文：道總

來源：道總有理（ID：daotmt）

自2022年茶飲賽道上降薪裁員、虧損、閉店等消息曾不出窮，各式茶飲品牌如同熱鍋上的螞蟻，紛紛開始找尋新的出路。

4月，有消息稱奈雪的茶預計投資5億~10億元，加碼瓶裝茶業務
，同時雪王疑似也將布局瓶裝水
；6月
，茶顏悅色宣布將南京定為江浙首站，門店預計在8月中旬開業，隨之該消息衝上微博熱搜榜。

而前兩天，奈雪的茶再出新舉措，宣布在多家門店投放使用“自動奶茶機”，並將在2022年三季度於所有門店投入使用該設備。這套“自動奶茶機”設備由奈雪的茶數字化團隊自研，目前已在百餘家門店測試，據悉，不止自動奶茶機，奈雪的茶還在繼續研發“自動奶蓋機”、“自動茶湯勻質器”等係列設備，也已進入規模測試環節。

從手工茶到“機製茶”，茶飲自動化的時代到來？

01

自動化，或成盈利的“鑰匙”

從去年年底到今年年初
，關店
、倒閉、裁員
、降薪等消息的傳出

，才揭開了排隊排到腿軟的、熱鬧的茶飲行業的另一麵。如茶顏悅色，因為2020年8月以後沒有引入新的資金
，茶顏悅色隻能給員工發最低的工資，好幾次大規模閉店。據創始人呂良所說，公司一個月虧損2000多萬元。

要說虧損，更嚴重的屬已經上市的奈雪的茶。2018年-2020年

，奈雪的茶收益為10.87億元、25.02億元、30.57億元，同期淨虧損分別為0.7億元
、0.4億元、2.03億元，根據2021年的財報
，2021年公司經調整淨虧損（非國際財務報告準則計量）約為1.35億元-1.65億元。

盈利已然成為茶飲市場的行業性難題，因此在虧損難以解決或收窄之前
，茶飲品牌紛紛放緩了開店擴張的步伐，選擇降本增效。

自(zi)動(dong)化(hua)無(wu)疑(yi)是(shi)降(jiang)本(ben)增(zeng)效(xiao)的(de)一(yi)個(ge)兩(liang)全(quan)之(zhi)法(fa)
，一(yi)方(fang)麵(mian)，自(zi)動(dong)奶(nai)茶(cha)機(ji)帶(dai)來(lai)的(de)最(zui)直(zhi)接(jie)作(zuo)用(yong)就(jiu)是(shi)提(ti)升(sheng)產(chan)能(neng)和(he)效(xiao)率(lv)，有(you)效(xiao)減(jian)少(shao)點(dian)單(dan)排(pai)隊(dui)等(deng)待(dai)的(de)時(shi)間(jian)，另(ling)一(yi)方(fang)麵(mian)
，自(zi)動(dong)化(hua)一(yi)旦(dan)成(cheng)熟(shu)，可(ke)以(yi)直(zhi)接(jie)取(qu)代(dai)部(bu)分(fen)員(yuan)工(gong)，進一步壓縮用人成本。

用人成本向來是茶飲門店的“大頭”
，新業證券測算的茶飲企業成熟門店模型顯示
，在喜茶的成本構成中
，原材料成本占比最高，達35%
，其次是員工薪酬及租金占比
，分別為25.6%、12%。

隨著茶飲品牌這兩年大肆擴張
，員工成本給公司造成的壓力越來越大。以奈雪的茶為例，2019年—2021年
，奈雪的茶營業收入分別為25.02億元、30.5億元、42.9億元，而員工成本為7.5億元、9.2億元和14.2億元

，明顯呈現上升趨勢。而且，員工成本占總收益的比率也在上升，2020年為30.1%，2021年增至33.2%。

員工是茶飲門店僅次於原材料的第二大成本來源，其中製茶環節的員工人數又最多。據了解，喜茶一個門店僅製作環節就要配備5名員工
， 而奈雪的茶用上自動奶茶機後，單店高峰時段製茶工僅用2人。

一個門店若是縮減3名員工，按照854家的總數計算，奈雪的茶可減少2562名員工對應的成本。參考2021年上半年的數據，奈雪有8881名門店雇員，也就是說可以縮減接近30%的員工。dangran，bushishuoyoulezidonghuashebei，zhexiezhichayuangongjiuyidinghuibeiqudaihecitui，ershidangyongrenchengbenjianshao
，zijinyalihuanjie
，mendianzhongxinjiasukuozhangdekenengxinghuidadazengjia
，zheshixuyaoyoujingyandeyuangongjinruxindian。

用yong人ren成cheng本ben下xia滑hua

，單dan店dian的de成cheng本ben結jie構gou得de到dao優you化hua，這zhe也ye直zhi接jie關guan乎hu茶cha飲yin品pin牌pai的de盈ying利li狀zhuang況kuang，尤you其qi是shi租zu金jin已yi經jing難nan以yi壓ya低di的de情qing況kuang下xia
，從cong人ren員yuan成cheng本ben下xia手shou或huo許xu是shi唯wei一yi可ke行xing的de途tu徑jing。

02

從手工到機製
，茶飲“降級”？

奈雪的茶不是第一個嚐試用機器替代人力的茶飲品牌。2019年

，快樂檸檬曾和阿裏旗下的口碑智慧餐廳合作過一家店，試水機器製作


，而謝謝茶今年3月中旬關閉北京線下門店後，宣布用智能奶茶站模式投放線下市場
，現在已經進入上海很多核心商圈與網紅餐廳。

謝謝茶創始人廖蘭心表示，奶茶機這樣一個形態
，主要來解決租金和人工兩個痛點，“我們點位的租金三五千塊錢，且配一個人就夠了
，成本減少了起碼十多倍”。

謝謝茶從網紅奶茶轉型到智能奶茶站
，是基於一種市場判斷，廖蘭心認為xiaofeizheduinaichaderichangxuqiuzuizhonghuihuiguichangtai，jiushijibenkuannaicha。danshichayinbutong，geshichayinpinpaizhisuoyibeishouxiaofeizhexiai，hendachengdushangyoulaiyucengchubuqiongdexinpinchuangxin，xinpinzhizuoyeyuelaiyuefuzahua，zhezhongqushiyunaichashijieranxiangfande。

問題也隨之而來。奈雪的茶
、喜茶等頭部茶飲品牌，從成立之初就以高舉高打的姿態
，在擴張時奠定了高端新式茶飲的品牌調性，而這一品牌調性通常建立於現製、現煮
、純手工等產品特色上。如果這些步驟大部分由機器製作，首先就要說服消費者繼續為其較高的定價買單。

根據艾媒谘詢的一份報告顯示，從2021年中國消費者對新式茶飲不滿的因素來看
，價格太高、排隊太久是消費者主要的不滿之處，分別占比48%、42.3%
，其次是口味太少
、產品同質化，分別占比37.5%、36.6%。而客單價上
，超六成的消費者可接受的客單價在11-20元之間，其中有四成的消費者可接受的客單價為16-20元之間。

盡管今年喜茶、樂樂茶
、奈雪的茶接連做出產品價格調整的動作，可是買了這些“平價係列”的消費者應該知道，所謂的降價就是“降價減量”。

在zai消xiao費fei者zhe對dui茶cha飲yin價jia格ge越yue來lai越yue敏min感gan的de情qing況kuang下xia，如ru果guo人ren工gong茶cha變bian成cheng了le機ji製zhi茶cha，價jia格ge還hai沒mei有you下xia降jiang的de話hua，不bu少shao人ren或huo許xu會hui不bu再zai買mai單dan。有you網wang友you在zai社she交jiao平ping台tai表biao示shi，“一切都是自動化就沒必要去奈雪的茶了”、“買一杯這麼貴的奶茶，花幾十塊錢不就是圖個手打現製，純粹全自動化做出來的飲品，好像就沒那個味了”。

自(zi)動(dong)化(hua)操(cao)作(zuo)會(hui)不(bu)會(hui)影(ying)響(xiang)茶(cha)飲(yin)的(de)口(kou)味(wei)，這(zhe)是(shi)茶(cha)飲(yin)品(pin)牌(pai)最(zui)該(gai)擔(dan)心(xin)的(de)問(wen)題(ti)。新(xin)式(shi)茶(cha)飲(yin)發(fa)展(zhan)到(dao)現(xian)在(zai)，製(zhi)作(zuo)越(yue)來(lai)越(yue)講(jiang)究(jiu)，甚(shen)至(zhi)要(yao)考(kao)慮(lv)不(bu)同(tong)季(ji)節(jie)下(xia)水(shui)果(guo)原(yuan)材(cai)料(liao)甜(tian)度(du)
、水分存在差異，這牽涉到糖漿等原料的比例。而且消費者的需求多樣化，這都給自動化程序和製作流程增添了很多困難。

不過
，值得一提的是
，當喜茶、奈雪的茶等高端茶飲紛紛進入下沉市場尋找增量，自動化設備提高了效率、節約了成本，這能為他們創造降價的空間，由此與下沉市場上中部價位的品牌們競爭。

03

餐飲自動化
，是福是禍
？

降本增效，已經成為當下所有公司甚至是行業巨頭的首要任務，而智能化
、自動化

、biaozhunhuaqiaqiashishixianjiangbenzengxiaodezhijietujing。youqishibeishouyiqingyingxiangdecanyin

，benshenjiushuyulaodongmijixingxingye，zaishengcunyalijuzengdeqingkuangxia，yongrenchengbenyadehenduocanyinqiyechuanbuguoqilai
，zhesihuyejuedinglezidonghuahenkenenghuichengweicanyinxingyedeyizhongqushi。

其實
，很早以前餐飲品牌或門店曾多次試水餐飲的自動化操作，在洗菜

、炒菜到送餐、訂餐等多個環節
，使用機器人。比如2013年，山東、江西
、內蒙古、湖南、江蘇
、安徽等全國各地大範圍出現機器人餐廳
，餐飲機器人產業迎來第一次火熱。

然而，不到兩三年，各地的機器人餐廳不斷傳出倒閉的新聞，自動化、智能化被認定為餐飲的營銷“噱頭”。

餐飲服務機器人沒有因此消失，反而品類日益增多，炒菜機器人
、烹飪機器人、迎賓機器人等逐漸加入餐飲服務機器人的行列。這其中也包括飲品領域，由前特斯拉工程師Sean Hsu創立的飲料機器人製造商Botrista，打造出的一款DrinkBot是機器人和咖啡機的結合，能夠在20秒內自動完成計量和混合等任務

，生產出冰茶
、咖啡和檸檬汁等多種飲料。

縱zong觀guan當dang前qian餐can飲yin行xing業ye的de機ji器qi人ren，可ke以yi發fa現xian，盡jin管guan種zhong類lei越yue發fa多duo樣yang化hua

，適shi用yong場chang景jing也ye越yue來lai越yue多duo元yuan，可ke一yi個ge核he心xin的de問wen題ti沒mei有you得de到dao改gai進jin
，即ji智zhi能neng化hua不bu足zu。

以海底撈為例

，根據公開信息
，海底撈70多家門店應用了智能化配鍋機，傳菜機器人在超過1000家門店部署，智能化排風設備已在600多家門店部署。而一位餐飲人表示，如果滿分是100的話
，現在海底撈的智能程度隻能是30-40分。

奈雪的茶自研“自動奶茶機”
，它可以識別訂單準確調配茶湯、果汁等原料，員工要做的工作是在製茶前打印訂單和準備對應的杯子，以及最後的搖茶
、封裝等收尾工作。據測試，使用自動奶茶機的門店
，單人每小時產能至少可以提升40%。可是針對不同客戶的需求
，程序能否一一兼顧還需要時間檢驗。

而(er)且(qie)與(yu)其(qi)他(ta)多(duo)數(shu)餐(can)飲(yin)企(qi)業(ye)不(bu)同(tong)
，大(da)部(bu)分(fen)餐(can)飲(yin)品(pin)牌(pai)推(tui)行(xing)自(zi)動(dong)化(hua)
，是(shi)通(tong)過(guo)購(gou)買(mai)機(ji)器(qi)人(ren)製(zhi)造(zao)商(shang)的(de)產(chan)品(pin)，而(er)非(fei)自(zi)研(yan)，而(er)奈(nai)雪(xue)的(de)茶(cha)選(xuan)擇(ze)自(zi)研(yan)，自(zi)研(yan)資(zi)金(jin)的(de)投(tou)入(ru)必(bi)然(ran)會(hui)拉(la)長(chang)自(zi)動(dong)奶(nai)茶(cha)機(ji)的(de)回(hui)本(ben)周(zhou)期(qi)，承(cheng)擔(dan)更(geng)大(da)的(de)風(feng)險(xian)。

像海裏撈
，據了解，海底撈一般購買一台傳菜機器人的價格，從1萬多到3萬元不等，餐飲行業傳菜大多是計件工資，若以每盤菜0.5元計算，一天100盤菜，一年的費用1.5萬到1.6萬元
，如果使用傳菜機器人，1-2年就可以收回成本。但奈雪的茶，需要的很顯然不止1-2年。

奈(nai)雪(xue)的(de)茶(cha)或(huo)許(xu)也(ye)是(shi)迫(po)不(bu)得(de)已(yi)，當(dang)前(qian)市(shi)麵(mian)上(shang)似(si)乎(hu)缺(que)少(shao)針(zhen)對(dui)茶(cha)飲(yin)行(xing)業(ye)研(yan)發(fa)的(de)自(zi)動(dong)化(hua)設(she)備(bei)。因(yin)此(ci)，在(zai)降(jiang)本(ben)增(zeng)效(xiao)麵(mian)前(qian)，奈(nai)雪(xue)的(de)茶(cha)隻(zhi)能(neng)硬(ying)著(zhe)頭(tou)皮(pi)上(shang)了(le)。

而對於所有茶飲品牌而言，隻要能省錢
，未來幾年他們可能都會去試。