有人說，中國人正在慢慢戒掉“重口味”
，此處特指“辣味”。

一種最直觀的表現是
，無論在火鍋店還是川菜館
，被店員問到“要什麼口味？”在場之人十有八九會對視一眼，沉默片刻，期待著對方口中吐出那約等於“認慫”的兩個字：微辣。

回溯過去三四十年間，中國飲食乃至整個文化的重要變化之一，就是人們開始變得喜歡“重口味”。不吃辣甚至一度被視為是當代人的社交絕症。

統計數據顯示，中國吃辣人口已經超過6.5億
，但事實上
，辣椒卻是個舶來品。自南美洲遠渡重洋而來，辣椒在中國的曆史可以追溯400年——

第一個百年，辣椒隻是作為觀賞，尚未食用。此後兩百年，食用辣椒在中國廣泛傳播，形成了現在我們認知的“傳統食辣區域”，而第四個百年至今，全國開始迎來吃辣大流行。

caoyulaiziguangdongguangzhou
，jinianqian，shenweizhongshandaxueyiminyuzuqunyanjiuzhongxinfuyanjiuyuandeta
，zaiyicitianyetiaozhazoufanghuananhexinanshanqudeshaoshuminzushi
，faxiandangdirenfeichangnengchila，jiqiletaqiangliedehaoqixin。jiuzheyangyigeguangdongren，hualewunianshijian，xiechulezheben《中國食辣史》。

作者: 曹雨 出版社: 北京聯合出版公司

今年5月，該書出了新版。“大規模的移民群體勢必帶來口味的重大變化，原有的差異巨大的地域性城市口味正在被迅速地統一。”書中指出，現階段在全國範圍占主導的口味是辣味。

不過食辣的風潮或將麵臨著消退。在曹雨看來，辣味飲食的商業業態已經差不多到達頂峰，會慢慢減弱。

中華文明上下五千年
，而辣椒進入中國的時間不過區區400餘年，但這並不妨礙它迅速攻城略地，現在中國的辣椒年產量位居世界首位。

辣椒是如何傳入中國的
？《中國食辣史》從辣椒這個名字的由來說起

，在西南地區，辣椒又被稱為“海椒”
，這一名稱暗示了辣椒在中國的傳播路徑——

中國東南沿海最先接觸到辣椒，而後是中國內河貿易網絡的覆蓋區域
，諸如長江沿岸的貿易城鎮、大運河沿岸的貿易城鎮
、珠江沿岸的貿易城鎮。商路覆蓋不多的區域

，對辣椒的記載也最晚。

圖片來源：新華社

按(an)照(zhao)史(shi)料(liao)記(ji)載(zai)，廣(guang)州(zhou)和(he)寧(ning)波(bo)是(shi)辣(la)椒(jiao)傳(chuan)入(ru)中(zhong)國(guo)的(de)最(zui)重(zhong)要(yao)的(de)兩(liang)個(ge)港(gang)口(kou)，辣(la)椒(jiao)傳(chuan)入(ru)中(zhong)國(guo)之(zhi)後(hou)的(de)傳(chuan)播(bo)路(lu)徑(jing)非(fei)常(chang)複(fu)雜(za)
，但(dan)幾(ji)乎(hu)都(dou)可(ke)以(yi)追(zhui)溯(su)到(dao)這(zhe)兩(liang)個(ge)港(gang)口(kou)。

也是在貴州，辣椒完成了從新物種到融入中國飲食中的調味副食的過程。

究jiu其qi原yuan因yin，根gen據ju曹cao雨yu在zai中zhong國guo南nan方fang的de田tian野ye調tiao查zha
，農nong民min糧liang食shi短duan缺que的de問wen題ti


，在zai上shang世shi紀ji八ba十shi年nian代dai中zhong期qi得de到dao解jie決jue
，此ci前qian則ze一yi直zhi處chu於yu糧liang食shi短duan缺que的de狀zhuang態tai。

在糧食不足的情況下，犧牲副食而保障主食的供應無疑是一種現實的辦法。采用重味道的調味副食來佐餐
，也就是我們常說的“下飯”。

在中國飲食中，用以“下飯”的調味副食大致上可以分為三類，即酸味、鹹(xian)味(wei)和(he)辣(la)味(wei)，其(qi)中(zhong)又(you)以(yi)鹹(xian)味(wei)最(zui)為(wei)常(chang)見(jian)。這(zhe)其(qi)中(zhong)
，沿(yan)海(hai)地(di)區(qu)是(shi)海(hai)鹽(yan)的(de)出(chu)產(chan)地(di)，還(hai)能(neng)通(tong)過(guo)漁(yu)捕(bu)的(de)方(fang)式(shi)獲(huo)得(de)額(e)外(wai)的(de)食(shi)物(wu)，所(suo)以(yi)並(bing)不(bu)缺(que)鹽(yan)。中(zhong)部(bu)地(di)區(qu)河(he)網(wang)密(mi)集(ji)，商(shang)貿(mao)發(fa)達(da)，買(mai)鹽(yan)也(ye)相(xiang)對(dui)容(rong)易(yi)。

西部地區則要一分為三，有些地區靠近井鹽，有些地區交通便利，而貴州則是“兩不沾”——本省既不產鹽，且交通不便，勢必導致鹽價高企，因此代鹽方法層出不窮，以辣代鹽、以酸代鹽，並由此形成了如今貴州山區獨特的酸辣口味菜肴。

廣袤的中國大地上，南北飲食的派係之辯似乎從來都沒停止過，甜鹹之外，辣椒的“粉醬”之別也是涇渭分明。

辣la椒jiao進jin入ru中zhong國guo飲yin食shi中zhong後hou，以yi貴gui州zhou為wei起qi點dian向xiang周zhou邊bian省sheng份fen擴kuo散san，但dan接jie受shou辣la椒jiao的de省sheng份fen大da多duo以yi米mi食shi為wei主zhu，辣la椒jiao在zai北bei方fang麵mian食shi地di區qu的de傳chuan播bo要yao晚wan於yu在zai南nan方fang米mi食shi地di區qu的de傳chuan播bo，而er陝shan西xi則ze是shi辣la椒jiao在zai北bei方fang傳chuan播bo的de重zhong要yao起qi點dian。

《中國食辣史》在“南北差異”zheyizhangjiezhongtidao，dayueshizaiqingchaojiaqingnianjian，lajiaozisichuankuosandaohanzhongdiqu，zhihouyiluxiangbei。butongyunanfangpubianshiyongdelajiaojiang，xibeidiqudelajiaozaiyinshizhongdeyingyong
，yizhiyilajiaofendexingtaiweijueduizhuliu。

圖片來源：攝圖網500839127

辣椒醬和辣椒粉的分野大致是以秦嶺—淮河一線為界。西界秦嶺的地理分隔比較清晰
，秦嶺以南的漢中盆地和四川盆地大致上以辣椒醬為多，關中平原則是辣椒粉的天下。

dongjiehuaiheyouyuchuzaihuadongdepingyuandidai
，dilizugebingbumingxian，nanbeifenjieyejiumeiyouqinlingnameqingxi
，huaihelianganlajiaojianghelajiaofendeshiyongjihuqiguxiangdang，buguodatishangyuejiejinchangjiangzelajiaofenyueshao，yuejiejinhuanghezelajiaojiangyueshao。

從製作工序上看，南方的辣椒醬往往采用了古已有之的製醬工藝，如豆瓣醬是在豆瓣製成之後加入辣胚，而剁椒、泡椒則采用了傳統的醃漬工藝。

由(you)於(yu)原(yuan)材(cai)料(liao)的(de)多(duo)樣(yang)化(hua)和(he)製(zhi)作(zuo)工(gong)藝(yi)的(de)複(fu)雜(za)，容(rong)易(yi)形(xing)成(cheng)差(cha)異(yi)的(de)口(kou)味(wei)，也(ye)就(jiu)是(shi)說(shuo)每(mei)個(ge)地(di)區(qu)都(dou)有(you)自(zi)己(ji)獨(du)特(te)的(de)秘(mi)方(fang)，生(sheng)產(chan)出(chu)來(lai)的(de)辣(la)椒(jiao)醬(jiang)口(kou)味(wei)也(ye)不(bu)太(tai)一(yi)樣(yang)
，甚(shen)至(zhi)在(zai)四(si)川(chuan)有(you)百(bai)家(jia)百(bai)味(wei)的(de)說(shuo)法(fa)。

而er在zai北bei方fang
，辣la椒jiao粉fen的de生sheng產chan是shi高gao度du一yi致zhi的de，這zhe裏li沒mei有you每mei家jia每mei戶hu獨du特te的de辣la椒jiao製zhi作zuo技ji藝yi，取qu而er代dai之zhi的de是shi在zai辣la椒jiao粉fen生sheng產chan環huan節jie中zhong細xi致zhi的de分fen工gong與yu合he作zuo。

《中國食辣史》中(zhong)指(zhi)出(chu)
，南(nan)方(fang)與(yu)北(bei)方(fang)對(dui)辣(la)椒(jiao)的(de)加(jia)工(gong)方(fang)式(shi)和(he)食(shi)用(yong)方(fang)式(shi)的(de)迥(jiong)異(yi)，體(ti)現(xian)的(de)正(zheng)是(shi)南(nan)北(bei)方(fang)基(ji)於(yu)各(ge)自(zi)的(de)地(di)理(li)條(tiao)件(jian)基(ji)礎(chu)而(er)衍(yan)生(sheng)出(chu)的(de)一(yi)係(xi)列(lie)自(zi)然(ran)與(yu)人(ren)文(wen)特(te)征(zheng)，比(bi)如(ru)米(mi)食(shi)對(dui)應(ying)麵(mian)食(shi)，個(ge)體(ti)對(dui)應(ying)集(ji)體(ti)等(deng)等(deng)。

而(er)隨(sui)著(zhe)現(xian)代(dai)化(hua)的(de)調(tiao)味(wei)品(pin)生(sheng)產(chan)席(xi)卷(juan)中(zhong)國(guo)各(ge)地(di)，遍(bian)及(ji)南(nan)北(bei)各(ge)地(di)的(de)高(gao)速(su)公(gong)路(lu)和(he)鐵(tie)路(lu)大(da)大(da)弱(ruo)化(hua)了(le)地(di)理(li)的(de)區(qu)隔(ge)，但(dan)這(zhe)也(ye)意(yi)味(wei)著(zhe)地(di)方(fang)傳(chuan)統(tong)特(te)色(se)的(de)消(xiao)失(shi)。

曹cao雨yu也ye在zai書shu中zhong提ti出chu，飲yin食shi的de現xian代dai性xing幾ji乎hu是shi一yi件jian沒mei有you回hui頭tou路lu的de事shi情qing，隨sui著zhe城cheng市shi化hua程cheng度du的de日ri益yi加jia深shen，占zhan人ren口kou多duo數shu的de城cheng市shi居ju民min離li自zi給gei自zi足zu的de田tian園yuan生sheng活huo漸jian行xing漸jian遠yuan，而er將jiang來lai的de中zhong國guo人ren也ye許xu再zai也ye難nan以yi尋xun回hui曾zeng經jing帶dai有you濃nong厚hou地di方fang風feng情qing的de特te色se辣la椒jiao醬jiang。

“文化是有階級性的
，飲食文化更是如此”。辣椒曾一度被打上“窮人的副食”的de階jie級ji烙lao印yin，使shi之zhi難nan登deng大da雅ya之zhi堂tang。據ju史shi料liao考kao證zheng，盡jin管guan辣la椒jiao廣guang泛fan傳chuan播bo，但dan早zao年nian間jian即ji使shi在zai傳chuan統tong食shi辣la區qu域yu以yi內nei的de大da型xing城cheng市shi和he官guan紳shen富fu戶hu之zhi家jia，食shi辣la也ye並bing不bu普pu遍bian。

辣椒真正在中國飲食中蔓延至全國範圍是在1978年改革開放以後。《中國食辣史》中提到，從1978年至今，中國迅速的城市化進程使得數以億計的移民進入城市
，移民們創造了覆蓋中國近半人口的“城市辣味飲食文化”。

圖片來源：新華社

最早開始研究辣椒的時候，曹雨曾在廣州、上海分別進行過一次問卷調查。問題包括——你來這裏多長時間了
、你自己在家或者出去吃不吃辣、你一周會吃幾次辣、在家吃飯和在外吃飯的比例等。

這些問卷得出最直觀的研究成果就是——移民都會吃辣。不管你來自哪裏，隻要你離開家鄉，去大城市生活
，大概率會比較多地吃辣，這和你之前在家吃不吃辣沒有關係。

究jiu其qi原yuan因yin，食shi品pin的de商shang品pin化hua使shi得de廉lian價jia的de調tiao味wei料liao大da量liang充chong斥chi市shi場chang，而er以yi辣la椒jiao為wei主zhu要yao材cai料liao的de重zhong口kou味wei調tiao味wei能neng夠gou覆fu蓋gai質zhi量liang不bu好hao的de食shi材cai較jiao差cha的de口kou味wei
，這zhe樣yang就jiu使shi得de廉lian價jia的de辣la味wei菜cai肴yao得de以yi在zai收shou入ru不bu高gao的de移yi民min中zhong流liu行xing起qi來lai。

zhexieganggangjinruchengshideyiminyouzhejiaoduodewaicanxuqiu，zaichengshizhonggenjiweiwenyedailailegengduodeshejiaoxuqiu，laweicaiyaohelaweicanguandeyimanzuyimindezhuduoxuqiu。

“人類吃辣的行為與飲酒的行為有類似之處”。事實上，人的舌頭能夠感受到的味道隻有酸甜苦鹹四種，我們常說的辣味其實並非一種味覺，而是一種痛覺。

《中國食辣史》認為，吃辣和飲酒都是通過對自我的傷害來獲得同伴的信任的一種社交行為。共同吃辣也就隱喻著“我願意與你一同忍耐痛苦”，這種共情造成了信任的產生。

在(zai)中(zhong)國(guo)的(de)特(te)大(da)城(cheng)市(shi)中(zhong)，移(yi)民(min)人(ren)口(kou)都(dou)已(yi)經(jing)占(zhan)到(dao)或(huo)者(zhe)接(jie)近(jin)於(yu)城(cheng)市(shi)常(chang)住(zhu)人(ren)口(kou)的(de)一(yi)半(ban)或(huo)者(zhe)更(geng)高(gao)。大(da)規(gui)模(mo)的(de)移(yi)民(min)群(qun)體(ti)帶(dai)來(lai)口(kou)味(wei)的(de)變(bian)化(hua)，原(yuan)有(you)巨(ju)大(da)差(cha)異(yi)的(de)地(di)域(yu)性(xing)城(cheng)市(shi)口(kou)味(wei)被(bei)迅(xun)速(su)地(di)統(tong)一(yi)，而(er)現(xian)階(jie)段(duan)在(zai)全(quan)國(guo)範(fan)圍(wei)內(nei)占(zhan)據(ju)主(zhu)導(dao)的(de)口(kou)味(wei)正(zheng)是(shi)辣(la)味(wei)。

然而展望未來
，這樣的趨勢可能會麵臨減退。造成這一變化的直觀因素在於人口老齡化的不斷加深。

正所謂人到中年不得已，保溫杯裏泡枸杞。在中國
，“吃辣的年齡區間差不多就是20到40歲，人老了以後慢慢會減少吃辣。盡管還不斷有年輕人口補充到城市裏

，但移民的量已經不太可能有很大規模的增長。”曹雨說。