ben條tiao件jian。一yi旦dan市shi場chang需xu求qiu打da開kai，標biao準zhun化hua的de生sheng產chan流liu程cheng可ke以yi提ti升sheng產chan量liang，降jiang低di單dan份fen產chan品pin的de平ping均jun成cheng本ben。這zhe對dui於yu企qi業ye而er言yan，將jiang帶dai來lai利li好hao。
2022年1月27日，石家莊的保定會館（裕華店）工作人員正在進行預製菜的製作。圖/中新社記者 韓冰 攝
不過，對於餐飲企業利好頗多的預製菜，卻被消費者頻繁質疑。
近日，中國消費者協會發布的《2022年上半年全國消協組織受理投訴情況分析》指出，預製菜菜品標識不詳細，外賣、堂食中使用預製菜未告知，消費者知情權、選擇權受到損害。有網友也表示，“大老遠去餐館吃飯，卻吃到了預製菜，早知道還不如在家點外賣。”
江蘇省消保委此前曾開展相關調查，其結果顯示，74%的受訪消費者不知道自己點餐吃的可能是預製菜，87%的受訪者不願意在外賣和餐廳裏吃到預製菜，高達93%的受訪者認為商家應在點餐前告知使用了預製菜。
北京東元律師事務所律師孔磊表示，根據《中華人民共和國消費者權益保護法》的規定，經營者向消費者提供有關商品或者服務的質量等信息，應當真實、全麵，不得作虛假或者引人誤解的宣傳。
在他看來，餐飲經營者在堂食、外賣中使用預製菜未提前告知消費者，涉嫌侵害消費者的知情權、選擇權。“預(yu)製(zhi)菜(cai)與(yu)新(xin)鮮(xian)蔬(shu)菜(cai)價(jia)格(ge)不(bu)同(tong)，烹(peng)飪(ren)方(fang)式(shi)也(ye)不(bu)同(tong)。因(yin)此(ci)，餐(can)廳(ting)應(ying)該(gai)提(ti)前(qian)告(gao)知(zhi)消(xiao)費(fei)者(zhe)，自(zi)家(jia)菜(cai)品(pin)是(shi)新(xin)鮮(xian)現(xian)炒(chao)，還(hai)是(shi)預(yu)製(zhi)菜(cai)加(jia)工(gong)，從(cong)而(er)讓(rang)消(xiao)費(fei)者(zhe)自(zi)己(ji)做(zuo)出(chu)選(xuan)擇(ze)，這(zhe)同(tong)時(shi)也(ye)是(shi)維(wei)護(hu)餐(can)飲(yin)市(shi)場(chang)公(gong)平(ping)競(jing)爭(zheng)的(de)需(xu)要(yao)。”
不bu過guo一yi位wei餐can飲yin企qi業ye負fu責ze人ren對dui此ci並bing不bu認ren同tong。他ta告gao訴su中zhong國guo新xin聞wen周zhou刊kan，預yu製zhi菜cai與yu堂tang食shi現xian炒chao並bing沒mei有you本ben質zhi區qu別bie，隻zhi不bu過guo是shi加jia工gong地di點dian和he加jia工gong方fang式shi發fa生sheng變bian化hua，至zhi於yu菜cai本ben身shen並bing不bu會hui缺que斤jin短duan兩liang。而er且qie企qi業ye使shi用yong預yu製zhi菜cai主zhu觀guan上shang並bing無wu惡e意yi，也ye非fei故gu意yi隱yin瞞man，甚shen至zhi還hai能neng讓rang利li給gei消xiao費fei者zhe。“如果都是人工現炒，價格肯定要漲，而這部分成本勢必會轉嫁到消費者身上。”
文wen誌zhi宏hong表biao示shi，隨sui著zhe中zhong餐can工gong業ye化hua的de不bu斷duan發fa展zhan，未wei來lai餐can廳ting會hui進jin一yi步bu分fen層ceng，快kuai餐can企qi業ye會hui大da量liang使shi用yong預yu製zhi菜cai，而er一yi些xie高gao端duan餐can飲yin或huo者zhe特te色se餐can飲yin企qi業ye更geng加jia強qiang調tiao原yuan汁zhi原yuan味wei、手工製作。
B端預製菜如此，直接麵向消費者的C端預製菜問題也不少。
今年7月17日，一場長達19個小時的直播，讓趣店集團創始人、CEO羅敏與趣店預製菜“火出了圈”。然而據媒體報道，趣店預製菜的保質期與羅敏自己宣傳的“3天保鮮期產品”有所出入。
有消費者在購買趣店預製菜後發現，其直播介紹的保質期和外包裝顯示的保質期均是3天，但內包裝肉片的保質期卻是12geyue。zaixiaofeizhekanlai，qudianxuanchengbaozhiqizhiyousantian，rongyirangrenlianxiangdaotamenderouhecaidoufeichangxinxian，danshijishangquekenengshibannianshenzhigengjiuzhiqianshengchande。
無論是餐廳應否告知，還是標識是否清楚，這背後都是消費者對於預製菜食品安全的擔憂。江蘇省消保委在今年2月發布的《預製菜消費調查報告》顯示，消費者對於預製菜最關心的還是食品安全問題，占比接近三成，包括食材新鮮程度、製作流程是否幹淨衛生等。但是根據本次調查結果，部分消費者反映自己購買的預製菜出現菜品變質腐敗、食材不新鮮、菜內含有異物以及存在過期等現象。
多位行業人士表示，其實以目前的食品工藝來說，預製菜的安全完全可以得到保障。
2022年7月5日，重慶市梁平區奇爽食品有限公司，工人在對預製菜產品進行真空包裝。圖/中新社發 劉輝 攝
叮ding咚dong買mai菜cai預yu製zhi菜cai負fu責ze人ren歐ou厚hou喜xi告gao訴su中zhong國guo新xin聞wen周zhou刊kan，在zai傳chuan統tong的de認ren知zhi中zhong，冷leng凍dong半ban成cheng品pin蝦xia的de品pin質zhi比bi不bu上shang活huo蝦xia，味wei道dao也ye不bu如ru現xian做zuo的de好hao，實shi則ze不bu然ran。“我們的蝦是每天淩晨4點從湖北洪湖的小龍蝦基地捕撈的，然後通過分揀、檢驗，隻有健康強壯、腮白腹肥、重量達到標準的小龍蝦才會被運往加工廠。進行烹製後，再通過-196℃液氮保鮮技術，從湖北發往叮咚買菜位於全國各地的大倉。不到48小時，消費者就能通過叮咚買菜的1000多家前置倉享用到了。”
中zhong國guo農nong業ye大da學xue食shi品pin學xue院yuan營ying養yang與yu食shi品pin安an全quan係xi副fu教jiao授shou範fan誌zhi紅hong也ye表biao示shi，預yu製zhi菜cai可ke以yi做zuo到dao長chang期qi保bao存cun，並bing不bu意yi味wei著zhe它ta安an全quan性xing低di。從cong食shi品pin工gong業ye角jiao度du來lai說shuo，預yu防fang微wei生sheng物wu增zeng殖zhi腐fu敗bai的de工gong藝yi技ji術shu早zao就jiu成cheng熟shu了le。
“但是，具體到每一種產品是否安全，這就要看它的食材質量是否穩定、生產管理是否嚴格、工gong藝yi參can數shu是shi否fou合he理li了le。就jiu像xiang在zai餐can館guan現xian場chang點dian菜cai，也ye沒mei法fa確que定ding是shi否fou足zu夠gou安an全quan，要yao看kan店dian裏li的de原yuan材cai料liao品pin質zhi好hao不bu好hao，店dian家jia對dui後hou廚chu衛wei生sheng的de管guan理li是shi否fou嚴yan格ge，廚chu師shi的de操cao作zuo是shi否fou到dao位wei。”
這(zhe)或(huo)許(xu)才(cai)是(shi)消(xiao)費(fei)者(zhe)擔(dan)憂(you)的(de)源(yuan)頭(tou)所(suo)在(zai)。近(jin)年(nian)來(lai)，隨(sui)著(zhe)預(yu)製(zhi)菜(cai)賽(sai)道(dao)愈(yu)發(fa)火(huo)爆(bao)，越(yue)來(lai)越(yue)多(duo)的(de)企(qi)業(ye)趕(gan)來(lai)想(xiang)分(fen)一(yi)杯(bei)羹(geng)。然(ran)而(er)與(yu)此(ci)同(tong)時(shi)，預(yu)製(zhi)菜(cai)行(xing)業(ye)門(men)檻(kan)較(jiao)低(di)，再(zai)加(jia)上(shang)我(wo)國(guo)還(hai)沒(mei)有(you)出(chu)台(tai)預(yu)製(zhi)菜(cai)國(guo)家(jia)統(tong)一(yi)標(biao)準(zhun)，難(nan)以(yi)對(dui)其(qi)進(jin)行(xing)監(jian)管(guan)，因(yin)此(ci)整(zheng)個(ge)行(xing)業(ye)免(mian)不(bu)了(le)魚(yu)龍(long)混(hun)雜(za)。
安信證券研究顯示，由於我國預製菜肴的加工起步較晚，七成以上預製菜加工企業仍處於小、弱、sandezhuangtai，bushaoshigetigongshanghuhezuofangshidejiagongshengchanmoshi，meiyouxingchengjiaoweiwanbeideshangyejingyingmoshi，chanpindanyi，wufabaozhengchanpinzhiliangjishipinanquan。
“預製菜第一股”味知香的董事長夏靖就對預製菜當下的“大火”有些擔心，在其看來，預製菜賽道雖熱，但未來發展仍不明晰，大批不明真相的企業湧入賽道之後，必然會出現各種問題。
在昕原看來，在市場發展初期，諸如食材品質不可控、味道單一、添加劑成分多、產品同質化嚴重等質疑短期內不可避免，行業需要在發展過程中形成標準，避免劣幣淘汰良幣。
事實上，今年以來，全國各地均出台了預製菜行業相關標準幫助整個市場慢慢脫離“野蠻生長”的階段，逐漸變得規範。
5月18日，江蘇省消保委聯合國內20餘家單位共同起草了全國首部《預製菜點質量評價規範》團體標準；
5月29日，山東發布了全國首個《預製菜通用設計實施指南》團體標準；6月2日，中國烹飪協會聯合多家機構和頭部餐飲企業代表共同製定《預製菜》團體標準，對預製菜的原輔料、產品標準、生產過程衛生等均作出明確規定；
7月21日，廣東省市場監管局在全國率先立項製定《預製菜術語及分類要求》《粵菜預製菜包裝標識通用要求》《預製菜冷鏈配送規範》《預製菜感官評價規範》《預製菜產業園建設指南》5項預製菜地方標準。
在zai廣guang東dong省sheng食shi品pin安an全quan保bao障zhang促cu進jin會hui副fu會hui長chang朱zhu丹dan蓬peng看kan來lai，政zheng府fu的de介jie入ru是shi非fei常chang及ji時shi且qie有you針zhen對dui性xing和he必bi要yao性xing的de。產chan業ye崛jue起qi需xu要yao政zheng策ce端duan的de規gui範fan和he加jia持chi，讓rang整zheng個ge產chan業ye往wang規gui範fan化hua、專業化、品牌化以及規模化方向發展，一定要有頂層設計。
隨著行業規範日益完善，未來預製菜產業的高質量發展方向已逐漸清晰，不過這也同時意味著，預製菜行業的洗牌期將至。
朱zhu丹dan蓬peng表biao示shi，預yu製zhi菜cai想xiang真zhen正zheng走zou向xiang長chang紅hong，最zui核he心xin的de還hai是shi要yao構gou建jian全quan國guo化hua供gong應ying鏈lian及ji強qiang大da的de冷leng鏈lian體ti係xi。供gong應ying鏈lian不bu僅jin關guan係xi到dao產chan品pin品pin質zhi，還hai決jue定ding了le能neng否fou突tu破po地di域yu限xian製zhi，走zou向xiang全quan國guo。
不過歐厚喜則認為，預製菜的瓶頸不是研發、生產端，最主要還是商品規劃，而商品規劃又取決於品牌對消費者的認知。
就拿客群定位來說。通常情況下，外界會將預製菜歸於方便速食範疇，定位為“懶人經濟”崛(jue)起(qi)的(de)產(chan)物(wu)，主(zhu)要(yao)針(zhen)對(dui)單(dan)身(shen)人(ren)群(qun)等(deng)沒(mei)有(you)意(yi)願(yuan)或(huo)沒(mei)有(you)精(jing)力(li)做(zuo)飯(fan)的(de)人(ren)群(qun)。但(dan)根(gen)據(ju)叮(ding)咚(dong)買(mai)菜(cai)的(de)數(shu)據(ju)來(lai)看(kan)，預(yu)製(zhi)菜(cai)的(de)主(zhu)力(li)消(xiao)費(fei)人(ren)群(qun)應(ying)該(gai)是(shi)願(yuan)意(yi)下(xia)廚(chu)，年(nian)齡(ling)在(zai)25-45歲之間，有家庭的女性。真正的懶人，會去叫外賣，買自熱食品，並不會開火下鍋處理預製菜。“如果企業的產品是對標懶人經濟的一人食場景，那麼類似於火鍋料理、餐廳大菜等預製菜品類就不具備上市條件。”
昕原也表示，企業想不出、做不到、賣不掉是眼下製約預製菜行業發展的三大難題。“企業不知道該做什麼產品、走什麼模式、找什麼資源、配什麼人才；知道了要做什麼產品，但是自己做不了，比如口味還原度不行、規格設計不對、包裝材料找不到、美食料理創意不夠等；做出來後，還要了解、教育消費者市場，尋找客戶需求、定價、渠道運營尚需不斷摸索。”
目前，中國預製菜市場尚未真正進入“產銷兩旺”的(de)局(ju)麵(mian)。正(zheng)大(da)集(ji)團(tuan)農(nong)牧(mu)食(shi)品(pin)企(qi)業(ye)北(bei)京(jing)總(zong)部(bu)電(dian)商(shang)部(bu)資(zi)深(shen)副(fu)總(zong)裁(cai)張(zhang)國(guo)強(qiang)告(gao)訴(su)中(zhong)國(guo)新(xin)聞(wen)周(zhou)刊(kan)，預(yu)製(zhi)菜(cai)的(de)消(xiao)費(fei)人(ren)群(qun)主(zhu)要(yao)集(ji)中(zhong)在(zai)一(yi)二(er)線(xian)城(cheng)市(shi)，相(xiang)比(bi)速(su)凍(dong)餃(jiao)子(zi)，目(mu)前(qian)滲(shen)透(tou)率(lv)偏(pian)低(di)，消(xiao)費(fei)者(zhe)購(gou)買(mai)的(de)規(gui)律(lv)、習慣還沒真正建立起來，還需要培養。
據《中國烹飪協會五年（2021-2025）工作規劃》，目前國內預製菜滲透率隻有10%-15%，預計在2030年將提至15%-20%。而在日本，預製菜的滲透率已經達到60%以上。
對dui於yu更geng多duo消xiao費fei者zhe來lai說shuo，眼yan下xia最zui大da的de痛tong點dian依yi然ran是shi買mai不bu到dao放fang心xin的de預yu製zhi菜cai和he好hao吃chi的de預yu製zhi菜cai。不bu過guo昕xin原yuan相xiang信xin，隨sui著zhe烹peng飪ren和he工gong業ye化hua的de不bu斷duan結jie合he開kai發fa，更geng優you化hua的de美mei食shi產chan品pin會hui不bu斷duan產chan生sheng，逐zhu漸jian形xing成cheng每mei個ge場chang景jing和he相xiang對dui應ying的de消xiao費fei群qun體ti想xiang要yao的de預yu製zhi菜cai。“當然這是需要發展過程的”。
作者：餘源 （andyy1988@126.com）
編輯：李誌全
運營編輯：王琳
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