文：賴塞冬
來源：FoodWine吃好喝好（ID：FoodWineChina）
「今天的西柚氣泡冷萃咖啡賣完了。」33℃，下午 3 點，位於北京的 CENCHI 咖ka啡fei館guan老lao板ban這zhe樣yang對dui前qian來lai買mai咖ka啡fei的de客ke人ren說shuo。雖sui然ran都dou是shi黑hei咖ka啡fei，但dan因yin為wei風feng味wei更geng加jia柔rou滑hua清qing爽shuang，冷leng萃cui咖ka啡fei無wu法fa用yong濃nong縮suo咖ka啡fei替ti代dai，這zhe意yi味wei著zhe基ji於yu冷leng萃cui咖ka啡fei製zhi成cheng的de特te調tiao飲yin品pin都dou無wu法fa售shou賣mai。再zai加jia上shang冷leng萃cui咖ka啡fei需xu要yao提ti前qian 12 個小時浸泡製成，容器與時間都決定了這是一個限時限量的飲品。地球的另一端紐約，Gregorys 咖啡館的老板從 5 月就開始跟蹤氣溫。在大部分時間裏，他賣的咖啡中有 75% 是熱的，25% 是冰的。隨著冰咖啡季節的到來，這些數字會翻轉變成 65% 是冰的。往往，這種變化是在一夜之間到來的。可能 10 年前，咖啡銷量會在夏季下滑，但如今，冷萃咖啡的銷量隨著氣溫升高而增長。另一個顯著的特征是，這是年輕一代的首選。「它能帶來跟風性。」藍瓶咖啡（Blue Bottle Coffee）的創始人 James Freeman 這樣解釋冷萃咖啡在全世界的流行。
冷萃咖啡已然成為夏季人氣單品，成為如同夏日西瓜一樣的存在，越來越多人開始在家自製冷萃咖啡。© Pinterest
很顯然，冷萃咖啡已然成為夏季人氣單品，成為如同夏日西瓜一樣的存在。或許很多人初識冷萃咖啡是源於 2015 年星巴克將「冷萃」二er字zi寫xie上shang了le臻zhen選xuan門men店dian的de菜cai單dan，但dan就jiu像xiang馥fu芮rui白bai一yi樣yang，冷leng萃cui咖ka啡fei並bing非fei星xing巴ba克ke首shou創chuang。值zhi得de一yi提ti的de是shi，這zhe裏li說shuo的de冷leng萃cui咖ka啡fei是shi指zhi通tong識shi上shang的de浸jin泡pao式shi冷leng萃cui咖ka啡fei（Cold Brew Coffee），區別於滴濾式冰滴咖啡（Ice Drip Coffee）。冷萃咖啡是指冷或冰水混合物在容器中浸泡咖啡粉，保持在低溫環境中長時間儲存，然後過濾咖啡粉渣得到冷萃液；冰滴咖啡是指在室溫中將冷或冰水混合物放在冰滴壺頂層，滴濾中層的咖啡粉，液體落到底層積累成冰滴液，粉層變化類似手衝。關於冷萃咖啡最早的文獻記載出現於 17 世shi紀ji，荷he蘭lan水shui手shou在zai海hai上shang遠yuan航hang途tu中zhong嚐chang試shi將jiang咖ka啡fei粉fen浸jin泡pao在zai冷leng水shui中zhong，他ta們men發fa現xian用yong冷leng水shui萃cui取qu而er成cheng的de咖ka啡fei液ye不bu苦ku澀se，便bian於yu長chang時shi間jian儲chu存cun和he運yun輸shu。荷he蘭lan人ren在zai貿mao易yi中zhong將jiang這zhe種zhong飲yin用yong方fang式shi傳chuan入ru江jiang戶hu時shi代dai的de日ri本ben，當dang時shi日ri本ben已yi經jing有you飲yin用yong冷leng泡pao茶cha的de傳chuan統tong，冷leng萃cui咖ka啡fei大da受shou歡huan迎ying。而er最zui早zao的de冷leng萃cui咖ka啡fei也ye因yin此ci得de名ming —— Dutch Coffee —— helankafei。jiyuhelankafei，renmenfaxianmansucuiqunenggenghaoditiqukafeifenzhongdefengweiwuzhi，zhujiandi，jinpaoshifazhanweidilvshi。dilvshidefamingyoubutongshuofa，dandatongxiaoyi。biru，1941 年出版的由野村惠二撰寫的《南洋點描》中提到，冷萃咖啡起源於舊荷屬殖民地印度尼西亞 —— 將咖啡粉細研磨後浸泡在水中放置一晚，通過浸泡容器下方的裝置一滴一滴滲透過濾而成。
Berry Beans 春秀路店的日本Kalita冰滴壺，傳統三層塔型結構。© 賴塞冬
可以肯定的是，我們現在熟知的冰滴咖啡是從日本流行起來的，Dutch Coffee 則普遍運用於冰滴咖啡的英文名。19 世紀 50 年代，京都花房咖啡（Hana Fusa）的老板在書上看到這種萃取方式，與京都大學化學係學生一起研發出三層滴濾式的塔型冰滴壺，用慢且勻速滴濾的方式萃取冰滴咖啡 —— 這被譽為最具藝術性的咖啡釀造工藝之一。隨著第三波咖啡浪潮傳播至全球，它又被西方人稱為京都咖啡（Kyoto Coffee），HARIO、KINTO、Kalita 等(deng)知(zhi)名(ming)日(ri)本(ben)器(qi)具(ju)品(pin)牌(pai)為(wei)此(ci)開(kai)發(fa)出(chu)現(xian)代(dai)人(ren)熟(shu)悉(xi)的(de)冷(leng)萃(cui)瓶(ping)和(he)冰(bing)滴(di)壺(hu)。而(er)現(xian)在(zai)國(guo)內(nei)外(wai)的(de)更(geng)多(duo)品(pin)牌(pai)都(dou)在(zai)努(nu)力(li)研(yan)發(fa)器(qi)型(xing)更(geng)加(jia)靈(ling)巧(qiao)的(de)冰(bing)滴(di)壺(hu)，更(geng)多(duo)咖(ka)啡(fei)館(guan)開(kai)始(shi)日(ri)常(chang)售(shou)賣(mai)冰(bing)滴(di)咖(ka)啡(fei)。
Blue Bottle 咖啡館用冷萃咖啡製成罐裝即飲產品。© Blue Bottle
浸泡式冷萃咖啡成熟於美國。1963 年，TODDY 冷萃桶的發明者 Todd Simpson zaimiluchuanshuozhongdeshanqulvxingshi，chucihedaochongrureshuidelengcuikafei，feichangshunhuameiwei。tacongzhongdedaolinggan，changshiyonglengshuijinpaokafeifen，faxianzheyangzhichengdekafeisuandushaoyurekafeide 67%，適合像他妻子這樣腸胃敏感的人群，通過實驗發明了冷萃咖啡係統（Toddy Cold Brewing System）。進入千禧年，藍瓶咖啡研發了一款新奧爾良冰咖啡（New Orleans Iced），用磨得略粗的咖啡粉混合烤菊苣根，加上冷水在室溫中放置 12 小時，過濾後配上糖漿和牛奶，絲滑甘甜。2015 年，星巴克用 TODDY lengcuitongzhizuolengcuikafei，rangtazaizhongguoshichangrenqigaozhang。lengcuikafeidezhimingduyuelaiyuegao，cushihenduopinpaizhengxiangtuichushihelengcuidekafeidouhekafeifen，huoshijianglengcuikafeizhichengguanzhuangjiyinchanpin，birusandunbanheyongputuichulekuaisulengcuidejirongkafeifen、咖啡液，試圖向大眾推行冷萃這種簡便的飲用方式。
通過冷萃或冰滴手法，咖啡的芳香物質在冷水中停留時間更久，雖沒有熱萃帶來的香氣濃鬱強烈，但「冷」會表現出更自然的花果香。使用同樣的咖啡豆，濃縮、手衝等快速高溫熱萃會帶來較多的油脂、產生焦苦味的單寧酸，而冷萃或冰滴則減弱了酸度和苦澀，呈現令人舒適的順滑口感和風味幹淨度。冷萃的酸度柔和，突出甜感、發(fa)酵(jiao)感(gan)和(he)醇(chun)厚(hou)度(du)，整(zheng)體(ti)風(feng)味(wei)更(geng)加(jia)均(jun)衡(heng)。冰(bing)滴(di)的(de)酸(suan)度(du)略(lve)高(gao)於(yu)冷(leng)萃(cui)，風(feng)味(wei)與(yu)甜(tian)感(gan)明(ming)亮(liang)，口(kou)感(gan)更(geng)加(jia)溫(wen)和(he)細(xi)膩(ni)。另(ling)有(you)研(yan)究(jiu)提(ti)到(dao)咖(ka)啡(fei)因(yin)在(zai)冷(leng)萃(cui)中(zhong)析(xi)出(chu)量(liang)比(bi)熱(re)萃(cui)少(shao)，更(geng)適(shi)合(he)咖(ka)啡(fei)因(yin)不(bu)耐(nai)受(shou)的(de)人(ren)群(qun)，但(dan)這(zhe)具(ju)體(ti)還(hai)要(yao)結(jie)合(he)咖(ka)啡(fei)豆(dou)的(de)烘(hong)焙(bei)度(du)和(he)萃(cui)取(qu)時(shi)間(jian)而(er)論(lun)。
合適的咖啡豆是冷萃咖啡的關鍵，冷萃咖啡突出酒香、發酵感和水果香，可選擇厭氧發酵、酒桶發酵處理法或酸度偏高的咖啡豆。© BUD COFFEE
不過，正因為酸度降低，也有人認為這是一種缺憾 —— 那些優質咖啡的共同特點不就是因為它們有複雜的酸度？為什麼要放棄這個優點？如果想喝一杯風味複雜、結構強勁的咖啡，冷萃似乎的確不是一個最佳選擇。而冷萃的賞味期長、可以長時間儲存，這是熱萃製成的冰手衝、冰美式沒有的。熱萃咖啡隨著溫度下降，風味會隨之變化與流失，而密封條件較好的冷萃咖啡液卻可以保存 5 ～ 7 天（但不建議存放太長時間）。選(xuan)擇(ze)合(he)適(shi)的(de)咖(ka)啡(fei)豆(dou)是(shi)冷(leng)萃(cui)咖(ka)啡(fei)的(de)關(guan)鍵(jian)。香(xiang)甜(tian)的(de)水(shui)果(guo)與(yu)可(ke)可(ke)風(feng)味(wei)會(hui)在(zai)冷(leng)萃(cui)中(zhong)有(you)出(chu)色(se)表(biao)現(xian)，如(ru)果(guo)希(xi)望(wang)有(you)明(ming)顯(xian)的(de)酸(suan)度(du)，那(na)麼(me)就(jiu)可(ke)以(yi)選(xuan)擇(ze)酸(suan)度(du)較(jiao)高(gao)的(de)豆(dou)子(zi)。我(wo)們(men)常(chang)認(ren)為(wei)冷(leng)萃(cui)咖(ka)啡(fei)突(tu)出(chu)酒(jiu)香(xiang)和(he)發(fa)酵(jiao)感(gan)，這(zhe)是(shi)許(xu)多(duo)人(ren)愛(ai)上(shang)冷(leng)萃(cui)的(de)原(yuan)因(yin)。厭(yan)氧(yang)發(fa)酵(jiao)、酒桶發酵處理法的咖啡豆，通過冷萃放大了風味特性，逐漸成為新趨勢。不同於咖啡機需要調試磨豆機和濃縮萃取參數，冷萃製作方便、穩定均勻，又因為低溫更容易與水果、茶、酒融合，很適合作為基底運用於創意咖啡中。
以創意咖啡著稱的上海 o.p.s. 咖啡館常用冷萃的方式製作咖啡基底，與不同食材進行融合。© 賴塞冬
輕鬆簡易是冷萃咖啡普及度高，走入家庭和辦公室場景的一大原因 —— 不需要意式萃取機器與技巧，也不需要手衝器具與穩定的手法，用常見的冷萃瓶加上簡單步驟就能完成。準備好咖啡粉、冰水和冷萃瓶，將粉水混合後置於室溫下或冰箱冷藏，經過長時間低溫慢萃，過濾咖啡粉後就製作完成了。如果使用搭配濾袋的 TODDY 冷萃桶等大型容器，能夠一次性大量製作，僅僅需要的是等待時間流轉的耐心。然而冰滴咖啡必須使用 Kalita 冰滴壺等冰滴器具，根據冰滴壺和流速的不同，600ml 的冰滴液可能要耗費 4 ～ 6 小時，甚至更久，期間可能需要人工續添冰和水，因此冰滴咖啡的成本與售價都較高。製成的咖啡液可以直接飲用，或加水、冰、牛奶調整至個人喜歡的濃度飲用，如果嚐試搭配菠蘿片、檸檬片、橙片，又會有不一樣的新奇風味和樂趣。
自製冷萃咖啡時，可通過搖晃讓咖啡粉和水充分接觸。© BUD COFFEE
往南去向更炎熱潮濕的福州，在那裏剛結束了一場冰釀咖啡大賽 —— 選手用隻通過水和冰萃取咖啡粉製作的「冰釀咖啡」參(can)賽(sai)，不(bu)限(xian)咖(ka)啡(fei)豆(dou)和(he)製(zhi)作(zuo)方(fang)式(shi)，以(yi)最(zui)終(zhong)成(cheng)品(pin)比(bi)拚(pin)。大(da)多(duo)數(shu)選(xuan)手(shou)使(shi)用(yong)冷(leng)萃(cui)或(huo)冰(bing)滴(di)的(de)方(fang)式(shi)，而(er)銅(tong)獎(jiang)獲(huo)得(de)者(zhe)先(xian)用(yong)手(shou)衝(chong)悶(men)蒸(zheng)處(chu)理(li)咖(ka)啡(fei)粉(fen)，再(zai)進(jin)行(xing)冰(bing)滴(di)。綜(zong)合(he)這(zhe)次(ci)賽(sai)況(kuang)，我(wo)為(wei)大(da)家(jia)整(zheng)理(li)了(le)一(yi)些(xie)冷(leng)萃(cui)建(jian)議(yi) ——
① 研磨度：通常冷萃咖啡粉的研磨度比手衝略粗一點，接近於法壓壺；② 粉水比：通常粉水比為 1:10 ～ 1:12 ，達到萃取時間後將咖啡粉過濾，避免過萃，可加冰稀釋至 1:14 ～ 1:15 再飲用；③ 冷藏時間：萃取時間通常在 12 小時以上，可以將過濾後的冷萃液繼續冷藏發酵 1 ～ 2 天，令風味更平衡；④ 器具：qishizhongxinlvwangshidelengcuipingbuyidingnengjiangkafeifenjinpaojunyun，tebieshihanshuilianggaodeqianhongbeikafeidou。zuijiandandefangfashijiangfenshuihunhejinpaoyumifengxinghaoderongqizhong，chahu、茶桶加保鮮膜皆可，攪拌均勻後放入冰箱冷藏，最後以濾網、濾兜過濾咖啡粉渣，冷萃效果好，也方便清潔；⑤ 儲藏時間：即便是密封條件下，建議 48 小時內飲用完畢，超時萃取會使香氣和風味物質流失、新鮮度折損。qishizhexiecanshumeiyoujueduigongshi，xuyaogenjukafeidoudetexingyijigerenxiangyaodefengweichengxianjinxingtiaozheng，henduokafeishihuixuanyongpinpeikafeidouzhizuolengcui，birujianghuaxiang、果酸調性的非洲豆拚配堅果、可可調性的美洲豆，取長補短，達到更豐富飽滿的風味層次。簡單的冷萃咖啡也能玩出實驗般的花樣，如果你還沒有喝過冷萃咖啡，快自己動手試一試吧，畢竟，你必須向人類的本能低頭 —— 麵對難耐的酷暑，喝冰咖啡的季節到了。
《冷萃咖啡是如何征服美國人的？》OLIVER STRAND，紐約時報《The History of Cold Brew: Where It Came From and How It Got Popular》Bean & Bean 《The history of cold - brew coffee is fascinating. （An 1840s Algerian fortress is involved.）》Matt Reimann《咖啡裏的高冷派冷萃咖啡，幾十塊一杯，自己在家做成本隻要幾塊錢》有間食堂《From 17th century Kyoto to your neighborhood Starbucks》Matt Reimann Toddy® Cold Brew System 官網
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