文：Julie

來源：紅碗社（ID：hongwanshe2020）

火(huo)鍋(guo)幾(ji)乎(hu)是(shi)餐(can)飲(yin)界(jie)公(gong)認(ren)的(de)紅(hong)海(hai)
，在(zai)疫(yi)情(qing)反(fan)複(fu)下(xia)，連(lian)鎖(suo)火(huo)鍋(guo)企(qi)業(ye)尚(shang)且(qie)負(fu)重(zhong)前(qian)行(xing)，一(yi)眾(zhong)小(xiao)品(pin)牌(pai)更(geng)是(shi)還(hai)未(wei)從(cong)焦(jiao)慮(lv)中(zhong)走(zou)出(chu)來(lai)。據(ju)火(huo)鍋(guo)餐(can)見(jian)數(shu)據(ju)研(yan)究(jiu)院(yuan)，全(quan)國(guo)近(jin)70%的火鍋店因疫情暫停堂食超半個月，92.3%的複工門店營業額未恢複正常水平。此時入局

，牛爽爽到底有何底氣？火鍋的單店模型還有怎樣的想象力
？

牛爽爽目前在上海市寶山區開設一家了120㎡社區店，今年1月28日開業，上海疫情前日營收達到2萬元，4月上海疫情，牛爽爽爭取了保供資格
，目前恢複堂食，日營收仍舊在2萬wan元yuan左zuo右you。近jin期qi
，牛niu爽shuang爽shuang完wan成cheng了le近jin千qian萬wan元yuan天tian使shi輪lun融rong資zi，投tou資zi方fang為wei梅mei花hua創chuang投tou與yu智zhi連lian資zi本ben。據ju其qi創chuang始shi人ren張zhang爽shuang介jie紹shao
，本ben輪lun融rong資zi後hou，牛niu爽shuang爽shuang將jiang繼ji續xu提ti升sheng上shang遊you供gong應ying鏈lian的de數shu字zi化hua水shui平ping
，同tong時shi穩wen步bu擴kuo店dian。

張爽來自遼寧沈陽，現居上海
，在創業前


，張爽是楊國福麻辣燙的吉林總代理。2019年

，張爽依靠自己豐厚的供應鏈資源，用不到300百萬元的資金創立了川鼎彙，主營產品以火鍋燒烤食材為主，涵蓋火鍋底料、牛羊肉、凍品生鮮、川味小吃、保鮮素菜、丸滑類

、火鍋、燒烤器具等高達350種品類。

川鼎彙采用B2B+B2C的經營模式，2020年疫情後火鍋食材超市火爆
，其門店數量快速從十幾家快速裂變至800多家，覆蓋武漢、江浙滬皖、福建、河南、河北、江西、山西、山東等地，2020年川鼎彙營收破億元。

doushuohuoguoshihonghaizhongdehonghai，zhangshuangquebuyiweiran。jieshoucaifangshi
，zhangshuangzhengzaizhongqingkaochadangdidexiachenhuoguoshichang。wenjiweihecongliansuodehuoguoshicaipinpaikuajiecanyinshi
，zhangshuangbiaoshi

，qishihenzaojiukanhaoshequhuoguodeshangyemoshi，zhongguodecanyinyecengcifengfu，shichangdaerguang
，huoguosaidaogengshichongmanlexiangxiangli。張爽向紅碗社分析了做牛爽爽的幾點優勢：

首先，承接川鼎彙的餐飲供應鏈業務，手握火鍋食材的上遊資源
，能有效控製食材成本；其次，下沉火鍋市場以夫妻老婆店為主，牛爽爽若能利用供應鏈和運營優勢，將夫妻老婆店整合為連鎖品牌
，很快會擁有規模化效應；另ling外wai，牛niu爽shuang爽shuang主zhu打da社she區qu店dian，避bi開kai在zai商shang場chang裏li擁yong有you絕jue對dui品pin牌pai聲sheng量liang的de火huo鍋guo店dian，選xuan擇ze租zu金jin和he人ren力li更geng便bian宜yi但dan是shi人ren流liu量liang固gu定ding的de地di方fang開kai店dian，滿man足zu消xiao費fei者zhe在zai家jia門men口kou就jiu能neng吃chi到dao火huo鍋guo的de需xu求qiu。

“我wo看kan到dao底di層ceng邏luo輯ji是shi
，火huo鍋guo在zai社she區qu附fu近jin和he下xia沉chen市shi場chang還hai有you很hen大da的de機ji會hui
，比bi如ru在zai重zhong慶qing的de一yi些xie縣xian城cheng，在zai完wan全quan沒mei有you運yun營ying和he引yin流liu的de情qing況kuang下xia，依yi靠kao口kou碑bei傳chuan播bo和he自zi然ran流liu量liang，350㎡的店，房租1萬/月，日營收1萬，每個月淨利潤能做到8-9萬。至於核心壁壘，供應鏈可以讓我以更低的成本拿到好貨源，加之牛爽爽利用新工具運營

、引流
、進行私域管理、做好服務，逐漸我們的品牌壁壘就顯現出來了。”

01

做火鍋到底如何賺錢

火鍋界熟知的賢合莊就主打鹵味火鍋，藝人陳赫是賢合莊創始人，在明星效應下，2020年，賢合莊靠加盟一度開出800家門店。如今的賢合莊縮水到500多家，關店規模超過了三分之一，除了自身的經營問題，這一現狀也從反映出火鍋品牌捉襟見肘的困頓。而牛爽爽的“鮮鹵+火鍋”，又有怎樣的創新之處呢？

張爽告訴紅碗社
，牛爽爽的“鮮鹵+火鍋”模式主要有以下幾個創新點：第一，鹵味火鍋有明顯的季節性劃分，在冬季優勢明顯，夏季會被燒烤和鹵味分掉一些流量，這一點和鹵味正好結合，“鹵味+火鍋”增加了有效營業時長。

第二
，在牛爽爽單點鹵味則隻能外帶
，不能堂食，休閑鹵味以開在社區附近見長，這一點和和絕味鴨脖、紫燕百味雞等休閑類的鹵味品牌模式類似。而在店內吃火鍋的消費者則可以點一份鹵豬蹄解饞，以緩解在排隊等候時的“饞”。

第三
，就人效和坪效而言，鹵味占地5㎡左右
，隻需要一個銷售人員，而坪效較其它火鍋店更高。因為鹵味店在火鍋店門口以“店中店”方式開設
，根據牛爽爽目前的數據，鹵味店在極致高人效和坪效的前提下，日營收可達到3000元。

“大(da)家(jia)一(yi)直(zhi)在(zai)說(shuo)火(huo)鍋(guo)行(xing)業(ye)做(zuo)到(dao)了(le)盡(jin)頭(tou)，其(qi)實(shi)很(hen)多(duo)餐(can)飲(yin)人(ren)並(bing)未(wei)明(ming)白(bai)火(huo)鍋(guo)到(dao)底(di)如(ru)何(he)賺(zhuan)錢(qian)，賺(zhuan)加(jia)盟(meng)費(fei)不(bu)是(shi)我(wo)們(men)要(yao)幹(gan)的(de)事(shi)情(qing)
，我(wo)們(men)想(xiang)做(zuo)供(gong)應(ying)鏈(lian)的(de)長(chang)期(qi)複(fu)利(li)。牛(niu)爽(shuang)爽(shuang)目(mu)前(qian)采(cai)用(yong)聯(lian)營(ying)模(mo)式(shi)，由(you)合(he)夥(huo)人(ren)和(he)牛(niu)爽(shuang)爽(shuang)共(gong)同(tong)出(chu)資(zi)，三(san)四(si)線(xian)城(cheng)市(shi)或(huo)者(zhe)社(she)區(qu)的(de)夫(fu)妻(qi)老(lao)婆(po)店(dian)，我(wo)們(men)可(ke)以(yi)幫(bang)忙(mang)完(wan)成(cheng)改(gai)造(zao)，由(you)合(he)夥(huo)人(ren)來(lai)管(guan)理(li)
，牛(niu)爽(shuang)爽(shuang)負(fu)責(ze)運(yun)營(ying)，最(zui)終(zhong)讓(rang)店(dian)能(neng)夠(gou)打(da)爆(bao)，每(mei)個(ge)月(yue)分(fen)給(gei)合(he)夥(huo)人(ren)50%的利潤
，讓他們更有動力將營收做得更高。我們的目標很簡單
，就是第一年收回開店的成本。”

zhangshuangbiaoshi
，canyinyeshikuqinxing，yidingyaogeidaojiamengfangzugoudejijixing，erdonglizelaiyuanyugeiduifangzuiyoudelirundefencheng。zhezhongkaolvzuizhonghuishidejiamengfangduizonggongsichanshengzugoudexinren
，jiamengshangyoulegenggaodeshouyi，ziranhuixiangjixukaidian
，zheyangyilai
，yigejiamengshangkenenghuikaichuerdiansandianshenzhishidian，duiyuniushuangshuangeryan，yunyingguanlichengbenhuixiajiangxuduo。

據ju了le解jie，牛niu爽shuang爽shuang目mu前qian的de聯lian營ying模mo式shi的de細xi節jie條tiao款kuan已yi經jing擬ni出chu，也ye正zheng在zai上shang海hai洽qia談tan有you意yi向xiang的de合he夥huo人ren，提ti及ji是shi否fou對dui聯lian營ying方fang有you要yao求qiu，張zhang爽shuang也ye直zhi言yan不bu諱hui

，資zi金jin實shi力li、是否能全身心投入
、能不能在一樓找到合適的店麵等都將成為考察因素。

“我們每個聯營店都按照直營店的要求管理。我們看到的數據是，中國的快餐
、特色餐飲的連鎖化率極低、一二線城市相對較高，夫妻老婆店的整合是早晚的事，由誰來開始
，什麼時間開始，都是餐飲從業者應該關注的問題。”

張爽的洞察的確可以用數據來證明，根據美團披露的數據，2018-2020年國內餐飲連鎖化率分別為12.8%、13.3%和15.0%，雖然連鎖化率在逐年提升
，但相比連鎖化率54%的美國和49%的日本，中國餐飲行業連鎖化率和集中度的提升空間較大。而對於火鍋這個品類而言，極度依賴供應鏈優勢
，連鎖化

、標準化運營也尤為重要。

02

“火鍋還有無窮的想象力”

張爽稱，餐飲不是一個可以燒錢做運營的品類，不同於利潤率高的快消品行業，餐飲的重資產運營、地域化差異、管理的複雜性都決定了創始團隊要擁有較好的前瞻性。海底撈以“服務”出圈，巴奴用“毛肚單品”博人眼球
，但他們靠的都不是燒錢做推廣，靠的是“另類的創新”，在各自擅長的領域開辟一條路徑。“牛爽爽也將利用‘社區’、‘下沉市場’、‘鹵味’等元素，在一條遍地對手的賽道積極迎戰。”

tanjiweilainiushuangshuangmianlindetiaozhan，zhangshuangtanyan，muqianshanghaiyijiadiancaikaiyeshuyue，youzaoyuyiqing
，chulezhegebuquedingxingyinsu，tuanduideyunyingnengliyejiangchengweiweilaijiaozhushequhuoguodiandeguanjiansuozai，yunyingrencai
，yingjianxitong
、物流調配等都將成為牛爽爽是否能從1-10
，從10-100甚至更大規模的重要因素。

“火鍋行業還有無窮的想象力

，走進社區

，走到三四線城市甚至縣城，也許還能看到一片藍海。”

數據顯示，2021年中國火鍋行業市場規模達到4998億元
，預計2025年市場規模將達到6689億元。除2020年外，火鍋行業的市場規模一直保持增長趨勢
，不得不說，相比與其它餐飲行業，火鍋這個品類更容易實現規模化、標準化。

火鍋店除了開在商場和核心商圈街道
，還能開在哪裏？有餐飲界專業人士分析
，疫情下已經持續了近三年
，出門購物頻率減少
、直播帶貨火爆，這些因素導致很多商場受影響嚴重，人流大幅減少，關店比例攀升，經營壓力陡增。

贏商大數據顯示
，一季度9大重點城市200家5萬㎡以上購物中心整體調整品牌門店數5400家，其中新開店約2500家

，新關店近3000家
，開關店比僅0.86，環比上季度下降32%。這(zhe)樣(yang)的(de)數(shu)據(ju)讓(rang)大(da)家(jia)恐(kong)慌(huang)，一(yi)些(xie)創(chuang)業(ye)者(zhe)也(ye)開(kai)始(shi)思(si)考(kao)轉(zhuan)戰(zhan)社(she)區(qu)。而(er)張(zhang)爽(shuang)也(ye)率(lv)先(xian)看(kan)到(dao)了(le)這(zhe)一(yi)商(shang)機(ji)
，從(cong)社(she)區(qu)和(he)下(xia)沉(chen)市(shi)場(chang)著(zhe)手(shou)，試(shi)圖(tu)做(zuo)社(she)區(qu)火(huo)鍋(guo)的(de)“第一品牌。”

“我們的商業模式固然稱得上‘創新’，但是由於目前牛爽爽開店時間較短，涉及區域隻有上海，還不能說這個模式已經完全得到驗證，今後是否能成為‘社區火鍋’第(di)一(yi)品(pin)牌(pai)
，還(hai)有(you)待(dai)我(wo)們(men)和(he)聯(lian)營(ying)合(he)夥(huo)人(ren)的(de)悉(xi)心(xin)經(jing)營(ying)。但(dan)是(shi)有(you)一(yi)點(dian)我(wo)可(ke)以(yi)確(que)信(xin)
，在(zai)中(zhong)國(guo)餐(can)飲(yin)連(lian)鎖(suo)化(hua)率(lv)如(ru)此(ci)低(di)的(de)當(dang)下(xia)，未(wei)來(lai)十(shi)年(nian)一(yi)定(ding)能(neng)跑(pao)出(chu)更(geng)多(duo)品(pin)牌(pai)

，整(zheng)合(he)更(geng)大(da)規(gui)模(mo)的(de)下(xia)沉(chen)市(shi)場(chang)，在(zai)火(huo)鍋(guo)賽(sai)道(dao)，這(zhe)件(jian)事(shi)情(qing)如(ru)果(guo)牛(niu)爽(shuang)爽(shuang)沒(mei)有(you)做(zuo)成(cheng)，也(ye)一(yi)定(ding)會(hui)有(you)其(qi)它(ta)企(qi)業(ye)做(zuo)成(cheng)，我(wo)們(men)可(ke)以(yi)拭(shi)目(mu)以(yi)待(dai)。”張爽笑言。

梅花創投創始合夥人吳世春曾在接受媒體采訪時表示，他們之所以投牛爽爽這個項目，是看好其創新的商業模式

，且具備快速增長的“火鍋食材供應鏈+社區門店體驗”。

再者
，創始人張爽是餐飲老兵，她瞄準的是中國巨大的下沉市場
，牛爽爽不僅能滿足一、二線城市消費者“社區附近即可享用商場火鍋味道”的需求，更是迎合了三
、四線城市的消費升級需求，加之牛爽爽以高品質和牛為主打
，整合供應鏈優勢，輔以“鮮鹵”品類，精準定位高複購、高粘性、多場景的社區店模型，未來有望成為頭部社區火鍋品牌。