鋥亮的高腳杯搖晃，紅棕色的液體在其中翻滾

，誘人的色澤隱隱透露出其不菲的價值……在zai大da量liang影ying視shi作zuo品pin中zhong
，為wei了le表biao現xian人ren物wu角jiao色se的de身shen份fen優you越yue，葡pu萄tao酒jiu往wang往wang會hui是shi必bi不bu可ke少shao的de道dao具ju。而er對dui應ying到dao現xian實shi生sheng活huo中zhong，葡pu萄tao酒jiu也ye成cheng為wei很hen多duo人ren眼yan中zhong生sheng活huo品pin質zhi的de象xiang征zheng。

根據科學考證
，葡萄酒大約出現在公元前7000-公元前5000年之間。綿延數千年的釀造積澱後，如今葡萄酒產業早已頗具規模。據國際葡萄酒進出口組織（OIV）的數據
，2021年全球葡萄酒產量約為250億升
，而這還是受疫情影響（較過去20年的平均水平下降約7%）之後的結果。

葡萄酒在為全球消費者奉獻美味之際

，也相應產生了大量副產物——果渣。對於多數產業而言，產品廢料的處理要麼選擇“留”要麼選擇“棄”，前者往往社會效益不淺但對技術和設備要求甚高

，所以多數廠商會直接扔掉一勞永逸。

然而在加拿大，卻有這樣一家初創公司
，運用專利發酵技術，將葡萄渣廢料變廢為寶，並在今年4月獲得360萬美元的種子輪融資。該公司首席執行官 Kirk Moir 曾對外界表示：公司的長遠目標是在全球範圍內為每年產生的1500 萬噸釀酒副產物尋找到合適的歸宿。

如此有氣魄的公司願景不由令我們刮目相看。他們是如何在無人問津的垃圾堆裏找到這塊“璞玉”的？又用了怎樣的技術將其“雕琢”成高價值的功能配料？對果渣的再利用都有哪些途徑可走？而滿身閃光的果渣
，又如何成為了可持續的先鋒
？

Crush Dynamics 的創始故事緣起於一場與熊的“Crush”。

2016 年

，彼時正在學習製作酸麵包的創始人兼總裁比爾·布羅迪 (Bill Broddy) 正(zheng)騎(qi)著(zhe)車(che)在(zai)一(yi)家(jia)釀(niang)酒(jiu)廠(chang)附(fu)近(jin)溜(liu)達(da)
，不(bu)經(jing)意(yi)間(jian)發(fa)現(xian)一(yi)頭(tou)熊(xiong)正(zheng)在(zai)進(jin)食(shi)葡(pu)萄(tao)渣(zha)。好(hao)端(duan)端(duan)的(de)肉(rou)不(bu)吃(chi)，反(fan)倒(dao)是(shi)酒(jiu)廠(chang)在(zai)釀(niang)酒(jiu)過(guo)程(cheng)中(zhong)丟(diu)棄(qi)的(de)葡(pu)萄(tao)籽(zi)和(he)葡(pu)萄(tao)皮(pi)混(hun)雜(za)物(wu)讓(rang)其(qi)大(da)快(kuai)朵(duo)頤(yi)。於(yu)是(shi)，好(hao)奇(qi)心(xin)驅(qu)使(shi)他(ta)向(xiang)加(jia)拿(na)大(da)葡(pu)萄(tao)酒(jiu)倡(chang)導(dao)者(zhe)和(he)顧(gu)問(wen)（現為 Crush Dynamics 公司首席科學家）Gary Strachan 詢問，“為什麼這隻熊會吃廢棄的果渣
？”Strachan 回應說，果渣看起來是廢料，實則卻十分有營養。在冬眠開始之前，這樣的熊很會找尋優質的食物為之供能。

都說“好奇害死貓”，但這次的 Crush 卻給 Broddy 帶去了靈感。

圖片來源：www.businessinsider.com

聽完專家的解答，Broddy yishidaoyexuhaicunzaizhelingyizhongchuliguozha，huozheshuobianfeiweibaodefangfa。ouzhouniangjiuyelishiyoujiu，meinianchanliangjuda
，dancancundeguozhaquechangbeidiuqi，huobianchengfeiliaohuomaigeinengyuangongsichengweikezaishengnengyuan。yishidaozhexiefeiqiwuhaiyoujudadeyingyangjiazhiqianli，Broddy 不禁心生出更大的理想。

他把迷戀帶回家並開始了工作。經過多次嚐試和生化學家的幫助
，富含抗氧化劑的 Crush Dynamics 麵包配方誕生了，並於同年創立了Crush Dynamics。最開始
，Crush Dynamics zhishiyigeyiputaozhaweizhuyaoshengchanyuanliaodejiazuqiye，danyouyuputaojiulvyoushibuliediangelunbiyashengjingjifazhandezhongyaozhizhuzhiyi
，zhishenyuzhegekuaisuzengchangdeshichanghexinnei
，zaihenduanshijiannei，Crush Dynamics開發出的性價比極高又獨一無二的有機粉末就引起加拿大雜貨連鎖店的極大興趣。

一時間
，聯合品牌
、活動促銷
、社交媒體宣傳
、直接營銷造勢等行動讓 Crush Dynamics 聲名鵲起。知名度的提升讓Crush Dynamicsyoulegengdadefazhandiqi，cihoubianzhuanzhuyuwajueputaojiuyanshengpindejiazhi。gongsibujinyujianadalingxiandeputaojiukexuejiamiqiehezuo，haikaifachuyizhongzhuanyoufajiaogongyi，jiangputaoniangjiufuchanwuzhuanhuaweigaoyingyangshipinyuanliao。

圖片來源：Crush Dynamics 官網

今年4月，Crush Dynamics 獲得 360 萬美元的種子輪融資，投資方包括西方大學技術創新基金 （WUTIF）、 女性股權實驗室 （WEL）、  Lumia Capital 和位於澳大利亞墨爾本的AgFood Opportunities Fund ，以及現有投資者 Turnham Green Capital 。據悉，這些資金將用於產能擴大以及經銷範圍的擴展。

促使 Crush Dynamics 能夠一飛衝天成為行業佼佼者的關鍵就在於——那項神秘的
，正在申請專利的發酵工藝。

jiyuputaodedaliangzhongzhihejiagong，putaozhachanliangduodanhuishoulvdi，dabufenjinbeiyongzuofeiliaohuodangzuolajizhijiechuli，caozuobudangbianhuizaochenggengjiayanzhongdehuanjingwuran。shijishang
，葡萄渣（從葡萄皮到籽）富含酚類、氨基酸等多種活性物質，是極佳的功能食品原料，也是天然的苦味阻滯劑、鮮味劑和防腐劑。

目前，對葡萄渣的綜合利用研究較為深入的地區集中於葡萄酒生產大國（歐洲
、美洲），葡萄渣的應用領域遍及食品、醫療

、化工及飼料。而在國內
，受限於開發技術和法規問題
，葡萄渣多集中於飼料生產等較為低端的利用方式。

要想將葡萄渣“變廢為寶”

，首先要明確它成為廢料的原因。葡萄籽和皮中均含有一種天然成分——單寧
，它的存在會給紅葡萄酒帶來微苦的味道；而與單寧同在的還有酚類和蛋白質

，它們的功能性則非“他人”可取代。要想高效地利用葡萄渣，CrushDynamics秉持“有除、有留”的原則：獨創的發酵工藝不僅可以去除果渣的天然苦味

，而且還將多酚和蛋白質完美保留，可以發揮風味增強、苦味阻斷
、增色及延長保質期等功能，有助於維持人體內血糖的穩定
，促進循環、心髒和免疫係統健康。最關鍵的是，該項工藝還能將生產成本降低 90%。據官網介紹，此項技術正在申請專利。

圖片來源：www.grandesvinos.com

CrushDynamics 目前開發出兩個係列產品：紅寶石果泥（Ruby Purée）和黃金果泥（Gold Purée），二者不同之處在於成分顏色和葡萄品種——前者可與較深色調的配方（例如牛肉類似物、醬汁和甜點）相容，後者則能與淺色配方（例如植物性乳製品替代品和雞肉類似物）調和。就像使用不同品種的葡萄來釀造不同口味的葡萄酒一樣
，食品生產商可以用它們進行調色；也能充當天然防腐劑，為食品保留鮮味。因此，它將是注入香腸、“酒脆”、奶酪和芥末等各種食物中的最佳選擇。

圖片來源：CrushDynamics 官網

CrushDynamics 已和多家植物肉、植物基奶酪公司達成了合作。據公司CEO Kirk Moir toulu
，youyuguonizhongdeduofenyuwandoudanbaijiehedefeichanghao，gongsimuqianzhengzaiyujianadadanbaizhigongyegongsikaizhanxinxiangmu
，yiqigaijingaiguoshengchandeyixiezhiwujinailaodepinzhi；同時，任何尋求低鈉成分的食品製造商也可以從這種成分的獨特風味和功能特性中受益。

除了功效極佳，該係列產品的生產成本也很低。這種成分比當今大多數其他清潔標簽的苦味阻滯劑、鮮味劑或防腐劑都更便宜，極具性價比。

圖片來源：CrushDynamics官網

CrushDynamics 目前僅有一家自有工廠。Moir 表示：公司正計劃向更廣闊的釀酒領域擴張——與加拿大不列顛哥倫比亞省的數十家具有可持續發展意識的釀酒廠合作。在接下來的 5-10 年內，CrushDynamics 還希望將業務範圍拓展到全世界大部分的葡萄酒生產地區，“用葡萄渣改造世界”的雄心可見一斑。

葡萄渣主要包含葡萄皮渣（占殘渣38%-52%）及葡萄籽兩部分，兩者均含有多種豐富的有機物質，如酚類物質
、芳香類物質、葡萄籽油及蛋白質等，具有抗炎抗癌、改善腸道菌群、預防血栓等多重功效。葡萄渣不僅是備受重視的“超級食品原料”，也能在醫療
、化工、飼料、護膚美容等領域大放異彩。

在葡萄渣中，利用率較高的當屬葡萄籽油。每生產 300 加侖葡萄酒，大約可生產1加侖葡萄籽油。葡萄籽中富含低聚原花青素（OPC）
，抗氧化能力約為維生素 C 的 20 倍
，維生素 E 的 50 倍。從葡萄籽中榨取的烹飪油富含omega-6不飽和脂肪酸，有助於改善心血管健康。鑒於這些特性，加拿大食品公司La Presseriezaiqixiadelengzhashalajiangzhongjiaruputaoziyou
，yikaoqiqiangdadekangyanghuanengliweichanpinfangfubaoxian，yeweiyiguozhihetangjiangweizhudejiangliaotixifuyugengjiabaomandekougan。

La Presserie推出的果蔬基冷榨沙拉醬

圖片來源：lapresserie.ca

強抗氧化力也讓葡萄籽成為護膚佳品
，可以通過對抗自由基來減緩衰老過程，抗菌
、抗病毒和抗炎、促進眼睛健康、適合敏感肌膚。

不僅葡萄廢料“渾身是寶”
，絕大多數水果渣都富含生物活性物質
，可以用作保健食品原料，作為抗氧化劑延長食品貨架期；部分果渣還因其纖維素含量極高，被用來製備可食用可降解的包裝材料。

去年11月，美國初創公司Cajú Love 推出了一款利用腰果廢料製成的植物肉。

圖片來源：www.preparedfoods.com

腰果肉富含脂肪、纖維、礦物質、蛋白質
、單寧和維生素 C
，可以對抗炎症、保bao護hu大da腦nao健jian康kang並bing維wei持chi健jian康kang的de血xue糖tang水shui平ping，能neng增zeng強qiang中zhong老lao年nian人ren的de身shen體ti素su質zhi並bing減jian少shao氧yang化hua應ying激ji反fan應ying。此ci外wai，腰yao果guo肉rou無wu需xu任ren何he額e外wai的de水shui或huo土tu地di來lai生sheng產chan
，是shi可ke持chi續xu的de植zhi物wu肉rou選xuan擇ze之zhi一yi。這zhe款kuan產chan品pin在zai實shi現xian健jian康kang、純素、有機和可持續的同時
，還做到了零食物浪費，可謂是經濟和社會效益雙收。

除了作為食物原料，果渣也可以成為合成高附加值食品配料的“土壤”。

去年冬天，德國食品化學和食品生物技術研究所的研究人員利用黑加侖汁副產物中的食用菌
，開發出一種天然來源的野草莓風味物質。

圖片來源：trip.pref.kanagawa.jp

有些真菌擅長將植物材料轉化為令人愉悅的氣味化合物
，包括香蘭素
、覆盆子酮和苯甲醛（一種類似杏仁的氣味）。而此次發現的這種特殊的可食用褐腐菌（Wolfiporia cocos）zaifenjiechahehuluobupidengshiwudeguochengzhonghuishifangchushuiguohehuaxiang。zuichu，yanjiurenyuanliyongheiculiguozhazhongzhihefujunzuoweizhenjundeweiyiyingyanglaiyuan，shiqichanshengguoxianghehuaxiang；後來，當研究小組在培養基中加入硝酸銨、L-天冬氨酸鈉一水合物等物質時，培養物又接連釋放出一種類似於野草莓的香味，成為意外的驚喜。

正所謂“物以稀為貴”。野草莓因其濃鬱的香氣和獨特的甜味，因而“價值連城”，市(shi)場(chang)上(shang)售(shou)賣(mai)的(de)主(zhu)要(yao)為(wei)人(ren)工(gong)合(he)成(cheng)品(pin)。一(yi)旦(dan)工(gong)業(ye)化(hua)的(de)野(ye)草(cao)莓(mei)香(xiang)氣(qi)製(zhi)備(bei)方(fang)法(fa)能(neng)夠(gou)穩(wen)定(ding)下(xia)來(lai)，則(ze)將(jiang)對(dui)該(gai)領(ling)域(yu)市(shi)場(chang)產(chan)生(sheng)重(zhong)要(yao)影(ying)響(xiang)。由(you)此(ci)，人(ren)們(men)也(ye)不(bu)禁(jin)想(xiang)到(dao)：對果渣發酵，到底還能獲得哪些“珍稀成分”？

與機理複雜
，不易精確控製的發酵相比，將果渣做成環保型包材，則更加直觀可見。

圖片來源：www.nipponexpress.com

今年年初，瑞士聯邦材料科學與技術實驗室 (EMPA) 和當地零售商 Lidl 聯合開發出一種用於香蕉包裝的生態納米纖維薄膜塗層。該塗層以從水果
、蔬菜或植物中提取果汁後留下的固體殘留物（果渣）為原料，將其加工成原纖化纖維素後噴塗到產品上
，以避免使用塑料成分並確保更長的保質期
，而消費者在食用前隻需用水洗掉即可。

中國是全球最大的果蔬生產國與消費國。果蔬是國內種植業中僅次於糧食的第二大產業。2022年初，Foodaily發布年度十大商業熱點，將果蔬從傳統農業形態向商業市場的極速邁進視為當下值得高度關注的熱點趨勢。在“果蔬大爆炸”的進程中，功能化
、場景化、跨品類形態
、現代保鮮與加工技術，都將成為新引擎。

無論是CrushDynamics對葡萄果渣“脫胎換骨”式的再利用，還是眾多初創企業

、科研人員對於果蔬加工副產物價值的不懈挖掘與大膽嚐試
，都將成為果蔬產業熱潮中值得借鑒與學習的極佳案例。

參考文獻：

[1]葡萄渣的綜合利用分析研究

，慕江靜等
，河北果樹

，2022

[2]洪厚勝,朱曼利,李偉,郭會明.葡萄果渣酵素的發酵工藝優化及其理化特性.食品科學,2019

[3]趙豔雲,Jung Jooyeoun.果渣作功能性食品輔料和綠色包材原料的增值利用.中國食品學報,2017

[4]包濤濤,王勇強,羅奮強,雷帆.葡萄渣的綜合利用分析研究，河北果，慕江靜等
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[5]Towards integral utilization of grape pomace from winemaking process: A review

Authors, Carolina Beres et. 2017