最近一段時間挺流行懷舊——周傑倫的演唱會人氣還是那麼老高，男女老少又哼起了王心淩的《愛你》，搞得我一時有點分不清這是2022還是2002。

2002年的你多大？

我9歲，當時過生日，蛋糕是這種畫風：

蛋糕上一定得立著幾朵奶油裱出來的花兒，大紅大粉的。以現在的審美眼光看可能有點土氣，但絕對喜慶。圖片來自網絡

倒是現在的蛋糕店，很少再這樣裱花了，更多的是在表麵堆水果
、堆擺件、堆馬卡龍…是蛋糕師傅裱花手藝不行了，還是蛋糕界沒有匠人精神了

？

不不不，真不是蛋糕師傅偷懶——是現在和過去用的奶油不一樣了，所以裱出來的花也不是一個畫風了！

過去，蛋糕用的很多都是植物奶油——它是將植物油氫化後，加入水、糖、食用香精及其它添加劑製成。而現在，動物奶油成了主流，它也叫淡奶油或稀奶油，是從全脂奶中分離得到的，打發後容易化。

圖片來自網絡

牛奶中天然含有3%-4%的脂肪。四五千年前
，人們就已經會將生牛乳靜置
，等密度較低的脂肪上升到表層後收集起來，那就是奶油。

動物奶油並不是純純的“油”
，脂肪含量一般在10.5%-38%之間，也有少數奶油脂肪含量更高。打發後用來做蛋糕的稀奶油（Whipping Cream），脂肪含量在35%左右。

圖片來自網絡

曆史上，動物奶油又少又貴，人類一直在想方設法找它的平替。

首先取得突破的
，是同樣以牛奶為原料的黃油。1902年，德國化學家諾曼根據“氫化反應”理論，用催化劑使液態植物油變成了固體。隨後幾十年，價格便宜、耐儲存的人造黃油，風靡整個歐洲。到二十世紀二三十年代，歐洲有相當一部分的豆油，都被拿去做人造黃油了。

1945年
，美國人羅伯特·維益發明了植脂奶油，也就是植物奶油。上世紀90年代初

，植脂奶油進入中國
，白脫蛋糕、麥淇淋蛋糕紛紛讓位。很多8090後的第一口蛋糕/麵包，裏邊加的就是植物奶油。

慢慢地，中國人逐漸富裕起來，並且關注到了植物奶油的健康問題，使用動物奶油做蛋糕的店也跟著多了起來。

我wo小xiao時shi候hou吃chi的de奶nai油you麵mian包bao很hen多duo都dou是shi夾jia的de植zhi物wu奶nai油you，口kou感gan滑hua滑hua的de，蠟la質zhi感gan很hen強qiang，放fang嘴zui裏li都dou不bu怎zen麼me化hua。但dan那na才cai是shi童tong年nian的de味wei道dao
，不bu會hui忘wang的de。圖tu片pian來lai自zi網wang絡luo

其qi實shi，在zai植zhi物wu奶nai油you出chu現xian後hou的de幾ji十shi年nian裏li，它ta和he它ta代dai表biao的de植zhi物wu油you氫qing化hua工gong藝yi，一yi直zhi被bei視shi為wei食shi品pin工gong業ye的de奇qi跡ji。原yuan因yin很hen簡jian單dan
，在zai做zuo裱biao花hua蛋dan糕gao這zhe件jian事shi兒er上shang，它ta實shi在zai是shi太tai好hao使shi了le！！

首先它穩定。植物奶油裱出來的花又大又美觀，還能保持很久；動物奶油基本隻點綴一圈小花
，還得冷藏保存
，室溫下放一會兒就變軟變形。

圖片來自網絡

其次，打發率相當高。動物奶油的膨脹率一般也就1:1.5，能打發到1:2就很厲害了；植物奶油一般都能打發到1:3
，溫度恰當甚至可以打發到1:4。顯然，做一個蛋糕，動物奶油的用量要比植物奶油多得多。

更何況
，動物奶油還比植物奶油嬌氣很多。動物奶油不能冷凍，打發時又要開空調外又要墊冰水的；植物奶油可以冷凍保存，奶油在-2℃-8℃、室溫在6℃-28℃就能打發。

動物奶油香甜滑嫩入口即化，嬌氣點就嬌氣點吧

還有一點，植物奶油便宜。就算現在
，1L裝的植物奶油也就20塊左右
，同樣容量的動物奶油要40-50塊了，如果是某些進口大牌子，更貴。

當然
，植物奶油也有缺點。它入口的融化速度要比動物奶油慢一些，吃一大口，還有點糊嘴的感覺；吃第一口的時候特別過癮，但吃多點就會膩；此外，還有人無法接受植物奶油的香精味兒。

不過它最大的缺點，是反式脂肪酸。因為這個，植物奶油在全世界風靡50年之後，從“食品工業的奇跡”變成了“全民公敵”。

食物中的反式脂肪酸有兩種。一種是天然來源
，主要是反芻動物（如牛、羊）的肉

、脂肪

、乳和乳製品；另一種是在食品加工中產生，比如食用油氫化、精煉
，以及油溫過高的烹飪。

最近二三十年，人類才真正意識到反式脂肪酸的危害。有研究發現，當反式脂肪酸攝入量達到總熱量的2%
，就會大大提升冠心病發生率。隨後又有研究發現
，反式脂肪酸除了增加心血管病的發病風險之外，還有可能增加肥胖的發生概率。

於是，反式脂肪酸成為了全民公敵
，很多國家製定法律禁止使用氫化植物油，或者強製標示出食品中反式脂肪酸的含量。

因為反式脂肪酸
，植物奶油幾乎跟毒藥劃上了等號——什麼“植物奶油是慢性毒藥”“植物奶油毒過殺蟲劑”等傳言不斷。真有這麼可怕嗎？

必須要說明
，植物奶油≠氫化植物油≠反(fan)式(shi)脂(zhi)肪(fang)酸(suan)。不(bu)是(shi)所(suo)有(you)植(zhi)物(wu)奶(nai)油(you)都(dou)是(shi)氫(qing)化(hua)植(zhi)物(wu)油(you)，氫(qing)化(hua)確(que)實(shi)是(shi)生(sheng)產(chan)植(zhi)物(wu)奶(nai)油(you)最(zui)常(chang)見(jian)的(de)工(gong)藝(yi)，但(dan)也(ye)會(hui)使(shi)用(yong)棕(zong)櫚(lv)油(you)等(deng)未(wei)經(jing)氫(qing)化(hua)的(de)植(zhi)物(wu)油(you)來(lai)生(sheng)產(chan)植(zhi)物(wu)奶(nai)油(you)。

巧克力的平替代可可脂
，也是一種氫化植物油

suizhegongyijicuihuajidegaijin，qinghuazhiwuyouzhongfanshizhifangsuandehanliangdadajiangdi，shenzhinengzuodaobuhanfanshizhifangsuan。xianzaishoumaidezhiwunaiyouhuoshihanyouqinghuazhiwuyoudeshipinbaozhuangshang
，henduohuizaixianzhuweizhibiaozhu“反式脂肪酸含量為0”。

當然，這個零也不是一點都沒有，2011年我國明確要求，當食品配料含有或生產過程中使用了氫化和（或）部分氫化油脂時，營養成分表中應標示出反式脂肪（酸）的含量。但當每100g或100ml中含量≤0.3g時
，即可標注為0。

植物奶油不能多吃，天然動物奶油也不能放開吃，其中的膽固醇
、飽和脂肪酸也都是引起肥胖、心血管疾病的原因。

總之，不論是植物奶油還是動物奶油

，都得適量吃，過量吃的話都不怎麼健康。