文：劉暢

來源：三聯生活周刊（ID：lifeweek）

題圖：視覺中國

01

深圳的中心在福田，福田區北部的梅林街道，則是媒體、金融、互聯網公司的年輕人喜歡落腳的地方，那裏距離南麵的CBD十多分鍾車程，向東
、向西前往各個公司，坐地鐵也隻有半個小時。像任何一個大城市裏的年輕人一樣，平時的加班生活幾乎被外賣填滿，偶爾自己下廚，是忙碌工作日的調劑。而地處以“生猛海鮮”著稱的廣東

，在仲春、初夏時節，當地年輕人喜歡做叉燒飯。那需要提前一天準備，他們或是在超市裏準備好食材，一塊梅花肉、一把青菜，還有叉燒醬與蜂蜜。或是按照疫情以來的新習慣，下班時在手機上的買菜App下單，半小時後進家，一盒200克的梅花肉和一盒青菜
，已經送到門口。頭一天把肉切塊、醃好，第二天下班後放入烤箱，再熱上米飯、將青菜白灼，就算大功告成。

雖(sui)然(ran)肉(rou)要(yao)醃(yan)製(zhi)
，之(zhi)後(hou)還(hai)要(yao)在(zai)冰(bing)箱(xiang)裏(li)放(fang)置(zhi)一(yi)天(tian)入(ru)味(wei)，但(dan)叉(cha)燒(shao)的(de)原(yuan)料(liao)梅(mei)花(hua)肉(rou)必(bi)須(xu)是(shi)鮮(xian)的(de)。梅(mei)花(hua)肉(rou)是(shi)豬(zhu)的(de)上(shang)肩(jian)胛(jia)肉(rou)，因(yin)豬(zhu)經(jing)常(chang)運(yun)動(dong)這(zhe)個(ge)部(bu)位(wei)，瘦(shou)肉(rou)比(bi)例(li)高(gao)，肉(rou)的(de)橫(heng)切(qie)麵(mian)上(shang)，粉(fen)嫩(nen)的(de)鮮(xian)肉(rou)與(yu)絲(si)絲(si)白(bai)色(se)油(you)脂(zhi)相(xiang)間(jian)，形(xing)似(si)梅(mei)花(hua)
，口(kou)感(gan)也(ye)最(zui)好(hao)
，一(yi)頭(tou)豬(zhu)身(shen)上(shang)，一(yi)盒(he)這(zhe)樣(yang)的(de)肉(rou)
，隻(zhi)能(neng)分(fen)出(chu)8份。而這塊“金貴”的肉的鮮，不僅意味著它是保質期隻有5天的冰鮮產品，而且也應來自於不同品牌的土豬，它們的價格也比平價的豬肉每斤會貴上15～20塊錢。

隻有在深圳

，才會有不少對豬肉有這般苛刻選擇的人。資料顯示，2020年廣東省有300萬頭土豬出欄，被送上餐桌，在全國數一數二。但相比同年2537萬頭的進口豬出欄總量，不過九牛一毛。若放在廣東省的普通城市
，品牌土豬肉的消費比例也不到10%。省會廣州每日消費的近2萬頭豬裏，品牌豬肉會占到20%，而在收入水平與廣州不相上下、年輕人更多、普遍對品質要求更高的深圳，平均每天能吃掉最多2.2萬頭豬，消費品牌土豬的比例，能達到30%，可算是全國之最。

顧客在商超購買生鮮豬肉（圖｜視覺中國）

生鮮電商頭部企業叮咚買菜為深圳的消費者做過用戶畫像
，居住在梅林的年輕人，以及像住在南山區騰訊大廈周圍的程序員
，乃至一眾25～35歲的群體，是在電商平台上消費品牌豬肉的主力，這些人或是兩口之家，更多是已婚的三口之家
，做一頓的分量在250克至300kezuoyou，duijiagebumingan
，zhuroudepinzhiyaoqiugao

，tamenxuanzetuzhurou，shiyinweixiangbipingjiadabaizhu
，suiranshourouduo，danxianweicu
，chiqilairongyiqizha，tuzhufeirougengduo，rouzhigengxini，fuhanbubaohezhifangsuanheanjisuan，zuoshuhourouxiangweigengnong、有膠質感，就像在一些農家樂吃到的風味，也會讓一些年歲稍長、兒時在農村生活過的人發覺，“有小時候豬肉的味道”。

所謂“小時候的豬肉”，在當地人腦海中的土豬，最著名的就是小耳花豬。與有蒲扇一樣的大耳朵，體長與成人身高將近，成年後體重能達到350斤的進口大白豬不同
，小耳花豬一米餘長，“六短”身材，頭短

、耳短、頸短、身短
、腳短
、尾短，黑白相間
，頭、耳
、背
、腰、臀為黑色，其餘部位為白色，是古代從華南的野豬馴化而來。在1986年與廣西的小耳花豬合並
，並稱“兩廣小耳花豬”之前，它們在廣東境內有著一係列更“土”的名字，比如黃塘豬、塘綴豬、中垌豬、桂墟豬、流沙豬
，因為它們廣泛分布在廣東西江以南和粵西一帶，是曾經農村裏喝山泉水、在屋前屋後亂跑的散養豬。肉質有大理石一般的紋理。

但深圳的年輕人買的品牌土豬肉
，即使有“小耳花”的de名ming字zi，實shi際ji上shang長chang相xiang卻que與yu傳chuan統tong的de兩liang廣guang小xiao耳er花hua豬zhu大da相xiang徑jing庭ting。整zheng個ge廣guang東dong銷xiao量liang排pai名ming前qian兩liang位wei的de土tu豬zhu品pin牌pai，一yi個ge是shi發fa源yuan於yu廣guang州zhou的de廣guang東dong壹yi號hao土tu豬zhu，也ye是shi全quan國guo銷xiao量liang第di一yi的de品pin牌pai豬zhu
，每mei年nian出chu欄lan數shu十shi萬wan頭tou，銷xiao遍bian全quan國guo的de一yi線xian和he強qiang二er線xian城cheng市shi
；一個是來自佛山的樂家莊“小尾花黑豬”，主要供應珠三角
，一年也有4萬餘頭出欄。一般品牌豬各部位的肉，都裝在塑料薄膜封存的小盒裏，塑料膜上的紙包裝除了寫明“保質期五天”，還有各自品牌豬的樣子。廣東壹號土豬和“小尾花黑豬”都更像是大白豬長滿了黑毛。

樂家莊的深圳加工廠裏，刀手在分割豬肉（張雷 攝）

其中
，“小尾花黑豬”是叮咚買菜平台在2021年9月開始推出的“特供”，商超和其他電商平台上都買不到，在App產品頁麵裏，有關於豬種的介紹，“精選廣東小耳花豬種，雜交優質藏香豬和杜洛克豬多年培育”。杜洛克豬便是來自美國的進口豬，是普通生豬的主要品種之一
，它的種豬被稱為“豬芯片”。這些進口的種豬與中國的淵源有些能追溯到90多年前，而自改革開放前後，大規模引進外來豬種
，使得土豬與進口豬的分野越來越大，曾經家家戶戶習以為常的土豬肉成為極少的“野味”，如今的土豬也基本都是本土母豬與外來的杜洛克豬、丹麥長白豬
、英國大約克豬不斷雜交
、選育而成的。

這些土豬目前大部分養殖在湛江、茂名
、肇慶等30多個縣市

，最大的湛江養殖場距離深圳梅林的住宅樓有500餘公裏，那裏的一些進口豬像人一樣住在樓房裏，土豬的房間也堪比大學實驗室
；而樂家莊“小尾花黑豬”的養殖地佛山三水區南山鎮六和村
，距離梅林的年輕人隻有200餘公裏，每天有約100多頭豬送往就近的屠宰場
，近一半的豬肉運往深圳。曾經需要在田間奔跑的土豬
，如今像輸送罐頭一樣，源源不斷地運到大城市
，則是一個“野味”工業化的故事。

“最初繁育出來的豬
，有純黑的，有花的，還有‘豹紋’的。”“小尾花黑豬”的創始人、lejiazhuangyangzhiyouxiangongsizongjinglileyiguangzengzaizhushebaozhexiaoheizhuzai
，xiangmeitihuiyiyuzhongdejianxin。rujintayangdemuzhushangyouxiehuazhudehenji

，zhiyouhoubeishiyipianheise
，erzaizhubujintongtiqihei，chengnianhouyebuzaizhiyouyimiduochang，wangwangnengchangdaoyimiba，yujinkouzhuxiangchawuji
，zhengshi“小尾花黑豬”包裝上的模樣。

樂亦光記得，摸索出這樣的品種，用了他四五年的時間。他是佛山本地人，卻是學機電一體化出身，起初並未從事養豬行業。2008年nian時shi，他ta在zai佛fo山shan市shi中zhong心xin開kai了le一yi個ge門men臉lian賣mai電dian瓶ping車che

，旁pang邊bian又you開kai了le一yi個ge生sheng鮮xian店dian，賣mai些xie老lao家jia農nong村cun收shou來lai的de土tu雞ji蛋dan和he土tu豬zhu肉rou
，發fa現xian豬zhu肉rou特te別bie受shou歡huan迎ying，不bu乏fa開kai著zhe奔ben馳chi
、baomaderenconghenyuandedifangwenxunerlai。tanashijiugesanchawucongnongcundesanhunalishouliangsanzhinajinchengmai
，youshiyitianjiunengshaliangtou，gongbuyingqiu。dierniantazhuanxinyangtuzhu，bacunlisanhude30多頭豬都收來
，養在一起。

樂亦光的決定很明智，那時城市裏的傳統土豬市場已被進口豬市場嚴重擠壓。當佛山尚有土豬肉可賣時
，廣東壹號土豬的創始人陳生在2006年就在廣州菜市場裏發現，當時國內沒有品牌豬肉
，越往低線城市走，土豬肉的份額比重越高，到地級市有20%～30%，縣城裏能達到50%
，到鄉鎮則幾乎是100%，但像廣州
、深圳這樣的大城市裏，土豬的市場份額不到1%。消費土豬能力強的人
，隻能買到口感一般的平價豬。市場倒掛，土豬肉的前景廣闊。

danleyiguanghenkuaifaxian，tuzhuhoudaichengweiwenti。dangshicunlidezhujiushixiaoerhuazhu。yangzhihupubiandepeizhongfangshishi，huozherangzhusuiyijiaopei，huozhesuiyizhaolaijinkoudezhujingzizajiao，zhudehoudaibushicunzaijinqinfanzhidewenti，shengchanghuanman，youjixing
，jiushixiangtumaoyiyang，yiwodeyouzaikenengyanse、性格、體質都迥然不同
，豬仔健康長大
，乃至肉質鮮美，更像是一種饋贈。若將土豬肉作為產品，美味隻是其中一個麵向，品質穩定
、效率高同樣重要。

尋找豬種成為所有有誌於專做土豬生意的人的共識。當張光和他的團隊拿著電飯煲，繞著中國嚐各地的土豬時，土豬豬種卻日漸凋零。2008年第二次全國畜禽遺傳資源調查顯示，中國特有的88種地方豬種裏，85%左右的地方豬種存欄數量急劇下降，其中31個品種處於瀕危狀態和瀕臨滅絕。2011年版《中國畜禽遺傳資源誌（豬誌）》中有76gedifangzhuzhong，shangcundezhuzhongziyuanduoshuyouzhengfudeshiyedanweixiaoguimosiyang
，shaoshudifangdeminyingqiyeyehuiyouyixiebaozhongchang，danjuedaduoshubaozhongchangdechunzhongdifangzhumuzhushuzai3位數
、公豬數在2位數，有上萬頭養殖量的少之又少。這樣的狀況很危險
，因為母豬種群達不到100頭，根本談不上係統育種。而純種的土豬因為長得慢、下崽少
，平均肥肉占比能到65%，能賣的部位太少
，必須與瘦肉占比75%
、生長周期比土豬短一倍的土豬“中和”
，這是如今土豬品牌均是“中外混血”的原因。

2016年5月6日

，廣東湛江壹號土豬養殖基地，太陽下山後，工作人員開始遛小黑豬。（圖｜視覺中國）

於是，樂亦光開始了漫長的“排列組合”，雖然他不是“科班出身”
，所幸她的妻子是華南農業大學獸醫碩士畢業。他們知道引種

、育種不僅是一代的事
，更需要考慮在後代中選擇優質的品種
，再雜交育種
，“就像在麥田裏尋覓一根針”。據樂亦光回憶，起初他們用小耳花豬和杜洛克豬雜交出黑豬
，但那種豬非常怕冷

，趕上2010nianchunjiedehandong，yiliangbaitouweizuyiyuelingdexiaozhuwuyiliwaichuxianfuxie，quandoumeiyouhuoxialai。zhihoutamenkaishicongquanguogedimailaixiaozhuyang，laizichuanxigaoyuandezangxiangzhulingtamenjiyuhouwang。changnianzaigaohaibafangyangdezangxiangzhutigejianzhuang，kanghannengliqiang。“但藏香豬有兩層毛，黑毛之下還有一層細細的絨毛
，在廣東炎熱的天氣下會中暑。最終想到將小耳花豬
、藏香豬雜交出的母豬，再與杜洛克豬的種豬雜交，結合三者的優勢。經過兩三年的試驗
，終於形成穩定的品種，在2013年推向市場。”

那時他們為新豬種起的名字是“藏花土豬”，在2015年注冊商標。也是在那段時間前後，克隆
、基因編輯技術也先後應用在土豬的育種技術上。中國學術界曾對小耳花豬與進口豬的雜交效果做過條分縷析的分析
，從幼崽出生的重量、每日增重量
、瘦肉率
、背膘厚度、肌肉脂肪含量，乃至肉色、代dai表biao嫩nen度du的de剪jian切qie力li

，衡heng量liang一yi頭tou土tu豬zhu和he它ta的de肉rou的de品pin質zhi，甚shen至zhi有you研yan究jiu者zhe直zhi接jie編bian輯ji小xiao耳er花hua豬zhu的de基ji因yin點dian位wei，控kong製zhi它ta的de肌ji肉rou增zeng長chang，使shi編bian輯ji後hou的de小xiao耳er花hua豬zhu成cheng年nian時shi體ti重zhong能neng比bi野ye生sheng品pin種zhong重zhong40斤。土豬成為可以在基因層麵比較
、改造的產品。而樂亦光的豬種，也有了自己的基因庫。去年開始，華南農業大學為整個豬的種群做基因測序
，存入保種資源庫。

樂亦光的養殖場占地2000yumu，zuoluozaiqunshanzhizhong


，zhushesanluozaichitangzhouwei。yuqishuoshiyangzhichang，burushuogengxiangminxiu
，yangzhuchanyexingchengyigexiaoshengtai，zhufenyibufenpeiyushuizao，yongyiweichitanglideyu，yibufenyongyushifei
，yundaozhushepangdeguoyuan，sihaobujianwushuihechouwei。

如果說育種的門道越來越藏在大學的實驗室裏，養殖自2018年末的非洲豬瘟暴發以來
，對於外來人，也越來越像“暗箱操作”。為防止非洲豬瘟病毒侵入，樂亦光的豬舍不許外人進。遠遠望去，水泥砌的單層豬棚表明“小尾花黑豬”仍住平房
，不似當下最火熱的豬樓房。

樂家莊的農舍位於山清水秀的佛山三水區（張雷 攝）

在廣東壹號土豬養殖基地所在的湛江，作為廣東的一個養豬基地
，那裏有50duozuoliangcengzhiliucengbudengdeloufang，limianzuozhediantishangxiade，shijinkouzhu。tamenbeiyongdailangandebanchelazhe

，yishengdouzaizhedonglouliduguo
，yijuyidongbeiwuchubuzaideshexiangtouguanchazhe。tamenchangbiaoshijizaimimimama、不到1.5pingfangmidezhalanli，jinshiyexiangliushuixian
，zhusheliyitiaotiaoguandaobasiliaozidongsongdaomeigezhalankoudeweishiqishang，shenzhizhuchuxianzhuangkuang，yebuyongrenlishichumen
，youzhinengjiqirenkeyituozhebanchebazhuyunchulai。

那樣的方式是規模化養殖的必然。國家生豬產業技術體係產業經濟研究室副研究員

、湛江科技學院生豬產業研究所所長張海峰向本刊介紹，樓房可以保障空氣和糞便的統一處理
，甚至有學者做過測算

，隻要蓋樓超過10層，每頭豬的飼養成本就比在“平房”還低。

雖然張所長口中的“規模”指一個養豬場能養10萬頭乃至百萬頭豬

，即使品牌豬的龍頭廣東壹號土豬目前也未達到“上樓”的門檻，但大數據管理早已實現，豬每天吃多少飼料，什麼時候吃
，都用電腦精準計算和控製。

豬舍柵欄裏的進口豬（圖|視覺中國）

而(er)每(mei)年(nian)出(chu)欄(lan)規(gui)模(mo)尚(shang)在(zai)萬(wan)頭(tou)的(de)樂(le)家(jia)莊(zhuang)
，雖(sui)然(ran)無(wu)力(li)購(gou)買(mai)動(dong)輒(zhe)上(shang)千(qian)萬(wan)元(yuan)乃(nai)至(zhi)數(shu)億(yi)元(yuan)的(de)設(she)備(bei)，也(ye)處(chu)處(chu)蘊(yun)含(han)著(zhe)科(ke)學(xue)養(yang)殖(zhi)的(de)門(men)道(dao)。樂(le)亦(yi)光(guang)介(jie)紹(shao)，他(ta)們(men)為(wei)迎(ying)合(he)土(tu)豬(zhu)好(hao)動(dong)的(de)天(tian)性(xing)，豬(zhu)欄(lan)麵(mian)積(ji)將(jiang)近(jin)2pingfangmi，zhuzailimiandezhubuhuiyinkongjiantaixiaodajia。erlejiazhuangdeyangzhurenjibianbuxiangzhuqijutoudegongrenyiyangchuanzhezhifu
，yeyaogenzhelaoyuangongpeixunyiniancainengzijishangshou，pingshibunengsuiyijinchu，yibanyiciyaozaizhushepangbiandexiushedaiyigejidu。

樂亦光招的養豬人基本都是成對的夫妻，如今有20多對。他曾經也招過兩個男人一起在豬舍，工作之餘的洗菜做飯卻難以互相協調，幾個月就離開了。而工作最久的朱翠夫婦從2009年便來到樂家莊
，一直工作到現在。

朱翠和丈夫年近五十，家在廣西
，孩子在老家上學，夫妻倆出來打工。當時樂亦光開出的工資是7000塊(kuai)錢(qian)，與(yu)在(zai)工(gong)地(di)差(cha)不(bu)多(duo)
，他(ta)們(men)以(yi)前(qian)在(zai)家(jia)裏(li)養(yang)過(guo)豬(zhu)，這(zhe)裏(li)包(bao)吃(chi)包(bao)住(zhu)，就(jiu)落(luo)下(xia)腳(jiao)來(lai)。那(na)時(shi)樂(le)家(jia)莊(zhuang)的(de)養(yang)豬(zhu)方(fang)法(fa)
，便(bian)因(yin)妻(qi)子(zi)的(de)關(guan)係(xi)而(er)與(yu)周(zhou)邊(bian)的(de)農(nong)戶(hu)不(bu)同(tong)。他(ta)們(men)有(you)職(zhi)業(ye)馴(xun)獸(shou)師(shi)做(zuo)技(ji)術(shu)員(yuan)
，有(you)成(cheng)套(tao)的(de)養(yang)殖(zhi)手(shou)冊(ce)，比(bi)如(ru)豬(zhu)舍(she)有(you)一(yi)個(ge)類(lei)似(si)給(gei)嬰(ying)兒(er)用(yong)的(de)疫(yi)苗(miao)本(ben)
，記(ji)錄(lu)每(mei)隻(zhi)豬(zhu)仔(zai)在(zai)一(yi)個(ge)月(yue)內(nei)要(yao)打(da)滿(man)的(de)六(liu)針(zhen)疫(yi)苗(miao)，而(er)遇(yu)到(dao)豬(zhu)出(chu)現(xian)狀(zhuang)況(kuang)
，他(ta)們(men)不(bu)用(yong)找(zhao)獸(shou)醫(yi)請(qing)教(jiao)，直(zhi)接(jie)用(yong)自(zi)己(ji)的(de)檢(jian)測(ce)設(she)備(bei)取(qu)樣(yang)，就(jiu)可(ke)以(yi)送(song)到(dao)大(da)學(xue)的(de)實(shi)驗(yan)室(shi)裏(li)分(fen)析(xi)。

朱翠夫婦也不像其他農戶那樣母豬、肥豬一起養。樂家莊的豬舍是分開養
，他們夫婦負責照看技術要求高的母豬，除了日常喂食、打掃，還要負責配種
、接生和產後消炎。因為分工，效率大大提升，相比一般的農戶隻能同時養不到20頭母豬和100餘頭肥豬

，朱翠夫婦二人可以養120頭母豬

，肥豬的豬舍可以養800～1000頭。

自來到農舍

，朱翠夫婦工作時的作息便固定下來，在母豬配種前，早上六七點起床衝洗豬舍、喂食，檢查母豬是否發情，11點左右給豬舍打開冷風，他們也回屋休息，下午3點多再把流程重複一遍，直到晚上7點。

因為土豬本身較進口豬生長慢，為了肉質鮮美、消除肉騷味
，飼養起來要花比進口豬多一倍的時間

，近300天才能出欄。他們喂養的飼料經過精挑細選，除了體重不到30斤的豬仔吃細糧，土豬生長的大部分時間都吃麥皮、米糠、番薯藤等粗糧，刻意控製蛋白質的攝入。“還會讓豬吃一些啤酒花和益生菌
，幫助它們分解體內殘留的蛋白。”樂(le)亦(yi)光(guang)說(shuo)，為(wei)了(le)讓(rang)飼(si)料(liao)裏(li)沒(mei)有(you)病(bing)毒(du)
，他(ta)們(men)在(zai)豬(zhu)舍(she)旁(pang)開(kai)了(le)一(yi)個(ge)飼(si)料(liao)間(jian)，把(ba)搭(da)配(pei)攪(jiao)拌(ban)好(hao)的(de)食(shi)料(liao)放(fang)入(ru)鍋(guo)爐(lu)中(zhong)
，用(yong)蒸(zheng)汽(qi)煮(zhu)熟(shu)成(cheng)糊(hu)狀(zhuang)，再(zai)喂(wei)給(gei)豬(zhu)吃(chi)。“喂的時候也要觀察豬的食量，一旦厭食就要隔離
，及時治療。”

樂家莊豬舍外的交豬平台（張雷 攝）

如果這樣的精細嗬護尚且依靠的是知識和細致的養殖技術，那近三年來因為非洲豬瘟，便提升了養豬的硬門檻。在非洲豬瘟幾乎100%的de死si亡wang率lv和he高gao傳chuan染ran率lv下xia，廣guang東dong壹yi號hao食shi品pin有you限xian公gong司si副fu總zong經jing理li宋song德de清qing告gao訴su本ben刊kan，為wei阻zu斷duan環huan境jing中zhong的de非fei洲zhou豬zhu瘟wen病bing毒du，業ye內nei逐zhu步bu形xing成cheng一yi整zheng套tao防fang疫yi體ti係xi
，首shou先xian是shi飼si料liao加jia熱re，之zhi後hou是shi進jin入ru場chang內nei的de運yun輸shu車che輛liang高gao溫wen加jia熱re，然ran後hou又you建jian防fang鳥niao網wang，乃nai至zhi空kong氣qi過guo濾lv係xi統tong，直zhi到dao人ren員yuan、物資的重新分配。為此，整個行業養豬的成本，分攤到豬肉上，每公斤拉高了兩塊錢。

“僅給進豬舍的車消毒的設備，一台就有幾十萬元。”leyiguangduicigantongshenshou，bujinwairenburangjinzhushe，chulandezhulinshifangzaizhushemenkoudejiaozhupingtaishangshugexiaoshi，youtuzaichangdechelazou，naxiecheyebunengyuzhushedechepengmian。而運出屠宰場的車拉向哪裏
，決定著深圳的餐桌上，能否出現鮮美
、實惠的品牌豬肉。

屠宰場是豬肉在一個城市流通的樞紐，活豬在屠宰場經過放血、燙皮
、刮毛，然後去頭、取內髒、開邊
、衝洗
，經過十餘分鍾，就變成了一堆豬肉。從屠宰場出來的豬
，或是又回到養殖戶手中自己賣
；或運到批發市場，再運往下一級的商超
，分割
、零售。

“‘小耳花黑豬’是拉到距離豬舍最近的佛山三水國宏屠宰場。因為距離近
，豬在車上應激可能性小

，路上減的肉也會少些。”樂(le)亦(yi)光(guang)的(de)合(he)夥(huo)人(ren)毛(mao)濤(tao)向(xiang)本(ben)刊(kan)介(jie)紹(shao)，選(xuan)擇(ze)屠(tu)宰(zai)場(chang)因(yin)人(ren)而(er)異(yi)
，屠(tu)宰(zai)場(chang)大(da)多(duo)數(shu)為(wei)國(guo)營(ying)
，也(ye)有(you)少(shao)數(shu)經(jing)過(guo)認(ren)證(zheng)的(de)私(si)人(ren)屠(tu)宰(zai)場(chang)。非(fei)洲(zhou)豬(zhu)瘟(wen)疫(yi)情(qing)後(hou)
，許(xu)多(duo)屠(tu)宰(zai)場(chang)的(de)運(yun)豬(zhu)車(che)使(shi)用(yong)封(feng)閉(bi)的(de)冷(leng)鏈(lian)車(che)，屠(tu)宰(zai)場(chang)裏(li)管(guan)控(kong)嚴(yan)格(ge)
，除(chu)了(le)核(he)酸(suan)檢(jian)測(ce)非(fei)洲(zhou)豬(zhu)瘟(wen)病(bing)毒(du)
，還(hai)為(wei)場(chang)所(suo)、人員
、shebeixiaodu
，xiangguohongtuzaichangbuzaiyunxuwaimianderenhecheliangjinru，yebuzaibangyangzhihudaizai，youyangzhihubarouzhijielazou
，ershiquanbuyongtuzaichangdelenglianpeisong。“他們每天可以宰上千頭豬，與下遊的客戶約好送貨地點，由他們的車送過去。”

樂亦光的養殖場平均每天要運60頭豬到屠宰場。去年之前，屠宰場把豬肉用冷鏈運到樂亦光的冷鏈車上，進入佛山市區內或樂亦光自家的數十個檔口裏
；而一年中相當的量
，則是“有去無回”，直接按照白條豬的批發價進入市場，也在佛山市內打轉，送到飯店或食堂。

屠宰場車間（李程光 攝 / 視覺中國 供圖）

這也是廣東大部分土豬肉的流通方向。部分原因是廣東人對“鮮”的要求。業內人士向本刊介紹
，非洲豬瘟帶來的另一個影響是
，為防止病毒傳播
，近三年來業內要求就近屠宰、冷鏈運輸。一般情況下，屠宰場的肉要送到深加工廠做24小時的排酸
，然後用冷鏈在24小時內運到目的地的倉庫，消費者買到手中，往往超過48小時。而廣東人則喜歡吃“中溫肉”，一般當晚屠宰、排酸後當天就要送到消費者的案板上，相比於冷凍肉能存一年
，普通冷鮮肉保質期5天
，它的保質期隻有1到2天。這樣的需求使在生產地附近的短途運輸最為有效。

但dan佛fo山shan毗pi鄰lin廣guang州zhou，距ju離li深shen圳zhen也ye隻zhi有you不bu到dao兩liang小xiao時shi車che程cheng，冷leng鏈lian能neng夠gou覆fu蓋gai
，更geng重zhong要yao的de原yuan因yin還hai是shi成cheng本ben。若ruo要yao打da品pin牌pai，最zui直zhi接jie的de方fang法fa是shi要yao有you檔dang口kou。即ji便bian在zai佛fo山shan
，樂le亦yi光guang的de檔dang口kou算suan上shang每mei年nian的de租zu金jin和he分fen割ge豬zhu肉rou的de刀dao手shou的de工gong資zi，也ye要yao二er三san十shi萬wan元yuan，一yi個ge城cheng市shi又you起qi碼ma要yao有you十shi餘yu個ge檔dang口kou。而er土tu豬zhu雖sui然ran比bi進jin口kou豬zhu賣mai得de貴gui，可ke成cheng本ben也ye高gao。土tu豬zhu出chu欄lan比bi進jin口kou豬zhu晚wan100多天
，增重又慢，相比進口豬3斤飼料長1斤肉，土豬每增重1公斤需要消耗5公斤飼料。樂亦光做過測算
，他養豬的成本攤到豬價上，最大的兩部分就是飼料和物流
，前者能占70%
，後者占20%，剩下10%由設備折損和人工平分。可並非土豬肉都能在檔口賣出去，一旦每次一車100頭豬批發著賣，土豬的價格隻比進口豬貴兩三塊錢。

因而，除非像廣東壹號土豬在品牌成立前，陳生已經創立過“老夥計酒”“天地壹號”等知名品牌，在大城市裏有渠道，也有巨額的資金保障，頭三年每年虧損4000多萬元也在所不惜，否則在產地周邊做“小本生意”最為穩妥。

廣東湛江壹號土豬養殖基地的實驗員正在對比豬肉肉色（何光 攝 / 視覺中國 供圖）

它卻帶來一個“悖論”，深圳的餐桌上可選的品牌土豬肉不多

，而養殖企業則動蕩不安。因為土豬市場也會隨著生豬市場的豬周期波動。三年多來，先是2018年底非洲豬瘟帶來減產
，豬價暴漲，以致養殖數量暴增
，又導致從2020年3月開始

，因為供大於求，豬價進入下行周期
；但因2020年10月在冷鏈中發現新冠病毒
，凍品流通停滯
，鮮品需求增加，又有養殖戶入場，直到凍品流通恢複
，2021年3月供大於求越發明顯，豬價開始大跌

；經過2021年下半年的兩次國家收儲，豬價又有所上漲，直到12月開始
，新冠疫情下
，商鋪關門、生豬市場萎縮，玉米和豆粕等飼料價格輪番上漲，養殖戶預期下降，拋售生豬，導致豬價又大幅下降。

如此“波濤”之中

，品牌豬本應有定價權，有一定安全感。據宋德清介紹
，他們的價格周期會與豬周期有些差異
，“豬價高時，品牌豬價更高一些的話，消費者不會很敏感，銷量會更好
；豬價低時
，銷量也會有下滑，但程度不會如豬價一般大”。但如果沒有品牌的溢價能力
，原本就小眾的市場，加之對飼料的大量需求，相當於每公斤豬肉上漲兩元的飼料成本，已夠土豬養殖戶“肉疼”。

而買菜的電商平台崛起，為小地方的土豬品牌“進城”，提供了新的渠道。叮咚買菜在2019年進入廣東，與每日優鮮競爭，數月內就開設30餘個前置倉
，將觸手伸到用戶1.5公裏至3公裏範圍內，當2020年新冠疫情襲來，線上買菜的需求暴增
，美團買菜、京東到家等生鮮電商紛紛加入，劃分版圖。在zai線xian上shang線xian下xia的de平ping台tai都dou做zuo過guo農nong產chan品pin銷xiao售shou的de毛mao濤tao發fa現xian，像xiang沃wo爾er瑪ma超chao市shi這zhe樣yang的de商shang超chao巨ju頭tou，線xian下xia模mo式shi也ye要yao與yu線xian上shang集ji合he，更geng注zhu重zhong農nong產chan品pin的de包bao裝zhuang，要yao在zai京jing東dong到dao家jia平ping台tai上shang有you自zi己ji的de“檔口”
，甚至整個供應鏈模式也在轉變，“曾經供應商做實體商超

，供應商不僅要把貨配送到每間店
，還要在店裏安排促銷人員
，一個檔口一個人就要增加6000元到8000元的人工成本。電商平台興起後，供應商多了選擇
，倒逼線下平台也減少環節
，為供應商創造便利。”

恰逢2021年10月開始，叮咚買菜轉變燒錢擴張“前置倉”的de模mo式shi，轉zhuan向xiang向xiang產chan業ye鏈lian上shang遊you尋xun找zhao優you質zhi供gong應ying商shang
，打da造zao特te色se產chan品pin。叮ding咚dong買mai菜cai高gao級ji商shang品pin開kai發fa經jing理li鄔wu永yong興xing告gao訴su本ben刊kan，他ta們men考kao察cha市shi場chang時shi發fa現xian，中zhong國guo的de土tu豬zhu品pin牌pai眾zhong多duo，樂le家jia莊zhuang的de豬zhu已yi在zai廣guang東dong名ming列lie前qian茅mao
，它ta的de口kou感gan與yu廣guang東dong壹yi號hao土tu豬zhu出chu入ru不bu大da，在zai它ta之zhi後hou，沒mei有you穩wen定ding種zhong群qun、無(wu)法(fa)提(ti)供(gong)穩(wen)定(ding)的(de)產(chan)品(pin)

，土(tu)豬(zhu)多(duo)是(shi)四(si)處(chu)搜(sou)集(ji)的(de)，而(er)廣(guang)東(dong)壹(yi)號(hao)土(tu)豬(zhu)有(you)自(zi)己(ji)的(de)銷(xiao)售(shou)渠(qu)道(dao)，不(bu)會(hui)以(yi)批(pi)發(fa)價(jia)賣(mai)給(gei)他(ta)們(men)，於(yu)是(shi)決(jue)定(ding)在(zai)平(ping)台(tai)上(shang)為(wei)廣(guang)東(dong)壹(yi)號(hao)土(tu)豬(zhu)開(kai)“檔口”
，打入最大的市場，而與樂亦光深度合作，幫他推廣品牌，用平價收購
，按品牌價賣出，能夠獲得10%的品牌溢價。

叮咚買菜產品開發經理鄔永興（張雷 攝）

對於樂亦光，那意味著用隻相當於多開一兩個檔口的成本，就能拉出一條生產鏈，把豬肉賣到整個珠三角，雖然每頭豬沒有增加利潤
，但銷量不可同日而語，可以由此借品牌，掙脫一些豬周期的束縛，雙方一拍即合。如今有將近一半的“小尾花黑豬”在叮咚買菜上售賣。

樂亦光和毛濤為此重塑供應鏈，他們去年在深圳建設了一個占地近800平方米的深加工廠，加工廠裏有密閉的無菌生產車間
，為防止肉變質，室溫保持在10攝氏度以下。他們前一日接到叮咚買菜的訂單，淩晨3點左右將生豬運到佛山屠宰場，4點左右從屠宰場出來的豬肉，又經過一小時左右到達深圳的加工廠，按部位被拆解成250克至300克的小份。加工廠裏的刀手一天工作10小時，切出最多1000盒的量。毛濤介紹，肉都放在架子上
，掉在地上就會被扔掉。放入冷庫排酸24小時
，冷庫與冷鏈車中的溫度一樣，保持在0到4攝氏度之間

，低於零度
，肉會凍住
，讓消費者覺得不新鮮，高於4攝氏度肉的保質期將達不到保質期5天的冷鮮肉國家標準。之後，肉被放在盒子上壓膜
，同時充入二氧化碳和氮氣保鮮。

fenhaoderoulikaijiagongchangbianbingfenlianglu


，yibufenyunhuifoshan，zaiguangzhouhuofoshandangdishoumai，yibufensongdaodingdongzaidongguandedacang。erdangshenzhendeyiweinianqingrennaqishoujixiadan，dacanglidezhuroubianbeiyundaoshouhuodizhifujindeqianzhicang，zaiyouxiaogesongdaojiamenkou。