文：馬越

來源：界麵新聞

題圖：視覺中國

國家統計局數據顯示，今年上半年餐飲收入20萬億元，同比下降7.7%。疫情反複帶來的關店、暫zan停ting堂tang食shi極ji度du考kao驗yan餐can飲yin品pin牌pai的de現xian金jin流liu和he抗kang風feng險xian能neng力li。與yu此ci同tong時shi，新xin消xiao費fei資zi本ben熱re潮chao的de退tui卻que，讓rang更geng多duo以yi跑pao馬ma圈quan地di為wei目mu標biao的de餐can飲yin企qi業ye，不bu得de不bu重zhong新xin審shen視shi自zi身shen的de商shang業ye模mo型xing和he品pin牌pai價jia值zhi。

畢竟，真正檢驗一個企業的生存能力就是在下行期。

這其中包括了去年萬人矚目的拉麵品牌陳香貴。在過去一年，它接連獲得每輪超過億元的3輪融資，估值已達到10億元。

一年過去，陳香貴已經逐漸建立起自己的門店網絡。目前陳香貴的門店數量達到237家。根據窄門餐眼的統計，這一數字比同類競爭者馬記永的195家和張拉拉的71家要更多。但從今年3月起，陳香貴位於江浙滬的門店就在不停關了開
，開了關。光是在上海，它就有100多家門店，門店生意即使停下來
，仍然有房租和接近2000員工基本工資需要承擔。

“大風大浪也經曆過，但這次是最大的風浪了。”陳香貴的創始人兼CEO薑軍在今年5月曾經對“晚點LatePost”感慨道。

作為一個在餐飲行業摸爬滾打了20年的老兵，薑軍既有西式快餐的管理經驗，他在德克士供職多年，也有中式餐飲的創業經曆。

在zai上shang海hai恢hui複fu堂tang食shi後hou，陳chen香xiang貴gui門men店dian的de經jing營ying逐zhu漸jian回hui歸gui了le正zheng軌gui，而er薑jiang軍jun也ye向xiang界jie麵mian新xin聞wen解jie釋shi了le當dang下xia陳chen香xiang貴gui門men店dian擴kuo張zhang節jie奏zou的de調tiao整zheng，運yun營ying的de重zhong心xin與yu挑tiao戰zhan，疫yi情qing下xia對dui整zheng個ge餐can飲yin行xing業ye的de反fan思si
，以yi及ji對dui未wei來lai陳chen香xiang貴gui甚shen至zhi蘭lan州zhou拉la麵mian這zhe一yi品pin類lei發fa展zhan方fang向xiang的de認ren識shi等deng。

01

過去一年開店花了2個多億，但“現在的確是不敢開店”

從2021年開始，中國市場上的頭部餐飲連鎖品牌就在收縮門店數量
，譬如關店300多家的海底撈

，以及呷哺呷哺、茶顏悅色等等。而此前擴張迅猛的快餐連鎖比如老鄉雞、xiangcunjiyefanghuanlekaidiandesudu。yiqingfanfuwuchangdailaidebuquedingxing，yerangcanyinlaobanmenmingbai
，guandiaobuyinglidemendianbingqiejinshenkuozhangshimingzhidexuanze，bijinghuoxialaicaigengzhongyao。

界麵新聞：目前陳香貴在上海門店的營業恢複情況如何？

薑軍：7月yue中zhong的de時shi候hou上shang海hai的de門men店dian隻zhi恢hui複fu到dao了le疫yi情qing前qian七qi八ba成cheng的de樣yang子zi，就jiu是shi說shuo恢hui複fu的de情qing況kuang還hai真zhen的de不bu是shi特te別bie理li想xiang，但dan是shi目mu前qian看kan每mei周zhou的de環huan比bi它ta是shi在zai增zeng長chang的de。

界麵新聞：2021年開店的數量接近200家
，這個數字達成，資方在其中起了哪些作用
？

薑軍：跑這麼快確實需要資金支持。我們2021年全年新開了196家店，資金就需要2個多億。目前門店數量達到了237家。

開一家店從投錢進去，前期簽合同到裝修到開業至少要45天時間。另外還要有個2-3個月的徘徊期，所以投了錢不會馬上就會有現金流的
，特別是餐飲行業開店基本上都集中在6-9月份。比如說我們9月份要開店，可能在3、4月份我們就簽完了。

前期需要設計圖紙、renyuanpeixun，baokuoyajinzujinhenduofeiyong。meiyouzijinzhichi，jiuhennanyouzhemekuaidekuozhangsudu。zaicanyinzhiyingpinpaidangzhong
，kaidiansudubiwomenkuaidehaoxiangyejiushimaidanglao、肯德基。

界麵新聞：開那麼多店，怎麼考慮選址

？

薑軍：我們考慮購物中心、社區商業、寫字樓和包括機場、高鐵、醫院在內的特殊商圈。這輪疫情前的數據是，社區和購物中心門店的坪效相差不大
，社區門店120平方每月流水能做到差不多55-60萬；購物中心差不多是55萬
；寫字樓要稍低一些。120平方就是我們的主力店型。

選址主要還是靠我們自身，因為本身我在餐飲行業已經做了22nianle。haishihuianzhaoshichanghuazhezhongfangshiquzuo
，birujianlizijidekaifabumen，kaifabuqianqitongguojijiamendiandemohe，yijizhaodisanfangzixunguwengongsi，jiehecaiwushuju，bawomenzuiyoudekaidianmoxingzhexieshujudouzhenglichulaizhihouquzonghepinggu。

比如最優模型門店是120平方，考慮的因素包括門前的客流要達到多少、是否有居民區
、是否有地鐵、是否有停車場等等。

界麵新聞：但區域布局上，可能有接近50%都位於上海，會不會太集中
？

薑軍：因為我們本身就是從上海做出來的品牌，主要團隊都在上海。未來我們規劃主打的市場就是珠三角
、長(chang)三(san)角(jiao)和(he)京(jing)津(jin)冀(ji)，還(hai)有(you)以(yi)武(wu)漢(han)為(wei)中(zhong)心(xin)的(de)華(hua)中(zhong)。綜(zong)合(he)考(kao)量(liang)下(xia)來(lai)
，華(hua)東(dong)市(shi)場(chang)我(wo)們(men)認(ren)為(wei)在(zai)全(quan)國(guo)來(lai)說(shuo)是(shi)最(zui)好(hao)的(de)
，第(di)一(yi)是(shi)市(shi)場(chang)對(dui)麵(mian)品(pin)類(lei)高(gao)度(du)認(ren)同(tong)，第(di)二(er)就(jiu)是(shi)整(zheng)個(ge)華(hua)東(dong)體(ti)量(liang)足(zu)夠(gou)大(da)，在(zai)華(hua)東(dong)開(kai)個(ge)700-800家都完全沒問題。

界麵新聞：那目前擴張速度會有一些問題嗎？

薑軍：會有問題，基本上今年上半年我們的計劃就全部被打亂了。原計劃我們到今年年底至少要開到400家店的，但是目前來看可能隻到350家左右。

這確實是不敢開，因為現在疫情防控對餐飲行業甚至整個服務行業影響太大。我粗略算了一下，6月是我們虧得最慘的一個月。因為隻能外賣不讓堂食，成本費用都增加了，但是營業額還反倒降低。

目mu前qian我wo們men還hai是shi觀guan望wang政zheng策ce走zou向xiang，如ru果guo店dian開kai得de越yue多duo
，你ni的de負fu擔dan會hui越yue重zhong。所suo以yi目mu前qian開kai店dian，我wo跟gen開kai發fa部bu講jiang的de要yao求qiu是shi
，租zu售shou比bi和he單dan店dian盈ying利li能neng力li一yi定ding要yao達da到dao公gong司si目mu前qian銷xiao售shou最zui好hao的de前qian20或者前30的門店水平才能開；或者需要一個比較長的免租期，比如3-5個月甚至6個月的免租期
；或者是要一個“純扣”的條件。

純扣指的是沒有固定租金，按照營業額百分比交租金，比如說11%、12%，我今天做2萬塊，我就交200塊的租金。現在我們也在法務方麵做了一些優化，在簽租賃合同的時候，會把附加一些條款
，比如遇到疫情、門店不能開業放在不可抗力條款裏，可以有權利不交房租和物業費。

02

疫情後，傳統餐飲要有新零售的能力

眼下陳香貴的237家門店均是直營
，而這也是不少新消費餐飲品牌的打法——管guan理li起qi來lai更geng規gui範fan
，品pin牌pai經jing營ying也ye更geng統tong一yi。但dan同tong時shi，龐pang大da的de直zhi營ying門men店dian仍reng然ran是shi較jiao為wei重zhong資zi產chan的de商shang業ye模mo式shi
，在zai後hou疫yi情qing時shi代dai

，不bu少shao以yi往wang堅jian持chi直zhi營ying的de餐can飲yin品pin牌pai開kai始shi嚐chang試shi加jia盟meng
，比bi如ru老lao鄉xiang雞ji和he永yong和he大da王wang。疫yi情qing也ye促cu使shi更geng多duo的de餐can飲yin企qi業ye調tiao整zheng業ye務wu模mo式shi，外wai賣mai、預製菜、新零售等都要加快速度了。

界麵新聞：陳香貴的產品和業務邊界在哪裏？就是說什麼東西是有可能做的，什麼東西是不會去做的
？

薑軍：我之前一直在做西式快餐，做了差不多快10年。陳香貴還是以蘭州牛肉麵主品類為主
，但未來我們肯定也要有一些飯類。另外也在測試團餐
，可能會去嚐試。

wojiaodelanzhouniuroumiandebianjiexiangduilaishuohaishibijiaodade，womenwanquanyounenglixiachendaoersansixianqu
，zhibuguowomenyaoduojianliyixiejiagedai，yijizaicaidanfangmianzuotiaozheng

，yitiejindangdidexiaofeishuiping。

我wo們men肯ken定ding也ye會hui嚐chang試shi新xin零ling售shou
，或huo者zhe是shi渠qu道dao授shou權quan，或huo者zhe我wo們men親qin自zi下xia場chang，都dou可ke能neng會hui去qu嚐chang試shi。因yin為wei這zhe幾ji輪lun疫yi情qing之zhi後hou

，其qi實shi我wo們men也ye意yi識shi到dao了le

，整zheng個ge傳chuan統tong餐can飲yin行xing業ye還hai是shi要yao有you新xin零ling售shou的de能neng力li，比bi如ru說shuo預yu製zhi菜cai
，類lei似si於yu醬jiang牛niu肉rou之zhi類lei的de產chan品pin。因yin為wei一yi旦dan疫yi情qing來lai
，門men店dian封feng閉bi，你ni是shi一yi點dian辦ban法fa都dou沒mei有you。這zhe種zhong情qing況kuang外wai賣mai你ni也ye做zuo不bu了le，但dan是shi如ru果guo有you零ling售shou的de預yu製zhi菜cai這zhe樣yang的de產chan品pin

，就jiu可ke以yi設she計ji團tuan購gou，搞gao線xian上shang。因yin此ci這zhe方fang麵mian的de動dong作zuo我wo們men一yi定ding是shi要yao去qu做zuo的de。

界麵新聞：未來會考慮開放加盟嗎？

薑軍：我wo們men也ye觀guan察cha到dao不bu少shao新xin的de快kuai餐can品pin牌pai在zai開kai放fang加jia盟meng，以yi往wang不bu做zuo加jia盟meng的de餐can飲yin也ye都dou在zai嚐chang試shi加jia盟meng。其qi實shi我wo們men並bing不bu排pai斥chi加jia盟meng，我wo覺jiao得de未wei來lai加jia盟meng一yi定ding是shi個ge趨qu勢shi了le
，包bao括kuo現xian在zai幾ji個ge勢shi頭tou很hen猛meng的de茶cha飲yin品pin牌pai，基ji本ben上shang都dou是shi還hai是shi以yi加jia盟meng方fang式shi在zai做zuo。

但是加盟一定是強管理，比如是否是所謂的城市合夥人，是隻投錢不占公司股份，還是區域合作
，類似於麥當勞
、肯德基和星巴克在中國的這種合作方式
，都需要仔細選擇。

界麵新聞：外賣這塊是怎麼考慮的
？

薑軍：我wo們men會hui開kai發fa更geng多duo適shi合he線xian上shang外wai賣mai的de產chan品pin。在zai外wai賣mai方fang麵mian，我wo們men在zai這zhe幾ji個ge麵mian類lei品pin牌pai當dang中zhong應ying該gai是shi做zuo得de最zui好hao的de，不bu管guan是shi產chan品pin還hai是shi口kou味wei口kou感gan體ti驗yan，但dan是shi我wo們men自zi己ji還hai不bu滿man意yi。麥mai當dang勞lao、肯德基的外賣已經占到了將近40%的收入

，這是一個大趨勢
，我們也不可能逆趨勢而行。

日ri本ben的de疫yi情qing後hou
，外wai出chu消xiao費fei的de頻pin率lv也ye降jiang低di了le，排pai隊dui餐can廳ting越yue來lai越yue少shao了le

，大da家jia要yao麼me叫jiao外wai賣mai，要yao麼me到dao門men店dian打da包bao一yi個ge外wai帶dai，拎lin回hui家jia或huo者zhe辦ban公gong室shi直zhi接jie吃chi掉diao
，就jiu不bu喜xi歡huan紮zha在zai人ren堆dui裏li去qu。所suo以yi除chu了le外wai賣mai的de產chan品pin之zhi外wai，我wo們men也ye有you一yi些xie外wai帶dai產chan品pin的de研yan發fa，就jiu是shi說shuo拿na到dao家jia裏li 3-5分鍾簡單加工一下就可以吃
，或者是直接吃。

界麵新聞：在所有的快餐品類裏麵，蘭州牛肉麵可能是相對對人工依賴度比較高的
，開那麼多店，怎麼做到標準化
？

薑軍：陳香貴品牌是在2020年3月誕生的，在2020年一整年我們隻開了13家門店。為什麼開的那麼慢
？兩個原因
，第一是我們剛起步，對這個行業和品類需要一個認識的過程
；第二是我們一邊學習
，一邊開始建立標準和流程。

標準和流程包括，食材具體多少量，什麼溫度
，儲存多久，然後水放多少，做出來的麵積、重量是多少，類似於這樣的一些細節我們都做了嚴格的界定。

當時很多師傅不理解為什麼這麼做，有抵觸心理。於是我們也給師傅做了很多工作，說全球有將近20萬家牛肉麵店，就沒有一個能走得出來大規模的。為什麼我們做不成麥當勞、肯ken德de基ji，最zui主zhu要yao原yuan因yin就jiu是shi第di一yi缺que少shao專zhuan業ye人ren才cai
，第di二er缺que少shao優you秀xiu的de管guan理li模mo式shi
，缺que少shao流liu程cheng和he標biao準zhun。要yao把ba品pin類lei做zuo大da做zuo強qiang，關guan鍵jian還hai是shi要yao有you標biao準zhun化hua的de流liu程cheng
，在zai全quan國guo各ge地di每mei家jia店dian吃chi的de每mei一yi碗wan麵mian都dou是shi同tong樣yang的de味wei道dao，同tong樣yang的de服fu務wu。

界麵新聞：從策略上看，與陳香貴同期的幾個新消費蘭州牛肉麵品牌，都把“正宗”當做一個賣點，但現在“正宗”還那麼重要嗎
？

薑軍：“正宗”的標簽會越來越會淡化。現階段我覺得陳香貴用“夢回蘭州”zheyangdebiaoqianzuoweiqierucanyinshichangshihenfenglideyigegongju。danshichangyuanlaikan
，chenxiangguiweilaizhenggechanpinxianhaishiyaogengjiaduoyuan，gengyoubaorongdu，gengbendihua。birubeijingshibushikeyituichuzhajiangmian，wuhantuichureganmian
，xinjiangtuichuchaomianpiandengdeng。weilaiwomenhuisuizhepinpaidebutongshichangjieduanquzhubudanhua“正宗蘭州”的標簽。

界麵新聞：除了核心產品牛肉麵以外，陳香貴在開發烤串飲品這方麵的產品策略是什麼樣的？

薑軍：我們原來的SKU大概是28個左右，現在大概是34個左右。產品研發的主線還是西北風味。我們要求至少80%的產品主要是西北5省的產品，可能有創意產品出非西北5省，但我們的主線不會動。比如現在小炒黃牛肉很火，我們也引進這樣一個澆頭做拌麵，但它隻是季節性的產品賣個3個月
，然後自動下線，再上別的新品，是這樣一個邏輯。

某中式快餐品牌是月月上新，我們差不多是2-3個月一次上新。基本上圍繞麵串小吃小菜品類去做迭代和更新。

界麵新聞：對目前產品的研發速度滿意嗎？

薑軍：不滿意
，還可以更快。

我wo們men研yan發fa部bu主zhu要yao有you兩liang個ge事shi情qing要yao做zuo。第di一yi
，我wo們men現xian有you經jing典dian產chan品pin的de迭die代dai。比bi如ru說shuo蘭lan州zhou牛niu肉rou麵mian
，我wo們men的de湯tang怎zen麼me才cai能neng做zuo得de更geng加jia濃nong鬱yu，顏yan色se做zuo得de更geng加jia有you食shi欲yu，肉rou的de口kou味wei口kou感gan更geng好hao，是shi否fou能neng夠gou更geng大da片pian，還hai有you鋼gang釺qian小xiao串chuan的de口kou味wei能neng不bu能neng更geng好hao，成cheng本ben能neng不bu能neng更geng低di

，在zai價jia格ge上shang能neng不bu能neng有you更geng大da的de競jing爭zheng力li。

第二，是新產品研發。我們會根據季節，比如說現在夏天能否有一些爽口的涼菜
，或者是涼拌麵這樣的一些產品推出來。

另外針對目前疫情反複，我們還要研究外賣產品和堂食產品怎麼做區隔，怎麼可以更耐泡、更耐放
，以及口味口感更好。

03

經濟越下行，蘭州拉麵品類越有機會

zengjingyouxiaofeitouzirenkanhaolanzhoulamiandeliyou，shitashuyuchengshupinlei
，yongyoujudagangxu，danyizhichuyufeishichanghuadebanlongduanjingyingzhuangtai，xingyechuyudizhidegonggeishuiping
，lixiandaihuacanyinyouhendajuli。

“放在購物中心的場景，蘭州拉麵也是個增量市場”，消費投資人張若曦指出。但這一品類不得不考慮的問題是，低門檻造成的產品同質化

，以及品牌的差異化不足。

界麵新聞：和去年相比
，今年餐飲的投資環境也發生了一些變化

，投資方也可能更保守了，你怎麼樣看待這種變化
？

薑軍：如今投資人對於投資的賽道考察，其實更加下沉和全麵。

但是我想說的是
，不管再差的行業都有尖子生。我們就努力做尖子生好了
，長期創造真實價值
，這是我們一直遵守的價值觀——做高性價比的事情，做貼近老百姓的事情。蘭州牛肉麵有200多年的曆史

，它是經曆過周期和沉澱的，而不是新的產品、新的模式、新的模型。

我們看過麥當勞、kendejideyixiechuanji，yekanleyixieshuju
，henduotouzirendanxinhenduopinpaizaijingjizhouqidedahuanjingxiahuiyouwenti，danshizhefangmianwomendaobudanxin
，jishixiaofeilixiajiang。yinweizairibenyeshiyiyang
，dahuanjingyuecha，jingjiyuexiaxing，womenzhezhongpinleiyueyoushichangjihui。

界麵新聞：蘭州牛肉麵有同質化的問題
，你怎麼看待？

薑軍：其(qi)實(shi)單(dan)一(yi)看(kan)產(chan)品(pin)的(de)話(hua)，的(de)確(que)是(shi)很(hen)容(rong)易(yi)被(bei)模(mo)仿(fang)。從(cong)品(pin)類(lei)方(fang)麵(mian)來(lai)說(shuo)

，確(que)實(shi)沒(mei)有(you)太(tai)高(gao)壁(bi)壘(lei)。我(wo)們(men)的(de)品(pin)牌(pai)端(duan)這(zhe)幾(ji)年(nian)也(ye)在(zai)發(fa)力(li)，首(shou)先(xian)有(you)一(yi)定(ding)店(dian)的(de)規(gui)模(mo)和(he)數(shu)量(liang)，237jiamendian，zaiquanguoyeyoubijiaohaodepinpaikoubeiheshengliang，yushiwomenweilaihuizhongdianzaipinpaishangzuoyixiegongke
，tourugengduojingli，biruheyouxiudelingshouhuozheqitacanyinpinpaizuokuajiedengdeng。

yinweipinleizhezhongdongxidajiadouhenrongyizuo，zhaogelamianshifu，zhaojigefuwuyuan，zhuangxiuqigemingzijiukeyiganle。danshipinpaizhegedongxihaishibuyiyangde，woweilaihaishixiwangzuochengmaidanglao、肯德基這種偉大的連鎖的企業。

界麵新聞：今年以來是否接觸了新的投資人？

薑軍：其實和日本
、韓國、加拿大
、澳(ao)大(da)利(li)亞(ya)，包(bao)括(kuo)美(mei)國(guo)的(de)不(bu)少(shao)資(zi)本(ben)和(he)餐(can)飲(yin)連(lian)鎖(suo)企(qi)業(ye)都(dou)陸(lu)續(xu)有(you)接(jie)觸(chu)。目(mu)前(qian)中(zhong)餐(can)出(chu)海(hai)的(de)也(ye)不(bu)少(shao)，我(wo)們(men)現(xian)在(zai)也(ye)在(zai)對(dui)出(chu)海(hai)的(de)未(wei)來(lai)可(ke)行(xing)性(xing)做(zuo)探(tan)討(tao)
，但(dan)還(hai)沒(mei)有(you)具(ju)體(ti)規(gui)劃(hua)。

界麵新聞：蘭州牛肉麵這個品類，以你的判斷，未來市場能容納多少個頭部連鎖品牌？

薑軍：我覺得體量2萬(wan)家(jia)的(de)蘭(lan)州(zhou)牛(niu)肉(rou)麵(mian)店(dian)
，出(chu)三(san)五(wu)個(ge)頭(tou)部(bu)連(lian)鎖(suo)品(pin)牌(pai)都(dou)很(hen)正(zheng)常(chang)。原(yuan)本(ben)傳(chuan)統(tong)的(de)牛(niu)肉(rou)麵(mian)店(dian)也(ye)不(bu)一(yi)定(ding)會(hui)被(bei)洗(xi)牌(pai)，你(ni)開(kai)在(zai)街(jie)邊(bian)我(wo)開(kai)在(zai)購(gou)物(wu)中(zhong)心(xin)，其(qi)實(shi)也(ye)互(hu)不(bu)影(ying)響(xiang)。實(shi)際(ji)上(shang)一(yi)家(jia)麵(mian)館(guan)能(neng)覆(fu)蓋(gai)的(de)區(qu)域(yu)，也(ye)就(jiu)是(shi)周(zhou)邊(bian)半(ban)徑(jing)500米的這個範圍，市場分層可能會很大。

界麵新聞：有從其他的餐飲食品行業交流的一些經驗嗎？

薑軍：其實我個人覺得餐飲行業可以去看一看華萊士的模型。

我wo們men很hen多duo餐can飲yin同tong行xing也ye會hui講jiang，中zhong國guo的de餐can飲yin就jiu分fen兩liang種zhong，一yi種zhong是shi華hua萊lai士shi這zhe種zhong餐can飲yin
，一yi種zhong是shi華hua萊lai士shi以yi外wai餐can飲yin。陳chen香xiang貴gui會hui向xiang華hua萊lai士shi這zhe樣yang的de行xing業ye標biao杆gan學xue習xi。

我wo覺jiao得de華hua萊lai士shi已yi經jing把ba很hen多duo事shi情qing想xiang明ming白bai了le


，以yi店dian長chang為wei單dan位wei，把ba錢qian分fen好hao，利li益yi分fen好hao
，定ding期qi的de產chan品pin研yan發fa做zuo好hao，整zheng個ge品pin控kong把ba關guan做zuo好hao，再zai在zai品pin牌pai端duan發fa力li。錢qian分fen得de好hao，利li益yi分fen得de好hao
，職zhi權quan分fen得de好hao
，就jiu可ke以yi把ba打da工gong人ren變bian成cheng門men店dian老lao板ban
，用yong經jing營ying者zhe的de心xin態tai去qu經jing營ying門men店dian
，而er不bu是shi去qu管guan理li門men店dian，效xiao率lv就jiu完wan全quan不bu一yi樣yang了le。

我覺得像蘭州牛肉麵未來會有更好的機會能對抗不確定性。

界麵新聞：如果當時沒有做蘭州牛肉麵會做什麼？

薑軍：沙縣小吃。

在(zai)上(shang)一(yi)個(ge)餐(can)飲(yin)項(xiang)目(mu)創(chuang)業(ye)的(de)時(shi)候(hou)，我(wo)們(men)遇(yu)到(dao)了(le)很(hen)大(da)的(de)困(kun)難(nan)。當(dang)時(shi)轉(zhuan)型(xing)麵(mian)臨(lin)兩(liang)個(ge)選(xuan)擇(ze)，一(yi)個(ge)是(shi)蘭(lan)州(zhou)牛(niu)肉(rou)麵(mian)，一(yi)個(ge)沙(sha)縣(xian)小(xiao)吃(chi)。之(zhi)所(suo)以(yi)選(xuan)這(zhe)兩(liang)個(ge)品(pin)類(lei)，主(zhu)要(yao)還(hai)是(shi)覺(jiao)得(de)自(zi)己(ji)一(yi)直(zhi)在(zai)餐(can)飲(yin)行(xing)業(ye)，你(ni)讓(rang)我(wo)們(men)幹(gan)別(bie)的(de)，確(que)實(shi)也(ye)不(bu)可(ke)能(neng)很(hen)快(kuai)學(xue)會(hui)。第(di)二(er)就(jiu)是(shi)高(gao)頻(pin)剛(gang)需(xu)的(de)品(pin)類(lei)當(dang)中(zhong)
，這(zhe)兩(liang)個(ge)是(shi)規(gui)模(mo)最(zui)大(da)的(de)。從(cong)投(tou)資(zi)人(ren)的(de)角(jiao)度(du)來(lai)說(shuo)
，賽(sai)道(dao)是(shi)足(zu)夠(gou)寬(kuan)的(de)，體(ti)量(liang)是(shi)足(zu)夠(gou)大(da)的(de)，但(dan)是(shi)這(zhe)兩(liang)個(ge)賽(sai)道(dao)當(dang)中(zhong)的(de)競(jing)爭(zheng)對(dui)手(shou)普(pu)遍(bian)都(dou)不(bu)強(qiang)。

整個團隊包括我在內，都有西式快餐管理背景。我們可以用西式快餐這套管理的方法深度改造它
，把它品牌化、標準化和量化，比街邊的夫妻老婆店更有優勢。

由(you)於(yu)當(dang)時(shi)手(shou)上(shang)沒(mei)有(you)太(tai)多(duo)錢(qian)，所(suo)以(yi)一(yi)定(ding)要(yao)選(xuan)一(yi)個(ge)最(zui)安(an)全(quan)的(de)。而(er)當(dang)時(shi)上(shang)海(hai)已(yi)經(jing)有(you)了(le)一(yi)些(xie)做(zuo)蘭(lan)州(zhou)牛(niu)肉(rou)麵(mian)的(de)牌(pai)子(zi)
，做(zuo)的(de)都(dou)不(bu)錯(cuo)，驗(yan)證(zheng)了(le)蘭(lan)州(zhou)牛(niu)肉(rou)麵(mian)升(sheng)級(ji)和(he)重(zhong)新(xin)定(ding)位(wei)後(hou)26塊錢一碗，大家是接受的。所以我們就做了
，而且有自信比他們做得更好。