文：周博文
來源：FoodWine吃好喝好（ID：FoodWineChina）
如果把指向最終消費行為的思考過程轉化成 AGV 遊戲，那牛奶消費一定是日常消費品裏製作最精細的遊戲之一。在前幾年，一個乳糖不耐受「玩家」的(de)遊(you)戲(xi)體(ti)驗(yan)不(bu)會(hui)很(hen)好(hao)，在(zai)選(xuan)擇(ze)身(shen)份(fen)後(hou)，結(jie)局(ju)直(zhi)達(da)舒(shu)化(hua)奶(nai)或(huo)低(di)脂(zhi)牛(niu)奶(nai)。好(hao)在(zai)牛(niu)奶(nai)商(shang)家(jia)就(jiu)像(xiang)努(nu)力(li)的(de)遊(you)戲(xi)製(zhi)作(zuo)方(fang)，盡(jin)可(ke)能(neng)多(duo)的(de)拓(tuo)展(zhan)選(xuan)項(xiang)完(wan)善(shan)結(jie)局(ju) —— 一種叫超濾奶的產品或許可以給乳糖不耐受者更好的喝奶體驗。超濾奶高蛋白高鈣且低糖，幾乎是能滿足所有牛奶消費者需求的「完美牛奶」。國外市場中，超濾奶早已開始流行。2015 年 2 月，可口可樂公司正式推出超濾奶品牌 Fairlife，並開始在美國各地分銷，這是超濾奶首次大規模進入市場。嚴格來說，超濾奶並不是一個全新品類，20 世紀 90 年代，超濾奶技術已經成熟。應用到牛奶生產的超濾技術，專利名叫做「UF 純化超濾技術」，屬於膜技術的一種。在生產中，以 0.1 ～ 0.5 MPa 的壓力差為推動力，將牛奶輸送到一定孔徑的超濾膜，水、乳糖等小分子量組分通過超濾膜作為滲析液積聚起來 ，而蛋白、脂肪等大分子組分會被截留，做為濃縮液積聚起來。簡單理解，就是把生牛乳用超細的膜布過濾，經過處理，可以得到蛋白、鈣含量為普通牛奶數倍，而乳糖含量更低的牛奶，即超濾牛奶。
牛奶通過反滲透膜、微濾膜、超濾膜後得到不同營養成分。© appliedmembranes.com
超(chao)濾(lv)奶(nai)得(de)到(dao)提(ti)升(sheng)的(de)不(bu)隻(zhi)營(ying)養(yang)成(cheng)分(fen)，還(hai)有(you)讓(rang)牛(niu)奶(nai)商(shang)家(jia)頭(tou)疼(teng)的(de)保(bao)質(zhi)期(qi)。超(chao)濾(lv)膜(mo)在(zai)過(guo)濾(lv)乳(ru)糖(tang)的(de)同(tong)時(shi)，也(ye)能(neng)過(guo)濾(lv)掉(diao)相(xiang)當(dang)部(bu)分(fen)的(de)細(xi)菌(jun)以(yi)及(ji)芽(ya)孢(bao)，在(zai)同(tong)等(deng)殺(sha)菌(jun)條(tiao)件(jian)下(xia)，超(chao)濾(lv)牛(niu)奶(nai)的(de)保(bao)質(zhi)期(qi)會(hui)被(bei)大(da)大(da)延(yan)長(chang)。Saputoo 超濾牛奶在未開封且冷藏條件保質期下可長達 120 天，甚至開封後也有兩周時間。Slate 主打的罐裝超濾巧克力牛奶保質期更是長達一年。Fairlife 的成功讓奶產品生產者看到了超濾奶的更多可能性，國外出現了各種以超濾奶為原料的食品。Fairlife 趁熱打鐵推出了新口味係列以及用超濾奶製作的冰淇淋。Halo Top 將jiang低di糖tang的de超chao濾lv奶nai用yong於yu生sheng產chan高gao熱re量liang品pin類lei零ling食shi的de生sheng產chan，比bi如ru巧qiao克ke力li芝zhi士shi蛋dan糕gao和he果guo凍dong甜tian甜tian圈quan等deng聽ting上shang去qu就jiu是shi糖tang量liang炸zha彈dan的de類lei型xing，超chao濾lv奶nai大da大da減jian輕qing了le消xiao費fei者zhe食shi用yong的de心xin理li負fu擔dan。
在國內，國內乳企的反應比想象中的迅速。2020 年，可口可樂公司和蒙牛聯手打造的 Fairlife 的中國版鮮菲樂，主推全脂、低脂、巧克力牛奶三種產品。2022 年 1 月，伊利也推出新品金典「超 6」超濾牛奶，並稱之為「下一代牛奶」。
在同等殺菌條件下，超濾牛奶的保質期會被大大延長。© Pinterest
據 Euromonitor 前瞻產業研究院統計分析數據，2024 年我國乳製品市場消費規模或將突破 5500 億(yi)元(yuan)。在(zai)低(di)端(duan)奶(nai)市(shi)場(chang)被(bei)蒙(meng)牛(niu)伊(yi)利(li)等(deng)品(pin)牌(pai)壟(long)斷(duan)的(de)局(ju)麵(mian)下(xia)，高(gao)端(duan)白(bai)奶(nai)的(de)市(shi)場(chang)占(zhan)比(bi)逐(zhu)年(nian)攀(pan)升(sheng)，且(qie)相(xiang)比(bi)基(ji)礎(chu)產(chan)品(pin)和(he)中(zhong)端(duan)產(chan)品(pin)，高(gao)端(duan)產(chan)品(pin)銷(xiao)售(shou)額(e)增(zeng)速(su)快(kuai)且(qie)滲(shen)透(tou)率(lv)較(jiao)高(gao)。前景巨大的同時，競爭也更加激烈。目前來看，乳企的技術壁壘不高，為了突破同質化競爭，從奶源、包裝、技術等各個技術方向，乳企們不斷角力，草原奶、犛牛奶、A2 蛋白、膜技術等新概念牛奶應運而生。頭部企業擴大優勢搶占高端白奶市場勢在必行。在牛奶「內卷」的當下，並不難理解，為何有的乳企會看向超濾奶這條細分賽道。首先，相比較提升奶源品質的有機、草飼等牛奶，超濾技術帶來的營養變化更加直接。以 Fairlife 為例，每杯含 1.7 杯牛奶的營養，每 100ml 奶裏含有 5.3g 原生蛋白，135mg 原生鈣，0 乳(ru)糖(tang)。高(gao)營(ying)養(yang)的(de)特(te)質(zhi)讓(rang)超(chao)濾(lv)奶(nai)擁(yong)有(you)得(de)天(tian)獨(du)厚(hou)的(de)消(xiao)費(fei)客(ke)群(qun)，比(bi)如(ru)追(zhui)求(qiu)高(gao)蛋(dan)白(bai)的(de)健(jian)身(shen)人(ren)群(qun)，鮮(xian)菲(fei)樂(le)的(de)廣(guang)告(gao)曾(zeng)試(shi)圖(tu)讓(rang)超(chao)濾(lv)奶(nai)替(ti)代(dai)蛋(dan)白(bai)飲(yin)料(liao)。關(guan)注(zhu)健(jian)康(kang)的(de)職(zhi)場(chang)人(ren)士(shi)，尤(you)其(qi)媽(ma)媽(ma)群(qun)體(ti)也(ye)是(shi)超(chao)濾(lv)奶(nai)的(de)目(mu)標(biao)消(xiao)費(fei)群(qun)，翻(fan)看(kan)金(jin)典(dian)「超 6」超濾牛奶的評論區，幾乎都是為孩子嚐新的媽媽。超濾奶低糖甚至零乳糖的特性，也正中當下飲食流行風尚。
其次，超濾奶更長的保質期能大大降低牛奶的流通難度，尤其在低溫奶領域優勢明顯。采用低溫殺菌的巴氏奶通常保質期不到 7 天，即便是技術更新後的超級巴氏奶也僅能保存 15 天。同等殺菌條件下，超濾奶擁有更長的保質期，讓奶企在應對低溫奶運輸銷售時更加從容，甚至能突破傳統的運輸半徑（依照目前的技術，低溫奶奶源輻射範圍在 300 ~ 500 公裏），保質期 28 天的鮮菲樂就是為數不多的能通過線上天貓店銷售的低溫奶之一。
濃縮也帶來了口感的提升，超濾奶喝起來更濃稠絲滑，有一些奶油質地，更能勾起追偏愛濃鬱奶味消費者的意願。在不斷變化的 B 端市場，新牛奶意味著新的增長點，冰博克、厚乳在咖啡茶飲市場被追捧正是如此，超濾奶也有搭上茶飲特快列車的潛力。
濃縮也帶來了口感的提升，超濾奶喝起來更濃稠絲滑，有一些奶油質地，更能勾起追偏愛濃鬱奶味消費者的意願。© pexels
盡管如此，超濾奶想要走得更遠，仍然並非易事。價格大概是最大阻礙。按照《中國居民膳食指南（2022）》建議飲奶中位數 400ml 計算，高端白奶 250ml 規格的一瓶奶零售價大約在 10 元，一年飲奶的花費為 5840 元，即便是在北京，也占 2021 年人均可支配收入的 7% 以(yi)上(shang)。與(yu)此(ci)同(tong)時(shi)，經(jing)濟(ji)增(zeng)速(su)放(fang)緩(huan)的(de)環(huan)境(jing)下(xia)，反(fan)消(xiao)費(fei)主(zhu)義(yi)思(si)想(xiang)受(shou)到(dao)越(yue)來(lai)越(yue)多(duo)人(ren)的(de)擁(yong)簇(cu)，哪(na)怕(pa)是(shi)受(shou)到(dao)多(duo)輪(lun)疫(yi)情(qing)衝(chong)擊(ji)，實(shi)體(ti)餐(can)飲(yin)行(xing)業(ye)仍(reng)在(zai)絞(jiao)盡(jin)腦(nao)汁(zhi)增(zeng)強(qiang)性(xing)價(jia)比(bi)，一(yi)向(xiang)高(gao)姿(zi)態(tai)的(de)新(xin)式(shi)茶(cha)飲(yin)也(ye)紛(fen)紛(fen)宣(xuan)布(bu)降(jiang)價(jia)，意(yi)圖(tu)占(zhan)領(ling) 20 元以下市場。未來充滿著的諸多不確定因素讓人們傾向於捏緊錢包，把握安全感。美國營養與飲食學會發言人 Alissa Rumsey 曾zeng點dian名ming需xu要yao更geng多duo鈣gai的de人ren則ze應ying該gai增zeng加jia深shen色se綠lv葉ye蔬shu菜cai的de攝she入ru量liang，而er不bu是shi所suo謂wei的de新xin技ji術shu牛niu奶nai。雖sui然ran她ta在zai對dui待dai新xin技ji術shu的de態tai度du上shang有you些xie激ji進jin，但dan當dang超chao濾lv奶nai主zhu打da的de高gao營ying養yang與yu價jia格ge因yin素su綜zong合he考kao量liang時shi，的de確que很hen容rong易yi讓rang消xiao費fei者zhe轉zhuan向xiang性xing價jia比bi更geng高gao的de其qi他ta牛niu奶nai。
高端奶的新概念層出不窮，娟姍牛所產的娟姍奶也備受追捧。© pexels
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