文：Monica Dai  

來源：Foodaily每日食品（ID：foodaily）

說起“肉腸”，想必大家都不陌生，我們從小到大吃過的火腿腸
、烤腸、脆骨腸……花樣和種類可謂是數不勝數，但是，你吃過海藻做的肉腸嗎？

總部位於新西蘭奧克蘭的初創公司NewFish2022年推出一款純植物基的熟香腸Ocean Mortadella。它由各種海藻製成，尤you以yi煙yan熏xun發fa酵jiao的de新xin西xi蘭lan裙qun帶dai菜cai和he牛niu海hai藻zao為wei特te色se，鮮xian亮liang的de綠lv色se香xiang腸chang填tian充chong著zhe植zhi物wu基ji脂zhi肪fang和he微wei藻zao蛋dan白bai組zu成cheng的de脂zhi肪fang塊kuai
，極ji具ju視shi覺jiao衝chong擊ji力li。如ru果guo要yao用yong一yi個ge詞ci形xing容rong，那na就jiu是shi“抓馬”，難以置信中又透露著絲絲的“浮誇”。

圖片來源：trendhunter

據了解

，NewFish最初是想把新西蘭“未充分利用”的海洋資源利用起來，並“重新構建”當地海鮮生產。這款海藻腸已是NewFish推出的第二款產品，目前處於開發的最後階段，並即將在全球開啟預售。

“綠色
、環保、低碳”，海(hai)藻(zao)腸(chang)的(de)可(ke)持(chi)續(xu)光(guang)環(huan)能(neng)吸(xi)引(yin)大(da)眾(zhong)青(qing)睞(lai)嗎(ma)？除(chu)了(le)海(hai)藻(zao)，腸(chang)類(lei)食(shi)品(pin)在(zai)國(guo)外(wai)還(hai)有(you)哪(na)些(xie)新(xin)玩(wan)法(fa)？隨(sui)著(zhe)消(xiao)費(fei)升(sheng)級(ji)和(he)人(ren)群(qun)迭(die)代(dai)，國(guo)內(nei)的(de)腸(chang)類(lei)食(shi)品(pin)又(you)呈(cheng)現(xian)出(chu)哪(na)些(xie)新(xin)變(bian)化(hua)？

01
顛覆傳統製作，
用“稀奇”資源重構腸類產品

2020年
，NewFish秉承著“補充傳統肉類生產
，充分利用新西蘭海洋資源”的願景正式成立，創始團隊僅有四人。其聯合創始人兼總經理Hamish Howard表示：NewFish的方法與新西蘭標準的初級生產模式形成了鮮明的對比，NewFish希望在本國種植和收獲，然後把它放在盒子或罐子裏，以包裝形式運送到海外
，讓他人為其增值。

NewFish 創始團隊 圖片來源：greenqueen

在產品的研發上，NewFish選(xuan)擇(ze)混(hun)合(he)產(chan)品(pin)開(kai)發(fa)
，既(ji)在(zai)培(pei)育(yu)實(shi)驗(yan)和(he)創(chuang)造(zao)力(li)上(shang)有(you)更(geng)多(duo)的(de)發(fa)揮(hui)空(kong)間(jian)，又(you)可(ke)以(yi)在(zai)遵(zun)循(xun)現(xian)有(you)的(de)食(shi)品(pin)體(ti)係(xi)的(de)基(ji)礎(chu)上(shang)，使(shi)更(geng)多(duo)消(xiao)費(fei)者(zhe)接(jie)觸(chu)到(dao)可(ke)持(chi)續(xu)的(de)食(shi)品(pin)替(ti)代(dai)品(pin)。因(yin)此(ci)，NewFish推出的第一款香腸產品Pāua Saucisson由動植物共同組成，該產品含有黑豬肉、黑足鮑魚和海帶

，使用創新發酵技術與本地食材相結合。加熱後的Pāua Saucisson可以搭配麵包和檸檬汁、泡菜等調味品食用，風味極佳，目前提供切片裝和整個裝兩種包裝方式，在新西蘭範圍內預定銷售。

圖片來源：NewFish官網

無獨有偶，來自荷蘭的創新食品公司Meatable同樣希望人們在食用美味的香腸時不會對環境或動物造成損害。這家公司自2018年以來一直在開發和改進其opti-ox™ 技ji術shu種zhong植zhi栽zai培pei肉rou的de工gong藝yi，此ci工gong藝yi隻zhi需xu要yao一yi個ge從cong動dong物wu身shen上shang無wu害hai地di采cai集ji的de單dan細xi胞bao樣yang本ben，就jiu可ke以yi複fu製zhi肌ji肉rou和he脂zhi肪fang的de自zi然ran生sheng長chang，從cong而er製zhi造zao出chu真zhen正zheng的de肉rou，而且細胞養殖過程中不需要胎牛血清 (FBS)。FBS通常用於培養肉生產
，作為細胞飼料的補充，但由於其通常是在沒有麻醉的情況下從尚未出生的牛胎心髒中取出，因此備受爭議。

2022年，Meatable首款香腸產品問世，從培養到成形僅需幾周時間，且具有與傳統豬肉香腸相同的結構、質地
、光澤和風味
，能夠獲得同樣的烹飪體驗。Meatable的聯合創始人兼首席執行官Krijn de Nood表示:“對整個團隊來說
，這是一個真正令人興奮的時刻，第一次看到並烹飪我們的香腸是一種不可思議的體驗。”

圖片來源：Meatable

目前在歐洲，通過細胞培育方式生產的肉製品尚未獲得合法銷售的資質。Meatable一直與荷蘭的監管機構密切合作，希望2022年底通過一項旨在實現更廣泛養殖肉製品銷售的動議。隨著監管措施和安全標準的發展，Meatable的細胞培養肉腸有望在2025年走進千家萬戶。

02
長江後浪推前浪，
消費升級推動腸類食品更迭

不止在國外，國內市場近幾年也開始湧現出許多“顛覆傳統”derouchang，shuanghuiwangzhongwangbajuetianxiadejumianyibeiqiaorangaixie。xiaofeishengjiyizhishixingyegengxinhuandaidezuizhijietuidongli，jutidaoshipinxingye，zemoguoyuxiaofeichangjingdegaibianyijirenmenduijiankangdebuxiezhuiqiu。

從消費人群的角度來看，Z世代的入局是其中最關鍵的因素。尼爾森IQ調研數據顯示


，吃得健康（37%）成為Z世代主流的價值主張。Z世代消費了更多“三低”（低脂/低卡/低糖）、天然有機、健康養生、高營養價值的產品。同時，他們對傳達“健康”“安全”“天然”“環保” 形象的食品飲料品牌也更容易產生好感。傳統腸類食品
，製作過程中均會添加硝酸鹽
、亞硝酸鹽
、香精、色素等成分，與天然、簡單配方等飲食理念格格不入。

圖片來源：《對味新人群2021 Z世代食品飲料消費洞察報告》

，尼爾森IQ x bilibili洞察

消(xiao)費(fei)場(chang)景(jing)的(de)變(bian)化(hua)也(ye)是(shi)致(zhi)使(shi)其(qi)湮(yan)沒(mei)的(de)一(yi)大(da)因(yin)素(su)。以(yi)往(wang)交(jiao)通(tong)不(bu)發(fa)達(da)，在(zai)漫(man)長(chang)的(de)火(huo)車(che)旅(lv)途(tu)中(zhong)
，火(huo)腿(tui)腸(chang)和(he)方(fang)便(bian)麵(mian)可(ke)謂(wei)是(shi)靈(ling)魂(hun)拍(pai)檔(dang)。如(ru)今(jin)，高(gao)鐵(tie)普(pu)及(ji)讓(rang)旅(lv)途(tu)時(shi)間(jian)大(da)大(da)縮(suo)短(duan)，加(jia)之(zhi)更(geng)加(jia)便(bian)捷(jie)與(yu)個(ge)性(xing)化(hua)的(de)網(wang)上(shang)點(dian)餐(can)服(fu)務(wu)，曾(zeng)經(jing)滯(zhi)留(liu)數(shu)代(dai)人(ren)記(ji)憶(yi)中(zhong)的(de)便(bian)攜(xie)速(su)食(shi)已(yi)經(jing)逐(zhu)漸(jian)隱(yin)身(shen)，無(wu)人(ren)問(wen)津(jin)。

宅經濟時代
，大量品牌瞄準宅家消費紅利快速出擊，推動方便食品的革新。對於廚藝不精和“懶人”來說
，半成菜品、自熱食品成為宅家的最佳伴侶。尼爾森IQ調研數據顯示，2021年年輕人在料理包方便主食、即食麥片、自熱食品等類別上增加了消費，泡麵、火腿腸已不再是方便食品的唯一選擇。

圖片來源：海底撈官方旗艦店

電商平台也給地域肉腸食品帶來了發展、煥活的新機遇。像哈爾濱紅腸、廣式臘腸、米腸、血腸，這些土特產中的佼佼者，如今被改良後贏得八方消費者的喜愛。

數據來源：智研谘詢 Foodaily製圖

低溫肉製品的崛起也在重新塑造肉腸市場的新格局。隨sui著zhe生sheng產chan技ji術shu不bu斷duan突tu破po，以yi巴ba氏shi殺sha菌jun為wei主zhu的de低di溫wen肉rou製zhi品pin使shi肉rou的de營ying養yang成cheng分fen損sun失shi更geng少shao

，更geng符fu合he人ren體ti健jian康kang需xu求qiu
，逐zhu漸jian成cheng為wei肉rou製zhi品pin發fa展zhan的de重zhong要yao趨qu勢shi。以yi火huo腿tui腸chang為wei代dai表biao的de高gao溫wen肉rou製zhi品pin市shi場chang則ze增zeng長chang乏fa力li，逐zhu漸jian進jin入ru存cun量liang競jing爭zheng時shi代dai。中zhong商shang研yan究jiu院yuan數shu據ju顯xian示shi，2019年我國的低溫肉製品產量已達1155.5萬噸，占肉製品總產量的65.08%
，且近年來更受大眾所接受。

以火腿腸為代表的傳統腸類產品的輝煌時代或許一去不複返，但更多滿足健康、情緒、功能需求的腸類食品不斷湧現
，行業的升級與革新腳步始終未曾停止。

03
隻有想不到，沒有做不到：
腸類食品蘊藏無限可能

市(shi)場(chang)缺(que)口(kou)往(wang)往(wang)是(shi)新(xin)品(pin)類(lei)崛(jue)起(qi)的(de)好(hao)時(shi)機(ji)。在(zai)這(zhe)個(ge)萬(wan)物(wu)皆(jie)有(you)可(ke)能(neng)的(de)時(shi)代(dai)，消(xiao)費(fei)需(xu)求(qiu)催(cui)生(sheng)出(chu)各(ge)式(shi)各(ge)樣(yang)的(de)新(xin)產(chan)品(pin)，腸(chang)類(lei)食(shi)品(pin)呈(cheng)現(xian)出(chu)幾(ji)個(ge)鮮(xian)明(ming)的(de)新(xin)趨(qu)勢(shi)：

1
、減鹽減脂
，趨向健康

食品行業掀起的減糖減鹽減脂浪潮，讓火腿腸品牌倍感“瘦身”壓力，紛紛做起減法。雙彙、金鑼等頭部品牌身先士卒，推出輕哢能靚
、Z食代、低脂香腸、減鹽火腿腸等主打健康概念的產品。其中，雙彙的輕哢能靚特級火腿腸定位無糖、減脂、蛋白質，減少熱量攝入的同時兼具零食口感
；而Z食代這款產品更是別出心裁，用乳酸菌徹底顛覆了人們對火腿腸的印象。據天貓旗艦店產品詳情頁顯示，該產品每100g乳酸菌添加量不少於1x10的6次方CFU，蛋白質含量高達14g/100g。包裝也煥然一新，炫酷的漸變紫加插畫風無時無刻不在彰顯著“潮”氣息。

圖片來源：天貓

金鑼的減脂香腸較其普通產品脂肪減少60%以上，在產品的宣傳海報上還適配了健身場景，突出產品的健康定位。減鹽香腸鹽含量減少30%以上，鹽味明顯減輕。

2
、注重膳食，素腸崛起

隨著素食人群數量的增多以及人們對膳食營養的關注
，素腸也迎來品類崛起的好時機。許多產品均以低卡、高纖為突破點，魔芋、yanmaizheliangzhongyuanliaoyeyinciyudouleibingjiaqiqu，chengweibeigaopinshiyongdechangleishipinyuanliao。zhideweilaideguwuchangzaitianjiayanmaidejichushangjiaruqiyazi
，gaishankougandetongshiyouhuayingyangjiegou，bingyanshenchuleisiyuwucanroudefangxingchanpin，shihekaozhishiyong。

借助植物飲料的東風，植物腸的未來或許會越來越開闊。

圖片來源：植鮮生
、植的未來天貓旗艦店

3、口味多變，迎合潮流

多樣的原料添加造就出各式各樣的新奇口味，芝士、小龍蝦、墨魚……隻有你想不到
，沒有它們做不到。曾經被視為上流產品的魚籽如今也成為腸的“內容物”，用“隱蔽”的方式繼續向人們展示著它的優雅與迷人。齒物的海捕魚腸很具有代表性，主要專注於新鮮和無添加，除了含有魚籽、墨魚外，整顆鮮蝦添加也是其一大特色。

圖片來源：齒物旗艦店

既然鮮蝦可以加入，年輕人們都喜歡的小龍蝦自然不會缺席，本味鮮物與文和友食品聯名推出的蜜汁麻辣小龍蝦腸
、齊彙食品的小龍蝦烤腸的小龍蝦肉含量都達到10%以上，口味上各有千秋。

圖片來源：天貓

4、高端化崛起
，消費升級

近幾年，腸類食品的高端化也非常明顯。代表品牌如本味鮮物、肉班長，紛紛瞄準“肉含量”
、“添加劑”這2個關鍵指標，在配方打造上注滿誠意。肉班長的首款產品方方午餐肉不使用亞硝酸鹽、使用純豬肉並添加純植物配料
，產品一經出世就受到關注，上線兩個月銷售額近千萬，半年內連續完成兩輪融資，總金額達數千萬元。

圖片來源：肉班長旗艦店

本味鮮物主攻低溫產品
，在風味和營養價值上都更勝常溫產品一籌。豬肉原料為獲得“中國地理標誌”的南陽黑豬、雪山黑豬等，除注重肉源和肉含量外
，本味鮮物在產品創新上也可圈可點，依據不同的消費需求推出如和牛黑鬆露
、生打椰椰雞肉腸等產品。憑借無限的潛力
，該品牌也分別在2021年10月、2022年5月獲得小紅書
、寶銳資本等投資方的融資。

圖片來源：本味鮮物

04
總結

根據中商產業研究院的數據，在中國2萬wan億yi的de肉rou製zhi品pin市shi場chang中zhong，腸chang類lei食shi品pin約yue占zhan三san分fen之zhi一yi。可ke觀guan的de消xiao費fei基ji礎chu

，豐feng富fu的de食shi材cai資zi源yuan都dou賦fu予yu腸chang類lei食shi品pin廣guang闊kuo的de創chuang新xin空kong間jian。無wu論lun是shi主zhu打da可ke持chi續xu的de海hai藻zao腸chang，還hai是shi彰zhang顯xian科ke技ji力li量liang的de細xi胞bao培pei養yang肉rou腸chang，都dou是shi肉rou腸chang食shi品pin進jin化hua過guo程cheng中zhong的de一yi個ge個ge閃shan光guang時shi刻ke。圍wei繞rao各ge地di域yu國guo人ren千qian差cha萬wan別bie的de口kou味wei偏pian好hao、與飲食習慣的革新，腸類創新還有太多的可能性等待我們挖掘。

人生雖無常

，但不可以無“腸”。