文：陳欣雨

來源：35鬥（ID：vcearth）

水果玉米、水果蘿卜、水果黃瓜

、水果冬瓜……近年來
，市麵上的蔬菜紛紛投向了水果市場的懷抱。不難發現
，在消費者所購買的蔬菜品類中，凡是之前加了“水果”做定語修飾的蔬菜品種，其價格也是“扶搖直上”，令人直呼被“刺”。

蔬菜為何紛紛水果化
？水果化蔬菜是否已經乘風而起？在對美食亙古不變的追求下

，其是否會成為食物界的新風口？

北京北農三益黃瓜生態育種科技中心法人蔡洙湖表示，水果一般是指新鮮、多汁
、可食用的果實，三餐之外的補助性食物

，也少有蔬菜化水果；蔬(shu)菜(cai)多(duo)指(zhi)糧(liang)食(shi)之(zhi)外(wai)可(ke)食(shi)用(yong)的(de)草(cao)本(ben)植(zhi)物(wu)
，是(shi)三(san)餐(can)必(bi)備(bei)食(shi)物(wu)。把(ba)蔬(shu)菜(cai)與(yu)水(shui)果(guo)聯(lian)係(xi)起(qi)來(lai)
，並(bing)稱(cheng)之(zhi)為(wei)水(shui)果(guo)型(xing)的(de)提(ti)法(fa)，最(zui)早(zao)可(ke)追(zhui)溯(su)到(dao)上(shang)世(shi)紀(ji)八(ba)十(shi)年(nian)代(dai)後(hou)期(qi)。彼(bi)時(shi)，北(bei)京(jing)農(nong)業(ye)大(da)學(xue)園(yuan)藝(yi)係(xi)黃(huang)瓜(gua)育(yu)種(zhong)課(ke)題(ti)組(zu)朱(zhu)其(qi)傑(jie)教(jiao)授(shou)首(shou)先(xian)提(ti)出(chu)這(zhe)一(yi)概(gai)念(nian)，源(yuan)於(yu)對(dui)新(xin)育(yu)出(chu)的(de)外(wai)觀(guan)無(wu)刺(ci)
、油亮光滑、甜脆爽口，更適合於鮮食的黃瓜品種
，為轉變當時人們對黃瓜“頂花帶刺”普遍認知和炒食為主的傳統習慣，提出“好吃、好看、好洗”

、更適合鮮食為主要特征的水果型黃瓜概念。

水果化蔬菜多指用於鮮食果實為主的蔬菜，如黃瓜、番茄、辣椒等。由於新
、優、特適合鮮食品種的不斷湧現，水果化也在多種作物中開始出現，如水果甘藍等。

近(jin)年(nian)來(lai)，蔬(shu)菜(cai)大(da)軍(jun)吹(chui)響(xiang)了(le)向(xiang)水(shui)果(guo)界(jie)進(jin)軍(jun)的(de)號(hao)角(jiao)，消(xiao)費(fei)市(shi)場(chang)中(zhong)，水(shui)果(guo)化(hua)蔬(shu)菜(cai)也(ye)在(zai)市(shi)場(chang)不(bu)斷(duan)地(di)變(bian)化(hua)中(zhong)擁(yong)有(you)了(le)屬(shu)於(yu)自(zi)身(shen)的(de)一(yi)畝(mu)三(san)分(fen)地(di)。從(cong)默(mo)默(mo)無(wu)聞(wen)到(dao)司(si)空(kong)見(jian)慣(guan)
，一(yi)路(lu)走(zou)來(lai)
，水(shui)果(guo)化(hua)蔬(shu)菜(cai)身(shen)上(shang)究(jiu)竟(jing)有(you)何(he)魅(mei)力(li)？

從種植端來看，水(shui)果(guo)化(hua)蔬(shu)菜(cai)的(de)售(shou)價(jia)相(xiang)較(jiao)於(yu)普(pu)通(tong)蔬(shu)菜(cai)定(ding)價(jia)更(geng)高(gao)，本(ben)身(shen)具(ju)有(you)很(hen)高(gao)的(de)商(shang)業(ye)價(jia)值(zhi)
，商(shang)業(ye)價(jia)值(zhi)的(de)提(ti)升(sheng)使(shi)得(de)種(zhong)植(zhi)者(zhe)也(ye)有(you)了(le)更(geng)高(gao)的(de)積(ji)極(ji)性(xing)和(he)參(can)與(yu)度(du)。此(ci)外(wai)，讓(rang)蔬(shu)菜(cai)水(shui)果(guo)化(hua)也(ye)是(shi)企(qi)業(ye)和(he)種(zhong)植(zhi)戶(hu)發(fa)展(zhan)農(nong)業(ye)經(jing)濟(ji)、增加農民收入的重要舉措。

從消費端來看
，與同類蔬菜相比含糖量高、口感爽脆、鮮嫩味美、適合生吃的特性也符合現代消費者對口味的追求，水果化蔬菜中部分營養含量的提高也迎合了當下“食品功能化”的風潮，更抓住了在日益濃厚的保健意識的社會氛圍下大眾的心理需求。以“甜蘿卜2號”水果型蘿卜品種為例，其維生素C的含量比蘋果
、橘子還高
，有著“維他命蘿卜”之稱，已成為深受消費者喜愛的保健類蔬菜。

此外，消費的升級也帶動了水果化蔬菜的需求，北京市農林科學院蔬菜研究所研究員溫常龍表示

，水果化蔬菜往往與高品質
、高消費掛鉤。伴隨著國人消費方式的轉變，作為蔬菜衍生物的水果化蔬菜曆經“改頭換麵”，在全新的包裝或是營銷方式的影響下已在消費者心中樹立了“高端”、“高質量”、“健康”等形象。基於此
，廣大消費者也心甘情願為其掏出錢包，水果化蔬菜也因此而迅速成為市場上較為暢銷的產品。

caizhuhuyuwenchanglongdekanfaleisi。tazhichu
，shuiguohuashucaidepinxian，zhuyaoshixiaofeishichangjinhuadeyizhongtixian
，qizhong，xinpinzhongxuanyushiguanjian。congguoquyoucaichi
，daoyaochihaocai，renmenbingbumanzuyuyichengbubiandepinzhong，zhuiqiugengyouzhi
、更健康
、更奇特、更豐富等高端、差異化消費成為了潮流。其中，為滿足消費需求的新品種的不斷推出及引導消費是根本原因。水果化蔬菜目前尚處於新奇特範疇，發展前景好，市場運作空間大，因此對銷售端
、種植端的影響也大。

圖：“纖指1號”水果胡蘿卜

圖片來源：北京市農林科學院蔬菜研究所副研究員韓向陽供圖

或huo許xu水shui果guo化hua蔬shu菜cai的de推tui廣guang和he普pu及ji也ye有you一yi點dian點dian懷huai舊jiu情qing懷huai的de影ying響xiang。以yi玉yu米mi為wei例li

，由you於yu其qi產chan量liang較jiao為wei穩wen定ding，因yin此ci被bei廣guang泛fan種zhong植zhi和he食shi用yong
，在zai城cheng鎮zhen化hua的de進jin程cheng中zhong，作zuo為wei粗cu糧liang的de玉yu米mi漸jian漸jian從cong人ren們men的de餐can桌zhuo上shang“褪色”。而er今jin
，水shui果guo玉yu米mi的de出chu現xian既ji喚huan回hui了le兒er時shi的de記ji憶yi，更geng加jia精jing細xi的de口kou感gan也ye被bei人ren們men所suo追zhui捧peng，它ta的de出chu現xian似si乎hu正zheng當dang時shi
，而er今jin
，我wo國guo已yi有you企qi業ye與yu科ke研yan院yuan所suo在zai水shui果guo化hua蔬shu菜cai領ling域yu中zhong進jin行xing嚐chang試shi。

圖：我國部分在水果化蔬菜領域中進行嚐試的企業與科研院所

數據來源：據公開資料收集

圖：“金童”、“玉女”黃瓜

圖片來源：蔡洙湖供圖

據中研網分析，我國果蔬行業市場規模仍將持續保持增長，到2025年預計將達到27460.1億元左右
，而這之中，也必將有著水果化蔬菜的三分天下。

盡管水果化蔬菜的發展已然欣欣向榮
，但其仍有眾多難題等待破解
，如果任由其發展，必將成為危害水果化蔬菜發展的“定時炸彈”。

從供應端來講，水果化蔬菜采收期較為集中、保存不易等是供給端需要麵臨的第一道關卡。品相和鮮度是水果化蔬菜在采摘、運輸、售(shou)賣(mai)期(qi)間(jian)各(ge)個(ge)主(zhu)體(ti)都(dou)看(kan)重(zhong)的(de)一(yi)大(da)特(te)質(zhi)，能(neng)夠(gou)直(zhi)接(jie)對(dui)商(shang)品(pin)售(shou)賣(mai)價(jia)格(ge)產(chan)生(sheng)影(ying)響(xiang)
，然(ran)而(er)
，水(shui)果(guo)類(lei)蔬(shu)菜(cai)的(de)口(kou)感(gan)脆(cui)嫩(nen)的(de)口(kou)感(gan)一(yi)部(bu)分(fen)就(jiu)是(shi)來(lai)自(zi)於(yu)其(qi)較(jiao)普(pu)通(tong)蔬(shu)菜(cai)更(geng)薄(bo)、更易受損的外皮，因此，這也使得種植戶在種植、采收、貯藏等過程中必須對其倍加“嗬護並耗費更多的時間和精力。

以yi水shui果guo玉yu米mi為wei例li，在zai灌guan漿jiang期qi進jin行xing采cai收shou是shi最zui佳jia的de收shou貨huo時shi間jian，滿man口kou的de玉yu米mi籽zi粒li在zai口kou中zhong咀ju嚼jiao所suo產chan生sheng的de液ye態tai澱dian粉fen和he糖tang漿jiang給gei人ren的de味wei覺jiao產chan生sheng了le強qiang烈lie的de衝chong擊ji。也ye正zheng因yin如ru此ci，水shui果guo玉yu米mi采cai收shou期qi非fei常chang之zhi短duan，一yi旦dan晚wan收shou
，其qi品pin相xiang和he口kou感gan都dou會hui大da打da折zhe扣kou，其qi自zi身shen的de經jing濟ji價jia值zhi也ye會hui迎ying來lai斷duan崖ya式shi的de跌die落luo。

技術的普及也是一大難點。yaoxianghuodegaochanlianghefengchan，shuiguohuashucaizhongzhishibixuduizaipeihuanjingheguanlijinxingyangedebakong。yinci
，zheyeduizhongzhizhetichuleyidingjishushuipingdexuqiu
，ruruomeiyoushiyidejishuheguanlifangshiyinlingzhongzhizhe，shuiguohuashucaidezhongzhirengbaituobulechuantongguoshuzhongzhikantianchifandejiongjing，duiqi“高端”的定位較為不符，其發展也是盲目的發展

，更會在種植端產生不同程度的風險。

供應鏈環節中，初級農產品的銷售渠道、如何縮短種植者與消費者之間的距離，也是一個永恒的研究課題，這對於大幅度提升種植者收入意義重大。除此之外，水果化蔬菜短暫的時間窗口也值得人們關注。貨(huo)架(jia)期(qi)是(shi)商(shang)品(pin)保(bao)值(zhi)和(he)增(zeng)值(zhi)的(de)一(yi)大(da)重(zhong)要(yao)因(yin)素(su)，水(shui)果(guo)化(hua)蔬(shu)菜(cai)采(cai)後(hou)商(shang)品(pin)化(hua)處(chu)理(li)和(he)儲(chu)藏(zang)運(yun)輸(shu)中(zhong)的(de)保(bao)鮮(xian)技(ji)術(shu)水(shui)平(ping)對(dui)商(shang)品(pin)的(de)最(zui)終(zhong)售(shou)賣(mai)有(you)著(zhe)巨(ju)大(da)影(ying)響(xiang)
，數(shu)據(ju)顯(xian)示(shi)

，因(yin)上(shang)述(shu)原(yuan)因(yin)，采(cai)後(hou)的(de)損(sun)耗(hao)率(lv)高(gao)達(da)20%至30%
，每年造成的經濟損失達2000億元。而水果化蔬菜由於上文提到的其外皮造成的難以保存，其采後損耗率或許會更高。

蔡cai洙zhu湖hu也ye有you著zhe同tong樣yang的de憂you慮lv

，他ta指zhi出chu
，水shui果guo型xing蔬shu菜cai的de供gong應ying目mu前qian仍reng以yi蔬shu菜cai供gong應ying鏈lian為wei主zhu，市shi場chang尚shang未wei形xing成cheng相xiang應ying的de定ding位wei及ji銷xiao售shou體ti係xi。培pei育yu這zhe種zhong宜yi菜cai宜yi果guo且qie品pin質zhi要yao求qiu高gao的de新xin型xing蔬shu菜cai相xiang應ying的de專zhuan有you供gong應ying鏈lian，非fei常chang有you必bi要yao。

高昂的價格是消費端所麵臨的最現實的原因。以水果黃瓜為例
，8月10日，記者在盒馬鮮生APP上搜索到的價格為9.9元/400克（折合約12.4元/500g），而同一時段、同一平台上普通的帶刺本地黃瓜售價為6.5元/500g

，銷售終端一斤水果黃瓜較普通黃瓜高了將近一倍的價格對普通消費者來說的確略顯昂貴。

針對上述問題
，溫常龍給出了他的看法的意見。他指出，首先需要明確的是水果化蔬菜所麵向的消費群體，隨後再根據消費端的需求製定合適的包裝策略，以此倒逼生產端品種和技術的更新換代。

“質量的穩定性、產品的標準化、以及品牌的打造都是以後需要久久為功發力的點。”溫常龍表示，農產品和工業品最大的區別在於標準化，對農產品來說，想要做到大小、汁水含量、口味一模一樣的產品幾乎“難於上青天”。

供gong應ying鏈lian也ye是shi發fa展zhan水shui果guo化hua蔬shu菜cai的de一yi個ge重zhong點dian。溫wen常chang龍long表biao示shi，商shang品pin在zai產chan業ye鏈lian上shang任ren何he一yi個ge環huan節jie做zuo到dao極ji致zhi以yi後hou
，就jiu會hui擁yong有you重zhong新xin建jian造zao鏈lian條tiao的de條tiao件jian和he底di氣qi。水shui果guo化hua蔬shu菜cai的de供gong應ying兩liang端duan一yi端duan連lian著zhe生sheng產chan基ji地di

，另ling一yi端duan連lian接jie著zhe餐can桌zhuo，而er這zhe一yi聯lian係xi的de最zui大da問wen題ti來lai自zi於yu冗rong雜za
、繁瑣的中間環節。然而，水果化蔬菜自帶的“高端”標biao簽qian在zai一yi定ding程cheng度du上shang能neng打da破po中zhong間jian環huan節jie的de桎zhi梏gu，高gao端duan產chan品pin的de售shou賣mai由you產chan地di直zhi供gong終zhong端duan消xiao費fei場chang所suo，才cai能neng為wei種zhong植zhi戶hu牟mou取qu最zui大da的de利li潤run空kong間jian
，消xiao費fei端duan也ye願yuan意yi為wei其qi買mai單dan，才cai會hui形xing成cheng供gong應ying鏈lian的de閉bi環huan。

除此之外，在溫常龍看來，水果化蔬菜推廣和普及的核心難點在於市場的體量和規模太小。溫wen常chang龍long表biao示shi
，市shi場chang的de不bu成cheng熟shu會hui引yin發fa諸zhu多duo問wen題ti，一yi旦dan有you大da量liang的de資zi金jin和he企qi業ye關guan注zhu這zhe一yi賽sai道dao，為wei其qi投tou入ru資zi金jin和he開kai拓tuo市shi場chang，並bing聯lian合he現xian有you的de全quan國guo生sheng產chan基ji地di篩shai選xuan品pin種zhong，使shi得de種zhong植zhi戶hu有you利li可ke圖tu，終zhong端duan有you消xiao費fei帶dai動dong
，那na各ge個ge群qun體ti都dou會hui願yuan意yi為wei這zhe一yi事shi業ye貢gong獻xian自zi己ji的de一yi份fen力li量liang。“要是真的有人願意不計成本地開拓水果化蔬菜的市場
，規模一定是呈指數級上升的，十億
、百億、千億級的市場也隻是時間問題。”

在消費者日益多變、越來越尋求差異化的口味需求中
，水果化蔬菜是會如同未水果化之前一般在餐桌“長青”，或是淪為當前的“快消品”，這一問題或許值得探討。

蔡洙湖認為，水果化蔬菜做為百姓飲食生活的補充
，必將成為一種新常態。當今常見的西蘭花、生菜、荷蘭豆等蔬菜，在上世紀八九十年代還隻是在北京等現代化大都市偶有售賣，其特供涉外賓館、西餐廳的特采就是最好的例證。而如今，當年需要“尋尋覓覓尋不得”的它們如今也已經在菜市場上

、在商超中隨處可見。“我相信
，水果化蔬菜也會像西蘭花和荷蘭豆一般，從稀有變得平常。”

同時，水果化蔬菜也擁有著廣闊的前景。中華飲食曆來以精美和豐富多樣而著稱，水果化蔬菜將隨著與之配套的全產業鏈、供應鏈的建設更加豐富百姓的菜籃子、果盤子。隨著品質優良的水果化蔬菜新品種不斷推陳出新，其也將更加優化
、美化百姓的飲食生活。由北京北農三益黃瓜生態育種科技中心原創、即將麵世的水果化零食型黃瓜——“櫻桃黃瓜”，也期待在這大好形勢下創造出更好的成績。

“我們現在也在做一些能推動水果化蔬菜普及的事。”溫常龍說。

通(tong)過(guo)試(shi)點(dian)種(zhong)植(zhi)的(de)方(fang)式(shi)，種(zhong)植(zhi)戶(hu)中(zhong)會(hui)湧(yong)現(xian)出(chu)水(shui)果(guo)化(hua)蔬(shu)菜(cai)的(de)帶(dai)頭(tou)人(ren)和(he)領(ling)軍(jun)者(zhe)
，在(zai)他(ta)們(men)的(de)影(ying)響(xiang)下(xia)
，水(shui)果(guo)化(hua)蔬(shu)菜(cai)的(de)輻(fu)射(she)範(fan)圍(wei)也(ye)將(jiang)從(cong)一(yi)部(bu)分(fen)人(ren)群(qun)逐(zhu)漸(jian)擴(kuo)散(san)到(dao)普(pu)通(tong)消(xiao)費(fei)者(zhe)，以(yi)此(ci)帶(dai)動(dong)水(shui)果(guo)化(hua)蔬(shu)菜(cai)的(de)普(pu)及(ji)。

wenchanglongxiangxin
，suizheshuiguohuashucaishichangguimodekuoda，xiaofeizhedejieshouduhuiyousuotigao，zhongzhihujijixingyehuixiangyingdedaotisheng。zaicijichushang，shuiguohuashucaidedejiageshibihuicong2、30元一斤下降到2、3元一斤，形成互利的局麵
，這也許就是水果化蔬菜發展的最終形態。

圖：“京研2號”水果黃瓜

圖片來源：北京市農林科學院蔬菜研究所副研究員毛愛軍供圖

記者也與他們持有同樣的觀點，隨著經濟社會的發展，人們“舌尖上的需求”也(ye)隨(sui)之(zhi)發(fa)生(sheng)了(le)改(gai)變(bian)

，水(shui)果(guo)化(hua)蔬(shu)菜(cai)的(de)麵(mian)世(shi)正(zheng)好(hao)順(shun)應(ying)了(le)這(zhe)種(zhong)改(gai)變(bian)，在(zai)常(chang)見(jian)品(pin)類(lei)當(dang)中(zhong)追(zhui)求(qiu)更(geng)高(gao)的(de)口(kou)感(gan)和(he)品(pin)質(zhi)，也(ye)是(shi)一(yi)種(zhong)更(geng)有(you)潛(qian)力(li)的(de)發(fa)展(zhan)方(fang)式(shi)。未(wei)來(lai)，在(zai)市(shi)場(chang)不(bu)斷(duan)有(you)參(can)與(yu)者(zhe)進(jin)入(ru)
、資本不斷被吸引的情況下，水果化蔬菜說不定也會與千年前我們就開始食用的番茄、黃瓜一般
，稀鬆平常。