文：Quincy

來源：36氪企服點評（ID：qifudianping-36kr）

2020年疫情對傳統餐飲業是一次大考，2年時間，餐飲行業一直在掙紮求生
，緩慢恢複。但仍有一大批餐飲企業受困於高房租、高人力和高食材成本
，不得不黯然離場。

2022年(nian)隨(sui)著(zhe)疫(yi)情(qing)的(de)反(fan)反(fan)複(fu)複(fu)
，餐(can)飲(yin)消(xiao)費(fei)的(de)需(xu)求(qiu)也(ye)在(zai)緩(huan)慢(man)回(hui)暖(nuan)。再(zai)回(hui)頭(tou)看(kan)，在(zai)過(guo)去(qu)兩(liang)年(nian)時(shi)間(jian)中(zhong)，不(bu)論(lun)是(shi)傳(chuan)統(tong)老(lao)字(zi)號(hao)，還(hai)是(shi)全(quan)新(xin)的(de)餐(can)飲(yin)品(pin)牌(pai)，都(dou)嚐(chang)試(shi)了(le)各(ge)種(zhong)數(shu)玩(wan)法(fa)。而(er)真正在疫情中存活下來、且活得越來越好的品牌
，無一不是數字化的“優等生”。

這也給更多的餐飲從業者帶來啟示：疫情下半場，企業拚的不再是增量市場，而是全產業鏈的運營。利用數字化升級改造傳統的經營方式，降本增效，增強品控，改革組織管理方式，才是長遠之道。

根據《2021年中國連鎖餐飲行業報告》，超過68%detoubucanyinqiyeyijingchongfenyishidaoshuzihuazhuanxingdezhongyaoxing。danbukefourendeshi，canyinxingyeshuzihuajichuboruo，daduoshuzhongxiaoxingcanyinqiyerengzaimozheshitouguohe。

餐飲業數字化轉型大概需要花多少錢
？是用平台內的工具
，還是自己研究使用外部SaaS軟件？是追求新用戶流量，還是深耕老客戶？

2022年8月2日一個炎熱午後，36氪企服點評茶話會邀請了三家不同類型的餐飲品牌——蝦吃蝦涮
、眉州東坡和最喜小食釀造局的創始人兼CEO，以及36氪副總裁、36氪企服點評業務負責人王坤，36氪企服點評專家團成員
、《To B新勢力》工作室主理人宇婷，共同深度探討了餐飲行業在當前數字化進程中的精彩故事。

36氪企服點評“企服茶話會”第一期活動現場（場地由「氪星創服」提供）

01

蝦吃蝦涮CEO牛豔：餐飲數字化需要“去魅”

從2014年開始，蝦吃蝦涮以北京為陣地，靠獨特的蝦火鍋在競爭激烈的火鍋界殺出了一條血路。通過加盟店的經營模式，蝦吃蝦涮開出了上千家門店。

作為跨行做餐飲的曾經的電視人

，蝦吃蝦涮CEO牛豔見過很多吸引眼球的營銷模式。

“我創業的時候，還是互聯網+的時代。一下子冒出來很多互聯網+餐飲的網紅品牌，但現在慢慢地都消失了。”牛豔稱，這段經曆讓她開始思考，風口這件事可能是個偽命題。企業總會遇到一些風口，但跟風可能是一個最大的坑。“風口可能是別人的
，並不是你的。所以餐飲企業一定要具有獨立的思考判斷能力，簡單說就是要去魅——不要盲從於高大上
，要看清是不是適合自己。”

（蝦吃蝦涮創始人牛豔）

作為創始人和CEO
，牛豔也曾經在數字化上花了不少功夫
，比如上過各種類型的課程，看過很多供應商華麗的PPT，研究麥肯錫的數字化轉型標準等等。但在經曆之後
，她得出了一個實在的結論：中國餐飲數字化轉型的路徑是非標的。企(qi)業(ye)在(zai)不(bu)同(tong)的(de)發(fa)展(zhan)階(jie)段(duan)
，有(you)著(zhe)不(bu)同(tong)的(de)發(fa)展(zhan)需(xu)求(qiu)，數(shu)字(zi)化(hua)平(ping)台(tai)扮(ban)演(yan)的(de)角(jiao)色(se)應(ying)該(gai)是(shi)陪(pei)伴(ban)者(zhe)，企(qi)業(ye)需(xu)要(yao)找(zhao)到(dao)適(shi)合(he)自(zi)己(ji)的(de)發(fa)展(zhan)路(lu)徑(jing)，而(er)不(bu)能(neng)全(quan)部(bu)依(yi)靠(kao)外(wai)力(li)。

“中國餐飲的個性化需求特別突出。一套麵向N個企業的標準化係統，很難滿足企業特定的需求，但dan定ding製zhi化hua的de係xi統tong又you非fei常chang貴gui，並bing不bu是shi每mei個ge企qi業ye都dou能neng負fu擔dan得de起qi的de。所suo以yi，我wo認ren為wei現xian在zai餐can飲yin數shu字zi化hua最zui重zhong要yao的de不bu是shi用yong什shen麼me軟ruan件jian，而er是shi一yi體ti化hua的de轉zhuan型xing。”

在談到餐飲供應鏈的數字化轉型時，牛豔提出“用C端模式做B端”的創新理念。除了基本的采購
、入庫
、xiaoshou，niuyangengqiwangweilaidegongyingliannengxiangzaitaobaomaidongxiyiyangfangbian，zhenghemeigejiamengshangdehuoyuanxuqiu
，congeryouhuazhengtiaogongyingliandexiaolv，youxiaojieyuechengben。“不管是社區團購還是拚團
，拚多多和美團等平台在C端已經是相當成熟的實踐。把這些C端的經驗沉澱下來
，有形成標準化的B端服務的可能性。”

在談到品牌運營的經驗時，麵對現場觀眾關於“平台與流量”提問，牛豔也特別坦誠地回答，流量不是一切。企業不應迷信任何一個平台，希望借平台解決自身的所有問題
，這是非常不理智的。

牛豔記得前幾年回到老家
，發現經營了35年(nian)的(de)餛(hun)飩(tun)館(guan)仍(reng)然(ran)開(kai)著(zhe)
，店(dian)麵(mian)還(hai)是(shi)原(yuan)來(lai)的(de)模(mo)樣(yang)，顧(gu)客(ke)也(ye)還(hai)是(shi)過(guo)去(qu)的(de)那(na)批(pi)人(ren)，但(dan)正(zheng)在(zai)慢(man)慢(man)老(lao)去(qu)，很(hen)難(nan)看(kan)到(dao)新(xin)的(de)麵(mian)孔(kong)，收(shou)款(kuan)方(fang)式(shi)甚(shen)至(zhi)還(hai)是(shi)傳(chuan)統(tong)的(de)現(xian)金(jin)支(zhi)付(fu)。由(you)於(yu)沒(mei)有(you)數(shu)字(zi)化(hua)的(de)帶(dai)動(dong)，很(hen)難(nan)想(xiang)象(xiang)

，再(zai)過(guo)幾(ji)年(nian)它(ta)是(shi)否(fou)會(hui)在(zai)街(jie)邊(bian)消(xiao)失(shi)，成(cheng)為(wei)人(ren)們(men)的(de)記(ji)憶(yi)。

盡管這些餐飲店沒有數字平台，也不懂數字化轉型，但他們具有很強的客戶粘性，產品本身是很重要的因素。

“我們之前做調研的時候，顧客都對我們的香辣蝦鍋印象最深刻。我們做了8年，它的價格一直是78塊錢，味道也始終沒有變過。盡管我們也在推出一些新品，但對於我們的靈魂產品，我們是要永遠保持的。”

“數字化並不意味著企業拿到平台的數據後，一切都解決了。餐飲數字化的根本目的在於，做好菜品，深耕用戶，把老客戶用心維護好
，再拉動新客戶進入我們的餐廳裏來，這才是我們應該做的。金杯銀杯不如老百姓的口碑，這句話我覺得永遠是沒有問題的。”牛豔說。

02

眉州東坡CEO梁棣：數字化不能拔苗助長，傳統餐飲要在營銷上加把勁

成立於1996年的眉州東坡，在現場是當之無愧的業界“前輩”。在梁棣的經曆中，在場觀眾仿佛看到了中國餐飲行業從過去到現在的曆史脈絡。在26年的時間裏，眉州東坡從傳統品牌，脫胎成為高端川菜


，成為一家生命力旺盛的全球連鎖餐飲品牌。

（眉州東坡CEO梁棣）

但與此同時，眉州東坡作為傳統餐飲的代表，也在數字化轉型上走過不少彎路。

2001年，成立僅僅五年的眉州東坡，第一次與數字化接觸。但由於缺乏經驗，踩了一次大坑。

“當時我們和服務商簽了一個金額很高開發包括庫房管理、收銀等等的係統
，但最終項目沒有順利進行下去。那會兒我們的規模還很小
，對市場了解也不多


，感覺這錢花的太心疼了。”

自zi從cong這zhe次ci失shi敗bai過guo後hou，眉mei州zhou東dong坡po對dui餐can飲yin行xing業ye的de數shu字zi化hua工gong具ju有you了le更geng加jia深shen入ru的de了le解jie。彼bi時shi，專zhuan門men服fu務wu於yu餐can飲yin的de軟ruan件jian不bu多duo
，一yi體ti化hua的de軟ruan件jian更geng是shi少shao之zhi又you少shao。於yu是shi
，公gong司si隻zhi能neng分fen著zhe采cai購gou，財cai務wu用yong一yi套tao係xi統tong，人ren力li用yong一yi套tao係xi統tong，數shu據ju與yu數shu據ju之zhi間jian不bu能neng打da通tong。

“從2019年到現在，我們終於把所有的係統歪歪扭扭地搭成了一個房子，我們現在用Oracle做了一個最基礎的數據庫，所有的係統建在它上麵。係統已經具備了一些基礎的功能
，我們的BI每天都能實時最新的數據信息。”梁棣說起這一經曆也不無自豪。

作(zuo)為(wei)一(yi)個(ge)傳(chuan)統(tong)餐(can)飲(yin)人(ren)，梁(liang)棣(di)是(shi)從(cong)零(ling)開(kai)始(shi)學(xue)習(xi)數(shu)字(zi)化(hua)的(de)。采(cai)購(gou)每(mei)一(yi)套(tao)係(xi)統(tong)之(zhi)前(qian)，都(dou)要(yao)向(xiang)數(shu)字(zi)化(hua)專(zhuan)業(ye)人(ren)士(shi)虛(xu)心(xin)請(qing)教(jiao)，自(zi)己(ji)再(zai)深(shen)入(ru)研(yan)究(jiu)
，轉(zhuan)變(bian)自(zi)己(ji)的(de)思(si)維(wei)，其(qi)實(shi)是(shi)一(yi)件(jian)很(hen)辛(xin)苦(ku)的(de)事(shi)。但(dan)梁(liang)棣(di)表(biao)示(shi)，作(zuo)為(wei)餐(can)飲(yin)人(ren)就(jiu)是(shi)要(yao)能(neng)吃(chi)苦(ku)，不(bu)能(neng)吃(chi)苦(ku)就(jiu)不(bu)要(yao)做(zuo)這(zhe)個(ge)行(xing)業(ye)。

2021年，眉州東坡提出“餐飲+食品”雙輪戰略，在食品線做出了很多大膽的嚐試。比如王家渡低溫午餐肉、眉州東坡香腸、王家渡老麵手工包子。同樣是一年，梁棣正式管理旗下王家渡食品公司

，剛一接手就趕上了618。“618是一個完全的線上銷售模式
，但我們之前沒有接觸過，完全是一個小學生，後來還是專門找朋友請教，現學現賣。”梁總坦言。

“光采購軟件其實遠遠不夠，我們還需要什麼樣的數據，需要怎樣提升配套的經營管理

？這是我們接下來要繼續摸索的事情。經過這麼多年，我覺得成長不能拔苗助長
，隻能慢慢地磨合。”梁棣表示。

眼yan下xia對dui眉mei州zhou東dong坡po來lai說shuo最zui緊jin迫po的de是shi，年nian輕qing的de網wang紅hong品pin牌pai越yue來lai越yue多duo，花hua式shi營ying銷xiao手shou段duan層ceng出chu不bu窮qiong，如ru何he在zai營ying銷xiao方fang麵mian跟gen上shang潮chao流liu。在zai梁liang棣di看kan來lai，眉mei州zhou東dong坡po缺que少shao網wang紅hong氣qi質zhi，更geng適shi合he走zou專zhuan家jia路lu線xian，但dan怎zen麼me走zou，如ru何he讓rang更geng多duo客ke戶hu感gan知zhi到dao，這zhe些xie都dou是shi擺bai在zai眉mei州zhou東dong坡po麵mian前qian的de問wen題ti。

“我(wo)們(men)在(zai)營(ying)銷(xiao)方(fang)麵(mian)，尤(you)其(qi)是(shi)客(ke)戶(hu)管(guan)理(li)
，還(hai)是(shi)有(you)一(yi)點(dian)弱(ruo)的(de)
，我(wo)們(men)也(ye)正(zheng)在(zai)這(zhe)方(fang)麵(mian)努(nu)力(li)，比(bi)如(ru)自(zi)建(jian)會(hui)員(yuan)係(xi)統(tong)，和(he)抖(dou)音(yin)等(deng)媒(mei)體(ti)打(da)通(tong)。具(ju)體(ti)到(dao)如(ru)何(he)運(yun)營(ying)社(she)交(jiao)平(ping)台(tai)的(de)用(yong)戶(hu)
，打(da)通(tong)私(si)域(yu)等(deng)等(deng)。對(dui)於(yu)新(xin)的(de)互(hu)聯(lian)網(wang)營(ying)銷(xiao)玩(wan)法(fa)，我(wo)們(men)傳(chuan)統(tong)餐(can)飲(yin)確(que)實(shi)還(hai)要(yao)多(duo)學(xue)習(xi)。”

03

最喜小食釀造局CEO王益點：讓西北美食出圈，做餐飲就像做產品

成立於2017年nian，以yi西xi北bei老lao味wei小xiao食shi出chu圈quan，今jin年nian和he元yuan氣qi森sen林lin達da成cheng合he作zuo
，作zuo為wei餐can飲yin新xin銳rui品pin牌pai的de最zui喜xi小xiao食shi釀niang造zao局ju
，就jiu像xiang坐zuo上shang了le火huo箭jian，迅xun速su獲huo得de了le一yi眾zhong年nian輕qing人ren的de喜xi愛ai。

生於西北，長於北京，CEOwangyi點jingchangxiangnianjiaxiangdemeishiniangpi
，danyihandeshi，zaibeijing，henduorenbingbuzhidaoniangpidecunzai，tajingchangbeirenwendaoniangpiheliangpidequbie，zheyeshitachuanglizuixixiaoshiniangzaojudechuzhong。

（最喜小食釀造局CEO王益點）

在做最喜以前，王益點有著多年的藝人經紀人的經驗，在2009年創辦了自己的品牌營銷公司紅卡合一。正是這個公司孵化出了大紅的餐飲品牌IP——“最喜”。

不同的職業生涯
，給了她不同於傳統餐飲人的獨特視角
，用她的話說，過去是把藝人當做產品來做，現在是把餐飲當做產品來推
，其實邏輯是一樣的——要有自己的主打產品。

“就好比打造藝人
，每個藝人必須要有一個看家本領，否則就很難成為一個明星。產品也是一樣，也要具備核心競爭力。”王益點表示。最喜的主打產品就是釀皮，定位西北特色、老味小食。

chuleniangpi，zuixihouqiyoutuichulexingpichapinpai。butongyuniangpi，zhekuanchanpinzoudeshixiaofeipinpaidefazhanlujing

，fenfaqudaofeichangqiangda，conghuoguodiandaochaoshizaidaodianshangpingtaidouyouzaishoumai，zaixingpichapinleizhongyaoyaolingxian，henkuaizhanlingledoushinianqingbailingdexinzhi。

最近元氣森林收購最喜也是行業的一樁大事。王益點表示，和元氣森林更多不是因為錢或名氣，而是因為對於產品的理念一致。

“元氣為杏皮茶這個不算大的賽道，單獨開了一條生產線。這是最打動我們的地方
，也是最難的一件事。”因yin為wei最zui喜xi杏xing皮pi茶cha遵zun循xun古gu法fa熬ao煮zhu的de純chun植zhi物wu配pei方fang，采cai用yong西xi北bei原yuan產chan杏xing。但dan與yu此ci同tong時shi銷xiao量liang大da
，又you對dui規gui模mo化hua生sheng產chan速su度du有you要yao求qiu，長chang途tu運yun輸shu需xu要yao昂ang貴gui的de無wu菌jun冷leng灌guan技ji術shu。

過(guo)去(qu)

，最(zui)喜(xi)采(cai)用(yong)的(de)第(di)三(san)方(fang)飲(yin)料(liao)代(dai)工(gong)廠(chang)，很(hen)多(duo)方(fang)麵(mian)不(bu)可(ke)控(kong)。而(er)元(yuan)氣(qi)森(sen)林(lin)在(zai)自(zi)建(jian)工(gong)廠(chang)方(fang)麵(mian)有(you)優(you)勢(shi)，也(ye)有(you)自(zi)己(ji)的(de)無(wu)菌(jun)冷(leng)灌(guan)裝(zhuang)工(gong)藝(yi)
，在(zai)供(gong)應(ying)鏈(lian)上(shang)能(neng)夠(gou)更(geng)好(hao)地(di)賦(fu)能(neng)最(zui)喜(xi)杏(xing)皮(pi)茶(cha)。

在數字化布局方麵
，王益點認為最喜的起步還是不夠早，特別是在運營方麵存在短板。

“數字化轉型一定要趁早，晚做就要重新搭地基，和寫代碼一樣，所有東西都得重新來。”youyuqianqiqueshaokehuyunyingdedajian
，gongyinglianhekufangxitongzhijianbunengpipei，xitongbiandejilei。danqiyeyijingzailimiantouruledaliangchengben，xitongyeyijingyunzuoqilaile，zherangdangshidezuixicailehendadekeng。chenglisinian，buguanshishuzihuaxitong

，haishibaozhuangsheji，zuixizaimosuoguochengzhongjingliguoxuduobianhua
，yeyincijiaolebushaoxuefei。”

對於適合餐飲人的數字化轉型工具
，王益點認為核心標準有三個：

第一
，用戶基礎數據的留存。從運營的角度考慮，用戶基礎設計必須留在企業端。

第二，數據在各個業務板塊之間打通。比如在收銀和供應鏈訂貨已經打通的情況下，如何再與財務係統打通
，整個服務後續的支持與配合非常重要。

第三
，服務的可持續性。無論未來企業發展到多大

，經營模式是直營、加盟
，還是聯營，服務商是否能夠持續地陪著企業一起成長，提供更新更優的產品和服務。

雖然本身擁有眾多明星演藝界資源，但王益點表示自己對網紅代言是很“摳”的，從不找第三方廣告代理。她認為餐飲企業不能盲目地去投流量廣告。“yaotouxianshanghaishixianxia，douyinhaishikuaishou，niyaofenqingtoudeshihenshenme。touduipingtai
，zhaoduirencaiyouyong。birujingguoceshiwomenfaxianzuixizuiheshidefangshishixianxiahuodong，zhuanhualvzuigaodepingtaishixiaohongshu。”

“餐飲人一定要捂好自己的錢袋子。”王益點強調
，不論是品牌營銷，還是數字化轉型，在投入之前就製定好清晰的戰略，盡量一步到位。

04

總結

疫情常態化下
，數字化對餐飲業的重要意義不言而喻。無論是高效的內部管理、敏捷的供應鏈、jingxihuadekehuyunying，haishixinxingtaideyingxiaotuiguang
，doulibukaishuzihuagongju。weilai，canyinqiyedejingzhengjiangbuzaijuxianyukouweidejingzheng，haijiangshiyichangquanchanyeliandejiangbenzengxiaozhizheng。

為了幫助更多的企業家、創業者們掌握最新趨勢
，36氪企服點評團隊現推出企服茶話會活動，通過“數字化x某行業”的形式，邀請某一具體行業中的頭部企業家、頂尖創業者、投資人和專家學者等大咖，通過3小時深度沉浸式分享+討論，在具體的行業場景中探索最新增長密碼，共享行業經驗和科學增長方法。