文：劉瀅
來源：中國飲品快報（ID：zgypkb）
今年以來，圍繞奶茶有一個很大的變化，很多初創茶飲品牌或老品牌進行升級，都在說自己使用鮮奶、“真奶”。
用“真奶”，是強調有別於含有植脂末、植脂乳的奶茶，完全使用鮮奶製作的茶飲。
鮮奶賦予一杯茶飲的新鮮感、清爽感、高級感，在如今追求消費升級、品質升級的道路上，正切中了消費者的需求點。當產品創新變得困難，回歸於基本鮮奶飲品，卻成了避風的“港灣”，何以至此？
完全用鮮奶，又如何保證口感與風味的平衡？
這一切，可以從茶飲行業的“換奶”史擺起。
01
茶飲行業“換奶”史
嚴格來說，在最早的奶茶中，用的就是鮮茶加鮮奶。
據相關資料記載，最早飲用奶茶的是喜馬拉雅山兩側的居民，在西藏、新疆等區域也有飲奶茶的習慣。出於地域風俗不同，鮮奶加入其中的目的、形式也略有不同，但殊途同歸，都是因其與茶融合後改善了口感，而使得這種做法流傳下來。
現代奶茶的基礎則源自港式奶茶和台式奶茶。
港式奶茶（左）、台式奶茶（右）
二十世紀五六十年代，當時的香港作為英屬殖民地，在英式奶茶以及南洋咖啡的基礎上，發展出了絲襪、鴛鴦等港式奶茶。在1987年的台灣，由春水堂發明的珍珠奶茶，開啟了台式奶茶的風潮。這時期的奶茶，仍是鮮茶與鮮奶的做法。
到了千禧年代，奶茶風開始在大陸盛行，開啟了現代茶飲的萌芽時期。鮮茶與鮮奶的做法，一來成本高昂，二來費時費力。此時植脂末出現，為奶茶行業的飛速發展，夯實了基礎。
植脂末
在很長一段時間內，大多數奶茶店個體戶或是連鎖餐飲，菜單中奶茶的“奶”都出自植脂末，茶則源自茶粉、碎茶之類低等級農副產品。
但用低廉的成本，不斷做出有創意的飲品，讓奶茶獲得了便宜、好喝的形象，自此開始聲名大噪。這種“粉末”衝兌的時期，我們也稱之為奶茶1.0時代。
此後，小料的出現與添加，成為2.0時代的關鍵，與此同時，淡奶、煉乳等“準真奶”回歸市場再度試水，使得其與植脂末奶茶在口感和價格上都有了很大區別。
到了3.0時代，奶茶的奶原料開始多元化。
以茶顏悅色為代表的新中式奶茶，在全線產品上都使用鮮奶；茶百道等新茶飲品牌，除基本款奶茶的選擇外，增添了加價換鮮奶之類的選擇，還有一些品牌為了調和口感，將植脂奶、鮮奶複配使用；當時流行的芝士奶蓋、奶油頂產品，實質上也是“真奶”的另一種呈現形式……
帶奶油頂的鮮奶茶產品
漸漸的，消費者開始對奶油頂等複配小料熱情消退，而3.0時代產品創新到達一個瓶頸期的時候，行業又轉而關注到了原料的升級。
由原物料廠家升級，帶動奶茶產品的升級，即我們現在正處於的新茶飲4.0時代。
也是自此開始，一般消費者在市場長期教育下，逐步向專業化轉變。比起是否加錢換鮮奶，他們也許會鎖定在slogan裏就明確提出用鮮奶的品牌；或者是點單前就詢問店員是否為鮮奶茶，甚至在奶茶製作過程中，也會注意其使用的是哪個品牌的鮮奶。
如今，喜茶倡導行業使用“真奶”，則是把大部分消費者的需求放在明麵上說。曆史是個輪回，做奶茶又回歸到鮮奶上來。
鮮奶茶
02
鮮奶使用的利與弊
為什麼鮮奶能夠重新奪回奶茶中的C位？亦與時代有關。
在過去，是因為沒有技術生產替代物，隻能直接使用鮮奶；erxianzai，ruqibaijiazhengming，rupinbaihuaqifang，naijidizuoweichayinzhongyaodeyibufen，zaibuduanshengjizhongmanzuletiaoyinyanfaxuqiu，bingqiedenglailexiaofeizhefanpaidezheyitian。
順應消費升級的趨勢，一杯奶茶要從低價賣到高價，必然要對品質提升。使用鮮奶，增加成本，目的則是提高客單價。
目前市場上，多數品牌不含小料的鮮奶茶價格在12~15元之間。由於此類產品結構簡單，基本為純茶+鮮奶+糖漿，即使現製每杯奶茶時單拆利樂包裝的鮮奶，這個價位依然有可觀的利潤。
對消費者而言，盡管鮮奶茶的價格要略高於同類產品，但由於社會普遍認可鮮奶，承認鮮奶的價值感，在主觀心理上占據一定優勢。
“真奶”使傳統奶茶整體升級但實際上，鮮奶最大的問題還是在茶飲應用上。
由於茶飲中的主體仍是茶，茶有厚重之分，鮮奶也同樣有，如果找不到合適的比例，則易造成產品水感重，喝起來寡淡，xiannaideyoudianyehuibianchengquedian。zheyeshiyouxiepinpaixihuanfupeishiyongzhizhinaiyuxiannaideyuanyin，dangxiannaideruzhiganbumingxianshi，jiaruzhizhinainengbuzuchanpindechunhoudu。
再加上茶飲有熱飲、冷飲，也使得製作不同產品時，對鮮奶的要求也不一樣。
如何進行鮮奶升級，使之更適合茶飲，則是乳企需要考慮的問題。
03
原物料升級帶動產品升級
除了基礎乳原料，為了滿足市場日益升高的對健康、便利、情緒價值等維度的追逐，茶飲品牌也在不斷尋找新穎、新興且能獨當一麵的乳品原料。乳企也需要不斷革新，以符合當下對原物料的需求。
燕麥奶、椰乳等非牛奶類乳品，正是在這樣的背景下興起。而提純鮮奶，也成了新茶飲4.0時代的新興原料。
燕麥奶（左）、厚椰乳（右）
燕麥奶並非新世紀的產物，早在1989年，它為解決人們乳糖不耐的問題，作為牛奶的替代品出現。
事實上，燕麥奶、豆奶、杏xing仁ren奶nai等deng植zhi物wu奶nai，都dou是shi傳chuan統tong原yuan物wu料liao，但dan隻zhi有you燕yan麥mai奶nai在zai茶cha飲yin上shang嶄zhan露lu頭tou角jiao，則ze是shi由you於yu乳ru企qi對dui產chan品pin自zi身shen進jin行xing調tiao製zhi與yu測ce試shi，讓rang其qi在zai使shi用yong方fang式shi上shang開kai始shi有you了le針zhen對dui性xing，適shi合he搭da配pei咖ka啡fei或huo茶cha飲yin方fang向xiang，而er非fei傳chuan統tong的de直zhi接jie飲yin用yong。
椰ye乳ru也ye是shi時shi下xia流liu行xing的de原yuan物wu料liao之zhi一yi。它ta在zai風feng味wei呈cheng現xian上shang與yu牛niu奶nai截jie然ran不bu同tong，有you更geng強qiang烈lie的de衝chong擊ji力li，再zai加jia上shang與yu熱re帶dai水shui果guo的de搭da配pei，擺bai脫tuo了le長chang期qi以yi來lai人ren們men對dui奶nai茶cha的de傳chuan統tong認ren知zhi，更geng容rong易yi讓rang人ren有you“新”的感覺。
而一炮而紅的厚椰乳，更是幫助做B端椰基底原料供應商的菲諾快速出圈，成為植物蛋白飲類目銷售榜首。
提純鮮奶則是放大了牛奶的優點，在使用方式上更適合現製飲品。
冰博克牛奶
以曾一度火爆並流行至今的冰博克為例，它是必如食品旗下的提純濃縮牛奶品牌。這種濃縮通過非添加的方式，對牛奶進行低溫提純。提純後，由於水的含量大幅減少，蛋白質、乳糖、脂肪濃度則會升高，接近奶油的香氣，奶味更加濃厚。運用在茶飲中，能使奶茶達到更加香濃、醇厚的口感。
如今茶飲產品的升級，很大一部分原因，都是由於原物料升級帶動。
有意思的是，這些乳品在茶飲行業的爆火，都與咖啡有關。
暫且不說精品咖啡的定位，在成本和售價上都令人有了嚐鮮的可能，關鍵是咖啡的“玩法”，使(shi)得(de)其(qi)他(ta)原(yuan)物(wu)料(liao)作(zuo)為(wei)配(pei)角(jiao)，也(ye)能(neng)保(bao)有(you)自(zi)己(ji)獨(du)特(te)的(de)風(feng)格(ge)。比(bi)如(ru)搭(da)配(pei)濃(nong)縮(suo)液(ye)，人(ren)們(men)希(xi)望(wang)追(zhui)求(qiu)濃(nong)鬱(yu)的(de)口(kou)感(gan)，但(dan)鮮(xian)奶(nai)並(bing)非(fei)放(fang)得(de)越(yue)多(duo)就(jiu)越(yue)濃(nong)，提(ti)純(chun)牛(niu)奶(nai)則(ze)就(jiu)是(shi)在(zai)這(zhe)樣(yang)的(de)背(bei)景(jing)下(xia)誕(dan)生(sheng)了(le)。
而這一特點，與茶底搭配同樣適用。以夏季奶茶飲品為例，出品多為冷飲，當冰融化，如果是一般鮮奶茶，無論是奶的甜度、醇厚度都會受到影響，但冰博克由於經過提純濃縮，即使加入大量融化後的冰水，仍可保持濃鬱的口感。
濃鬱的“真奶”提高口感的同時也提升價值感
不過使用提純牛奶的成本，應該也是很多茶飲品牌所考慮的因素。
而茶飲行業在經曆這樣的原料升級後，相信在未來像椰乳、燕麥奶、提純奶的應用，還有更多可發掘的空間。
使用什麼樣的原料不僅是茶飲品牌出於口味的考量，更要從采購成本、儲存成本等多方麵去進行綜合選擇。
新鮮乳原料在茶飲行業的運用仍麵對著諸多困難，所以乳品供應商在保證品質、口感與健康的同時，要如何向更細分的領域進行產品革新，以及從運輸、儲藏等各個環節幫助茶飲品牌解決問題，這或許是新茶飲4.0時代留給整個行業的難題。
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