如果你是第一次踏進賽百味餐廳，你肯定會被4種麵包—白麵包(White Bread)、全麥麵包(Wheat Bread)、意大利香奶酪麵包( Parmesan Oregano)、蜂蜜燕麥麵包( Honey Oat)以及各種肉類、蔬菜、醬汁攪和得一團糟。這個看似簡單的菜譜擁有多達400種左右的原料，最終可以調製多達200萬種口味。
但這項生意可能是世界上最簡單的快餐，但就是這個“簡單快餐”到——賽百味，2015年年底,門店數量預計將達840家。以這樣的速度，SUBWAY 賽百味在中國開店總數未來有望超過麥當勞。
產品秘訣：用15個品種做200萬個搭配
專注銷售核心產品，是SUBWAY 賽百味最大的競爭優勢。“在我們中國區的菜單上隻有15種潛水艇三明治。但消費者可以隨意搭配出200多萬種選擇。”在賽百味大中華區的地區經理Tomaz Hladnik看來，越熟悉SUBWAY 賽百味的顧客，越能隨意搭配出多款不同的三明治。
“我們希望消費者享受點餐過程，這也是體現他們個性的過程。”他說，不管對於消費者還是加盟商，這種新鮮、百搭，都是SUBWAY 賽百味最突出的特點與優勢，“而目前我們的競爭對手沒有一家能在這個方麵與我們相比”。
SUBWAY 賽百味的主要消費人群此前大部分集中在白領層。1995年，SUBWAY 賽百味剛進入中國時，當時中國消費者的飲食及口感習慣沒“打開”。隨著品牌被中國消費者逐漸熟識，消費人群也在不斷擴大。“現在從10多歲的小學生到60歲的老年人都在購買我們的產品。尤其是年輕學生群體潛力非常大，包括很多中小學生喜歡SUBWAY 賽百味”。
他同時表示SUBWAY 賽百味不會為了迎合中國的消費者而像有些洋快餐品牌那樣，在品類上去增加中式快餐。“我們是全球最大的三明治店，但在三明治這個分類中，為了更接近當地的飲食習慣和口感，我們會增加一些本地化的選擇。”
事(shi)實(shi)上(shang)，賽(sai)百(bai)味(wei)也(ye)曾(zeng)嚐(chang)試(shi)推(tui)進(jin)本(ben)地(di)化(hua)，比(bi)如(ru)增(zeng)加(jia)烤(kao)鴨(ya)三(san)明(ming)治(zhi)，但(dan)最(zui)後(hou)受(shou)困(kun)於(yu)醬(jiang)料(liao)問(wen)題(ti)，如(ru)何(he)保(bao)存(cun)鴨(ya)肉(rou)的(de)口(kou)感(gan)也(ye)是(shi)不(bu)小(xiao)的(de)麻(ma)煩(fan)，這(zhe)一(yi)實(shi)驗(yan)最(zui)終(zhong)告(gao)吹(chui)。與(yu)麥(mai)當(dang)勞(lao)、肯德基花樣眾多的本土化創新相比，賽百味至今仍未對菜譜做大改動。
擴張秘訣：起步價一萬美元的快速複製
賽百味的擴張模式完全迥異於麥當勞和肯德基直營+加盟的模式，賽百味隻做加盟。前兩者主要售賣漢堡和炸雞以及各式甜點，因此需要很大的廚房，單店麵積多在 300平方米以上，但是賽百味用不了那麼大，你隻需要將麵包、蔬菜和醬料等以流水線的方式組裝起來即可——35平方米就可搞定這一切。
專業的物流冷鏈配送公司負責原料配送，獨有的IT係統則可以通過計算麵包銷售數量核算營業額，長達40年(nian)的(de)積(ji)累(lei)使(shi)得(de)數(shu)據(ju)臻(zhen)於(yu)完(wan)善(shan)，你(ni)可(ke)以(yi)直(zhi)接(jie)任(ren)意(yi)生(sheng)成(cheng)各(ge)種(zhong)複(fu)雜(za)的(de)專(zhuan)業(ye)財(cai)務(wu)報(bao)表(biao)。這(zhe)種(zhong)強(qiang)大(da)的(de)後(hou)台(tai)管(guan)理(li)係(xi)統(tong)使(shi)得(de)賽(sai)百(bai)味(wei)以(yi)一(yi)種(zhong)奇(qi)怪(guai)的(de)方(fang)式(shi)野(ye)蠻(man)生(sheng)長(chang)，在(zai)中(zhong)國(guo)它(ta)甚(shen)至(zhi)沒(mei)有(you)總(zong)部(bu)，地(di)區(qu)總(zong)代(dai)理(li)直(zhi)接(jie)向(xiang)新(xin)加(jia)坡(po)總(zong)部(bu)彙(hui)報(bao)工(gong)作(zuo)。
為了鼓勵開店，賽百味規定加盟商開第一家店繳納加盟費1萬美元，從第二家往後，每家店隻收5000美元。一家賽百味門店的總成本可以控製在80萬至100萬元人民幣之間，而開一家麥當勞則需要超過600萬。
比較而言，賽百味所需資金更小，風險控製能力更強。
原汁原味：嚴格的標準化培訓
交納加盟金以後，這些菜鳥們必須通過總計15小時、總數達20個的在線課程及40小時店內實習，然後才能參加為期兩周的培訓課程，且必須通過課程考核，否則不能開店。
這些加盟者還會被要求充當店員實際工作一到兩天，隨後還有12小時在線課程。為了扶植新開的店鋪，賽百味會為這些新店提供80小時的輔導期，經驗豐富的店長會從總部派往分店以協助分店熟悉采購物品種類、數量以及各類流程。
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另一個重點是由加盟商訂購餐館設備。這些動輒數萬的全球頂級廚房設備價格不菲，使用期長達10年以上。衡量食物最關鍵的一環是儲存溫度，儲存設備無一例外配有溫度計探針，旨在保證“食物應該在最好的狀態，看上去，聞上去皆如此”。一般來說，冷櫃中的冷凍麵包團會儲存2000到3000個麵包團，多數店鋪每周會消耗大約1500到1800個，每周要采購一次。
嚴謹管理：全流程的詳細規定
你或許可以從以下表述中窺見其嚴謹的管理模式。關於清洗砧板，賽百味是這樣描述的：“最(zui)好(hao)使(shi)用(yong)兩(liang)套(tao)砧(zhen)板(ban)，每(mei)次(ci)輪(lun)換(huan)後(hou)清(qing)洗(xi)砧(zhen)板(ban)，每(mei)天(tian)至(zhi)少(shao)三(san)次(ci)保(bao)潔(jie)，用(yong)清(qing)潔(jie)劑(ji)清(qing)洗(xi)砧(zhen)板(ban)，漂(piao)洗(xi)然(ran)後(hou)消(xiao)毒(du)，在(zai)輪(lun)換(huan)期(qi)間(jian)輕(qing)擊(ji)砧(zhen)板(ban)，使(shi)用(yong)一(yi)隻(zhi)幹(gan)淨(jing)的(de)正(zheng)確(que)的(de)那(na)一(yi)麵(mian)，在(zai)試(shi)用(yong)期(qi)間(jian)如(ru)果(guo)西(xi)紅(hong)柿(shi)醬(jiang)滴(di)到(dao)砧(zhen)板(ban)上(shang)，應(ying)立(li)即(ji)擦(ca)掉(diao)。不(bu)要(yao)在(zai)砧(zhen)板(ban)上(shang)使(shi)用(yong)漂(piao)白(bai)劑(ji)，它(ta)會(hui)加(jia)速(su)破(po)壞(huai)和(he)縮(suo)短(duan)砧(zhen)板(ban)的(de)壽(shou)命(ming)。漂(piao)白(bai)劑(ji)導(dao)致(zhi)接(jie)觸(chu)麵(mian)的(de)塑(su)料(liao)老(lao)化(hua)，結(jie)果(guo)使(shi)得(de)砧(zhen)板(ban)變(bian)得(de)發(fa)黏(nian)和(he)發(fa)出(chu)異(yi)味(wei)。”
另一個規定則是洗手標準，賽百味是這樣規定的：“每天工作要多次洗手，使用抗菌肥皂洗手，至少搓洗20秒，洗出肥皂泡，洗遍手上以及手臂上直至肘部的每一寸皮膚，盡量使用溫度高的熱水，以可接受的最高溫度為準。”至於如何清洗蔬菜，賽百味的規定超過了6頁。
賽百味在培訓中為加盟者製定了嚴格的操作程序。這種層層被設計的流水線被劃分為六個步驟招攬顧客：顧客到達、點餐、做餐、包裝、顧客付款、道別。在點餐和付款環節，店員會分別做一次建議性銷售。在點餐與做餐環節店員會重複顧客的要求。“如果你發現團隊中任何一個成員沒有進入狀態，你的責任就是鼓勵他。”賽百味的一份培訓材料這樣寫道。
tishengguitaiyunzuoxiaolvdehexinmimizaiyuguitaiqiandiyigeyugukedajiaodaodedianyuan，taxuyaozuoxunsufankuiyijiyouzhuyutishengkedanjiadejianyixinggoumai，zhegeyuangongtongchangyeshizuiyoujingyande。“這個人必須活潑親和力好、善於溝通，能夠一眼分辨出是新老顧客。這個崗位往往需要一個月的培訓。”第(di)一(yi)個(ge)員(yuan)工(gong)的(de)詢(xun)問(wen)結(jie)果(guo)通(tong)常(chang)決(jue)定(ding)客(ke)單(dan)價(jia)。而(er)第(di)四(si)個(ge)收(shou)銀(yin)員(yuan)工(gong)亦(yi)相(xiang)當(dang)關(guan)鍵(jian)。如(ru)果(guo)經(jing)驗(yan)豐(feng)富(fu)，他(ta)會(hui)在(zai)收(shou)銀(yin)的(de)同(tong)時(shi)，提(ti)醒(xing)顧(gu)客(ke)是(shi)否(fou)有(you)新(xin)的(de)點(dian)單(dan)需(xu)求(qiu)以(yi)及(ji)外(wai)賣(mai)需(xu)求(qiu)。這(zhe)些(xie)都(dou)是(shi)提(ti)高(gao)店(dian)鋪(pu)營(ying)業(ye)額(e)的(de)關(guan)鍵(jian)細(xi)節(jie)。
模式解讀：賽百味的擴張策略
單(dan)店(dian)數(shu)量(liang)是(shi)衡(heng)量(liang)一(yi)個(ge)特(te)許(xu)經(jing)營(ying)體(ti)係(xi)規(gui)模(mo)的(de)基(ji)本(ben)指(zhi)標(biao)，也(ye)是(shi)賽(sai)百(bai)味(wei)最(zui)核(he)心(xin)的(de)業(ye)務(wu)指(zhi)標(biao)。賽(sai)百(bai)味(wei)能(neng)達(da)到(dao)如(ru)此(ci)之(zhi)大(da)的(de)規(gui)模(mo)並(bing)保(bao)持(chi)有(you)序(xu)地(di)運(yun)營(ying)，得(de)益(yi)於(yu)其(qi)高(gao)效(xiao)的(de)擴(kuo)展(zhan)策(ce)略(lve)和(he)完(wan)善(shan)的(de)全(quan)球(qiu)運(yun)營(ying)管(guan)理(li)係(xi)統(tong)，而(er)所(suo)采(cai)取(qu)的(de)逐(zhu)層(ceng)監(jian)控(kong)的(de)體(ti)製(zhi)則(ze)恰(qia)恰(qia)與(yu)它(ta)的(de)規(gui)模(mo)特(te)點(dian)相(xiang)適(shi)應(ying)。
賽百味在中國創新式地引入了發展代理製。賽百味總部對於發展代理要符合什麼要求、職(zhi)能(neng)範(fan)圍(wei)以(yi)及(ji)如(ru)何(he)獲(huo)得(de)收(shou)益(yi)等(deng)均(jun)作(zuo)了(le)嚴(yan)格(ge)的(de)規(gui)定(ding)。若(ruo)想(xiang)成(cheng)為(wei)發(fa)展(zhan)代(dai)理(li)，首(shou)先(xian)必(bi)須(xu)經(jing)營(ying)加(jia)盟(meng)店(dian)半(ban)年(nian)以(yi)上(shang)，在(zai)考(kao)察(cha)期(qi)內(nei)，其(qi)加(jia)盟(meng)店(dian)運(yun)營(ying)必(bi)須(xu)完(wan)全(quan)符(fu)合(he)總(zong)部(bu)的(de)各(ge)項(xiang)苛(ke)刻(ke)條(tiao)件(jian)。每(mei)個(ge)月(yue)，總(zong)部(bu)都(dou)會(hui)派(pai)神(shen)秘(mi)的(de)調(tiao)查(zha)代(dai)表(biao)到(dao)單(dan)店(dian)中(zhong)去(qu)視(shi)察(cha)，確(que)保(bao)其(qi)衛(wei)生(sheng)狀(zhuang)況(kuang)和(he)運(yun)營(ying)情(qing)況(kuang)都(dou)符(fu)合(he)規(gui)章(zhang)標(biao)準(zhun)。運(yun)營(ying)審(shen)核(he)通(tong)過(guo)後(hou)，加(jia)盟(meng)商(shang)需(xu)要(yao)詳(xiang)細(xi)的(de)企(qi)劃(hua)書(shu)呈(cheng)交(jiao)給(gei)總(zong)部(bu)。其(qi)中(zhong)一(yi)項(xiang)硬(ying)性(xing)指(zhi)標(biao)即(ji)其(qi)所(suo)在(zai)區(qu)域(yu)內(nei)的(de)賽(sai)百(bai)味(wei)單(dan)店(dian)數(shu)量(liang)不(bu)得(de)少(shao)於(yu)區(qu)內(nei)最(zui)大(da)競(jing)爭(zheng)對(dui)手(shou)的(de)店(dian)鋪(pu)數(shu)量(liang)——這無形中對店鋪運營能力提出了最高要求。
賽百味總部對這類區域發展代理的選擇確定則非常謹慎，目前在中國包括香港僅有13個發展代理，多數地區仍是空白。賽百味總部每周大約有一千份加盟申請，但獲得批準的卻寥寥無幾。
這zhe一yi體ti係xi設she計ji的de核he心xin在zai於yu控kong製zhi加jia盟meng商shang，從cong事shi前qian篩shai選xuan到dao事shi後hou監jian督du輔fu導dao不bu一yi而er足zu。加jia盟meng商shang資zi質zhi由you總zong部bu統tong一yi篩shai選xuan，加jia盟meng者zhe首shou先xian填tian寫xie申shen請qing表biao，總zong部bu決jue定ding審shen批pi與yu否fou，獲huo得de準zhun許xu後hou將jiang向xiang各ge個ge準zhun受shou許xu人ren提ti供gong公gong告gao。這zhe份fen繁fan長chang厚hou重zhong的de文wen本ben顯xian示shi了le一yi切qie賽sai百bai味wei的de相xiang關guan信xin息xi，甚shen至zhi包bao含han諸zhu多duo與yu受shou許xu人ren之zhi間jian的de各ge種zhong法fa律lv糾jiu紛fen事shi宜yi。類lei似si透tou明ming做zuo法fa目mu的de是shi防fang範fan日ri後hou的de法fa律lv糾jiu紛fen。準zhun受shou許xu人ren在zai獲huo悉xi這zhe份fen文wen件jian後hou10天內必須簽收，之後可以正式加盟並支付加盟金，價格為一萬美元，合同期限則持續20年。
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