文：暗訪調查組

來源：新京報（ID：bjnews_xjb）

題圖：重案組37號

必勝客曾以打造“歡樂餐廳”而深得顧客追捧，但新京報記者臥底兩家必勝客餐廳後發現，其後廚的一些操作，可能讓人無法歡樂起來。

必勝客是家喻戶曉的連鎖餐飲品牌，從1990年在北京開出中國第一家餐廳以來，截至2022年3月底
，必勝客在中國大陸600多個城市開設了2600多家餐廳，它與肯德基、小肥羊等餐飲品牌
，都隸屬於百勝中國控股有限公司。

百勝中國在官網上宣稱“食品安全和質量是百勝中國頭等重要的大事”，但自去年以來，新京報記者接到多名必勝客內部員工的爆料，稱其存在諸多食品安全問題。

今年6月下旬至7月上旬

，新京報記者應聘進入必勝客北京和諧廣場店和魏公村店，發現後廚確實存在多種食品安全問題：餐廳管理人員篡改效期標簽，食材不按時廢棄

；員工拆掉外包裝
，將過期食材“化整為零”；烹炸用油長期不更換，相關指標超標近一倍等。

新京報記者查詢發現
，其中必勝客北京和諧廣場店，就曾因食材超保質期，於今年3月被豐台區市場監督管理局處以沒收違法所得、罰款5萬元的處罰。

01

撕掉包裝掩蓋保質期，

過期食材“化整為零”

必勝客北京魏公村餐廳，位於海澱區中央民族大學附近
，這是一家直營門店，餐廳上下兩層，有30多張餐桌供顧客堂食。

新京報記者的應聘過程非常順利，未經培訓就進入後廚上崗。必勝客的後廚分為炸台、炒台、比薩台和水吧等多個區域
，點餐高峰期，一個員工負責一片區域，除此之外後廚還設有冷凍庫、冷藏庫和常溫庫，用來存儲各類食材。

炙(zhi)烤(kao)牛(niu)肉(rou)比(bi)薩(sa)是(shi)一(yi)款(kuan)頗(po)受(shou)歡(huan)迎(ying)的(de)比(bi)薩(sa)，製(zhi)作(zuo)時(shi)需(xu)要(yao)用(yong)到(dao)一(yi)種(zhong)菌(jun)菇(gu)組(zu)合(he)包(bao)，使(shi)用(yong)前(qian)需(xu)要(yao)將(jiang)菌(jun)菇(gu)加(jia)入(ru)調(tiao)味(wei)料(liao)醃(yan)製(zhi)，醃(yan)後(hou)再(zai)放(fang)入(ru)烤(kao)爐(lu)烤(kao)製(zhi)成(cheng)半(ban)成(cheng)品(pin)，供(gong)製(zhi)作(zuo)比(bi)薩(sa)時(shi)使(shi)用(yong)。菌(jun)菇(gu)組(zu)合(he)包(bao)的(de)外(wai)包(bao)裝(zhuang)信(xin)息(xi)顯(xian)示(shi)
，它(ta)們(men)的(de)保(bao)質(zhi)期(qi)為(wei)6天。

7月8日，記者上班時在倉庫發現兩袋菌菇組合包，它們的生產日期是2022年7月3日，保質期到2022年7月8日，也就是說當天是最後一天，按規定需要在晚上打烊後報廢丟棄。不過當天下午3點多
，已經醃製好的菌菇所剩不多，一名值班經理吩咐記者撕開包裝，將那兩袋即將過期的菌菇先行醃製，“先用下麵快過期的。”

▲菌菇組合包的保質期截至7月8日
，但到了7月9日仍在使用。新京報暗訪調查組攝

隨(sui)後(hou)
，記(ji)者(zhe)按(an)照(zhao)要(yao)求(qiu)將(jiang)醃(yan)製(zhi)好(hao)的(de)菌(jun)菇(gu)拿(na)到(dao)倉(cang)庫(ku)存(cun)放(fang)，並(bing)在(zai)容(rong)器(qi)外(wai)側(ce)做(zuo)了(le)標(biao)記(ji)，一(yi)直(zhi)到(dao)晚(wan)上(shang)餐(can)廳(ting)打(da)烊(yang)
，這(zhe)些(xie)醃(yan)製(zhi)好(hao)的(de)菌(jun)菇(gu)沒(mei)有(you)被(bei)使(shi)用(yong)，也(ye)沒(mei)有(you)被(bei)丟(diu)棄(qi)。第(di)二(er)天(tian)一(yi)早(zao)，這(zhe)些(xie)已(yi)過(guo)期(qi)的(de)菌(jun)菇(gu)仍(reng)放(fang)在(zai)貨(huo)架(jia)上(shang)。上(shang)午(wu)9點dian
，新xin京jing報bao記ji者zhe看kan到dao這zhe些xie過guo期qi菌jun菇gu被bei放fang入ru烤kao爐lu
，烤kao製zhi完wan成cheng後hou放fang在zai一yi旁pang備bei用yong，中zhong午wu就jiu餐can高gao峰feng時shi間jian，由you這zhe些xie已yi過guo期qi菌jun菇gu製zhi作zuo成cheng的de比bi薩sa等deng餐can品pin
，被bei端duan上shang了le餐can桌zhuo。

在必勝客後廚工作中，新京報記者發現將過期食材“化整為零”使shi用yong的de做zuo法fa，並bing非fei偶ou爾er為wei之zhi
，每mei當dang有you菌jun菇gu食shi材cai包bao即ji將jiang過guo期qi時shi，就jiu會hui被bei拆chai掉diao外wai包bao裝zhuang放fang入ru儲chu存cun槽cao裏li。沒mei了le外wai包bao裝zhuang
，旁pang人ren無wu從cong得de知zhi具ju體ti的de保bao質zhi期qi信xin息xi，即ji便bian過guo期qi仍reng被bei繼ji續xu使shi用yong。

02

被處罰未整改，

米飯意大利麵過期仍在用

位於豐台六裏橋的必勝客北京和諧廣場餐廳，也是一家直營門店。天眼查顯示，2022年3月北京必勝客比薩餅有限公司和諧廣場餐廳因操作間的食品原料已超過保質期，被豐台區市場監督管理局沒收違法所得337.01元
，罰款5萬元。不過
，新京報記者臥底調查發現，這樣一家剛被處罰的餐廳
，並未認真整改，後廚依舊存在各種亂象。

bishengkesuogoudeshicaidaduoweilengdongpin
，shiyongqianxuyaotiqianconglengdongkuliquchujiedong
，jiedongdeshicairongyibianzhi
，bunengchangqicunfang，chaoguoyidingqixianjiuxuyaozuobaofeichuli。

在zai必bi勝sheng客ke後hou廚chu，食shi材cai從cong冷leng凍dong庫ku裏li取qu出chu解jie凍dong時shi，員yuan工gong就jiu需xu要yao給gei它ta們men貼tie上shang效xiao期qi標biao簽qian，標biao明ming其qi廢fei棄qi時shi間jian。除chu此ci之zhi外wai，還hai有you一yi些xie經jing過guo初chu加jia工gong的de半ban成cheng品pin食shi材cai
，也ye會hui被bei貼tie上shang效xiao期qi標biao簽qian，這zhe樣yang做zuo無wu疑yi能neng保bao證zheng食shi材cai的de質zhi量liang和he安an全quan。

danzaishijizhixingdeguochengzhongquezouleyang。xinjingbaojizhegangjinruhouchugongzuobujiu
，bianfaxiancantingdeguanlirenyuanzhuduocuangaixiaoqibiaoqiandexingwei，guoqishicaiweianshifeiqi。

6月20日(ri)傍(bang)晚(wan)，倉(cang)庫(ku)貨(huo)架(jia)上(shang)一(yi)袋(dai)黑(hei)椒(jiao)牛(niu)排(pai)和(he)一(yi)袋(dai)開(kai)背(bei)小(xiao)龍(long)蝦(xia)的(de)效(xiao)期(qi)標(biao)簽(qian)顯(xian)示(shi)，他(ta)們(men)都(dou)應(ying)在(zai)當(dang)天(tian)過(guo)期(qi)廢(fei)棄(qi)
，記(ji)者(zhe)在(zai)它(ta)們(men)的(de)外(wai)包(bao)裝(zhuang)上(shang)做(zuo)了(le)標(biao)記(ji)，但(dan)兩(liang)個(ge)小(xiao)時(shi)後(hou)，記(ji)者(zhe)再(zai)去(qu)倉(cang)庫(ku)時(shi)發(fa)現(xian)它(ta)們(men)的(de)效(xiao)期(qi)標(biao)簽(qian)被(bei)改(gai)了(le)，小(xiao)龍(long)蝦(xia)的(de)廢(fei)棄(qi)時(shi)間(jian)被(bei)改(gai)到(dao)了(le)6月21日，而牛排的廢棄時間被改到了6月22日。

製作茶飲的茶底，也存在篡改效期標簽情況。白毫是一種預製的茶底，用來製作茶飲。記者注意到
，倉庫內一缸白毫茶底的廢棄時間是6月20日當天，值班廚師長當著記者的麵
，將白毫茶底的效期標簽給換了
，廢棄時間從6月20日改到了6月22日。

▲必勝客和諧廣場店的冷藏庫，因無攝像頭，管理人員往往選擇在這裏篡改效期標簽。新京報暗訪調查組攝

被改效期的食材不止這些，還有過期米飯和麵條。

6月20日，倉庫內有一桶米飯和兩桶煮熟的麵條，它們是用來製作炒飯和意大利麵的食材
，煮製時間是6月19日，按規定最多隻能使用兩天，意味著必須在6月20日廢棄
，不過等到臨下班時，記者發現它們的廢棄時間都被改到了6月21日。等到第二天，記者發現，這些已經存放了三天的米飯和麵條，仍被製作成餐食端給顧客。

作為主打餐品
，比薩的製作原料也沒能幸免。6月22日晚上打烊時，記者按照餐廳領導要求將剩餘食材放回倉庫，其中台式香腸、調味豬麵青肉和燒烤風味香腸
，它們都應該在當天廢棄
，但一名廚師長把它們的效期標簽給換了
，廢棄時間被延後了兩到三天。

▲6月25日，必勝客和諧廣場店的員工正在煮意大利麵。新京報暗訪調查組攝

臥底的半個月裏
，新京報記者發現改換效期標簽的情況，幾乎每天都在必勝客後廚重複上演，而且這項“秘密工作”幾乎全由餐廳的管理人員實施，普通的員工很難插手。

03

過期食材“續命”
，

標簽改了又改

在(zai)必(bi)勝(sheng)客(ke)後(hou)廚(chu)工(gong)作(zuo)多(duo)日(ri)，新(xin)京(jing)報(bao)記(ji)者(zhe)發(fa)現(xian)有(you)的(de)食(shi)材(cai)被(bei)改(gai)了(le)一(yi)次(ci)效(xiao)期(qi)標(biao)簽(qian)後(hou)


，仍(reng)沒(mei)有(you)用(yong)完(wan)，又(you)到(dao)了(le)廢(fei)棄(qi)時(shi)間(jian)，後(hou)廚(chu)管(guan)理(li)人(ren)員(yuan)還(hai)會(hui)再(zai)次(ci)更(geng)改(gai)效(xiao)期(qi)標(biao)簽(qian)。

6月28日，必勝客和諧廣場店的一盒提拉米蘇蛋糕應該在當天廢棄，但盒裏還剩下7小塊，廚師長又當著記者的麵將其廢棄時間延後了一天。等到第二天晚上，又到了該廢棄的時間
，剩下的5小塊蛋糕廢棄時間
，再次被改到了7月1日。

調查期間，新京報記者發現和提拉米蘇一樣屢次被更改效期標簽的還有豬肋排、袋裝小龍蝦和牛排，它們的廢棄時間均不止一次被延後。

篡改效期標簽
、食材不按時廢棄的情況
，在必勝客魏公村餐廳也經常出現。

手打檸檬茶是這家餐廳銷量最高的飲品

，需要使用現切的檸檬片。7月1日
，記者在飲品製作區發現切好的檸檬片還剩下半槽，應該在當天廢棄，廚師長卻讓把檸檬放回倉庫，“你先放回庫房，回頭我扔。”

實際上她並沒有這樣做。

▲6月30日
，必勝客魏公村店的廚師長正在冷藏庫偷換食材效期標簽。新京報暗訪調查組攝

第di二er天tian，記ji者zhe發fa現xian昨zuo天tian剩sheng下xia的de半ban槽cao檸ning檬meng片pian並bing未wei被bei丟diu棄qi，而er是shi被bei換huan上shang新xin的de效xiao期qi標biao簽qian，廢fei棄qi時shi間jian延yan後hou了le一yi天tian，從cong星xing期qi五wu變bian成cheng了le星xing期qi六liu。除chu檸ning檬meng片pian外wai
，這zhe家jia餐can廳ting包bao括kuo番fan茄qie海hai鮮xian醬jiang、調味豬麵青肉和漢堡芝士片在內的多種食材，都被改過效期標簽。

“前兩天咱剛被檢查完，所以這幾天沒有來檢查的。”7月8日，一名老員工向記者透露說
，改效期標簽這種事是店裏默認的潛規則，“要真是剩了一大槽子用不掉，偷摸去改就行，這種事老大他們也是睜一隻眼閉一隻眼。”

04

烹炸油十天才換一次，

酸價超標近一倍

除了食材原料頻繁改效期標簽
，必勝客這兩家餐廳的烹炸油也存在更換不及時問題。

在必勝客和諧廣場餐廳，後廚的炸油槽共有兩個，左右各一個
，挨在一起，鳳尾蝦、薯條、魷魚和雞塊等都需要經過油炸。

6月19日
，新京報記者和一名老員工當天晚上把舊油換成了新油，連續使用到6月24日時
，原本清澈的食用油已經變黑，近乎油墨色。

▲和諧廣場店剛更換的烹炸油（左側）和使用了5天之後的狀況（右側），由清澈見底變成油墨色，加進少許新油後，又繼續使用了五天。新京報暗訪調查組攝

眾所周知，烹炸油要經常更換
，不能長時間反複用於炸製食物
，否則會產生有害物質。根據《食品安全國家標準植物油》規定，食用油的極性組分數值超過27，就不能再繼續使用。

食shi用yong油you的de極ji性xing組zu分fen是shi指zhi食shi用yong油you在zai煎jian炸zha食shi品pin的de工gong藝yi條tiao件jian下xia發fa生sheng熱re氧yang化hua等deng多duo種zhong反fan應ying，產chan生sheng比bi正zheng常chang植zhi物wu油you分fen子zi極ji性xing較jiao大da的de一yi些xie成cheng分fen的de總zong稱cheng。中zhong國guo農nong業ye大da學xue食shi品pin科ke學xue與yu營ying養yang工gong程cheng學xue院yuan副fu教jiao授shou朱zhu毅yi介jie紹shao，食shi用yong油you在zai反fan複fu煎jian炸zha的de過guo程cheng中zhong
，會hui產chan生sheng幾ji百bai種zhong甚shen至zhi上shang千qian種zhong非fei常chang複fu雜za的de氧yang化hua物wu質zhi
，物wu質zhi都dou是shi有you極ji性xing的de
，部bu分fen對dui人ren體ti也ye是shi有you害hai的de
，所suo以yi檢jian測ce極ji性xing組zu分fen的de含han量liang，也ye就jiu能neng知zhi道dao這zhe種zhong油you發fa生sheng氧yang化hua劣lie變bian的de程cheng度du。

在(zai)必(bi)勝(sheng)客(ke)後(hou)廚(chu)
，他(ta)們(men)使(shi)用(yong)一(yi)款(kuan)簡(jian)易(yi)測(ce)油(you)儀(yi)檢(jian)測(ce)食(shi)用(yong)油(you)的(de)極(ji)性(xing)組(zu)分(fen)
，必(bi)勝(sheng)客(ke)規(gui)定(ding)
，員(yuan)工(gong)需(xu)要(yao)每(mei)天(tian)對(dui)烹(peng)炸(zha)油(you)進(jin)行(xing)檢(jian)測(ce)，發(fa)現(xian)極(ji)性(xing)組(zu)分(fen)數(shu)值(zhi)異(yi)常(chang)就(jiu)要(yao)廢(fei)棄(qi)舊(jiu)油(you)更(geng)換(huan)新(xin)油(you)。

6月24日，新京報記者使用店內測油儀多次檢測，其極性組分數值均在30以上
，於是請示當天的值班經理是否需要換油，之後值班經理自己使用測油儀檢測了幾次，檢測出數值也均在30以上，不過他最後仍要求記者將舊油簡單過濾後繼續使用。

之後幾天
，這些舊油裏麵偶爾被加進新油
，測出的極性組分數值也時高時低

，不過管理人員並未要求完全換油。直到6月29日，足足使用了十天之後
，餐廳的管理人員才同意更換新油。

在必勝客魏公村餐廳，情況也是如此。

一名負責炸台的員工私下向記者透露
，測油儀一個月前已經損壞，現在每天根本不檢測，“你看測出來才12點幾
，用了這麼多天
，它要不壞不會這麼低的。”記者詢問既然測油儀損壞，那如何把握換油的時間
，這名負責炸台的員工告訴記者，隻能依靠肉眼觀察，“都是憑感覺了。”

6月30日

，記者對必勝客和諧廣場餐廳換下來的舊油進行了取樣，隨後送到一家食品檢測機構。經檢測
，其酸價超標近一倍，達到9.6 mg/g，而國家規定食用油的酸價不能超過5mg/g。

“酸價高了就說明它裏麵醛、酮這些小分子的東西多了，這些有害物質會讓人的腸胃不適
，對肝髒也有傷害。”中(zhong)國(guo)農(nong)業(ye)大(da)學(xue)食(shi)品(pin)科(ke)學(xue)與(yu)營(ying)養(yang)工(gong)程(cheng)學(xue)院(yuan)副(fu)教(jiao)授(shou)朱(zhu)毅(yi)解(jie)釋(shi)

，酸(suan)價(jia)是(shi)衡(heng)量(liang)食(shi)用(yong)油(you)酸(suan)敗(bai)程(cheng)度(du)的(de)一(yi)個(ge)指(zhi)標(biao)，食(shi)用(yong)油(you)長(chang)期(qi)反(fan)複(fu)使(shi)用(yong)就(jiu)會(hui)導(dao)致(zhi)酸(suan)價(jia)超(chao)標(biao)。朱(zhu)毅(yi)介(jie)紹(shao)，餐(can)飲(yin)機(ji)構(gou)一(yi)定(ding)要(yao)及(ji)時(shi)更(geng)換(huan)烹(peng)炸(zha)油(you)，也(ye)不(bu)建(jian)議(yi)在(zai)舊(jiu)油(you)裏(li)添(tian)新(xin)油(you)，“這樣極性組分數值雖然會降低
，可是酸價等其他指標還是會升高。”

▲6月24日，和諧廣場店的值班經理使用測油儀測油，測出的極性組分數值顯示為32，而國家規定不能超過27。新京報暗訪調查組攝

05

專家：整改不到位還是因違法成本低

yimingbujiuqiangangcongbaishengzhongguolizhidejicengguanlirenyuantoulu，gongsiduiyushipinanquandeguanliguidingfeichangxiangxi，yefeichangyange。danzheliangjiacantingweihepinfanchuxiancuangaixiaoqibiaoqian、使用過期食材
，以及長期不換烹炸油等違反食品安全法規的行為
？

zheminglizhideguanlirenyuanbiaoshi
，gongsiduishipinanquandeguanlisuiranxiangxiyange
，danzaijutideguanliguochengzhong

，gongsihuizailirunhesunhaochengbenshang，geiyumendianguanlirenyuanyidingyali
，jicengguanlirenyuanchangchangmianlinliangnandechujing，youshiweilekongzhisunhao，zhinengxuanzetingerzouxian。

“企業之所以這樣做，還是受利益的驅使，把經濟利益放在了食品安全前麵。”中zhong國guo法fa學xue會hui消xiao費fei者zhe權quan益yi保bao護hu法fa研yan究jiu會hui副fu秘mi書shu長chang陳chen音yin江jiang介jie紹shao說shuo
，使shi用yong過guo期qi的de食shi材cai，不bu及ji時shi更geng換huan烹peng炸zha油you，都dou是shi企qi業ye為wei了le節jie約yue成cheng本ben
，雖sui然ran每mei天tian看kan起qi來lai量liang都dou不bu大da，不bu過guo長chang期qi這zhe麼me做zuo
，日ri積ji月yue累lei下xia來lai，帶dai來lai的de經jing濟ji利li益yi十shi分fen可ke觀guan。

每一步都按照食品安全標準去做，勢必增加成本，隻注重經濟利益
，表明餐飲企業的經營者的責任意識、法律意識和食品安全意識還不夠強。陳音江認為，剛處罰完的餐廳還存在問題，說明企業確實沒有認真整改
，“違法的成本相對比較低
，處罰一次罰個幾萬塊錢，跟獲得的經濟利益相比，還是有點少，況且監管部門抓個正著的概率也很小。”

陳chen音yin江jiang認ren為wei，一yi些xie知zhi名ming餐can飲yin企qi業ye消xiao費fei價jia格ge比bi別bie人ren要yao高gao，更geng應ying該gai為wei消xiao費fei者zhe提ti供gong高gao質zhi量liang的de產chan品pin和he高gao質zhi量liang的de服fu務wu，帶dai頭tou遵zun守shou法fa律lv法fa規gui，作zuo為wei龍long頭tou企qi業ye理li應ying接jie受shou社she會hui更geng多duo的de監jian督du，讓rang他ta們men在zai行xing業ye內nei發fa揮hui正zheng麵mian的de引yin領ling作zuo用yong。

“倡導餐飲企業的生產過程要陽光化、公開化
，自覺主動接受公眾監督。“陳音江建議
，監管部門需要根據餐飲行業的特點，創新監管的方式方法。”