文：王子揚

來源：綠鬆鼠（ID：xjbxinshipin）

題圖：新京報資料圖片

隨(sui)著(zhe)周(zhou)黑(hei)鴨(ya)放(fang)低(di)單(dan)店(dian)特(te)許(xu)加(jia)盟(meng)門(men)檻(kan)
，紫(zi)燕(yan)百(bai)味(wei)雞(ji)過(guo)會(hui)等(deng)待(dai)上(shang)市(shi)，鹵(lu)味(wei)行(xing)業(ye)正(zheng)發(fa)生(sheng)變(bian)化(hua)，多(duo)個(ge)品(pin)牌(pai)在(zai)躍(yue)躍(yue)欲(yu)試(shi)，絕(jue)味(wei)食(shi)品(pin)麵(mian)臨(lin)的(de)競(jing)爭(zheng)壓(ya)力(li)越(yue)來(lai)越(yue)大(da)。

數據顯示，2020年鹵味食品市場規模已經達到3033億元
，同比增長7.97%，2010-2020年間複合增速達到10.88%。業內人士分析稱，未來鹵味市場仍處在存量競爭階段
，企業需開發培育更多的高品質、高創意的產品，來支撐市場消費多樣化及快時尚化的需求。

01

7月14日
，絕味食品發布業績預告
，預計2022年上半年實現營業收入為32億元-34億元，上年同期營業收入為31.44億元，同比上升1.78%-8.14%。扣非淨利潤為15000萬元-17000萬元
，同比下降64.55%-68.72%。

絕(jue)味(wei)食(shi)品(pin)稱(cheng)，業(ye)績(ji)預(yu)減(jian)主(zhu)要(yao)受(shou)主(zhu)營(ying)業(ye)務(wu)影(ying)響(xiang)，因(yin)疫(yi)情(qing)防(fang)控(kong)，報(bao)告(gao)期(qi)內(nei)部(bu)分(fen)工(gong)廠(chang)及(ji)門(men)店(dian)暫(zan)停(ting)生(sheng)產(chan)與(yu)營(ying)業(ye)，對(dui)公(gong)司(si)銷(xiao)售(shou)及(ji)利(li)潤(run)造(zao)成(cheng)一(yi)定(ding)影(ying)響(xiang)。且(qie)因(yin)原(yuan)材(cai)料(liao)成(cheng)本(ben)上(shang)漲(zhang)、銷xiao售shou費fei用yong增zeng長chang及ji給gei予yu加jia盟meng商shang補bu貼tie費fei用yong導dao致zhi利li潤run同tong比bi減jian少shao。此ci外wai

，非fei經jing常chang性xing損sun益yi的de影ying響xiang方fang麵mian
，因yin絕jue味wei食shi品pin終zhong止zhi股gu權quan激ji勵li

，對dui股gu份fen支zhi付fu費fei用yong加jia速su確que認ren，計ji入ru本ben報bao告gao期qi非fei經jing常chang性xing損sun益yi。

中zhong泰tai證zheng券quan發fa布bu的de研yan報bao顯xian示shi
，根gen據ju絕jue味wei食shi品pin業ye績ji預yu告gao，調tiao整zheng盈ying利li預yu測ce主zhu要yao係xi上shang半ban年nian華hua東dong等deng地di疫yi情qing出chu現xian強qiang反fan複fu，導dao致zhi同tong店dian承cheng壓ya明ming顯xian，絕jue味wei食shi品pin為wei保bao證zheng加jia盟meng商shang的de穩wen定ding性xing給gei予yu了le較jiao大da的de補bu貼tie力li度du，同tong時shi成cheng本ben端duan麵mian臨lin較jiao大da上shang漲zhang壓ya力li，終zhong止zhi股gu權quan激ji勵li也ye確que認ren了le一yi次ci性xing的de相xiang關guan費fei用yong。

絕味食品業績走低在今年一季度就已經有所顯現。根據絕味食品2022年一季報，第一季度營收為16.88億元，同比增長12.09%；歸屬於上市公司股東淨利潤約為8906.68萬元
，同比下滑62.24%。

為了擴大市場占比，絕味食品推出了星火燎原與海納百川計劃。星火燎原計劃是指鼓勵絕味食品骨幹雇員返鄉開店
，加快下沉市場布局
；海納百川計劃則是對其他下沉市場中小型副食品店麵進行加盟翻牌，供貨渠道完全納入絕味工廠。

東方證券稱，上述計劃打開主業質量與數量天花板，公司中長期成長力充沛、配(pei)置(zhi)價(jia)值(zhi)顯(xian)現(xian)。其(qi)中(zhong)，海(hai)納(na)百(bai)川(chuan)計(ji)劃(hua)通(tong)過(guo)收(shou)購(gou)單(dan)體(ti)或(huo)區(qu)域(yu)鹵(lu)味(wei)品(pin)牌(pai)門(men)店(dian)以(yi)提(ti)升(sheng)公(gong)司(si)市(shi)占(zhan)率(lv)，在(zai)疫(yi)情(qing)加(jia)速(su)小(xiao)企(qi)業(ye)出(chu)清(qing)背(bei)景(jing)下(xia)迎(ying)來(lai)更(geng)充(chong)足(zu)發(fa)展(zhan)機(ji)遇(yu)，有(you)望(wang)在(zai)“主業拓店+員工開店”的下沉+加密主線上
，進一步打開品牌門店數天花板。

營(ying)銷(xiao)專(zhuan)家(jia)路(lu)勝(sheng)貞(zhen)對(dui)新(xin)京(jing)報(bao)記(ji)者(zhe)分(fen)析(xi)，從(cong)目(mu)前(qian)看(kan)，絕(jue)味(wei)食(shi)品(pin)的(de)產(chan)品(pin)屬(shu)於(yu)成(cheng)熟(shu)產(chan)品(pin)，在(zai)競(jing)爭(zheng)方(fang)麵(mian)屬(shu)於(yu)存(cun)量(liang)競(jing)爭(zheng)，現(xian)階(jie)段(duan)依(yi)靠(kao)門(men)店(dian)的(de)絕(jue)對(dui)數(shu)量(liang)和(he)市(shi)場(chang)布(bu)局(ju)成(cheng)為(wei)競(jing)爭(zheng)優(you)勢(shi)的(de)關(guan)鍵(jian)
，但(dan)是(shi)絕(jue)味(wei)食(shi)品(pin)的(de)經(jing)典(dian)產(chan)品(pin)已(yi)經(jing)形(xing)成(cheng)固(gu)化(hua)效(xiao)應(ying)
，在(zai)跨(kua)業(ye)態(tai)經(jing)營(ying)的(de)趨(qu)勢(shi)下(xia)，未(wei)來(lai)的(de)增(zeng)長(chang)壓(ya)力(li)會(hui)空(kong)前(qian)增(zeng)大(da)。

針對業績下滑及未來規劃等問題
，新京報記者7月25日向絕味食品發去采訪提綱
，截至發稿，尚未收到回複。

02

《中國餐飲品類與品牌發展報告2021》顯示，2020年鹵味賽道前五名品牌為絕味食品、周黑鴨、紫燕百味雞
、煌上煌、久久丫，市場占有率分別為8.6%、4.6%、3%
、2.8%
、1.3%。擁有較高市場占有率且率先上市的三家鹵味企業絕味食品、周黑鴨、煌上煌被稱作“鹵味三巨頭”。

從業績來看
，絕味食品在鹵味行業中體量最大。2021年，絕味食品營收65.49億元，同比增長24.12%。周黑鴨與煌上煌營收分別為28.7億元、23.39億元。

路勝貞認為
，目前鹵味市場處於產品形態成熟，頭部品牌分割主力市場，企業業績動態波動中。長期內產品的市場定位以休閑、佐餐為主，向預製菜、堂食方向發展；短期內依然以頭部品牌占據主力市場，中小品牌拾遺補缺為市場主要形態，不會有大的變動。

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對於已經上市的企業
，發展模式的變化，往往成為新格局中的勝負手。在“鹵味三巨頭”中，周黑鴨是最常被拿來與絕味食品做對比的
，也是最有上升空間的企業之一。為擴大規模

，2019年周黑鴨開啟探索“特許經營”的新模式。2020年6月

，周黑鴨進一步升級
，開放單店特許經營，令更多投資者入局。特許經營具體來說是依托單店托管式+城市發展式特許模式，加密市場，提高品牌可見性。截至2021年底，周黑鴨共收到近1.6萬個特許商申請，特許經營門店達到1525家，特許業務收入在總營收中占比達20.6%。

2022年6月，麵對繼續增大的鹵味市場，周黑鴨推出了單店特許經營2.0輕盈版，不僅擴大了準入市場區域，特許城市由99個擴充到260餘個，更降低了投資門檻。在周黑鴨的目標中，單店特許經營將成為其最重要的業務驅動力，周黑鴨希望2023年全國達到4500-5000家門店
，未來長遠目標到1萬家門店。

在投資門檻方麵，2.0體係的投資更“輕”：單店整體投資由當初的20萬元-25萬元降到8萬元-10萬元（不含租金及人力成本）。周黑鴨還降低了保證金和特許費，由原本的5萬元保證金+5萬元入門特許費

，調整為1萬元（單店保證金首次仍為繳納5萬元，開店3個月後無違約情況退還4萬元）+3萬元（入門特許費首次隻需要繳納3萬元，合同3年期滿再續繳2萬元）。投資門檻的降低
，也意味著周黑鴨規模擴大速度的加快。

對於未來發展
，周黑鴨7月22日回應新京報記者稱，將繼續探索全渠道多元化、產品多元化、營銷方式多元化，加強線下門店在新市場的拓展及成熟市場的加密。麵對鹵味市場新的變化和競爭

，周黑鴨稱主要做好三件事情：第一，繼續回歸對人的需求的關注；第二
，打造全方位的觸達網絡
；第三，緊跟時代，全麵強化可持續的發展能力。

在周黑鴨不斷發力的同時
，“紫燕百味雞”品牌所屬企業上海紫燕食品股份有限公司（簡稱“紫燕食品”）也正在謀求上市。2021年7月，紫燕食品遞交IPO招股書
，計劃在滬市主板公開發行股票不超過4200萬股
，不低於發行後總股本的10%。如果順利掛牌，紫燕食品將成為繼周黑鴨、煌上煌、絕味食品後的第4家鹵製品上市公司。2018年-2020年，紫燕食品分別實現營業收入20.02億元、24.35億元、26.13億元
，在業績上已與周黑鴨、煌上煌處於同一梯隊。

zishentouzirenwuxiaopengshuo
，congzuojiuxiafandaoxiuxianyule，congjiatingcanzhuodaozhuijuxiaoye
，youzheguangfanqunzhongjichudeluweishichangzaiguoqushiniandeshuangweishuzengchangshixiaofeishengjideyouyilizheng。luweizuidadetedianshigongyingliannandudi、易標準化、投資不大、經營靈活，但最大的問題也是門檻不高、同質化嚴重、食材大同小異、行業集中度低。近年來，受疫情反複
、競爭白熱化等影響，部分頭部企業增長明顯放緩甚至負增長。

03

經jing過guo多duo年nian發fa展zhan，鹵lu味wei市shi場chang被bei進jin一yi步bu細xi分fen為wei佐zuo餐can鹵lu味wei和he休xiu閑xian鹵lu味wei。佐zuo餐can鹵lu味wei的de代dai表biao品pin牌pai是shi紫zi燕yan百bai味wei雞ji
，休xiu閑xian鹵lu味wei賽sai道dao上shang的de代dai表biao品pin牌pai則ze是shi絕jue味wei食shi品pin、周黑鴨
、煌上煌等。

路勝貞認為，鹵味市場與烘焙市場一樣，消費趨勢會越來越快時尚化，除了經典產品外，針對不同市場需求及家庭
、聚會、休閑、辦公室
、堂食等各種消費場景

，需要企業開發培育更多高品質
、高創意的產品
，來支撐市場消費多樣化及快時尚化的需求。

艾媒谘詢數據顯示
，2021年中國鹵製品行業規模達3296億元
，預計2023年達4051億元。艾媒谘詢分析師認為
，“Z世代”（泛指1995-2009年出生的一代人）群體愈發成為消費市場的重要力量。調研顯示，2020年中國“Z世代”經常購買快銷食品的人群占比為37.3%，而消費鹵製品的比例達34%，“創新型、差異化的鹵製品品牌更能吸引‘Z世代’群體”。

差異化成為鹵味品牌脫穎而出的重要品質，在資本的催化下
，誕生了許多更有活力的品牌。2021年，以冷食串串切入預製菜市場的品牌饞匪創下了八個月內相繼收獲三輪融資的紀錄。同年4月、6月，紮根於長沙
、聚焦新式熱鹵品牌的盛香亭，分別完成由騰訊投資、絕味食品領投的兩輪融資；以“香糯熱鹵”為核心的研鹵堂，在2021年11月完成由華映資本獨家投資的數千萬元A輪融資。

關於未來鹵味企業的發展路徑，吳曉鵬認為
，首先要特別重視食品安全，添加劑
、防腐劑、中藥物、食材和產品的新鮮度等方麵有不可觸碰的紅線；其次應通過創新工藝，探索供應鏈工廠+前端廚房的高坪效模式；再者應從產品品質、店麵裝修、人員配置、消費者溝通、企業文化等方麵，全方位打造升級版的品牌形象。此外，潮汕鹵鵝、長沙熱鹵
、川渝辣鹵火鍋等老鹵開新花是不錯的思路

，產品不斷推陳出新才是整個餐飲大賽道不變的主題。