文：胡小鳳

來源：35鬥（ID：vcearth）

較於往年表現得更為突出的是
，政府政策層麵對產業發展給予了大力支持。各地方通過出台預製菜產業發展政策、成立地方預製菜產業聯盟、建設預製菜產業園等方式引導行業健康持續發展。其中比較具有代表性的事件之一，是中國預製菜產業聯盟成立。

聯盟是由農業農村部農業貿易促進中心、農業農村部農產品質量安全中心、中國綠色食品發展中心共同指導，十餘省級農業農村主管部門及市級政府支持
、數家國家級科研和經濟研究機構擔當研究院專家委員會的首個全國公益性預製菜行業自律服務組織。

針對市場關心的預製菜相關話題，35鬥專訪了中國預製菜產業聯盟研究院院長、恒生發布創始人昕原。

 （中國預製菜產業聯盟研究院院長、恒生發布創始人昕原）

昕原分析，預製菜相比以往有了更好的發展環境。C端消費者飲食生活傾向於節約時間
，B端餐飲需要降本增效，加之政策大力引導和支持
，疫情催化
，預製菜迎來更長遠健康發展的空間，新型餐飲服務平台也迎來機遇。

在市場發展初期，諸如食材品質不可控、味道單一、添加劑成分多、產品同質化嚴重等質疑短期內不可避免
，行業需要在發展過程中形成標準
，優勝劣汰，避免劣幣淘汰良幣。

相較於這些爭議性問題，她認為，企業想不出、做不到、賣不掉才是製約行業發展的三大難題。

企業不知道該做什麼產品、走什麼模式、找什麼資源、配什麼人才；知道了要做什麼產品，但是自己做不了，比如口味還原度不行
、規格設計不對、包裝材料找不到、美食料理創意不夠等；做出來後，還要了解、教育消費者市場，尋找客戶需求
、定價、渠道運營尚需不斷摸索。

行業需要有產品品質優秀
、且運營成功的預製菜企業或園區作為引領，促進產業高質量發展和市場效益擴展。但現階段，現成的
、優勢明確的
、可供投資的預製菜企業並不容易找到，聯盟將提供全鏈路運營和推介服務，助力預製菜企業成長。

對話分享如下：

35鬥：從2020年疫情開始
，預製菜行業發展提速，受到資本追捧
，進入2022年再一次迎來爆發
，背後有哪些原因驅動
？

昕原：預製菜的火熱，背後驅動因素包含時代性因素、突發性因素和環境性因素。

從時代性因素來說，作為80後90後的主流消費人群，飲食生活和餐飲烹飪習慣傾向於節約時間和少費功夫；在餐飲側，目前餐飲的人工成本、租金成本和食材成本都在進一步提高，對餐飲企業的經營模式提出規模化和前置服務的要求，所以不管在C端還是B端

，都對預製菜有了更大需求。而對比其他發達國家的餐飲服務發展，現在中國人均 GDP 、消費人群代際特點，類似上世紀 60年代、80年代的美國、日本
，那時他們的預製菜產業也是大幅興起。

從突發性因素來說
，近幾年持續的新冠疫情，讓餐飲業和家庭消費對出餐和飲食便利度的需求加劇。

從環境性因素來說，技術
、政策
、鏈路和行業組織四類配套性支持要素正越來越完善。預製菜在工業化進程中
，設備、生產加工工藝流程
、包裝、冷鏈運輸等方麵
，都有較高的技術要求，技術在不斷的發展進步，加工企業有了更多的參與性；在政策層麵，很多配套性的地方政策相繼出台，可以支持產業和企業發展；鏈路層麵
，通過過去一段時間的發展積累
，農業、工業、服務業三產有了融合發展的基礎，有了更明確的鏈接方式和平台運營支持；行業組織層麵
，中國預製菜產業聯盟成立，將更專業性和針對性地把預製菜相關的資源、標準、鏈路等進行梳理和對接。

所(suo)以(yi)當(dang)下(xia)預(yu)製(zhi)菜(cai)的(de)發(fa)展(zhan)現(xian)在(zai)有(you)了(le)更(geng)好(hao)的(de)生(sheng)態(tai)環(huan)境(jing)，是(shi)產(chan)業(ye)和(he)居(ju)民(min)生(sheng)活(huo)方(fang)式(shi)需(xu)求(qiu)共(gong)同(tong)促(cu)進(jin)的(de)結(jie)果(guo)，讓(rang)我(wo)們(men)真(zhen)正(zheng)看(kan)到(dao)新(xin)型(xing)餐(can)飲(yin)服(fu)務(wu)平(ping)台(tai)的(de)機(ji)會(hui)，而(er)不(bu)隻(zhi)是(shi)某(mou)一(yi)個(ge)品(pin)牌(pai)或(huo)一(yi)簇(cu)新(xin)產(chan)品(pin)的(de)機(ji)會(hui)。

35鬥：在農業食品上遊
，存在農產品滯銷
、損耗嚴重的情況，預製菜的出現可以帶來多大改觀？

昕原：預製菜在減少農產品損耗這方麵，有著非常直接和重大的影響。此外，預製菜的加工可以提高農產品供給側標準化程度，對於農業側的增質增效
，預製菜將起到帶頭作用。

目mu前qian預yu製zhi菜cai產chan業ye發fa展zhan處chu於yu初chu期qi階jie段duan，預yu製zhi菜cai肴yao，特te別bie是shi能neng夠gou和he餐can飲yin市shi場chang正zheng餐can需xu求qiu真zhen正zheng接jie軌gui的de預yu製zhi菜cai產chan業ye才cai剛gang起qi步bu。在zai過guo程cheng中zhong，我wo們men需xu要yao建jian立li更geng好hao的de標biao準zhun體ti係xi，進jin行xing預yu製zhi菜cai可ke持chi續xu發fa展zhan的de基ji礎chu建jian設she。標biao準zhun應ying該gai是shi全quan鏈lian路lu標biao準zhun，食shi材cai的de生sheng產chan和he供gong應ying、加工
、調味、包裝、保鮮、配送都需要建立相應的市場化標準，讓上下遊得以更好的鏈接，進行信貸、信息化、數字化運營。

預製菜產業聯盟在全鏈標準建設上設有研究院和各類專委會

，和相關機構聯合製定、發布預製菜的品類標準和鏈路標準
，聯盟研究院恒生發布
，協同各類加工農產品的生產標準，建立預製菜品鑒標準
、榜單、指數等，給到供給側和消費側更多的指南。

35鬥：在zai預yu製zhi菜cai標biao準zhun這zhe一yi塊kuai
，目mu前qian市shi場chang上shang的de定ding義yi還hai不bu是shi很hen清qing晰xi

，預yu製zhi菜cai本ben身shen門men檻kan較jiao低di，趁chen著zhe預yu製zhi菜cai概gai念nian火huo熱re，很hen多duo企qi業ye都dou被bei歸gui為wei預yu製zhi菜cai相xiang關guan企qi業ye，到dao底di什shen麼me才cai算suan預yu製zhi菜cai？

昕原：預製菜行業目前處於魚龍混雜的狀態
，很多地方政府

、科研機構都在製定相應定義和標準。我更強調的是，預製菜需要更好、更全麵的產品分類和分級。從cong方fang便bian食shi品pin到dao美mei食shi產chan品pin，層ceng次ci非fei常chang多duo，消xiao費fei者zhe也ye分fen不bu清qing楚chu。從cong健jian康kang營ying養yang的de層ceng麵mian看kan
，預yu製zhi菜cai的de地di位wei目mu前qian還hai不bu明ming確que，消xiao費fei者zhe吃chi預yu製zhi菜cai有you沒mei有you把ba它ta當dang成cheng正zheng餐can或huo者zhe營ying養yang餐can。如ru果guo消xiao費fei者zhe有you此ci需xu求qiu，預yu製zhi菜cai的de營ying養yang認ren證zheng就jiu需xu要yao逐zhu步bu建jian立li。聯lian盟meng即ji將jiang發fa布bu的de2022年預製菜行業白皮書裏



，對預製菜的產品和商品分類進行了係統描述。

35鬥：2022年以來，很多地方爭相建立或籌備預製菜產業園，喊出打造“預製菜之都”“千億產業集群”等口號，預製菜產業園在行業發展中扮演什麼角色
？

昕原：預製菜是全鏈路產業，產業園的存在尤為重要，應該成為全鏈路集群效應的體現，至少要具備一些鏈路優勢，比如說集采
、集供、配套冷鏈倉儲
、交易中心、供應鏈信貸支持等。如果能同時具有美食研發和品牌策劃的能力
，就更有引領價值。預製菜產業園需要考慮在哪些方麵占有優勢，願意投入。

lianmengduiyuyuzhicaichanyeyuanqudejianyi，shizhuazhuzhongdianyoushiquanlidazao，tongshishezhishuzihuayunyingpingtai，hezuomeishiyanfahechuangyijigou
，tishengchanyeyuandeshichanghuanengli，bingjieheyuanqupinleijiagonglongtouqiye
，yijigeleichanxiaoduijiedefuwu
、展示展銷的活動不斷深入打造。

這(zhe)一(yi)定(ding)是(shi)一(yi)個(ge)全(quan)鏈(lian)路(lu)立(li)體(ti)化(hua)的(de)建(jian)設(she)過(guo)程(cheng)，不(bu)是(shi)單(dan)純(chun)的(de)農(nong)業(ye)思(si)維(wei)或(huo)者(zhe)供(gong)應(ying)思(si)維(wei)
，需(xu)要(yao)背(bei)靠(kao)產(chan)業(ye)。因(yin)此(ci)產(chan)業(ye)園(yuan)區(qu)在(zai)選(xuan)址(zhi)上(shang)，如(ru)果(guo)是(shi)食(shi)品(pin)工(gong)業(ye)區(qu)，要(yao)提(ti)升(sheng)研(yan)發(fa)的(de)對(dui)接(jie)機(ji)製(zhi)和(he)設(she)備(bei)的(de)配(pei)套(tao)政(zheng)策(ce)
，如(ru)果(guo)是(shi)原(yuan)料(liao)基(ji)地(di)側(ce)，或(huo)者(zhe)離(li)消(xiao)費(fei)城(cheng)區(qu)近(jin)，可(ke)以(yi)更(geng)有(you)針(zhen)對(dui)性(xing)的(de)進(jin)行(xing)相(xiang)應(ying)的(de)產(chan)品(pin)線(xian)規(gui)劃(hua)。

35鬥：離原料側近、離消費側近和離加工側近的預製菜產業園，分別可以側重發展哪些方向？

昕原：離上遊食材側近的產園區要考量食材規模
、生產效益和區域食材品牌的積累；加工側是中遊產研區，要考量整個工業基礎
，比如工業性配套政策
、工業性人才積累、原料貿易話語權等，特別是加工過程中的能耗排汙
，運輸便利度和成本等；在銷地側或者市場側的產業園區往往麵積不大
，更應該考量自身品牌引領價值、針對消費的服務靈活度的打造，以及各種新興模式的開發等。

35鬥：這些預製菜產業園區有何共同點？

昕原：聯(lian)盟(meng)接(jie)觸(chu)到(dao)很(hen)多(duo)希(xi)望(wang)成(cheng)為(wei)預(yu)製(zhi)菜(cai)產(chan)業(ye)園(yuan)的(de)園(yuan)區(qu)
，共(gong)同(tong)點(dian)是(shi)都(dou)覺(jiao)得(de)自(zi)己(ji)潛(qian)力(li)大(da)，但(dan)是(shi)追(zhui)求(qiu)存(cun)在(zai)一(yi)定(ding)的(de)盲(mang)目(mu)性(xing)，需(xu)要(yao)盡(jin)快(kuai)梳(shu)理(li)選(xuan)擇(ze)性(xing)問(wen)題(ti)。此(ci)外(wai)，預(yu)製(zhi)菜(cai)產(chan)業(ye)園(yuan)模(mo)式(shi)相(xiang)對(dui)原(yuan)始(shi)，需(xu)要(yao)升(sheng)級(ji)，不(bu)能(neng)再(zai)依(yi)賴(lai)單(dan)一(yi)產(chan)業(ye)基(ji)礎(chu)模(mo)式(shi)，需(xu)要(yao)多(duo)方(fang)鏈(lian)接(jie)資(zi)源(yuan)

，做(zuo)美(mei)食(shi)開(kai)發(fa)的(de)係(xi)統(tong)配(pei)套(tao)建(jian)設(she)，實(shi)現(xian)數(shu)字(zi)化(hua)的(de)全(quan)鏈(lian)路(lu)運(yun)營(ying)。理(li)解(jie)預(yu)製(zhi)菜(cai)不(bu)是(shi)把(ba)鍋(guo)增(zeng)大(da)或(huo)增(zeng)多(duo)就(jiu)完(wan)事(shi)了(le)，也(ye)不(bu)是(shi)把(ba)廚(chu)房(fang)的(de)工(gong)序(xu)放(fang)到(dao)工(gong)廠(chang)裏(li)就(jiu)可(ke)以(yi)了(le)，另(ling)外(wai)預(yu)製(zhi)菜(cai)是(shi)商(shang)業(ye)行(xing)為(wei)，不(bu)隻(zhi)是(shi)美(mei)食(shi)事(shi)業(ye)，要(yao)有(you)獨(du)門(men)絕(jue)技(ji)，還(hai)要(yao)循(xun)序(xu)漸(jian)進(jin)，產(chan)品(pin)不(bu)好(hao)不(bu)惠(hui)都(dou)走(zou)不(bu)長(chang)。

35鬥：2020年爆發的疫情
，讓預製菜打開了C端市場的需求，開始發力家庭市場。但從目前市場分布情況來看，預製菜主要市場還是在B端
，C端發展反而不盡如人意，為什麼？

昕原：B端客戶是預製菜最開始的需求方，特別是在 90 年代，西式快餐在中國興起，國內就已經有了預製菜概念；後麵預製菜範圍逐漸擴大
，進入到了預製主食、肉食
、速凍食品階段，目前在大多數城市已相對普及。

erxianzaiwomensuoshuodeyuzhicai，yijingbushijiandandeyuzhishipin
，gengshigeshicaiyao
，tongguojiarehuojiandanpengrenjiunengzhijieshiyongdebianjieshipin
，jiazhixinlingshouheshequbianlidiandexingqi，qishiyoukaiqileyuzhicaijinrujiatingxindekenengxing。renmenchangchidewaimaiyeyouyuzhicaidecunzai，cantingbayuzhicairele

，ranhoupeisongdaojia，yeshiyuzhicai To C 的一種樣態。

當然預製菜 To B 仍然是大頭，餐飲標準化和團餐供應鏈的需求相對明確
，To B預製菜對品牌化和美食化的要求也相對低。預製菜未來想更大規模的進入到家庭和 C 端市場，味道、品牌、配套服務等需要有進一步的提升。

35鬥：在蓬勃發展的同時

，預製菜也備受爭議，諸如食材品質不可控
、味道單一、添加劑成分多
、產品同質化嚴重等，甚至有“致我們終將統一的味蕾”這種偏誇張的說法
，您怎麼看待這些問題？

昕原：這既是操作層麵的問題，也是趨勢層麵的問題，但現在我並不認為它是一個絕對性的問題

，它是在市場發展初期，必須要麵臨的問題。

首(shou)先(xian)，站(zhan)在(zai)聯(lian)盟(meng)的(de)角(jiao)度(du)，我(wo)非(fei)常(chang)提(ti)倡(chang)預(yu)製(zhi)菜(cai)產(chan)品(pin)分(fen)類(lei)和(he)分(fen)級(ji)，通(tong)過(guo)打(da)造(zao)品(pin)類(lei)標(biao)杆(gan)產(chan)品(pin)，讓(rang)消(xiao)費(fei)者(zhe)更(geng)清(qing)晰(xi)地(di)認(ren)識(shi)到(dao)
，哪(na)一(yi)個(ge)產(chan)品(pin)是(shi)我(wo)能(neng)當(dang)飯(fan)吃(chi)的(de)
，哪(na)一(yi)個(ge)產(chan)品(pin)是(shi)我(wo)偶(ou)爾(er)湊(cou)合(he)吃(chi)的(de)。

第二
，預製菜的未來應該跟正餐接軌，那麼它的健康營養美味都是基本要求。現在有消費者對顏值、采購、烹飪體驗也有需求，由此就更需要建立一個立體和優化的產品打造模式，讓美食營養實惠，這樣預製菜才有長期可持續發展的可能。

第di三san，產chan業ye現xian在zai需xu要yao品pin質zhi有you保bao障zhang，並bing且qie運yun營ying成cheng功gong的de案an例li作zuo為wei指zhi導dao。聯lian盟meng研yan究jiu院yuan建jian立li了le預yu製zhi菜cai的de評ping價jia體ti係xi和he相xiang關guan指zhi數shu，希xi望wang幫bang助zhu大da家jia選xuan出chu好hao吃chi好hao看kan好hao做zuo的de三san好hao生sheng和he營ying養yang便bian利li性xing價jia特te優you生sheng
，服fu務wu產chan品pin側ce和he市shi場chang側ce。同tong時shi也ye希xi望wang有you決jue心xin、有實力的產業園區

，有品牌意識和國際拓展意願的企業
，能夠在預製菜行業中不斷成長壯大，引領市場品質化發展。

35鬥：除此以外
，您認為現階段預製菜產業或者說預製菜相關的企業
，主要麵臨哪些共性難題
？

昕原：主要有三類問題，想不出、做不到
、賣不掉。

想不出，不知道做什麼產品、走什麼模式
、找什麼資源
、配什麼人才，因為以前很多企業做的事情基本隻是鏈路的一環，很難有能力想出一個全套解決方案。

做不到，企業想做什麼產品
，但是做不出來，比如口味還原度不行
、規格設計不對、包裝材料找不到
、美食料理創意不夠等等。做不到實際上也由於預製菜目前各類配套服務
、技術和指標也都在建設和測試中，如果實力不夠
、投入不到位、風險擔不了
，那可能有些東西真是做不到。

賣不掉，一方麵
，市場需要被教育
、yinling，henduoqudaobulijieyuzhicaifenjifenlei，henduoshequmendianbulijieyuzhicaizenmexiaoshoupeisong，henduodianshangpingtaishangdeyuzhicaiyedadoufenbuzaigezhongpinleidangzhong，xiaofeizhehaibuzhidaoyuzhicaizhegedapinlei。lingyifangmian
，yuzhicaiqiyezijiyunyingxiaoshou，ruhezhaodaoxindekehu、客戶的需求是什麼、場景是什麼、如何定價
、如何運營，都需要不斷摸索。

但以上三個問題並不可怕，在行業裏是非常客觀合理的存在，更加呼喚專項專業的服務。

35鬥：在產業鏈條上，布局預計菜的企業眾多，上有預製菜食材供應商、中有專業預製菜生產商、下有餐飲品牌積極參與，哪類企業更有優勢？

昕原：現(xian)在(zai)很(hen)多(duo)地(di)標(biao)性(xing)美(mei)食(shi)產(chan)品(pin)
，隻(zhi)有(you)起(qi)點(dian)
，沒(mei)有(you)道(dao)路(lu)，沒(mei)有(you)終(zhong)點(dian)，預(yu)製(zhi)菜(cai)領(ling)域(yu)擁(yong)有(you)全(quan)產(chan)業(ye)能(neng)力(li)的(de)龍(long)頭(tou)企(qi)業(ye)也(ye)並(bing)不(bu)多(duo)。各(ge)環(huan)節(jie)企(qi)業(ye)需(xu)要(yao)明(ming)確(que)自(zi)身(shen)優(you)勢(shi)和(he)特(te)色(se)，包(bao)括(kuo)對(dui)上(shang)下(xia)遊(you)的(de)認(ren)知(zhi)、連通能力，明確自己的產品和商業模式在市場裏的定位。

預yu製zhi菜cai的de開kai發fa要yao結jie合he食shi材cai供gong給gei和he市shi場chang需xu求qiu兩liang端duan
，生sheng產chan商shang和he餐can飲yin企qi業ye是shi分fen別bie服fu務wu一yi頭tou一yi尾wei的de開kai發fa商shang和he承cheng接jie商shang
，這zhe是shi企qi業ye應ying該gai深shen刻ke理li解jie的de整zheng個ge鏈lian路lu互hu動dong模mo式shi。生sheng產chan商shang和he餐can飲yin企qi業ye需xu要yao建jian立li的de核he心xin競jing爭zheng力li是shi什shen麼me
，要yao考kao慮lv到dao底di是shi美mei食shi創chuang意yi、技術創新、文化品牌策劃，還是控製了某些食材，或者自有供應鏈。

35鬥：聯盟將設立“中國預製菜產業聯盟引導母基金”，你們會偏向於投資什麼樣的預製菜企業？

昕原：投資預製菜企業和培養預製菜企業
，聯盟同步在進行。目前

，真正意義上現成美好可供大家投資的預製菜企業並不容易找到。

聯盟設立的母基金服務平台

，會進行投資對象的開發、輔導、孵化。此外，聯盟也會和品牌方以及大型食品企業共同開發項目
，與各類基金對接
，對一些新興品類和創新團隊進行投資。

我們相信有潛力的預製菜企業，是在鏈路某環節有明確優勢
、清晰定位的，因此需要匹配合適的合夥人或者產業聯營，對品類和地方性美食產品有專項打造。總體說看好更具有產業基礎背景，可持續發展能力的企業。