速凍餛飩和速凍水餃幾乎同時問世但20年後，水餃成速凍老大，餛飩依然是“小弟”
速凍餛飩：“配角”能否大翻身?
在河南、河北等北方鄉鎮市場，餛飩作為速凍麵米食品中的一個品類，近年來逐漸為消費者所接受，漲勢喜人。
然而，從行業整體的層麵上看，與湯圓、餃子這樣的速凍食品“大哥”們相比，餛飩卻隻能稱得上是“小弟”。
作為和水餃差不多同時起步的一個品類，餛飩在速凍食品中的地位頗有些尷尬：雖然發展多年，但市場規模一直不大，在行業裏始終是個默默無聞的“配角”。
背後的原因有很多，比如非主食的產品特性、區域消費習慣的差別，以及缺少節令性消費的帶動。
盡管有諸多問題，但不少企業還是看好速凍餛飩未來的發展空間，尤其是在業務渠道，他們認為這將成為餛飩翻身的最佳“戰場”。
【尷尬】問世20年，速凍餛飩仍是“配角”
如(ru)果(guo)追(zhui)溯(su)曆(li)史(shi)，餛(hun)飩(tun)和(he)水(shui)餃(jiao)在(zai)最(zui)初(chu)很(hen)可(ke)能(neng)指(zhi)的(de)是(shi)同(tong)一(yi)種(zhong)食(shi)物(wu)。但(dan)隨(sui)著(zhe)千(qian)百(bai)年(nian)來(lai)的(de)演(yan)變(bian)，水(shui)餃(jiao)沒(mei)有(you)明(ming)顯(xian)的(de)改(gai)變(bian)，並(bing)在(zai)北(bei)方(fang)地(di)區(qu)廣(guang)為(wei)流(liu)行(xing)，而(er)餛(hun)飩(tun)則(ze)在(zai)南(nan)方(fang)地(di)區(qu)更(geng)被(bei)認(ren)可(ke)，並(bing)形(xing)成(cheng)了(le)許(xu)多(duo)不(bu)同(tong)的(de)風(feng)格(ge)，甚(shen)至(zhi)連(lian)名(ming)稱(cheng)上(shang)也(ye)出(chu)現(xian)了(le)餛(hun)飩(tun)、雲吞、包麵、清湯、抄手和曲曲等不同的叫法。
將時間倒回到上世紀90年代初，水餃作為速凍食品中的一個新品，開始嶄露頭角，到今天已經成長為速凍食品中銷量最大、zuijudaibiaoxingdeyigepinlei。qishizaitongyigeshiqi，huntunyeyijingbeikaifachenglesudongshipin，danbutongdeshi，zhidaojintian，huntunyemeiyouqudeheshuijiaoyiyangdechengji，zaixingyewutaishangzhinenglunwei“配角”。
20年前，蘇州市蘇阿姨食品有限公司(以下簡稱蘇阿姨)jiuyijingkaishishengchansudonghuntunle。gaiqiyeyingxiaozongjianwujungaosujizhe，zaixingyelitamenshiweishubuduodezhuanzhuhuntunzheyipinleideqiyezhiyi，muqianmeinianzaihuntunshangdexiaoshouenengdadao1yiduoyuan，yuqitaqiyebiqilaizhesuanshiduode，danjiuzhenggexingyeeryan，huntundeshichangguimohaishitaixiao。juwujunlejiedeqingkuang，quanxingyemeinianhuntundexiaoshouliangzuiduoyoushuijiaode1/10。
除了蘇阿姨，三全、思念和灣仔碼頭等行業裏的知名品牌，也都生產速凍餛飩，但每家都沒有傾注太多的精力，隻是為了發揮其豐富產品線的作用而已。
而且，在吳軍看來，帶有顯著北方基因的企業，在生產餛飩這一典型的南方食品上，並不專業。“做出來的餛飩，口味還是像水餃，無非外形不同而已。”在作為餛飩主要消費市場的華東和華南，這樣的結果顯然不能讓消費者滿意。
一位接近三全的業內人士也表示，以三全前兩年推出的“花漾小雲吞”為例，整個產品的創意和設計都是很不錯的，但針對的消費人群很狹窄，因此銷量並沒有起來。
據(ju)吳(wu)軍(jun)近(jin)些(xie)年(nian)來(lai)的(de)觀(guan)察(cha)，也(ye)有(you)一(yi)些(xie)新(xin)加(jia)入(ru)的(de)企(qi)業(ye)在(zai)生(sheng)產(chan)餛(hun)飩(tun)這(zhe)類(lei)產(chan)品(pin)，但(dan)是(shi)由(you)於(yu)各(ge)種(zhong)各(ge)樣(yang)的(de)原(yuan)因(yin)，餛(hun)飩(tun)的(de)整(zheng)體(ti)市(shi)場(chang)規(gui)模(mo)並(bing)沒(mei)有(you)增(zeng)加(jia)多(duo)少(shao)。
【探因】北方不習慣吃餛飩，南方餛飩多自做
為什麼20多年的發展，沒能讓餛飩成長起來?在海霸王(汕頭)食品有限公司流通總監王磊看來，最主要的原因還是消費習慣。
“在消費者的心目中，餛飩都是被當作點心、小吃的，而水餃則是作為主食，就從這點區別來看，兩種的消費量就相差很大。”王磊告訴記者，在眾多的北方地區，也沒有吃餛飩的習慣，對餛飩的接受度還是不夠。
buguowujunduiwangleidekanfabingbuwanquanrentong，zaitakanlai，suiranhenduobeifangdiqudexiaofeizhedoubahuntundangzuoxiaochi，danzaihuadonghehuanan，zhekeshizuoweizhushide。“一碗餛飩加上幾個小籠包，這在華東很多地方，就是一餐經典的美味。”吳軍告訴記者，即便是在廣東等很多地方，雲吞麵之類的也都是作為主食在消費的。
但(dan)問(wen)題(ti)是(shi)，作(zuo)為(wei)餛(hun)飩(tun)主(zhu)要(yao)消(xiao)費(fei)市(shi)場(chang)的(de)華(hua)東(dong)和(he)華(hua)南(nan)，不(bu)管(guan)是(shi)高(gao)檔(dang)酒(jiu)店(dian)還(hai)是(shi)街(jie)邊(bian)的(de)小(xiao)飯(fan)館(guan)，這(zhe)些(xie)地(di)方(fang)賣(mai)的(de)餛(hun)飩(tun)基(ji)本(ben)都(dou)是(shi)自(zi)己(ji)加(jia)工(gong)的(de)，很(hen)少(shao)會(hui)在(zai)外(wai)麵(mian)采(cai)購(gou)，這(zhe)也(ye)成(cheng)為(wei)阻(zu)礙(ai)速(su)凍(dong)餛(hun)飩(tun)發(fa)展(zhan)壯(zhuang)大(da)的(de)門(men)檻(kan)。
“直到現在，在華東的不少地方，消費者還是習慣在家裏自己包餛飩。”wujunbiaoshi，tamenhuidaocaishichangmaihuntunpihuilai，ranhouzijitiaoxianerbaohuntun，jiuxianghenduobeifangjiatingfengnianguojiebaojiaoziyiyang，baohuntunshizhelihenchangjiandeshiqing。
而er且qie，在zai渠qu道dao方fang麵mian，目mu前qian速su凍dong餛hun飩tun主zhu要yao還hai是shi通tong過guo商shang超chao銷xiao售shou，較jiao高gao的de費fei用yong和he銷xiao售shou成cheng本ben，讓rang很hen多duo實shi力li不bu強qiang的de企qi業ye難nan以yi承cheng受shou，這zhe也ye成cheng為wei製zhi約yue餛hun飩tun增zeng量liang的de因yin素su。
缺乏節令消費，銷售難爆發
在有著十多年從業經曆的李連省看來，與水餃、湯圓和粽子這些占據速凍食品行業主流的產品相比，節令性消費對銷量的促進作用也是餛飩不具備的。
以冬至為例，每年冬至當天，速凍水餃的銷量都是平時的數倍，而除了冬至，冬季裏的春節、元(yuan)宵(xiao)節(jie)等(deng)傳(chuan)統(tong)節(jie)日(ri)裏(li)，很(hen)多(duo)地(di)方(fang)也(ye)都(dou)有(you)吃(chi)水(shui)餃(jiao)的(de)習(xi)俗(su)。有(you)經(jing)銷(xiao)商(shang)曾(zeng)經(jing)大(da)致(zhi)估(gu)算(suan)過(guo)，在(zai)整(zheng)個(ge)冬(dong)季(ji)裏(li)，速(su)凍(dong)水(shui)餃(jiao)的(de)銷(xiao)量(liang)就(jiu)要(yao)占(zhan)到(dao)全(quan)年(nian)銷(xiao)量(liang)的(de)一(yi)半(ban)，甚(shen)至(zhi)更(geng)多(duo)。
ertangyuandexiaofeigengweijizhong，youqishizaichangjiangyibeidiqu，zhuyaojiushizaiyuanxiaojieqianhou。zongzidexiaofeiyeshitongyangdeqingkuang，shenzhizaiquanguogengguangfandefanweinei，yedoushizaiduanwujiejiuqianhourenmencaihuixiangqilaichizongzi。danjibianruci，jigejieridaidongdexiaoliangyijingzuyirangshuijiao、湯圓和粽子名列速凍麵米製品前三甲。
“然而遺憾的是，餛飩缺少這樣一個爆發性的節令消費。”吳軍對此也深表認同。
【前景】餐飲渠道市場大，工業化產品也受寵
盡管速凍餛飩的市場前景依然是霧裏看花，但諸多的生產企業並沒有放棄這個領域，相反他們的投入正在增加。
wujungaosujizhe，qianliangniansueyizaichanpingengxinfangmianzuodebuhao，duonianlaiyizhishinajigekouweidehuntun，jinniantamenyijingkaishituichuleyixiexinkouweidechanpin。
相對目前的渠道格局，吳軍覺得未來的發展重點，將會是在業務渠道商，在這個渠道，餛飩的增長空間要遠比現在的商超渠道大得多。
最(zui)明(ming)顯(xian)的(de)例(li)子(zi)就(jiu)是(shi)吉(ji)祥(xiang)餛(hun)飩(tun)和(he)如(ru)意(yi)餛(hun)飩(tun)兩(liang)家(jia)中(zhong)式(shi)快(kuai)餐(can)連(lian)鎖(suo)企(qi)業(ye)，他(ta)們(men)賣(mai)的(de)也(ye)都(dou)是(shi)工(gong)廠(chang)化(hua)生(sheng)產(chan)的(de)速(su)凍(dong)產(chan)品(pin)，據(ju)吳(wu)軍(jun)了(le)解(jie)的(de)數(shu)據(ju)，僅(jin)僅(jin)如(ru)意(yi)餛(hun)飩(tun)每(mei)年(nian)的(de)銷(xiao)售(shou)額(e)就(jiu)超(chao)過(guo)3億元，其中有一大部分是餛飩。
suizheweilaizhongshiliansuokuaicandefazhan，zheyangdequdaojiangyuelaiyueduo，tamendouxuyaogongchanghuashengchandechanpin。yixielingsandexiaochidianhefandian，yehuizhujiancaigougongchanghuashengchandechanpin。
lingyifangmian，rengongchengbendezengjia，yechengweicanyinqiyebudebukaolvdeyinsu，ruguorengongchengbenzengchangdaoleyigepinghengdian，tamenkendinghuikaolvcaigougongchanghuashengchandechanpin。
而且對於越來越多的年輕人來說，他們不願意也不會買一大堆原材料，回到家裏費半天時間包一碗餛飩出來。
在未來，這些都將成為促進速凍餛飩這一品類發展的利好因素。
【案例解析】與果然愛同時誕生，花漾餛飩為何沒有“花樣”年華
在推出“果然愛”水果湯圓的同時，三全食品還推出了一款“花漾小雲吞”，如今“果然愛”紅hong遍bian行xing業ye內nei外wai，花hua漾yang小xiao雲yun吞tun卻que並bing不bu為wei人ren所suo知zhi。個ge中zhong有you著zhe各ge種zhong各ge樣yang的de因yin素su，但dan同tong時shi也ye從cong一yi個ge側ce麵mian說shuo明ming了le餛hun飩tun在zai速su凍dong食shi品pin行xing業ye中zhong尷gan尬ga的de現xian狀zhuang。
“花漾”想玩新花樣
2009年之前，已經處於行業領軍地位的三全的主打產品依舊是水餃和湯圓，在相對較小的餛飩品類上，他們隻有一款“上海餛飩”，產品中規中矩，量不算大，但利潤還可以，一般情況下是水餃的兩倍。
到了2010年，三全打算推一些新品，除了常規品類之外，餛飩這次也被列在了計劃之內。經過半年多的準備，3款產品麵世，分別是：果然愛水果湯圓、大包仔和花漾小雲吞。其中的花漾小雲吞，想在常規的餛飩之外，樹立一個與眾不同的形象出來。
muqianchangguidejizhihuntun，shebeidoushizaijiaozijidejichushanggaijinde，chanpinjingjiqizhuxianerbingwanchengmianpiduizhezhihou，zaijingguorengongbaozhiercheng。judangniancanyuchanpinshejidezhouweitoulu，zaizuichushejichanpindeshihou，jiuxiangyuchangjiandehuntunqubiekailai。
jingguoquanguogedideshichangtiaoyan，tamenchubuquedinglexinchanpindeshejisilu，caiyongquanshougongzhizuo，guigebianxiao，chanpinshejiyaotixianpinpaiganhejiazhigan，baituochangguihuntunchanpingeirendekebanyinxiang。
“我們看了全國各地不同地區餛飩的包製方法，在優化之後最終形成了目前的樣子，餡兒放在中間，包好之後就像一隻金魚一樣。”周偉告訴記者，除了外形，口味上也做出了一些創新，比如加入新的馬蹄等食材，之後經過研發人員的反複試驗，產品最終定型。
產chan品pin出chu來lai之zhi後hou做zuo品pin嚐chang，幾ji顆ke煮zhu熟shu的de小xiao雲yun吞tun漂piao在zai盆pen子zi裏li，在zai蕩dang起qi的de波bo紋wen裏li來lai回hui漂piao動dong，像xiang幾ji朵duo花hua開kai在zai水shui中zhong，也ye像xiang幾ji隻zhi金jin魚yu在zai水shui裏li遊you。在zai給gei產chan品pin命ming名ming的de頭tou腦nao風feng暴bao中zhong，一yi位wei產chan品pin設she計ji參can與yu者zhe提ti出chu的de“花漾”獲得大家的認可，最終的產品包裝設計也是圍繞著這個思路展開的。
多重製約，壯誌難酬
huayangxiaoyuntunshunlidituixiangleshichang，danshiyutongqidanshengdechanpinxiangbi，guoranaishuiguotangyuanmingshengdazao，dabaozaiyequdelebucuodexiaoliang，xiaoyuntunqueyizhijijiwuwen。
在zai周zhou偉wei看kan來lai，花hua漾yang小xiao雲yun吞tun這zhe款kuan產chan品pin整zheng體ti的de設she計ji很hen不bu錯cuo，也ye起qi到dao了le塑su造zao品pin牌pai價jia值zhi的de作zuo用yong，市shi場chang表biao現xian之zhi所suo以yi不bu像xiang很hen多duo人ren想xiang象xiang的de那na麼me火huo，背bei後hou有you著zhe多duo方fang麵mian的de因yin素su。
從企業層麵來說，三全在設計花漾小雲吞這款產品的時候，就沒有將銷量作為首要的考量因素，更多是為了塑造形象，告訴行業“精致的產品三全也能做”。
而(er)且(qie)，花(hua)漾(yang)小(xiao)雲(yun)吞(tun)的(de)生(sheng)產(chan)完(wan)全(quan)采(cai)用(yong)手(shou)工(gong)，不(bu)可(ke)能(neng)實(shi)現(xian)大(da)批(pi)量(liang)的(de)生(sheng)產(chan)。相(xiang)比(bi)現(xian)在(zai)機(ji)械(xie)化(hua)程(cheng)度(du)已(yi)經(jing)非(fei)常(chang)高(gao)的(de)水(shui)餃(jiao)和(he)湯(tang)圓(yuan)，企(qi)業(ye)不(bu)會(hui)願(yuan)意(yi)投(tou)入(ru)那(na)麼(me)大(da)的(de)精(jing)力(li)在(zai)這(zhe)款(kuan)產(chan)品(pin)上(shang)。
就整個行業而言，對餛飩這個品類的重視度也普遍不夠。周偉覺得，在一定程度上，餛飩甚至是水餃的競爭性產品，即便是對於三全、思念和灣仔這幾家龍頭企業而言，也沒有專門的研發人員去做餛飩，都是在做水餃的同時順帶著開發的餛飩。
多年之前，三全也曾經想加大力度推一下餛飩這類產品，當時梳理了一下產品檔期，冬季裏的水餃、元宵節的湯圓、端午節的粽子，能留給餛飩的隻剩下7到9月份，而這個時候正是速凍食品的銷售淡季，從物流到市場都沒有優勢，經過一段時間的嚐試，也不了了之。
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