隨著部分氫化油離大眾食品漸漸遠去，我們得以了解到一個關於過去十年間烘焙食品起酥油與煎炸用油的故事。企業界與學術界在改變油籽基因編碼上的共同努力現已在提高新的高油酸、diyamasuanyoudekeyongxingshangchuxianchengxiao。zaiguoqudetourushangyeshengchandeshinianzhong，tamentongguoyanjiuzhiwudeyichuanjizhilaijiejueqiyanghuawendingxingwenti，shiqiyousuanxianggengwendingdexingshifazhanbingbimianchanshengbutaiwendingdeyamasuan。
“現在油炸、噴塗和起酥所需的高穩定性油有了越來越多的選擇，”位於伊利諾伊州Decatur市的ADM公司（ADM Oils, Decatur, IL）技術銷售代表Michelle Pietz說。“這些來源於大豆、油菜籽和葵花等多種種子的高穩定性油，可以用在共混物或通過加入氧化劑來滿足幾乎任何最終應用的需要。”
如今關於脂肪營養的辯論不僅探討反式脂肪，還包括飽和脂肪酸。但討論並沒有就此止步。位於俄亥俄州Sidney市的Cargill公司（Cargill, Sidney, OH）油脂與起酥油技術服務經理Lynne Morehart說：“降低飽和脂肪含量確實有利於健康和保健，但同時也必須保證有良好的功能性與穩定性。”
成功轉變
到目前為止，一些好的烘烤食品與小吃已經做出改變，不再使用部分氫化油。“甜甜圈、比薩餅皮和餅幹這幾種烘焙產品已成功做到無反式脂肪，”位於肯塔基州Louisville市的AAK USA公司（AAK USA, Louisville, KY）的產品開發科學家、客戶創新總監Jackie Steffey說，“在油炸的應用上，像高油酸品種等更穩定的液態油取代了部分氫化油來保證所需煎炸油的穩定性。”
那些不需要固體脂肪結構特性的應用能更好地適應這種轉變。Pietz女士說：“一般來說，休閑食品行業已成功地從部分氫化油轉換為低反式脂肪油，並提供相似的性能與特色風味。”
據位於Indianapolis 市的Dow AgroSciences 公司（Dow AgroSciences, Indianapolis）Omega-9油脂部市場經理Mary LaGuardia稱，除了用於改作馬鈴薯片、玉米片的油炸媒介，高油酸油也能很好地適用於噴塗餅幹與類似產品。所以可用做微波爆米花也是如此。“爆米花的應用是非常棘手的，但轉變非常順利，”她說。
大約十幾年前，Dow公司商業化其高油酸低亞麻酸油以代替部分氫化油在餐飲油炸上的應用。特別是快餐店，是一個每年使用數十億英鎊煎炸油脂的大市場。“這種油是非常強大的，”LaGuardia女士報道，“它可以更長時間地承受油炸溫度。這對於營運與財務來說意味著不用那麼頻繁換油了。”
穩定性、結構障礙
油炸起酥油的作用之一是轉移熱量。這可以使油炸食品的生麵團或麵糊脫水，且可以去掉馬鈴薯、玉米和玉米片中多餘的水分。因為這些油是被食品吸收的，且還可提供口感和風味。同時也使食品更加穩定。
高油酸，高單不飽和脂肪的目的是穩定性。Steffey女士說：“與部分氫化的起酥油相比，這些無反式脂肪的起酥油可以賦予食品穩定性。
穩定性是必須要考慮的。LaGuardia 所說的原因如下：“首先，這些油必須足夠堅強才能承受高溫過程。其次，油會被產品所吸收，有時產品的增重高達20%。所以你需要穩定性來保證產品有一定的貨架期。”氫化也可提供晶體結構，但是在油炸中，穩定性才是最重要的因素。
LaGuardia女士繼續說：“在油炸中，你也需要一些分解產物來‘決定’油，使之產生理想的油炸風味。” 分解產物是評價油的重要感官參數，但過多攝入則會對風味產生負麵影響。她說：“成品必須味道好。因此，你需要在穩定性和風味之間尋求平衡發展，為了這一目的你需要很好地平衡脂肪酸。”
位於伊利諾伊州ChannahonIOI集團旗下的洛德斯克羅科蘭公司（IOI Loders Croklaan Americas, Channahon, IL）研發部副主席Gerald McNeill博士認為站在棕櫚油用戶的立場上，穩定性是必須的。“黃油的質構決定了它在室溫下是穩定的。一些產品例如甜甜圈等需要一個不油膩的質地，而黃油作為一個天然固體無疑是很好的選擇。
甜甜圈及相關產品
油炸類焙烤食品的實際製作需要添加固態油脂來提供附加功效。美國伊利諾伊州布蘭德利縣Bunge Oils公司（Bunge Oils, Bradley, IL）的研發部主管Bob Johnson解釋說，尤其是甜甜圈，需要添加油炸起酥油來達到理想的塗層附著性和糖衣附著性以及避免油分通過毛細管作用汙染包裝袋。
LaGuardia女士說：“油you炸zha食shi品pin，特te別bie是shi甜tian甜tian圈quan，需xu要yao添tian加jia固gu態tai油you脂zhi來lai獲huo得de所suo需xu的de形xing狀zhuang和he良liang好hao的de口kou感gan。液ye態tai油you脂zhi本ben身shen是shi無wu法fa做zuo到dao的de。相xiang較jiao於yu隻zhi單dan獨du使shi用yong一yi種zhong高gao飽bao和he油you脂zhi的de傳chuan統tong做zuo法fa，還hai有you另ling外wai一yi種zhong選xuan擇ze，現xian在zai許xu多duo的de食shi用yong油you加jia工gong商shang都dou將jiang各ge種zhong天tian然ran穩wen定ding的de液ye態tai油you與yu固gu態tai油you脂zhi混hun合he以yi獲huo得de飽bao和he脂zhi肪fang酸suan整zheng體ti水shui平ping較jiao低di的de食shi用yong油you。混hun合he物wu具ju備bei了le天tian然ran的de穩wen定ding性xing和he混hun合he的de結jie構gou特te點dian。”
Johnson先生還指出，用於製作酥皮和起酥薄片產品的油脂還需要考慮其他問題，他說：“這些應用對於結構有特別高的要求，並且在晶體結構保持一致、不隨時間而變化方麵的要求也最高。”
美國田納西州孟菲斯市Stratas Foods公司（Stratas Foods, Memphis, TN）的研發與創新副總裁Roger Daniels提到，油炸起酥油在其整個油炸過程中必須能夠保持其味道在可接受的範圍之內。“xuyaobuchongdeyidianshi，ruguozhezhongyouzhashipinshitiantianquan，womenbixuzhuyikongzhibaohezhifangzaiyigeheshideshuipingshang，jikeyijiangyetaiyouchengfendeshenchuliangjianshaodaozuidi，tongshiyoukeyibimianyingutaizhifanghanliangguogaoerdaozhichiqilaiweitongjiaola。”
水分和氧氣是煎炸用油的天敵。Daniels先(xian)生(sheng)解(jie)釋(shi)道(dao)，如(ru)果(guo)將(jiang)其(qi)放(fang)置(zhi)在(zai)不(bu)做(zuo)任(ren)何(he)條(tiao)件(jian)控(kong)製(zhi)的(de)環(huan)境(jing)下(xia)，它(ta)們(men)會(hui)對(dui)成(cheng)品(pin)的(de)味(wei)道(dao)和(he)品(pin)質(zhi)產(chan)生(sheng)不(bu)良(liang)影(ying)響(xiang)。他(ta)們(men)會(hui)使(shi)脂(zhi)質(zhi)分(fen)解(jie)，引(yin)起(qi)自(zi)氧(yang)化(hua)反(fan)應(ying)，這(zhe)一(yi)過(guo)程(cheng)的(de)特(te)征(zheng)是(shi)會(hui)產(chan)生(sheng)異(yi)味(wei)及(ji)“青草味”、“油漆味”等味道。過去我們通過氫化作用來提高油脂的抗氧化穩定性，如今我們通過作物科學領域的進步以及選擇性混合、酶法酯交換等技術的發展就可以實現了。
McNeill博士指出：“從配方的角度看，現在已經出現了幾種可供選擇的食用油以替代部分氫化植物油。這類油具有一個共同的特點—多元不飽和脂肪含量很低、無需進行氫化。”多不飽和問題
多不飽和脂肪需要某種穩定的形式，這也是發明氫化作用的原因之一。McNeill 博士說：“油(you)炸(zha)鍋(guo)中(zhong)，熱(re)量(liang)和(he)空(kong)氣(qi)相(xiang)結(jie)合(he)引(yin)起(qi)多(duo)不(bu)飽(bao)和(he)脂(zhi)肪(fang)酸(suan)迅(xun)速(su)分(fen)解(jie)，從(cong)而(er)導(dao)致(zhi)酸(suan)敗(bai)味(wei)道(dao)加(jia)重(zhong)。另(ling)外(wai)，煎(jian)炸(zha)油(you)中(zhong)含(han)有(you)大(da)量(liang)多(duo)不(bu)飽(bao)和(he)脂(zhi)肪(fang)酸(suan)，必(bi)須(xu)頻(pin)繁(fan)更(geng)換(huan)，因(yin)而(er)增(zeng)加(jia)了(le)油(you)炸(zha)食(shi)品(pin)的(de)成(cheng)本(ben)。
ω-9菜籽油最先在餐飲服務中獲得商業應用。LaGuardia女士說：“我們從油炸餐飲服務中學到的是商品油會聚合並且粘鍋。這是一個很大的清理工作。新的油，更加穩定，抗聚合，這對於食品製造商和餐飲經營者來說是很重要的。”
據McNeill博士所說，聚合是一個很大的問題。他將結果描述成為一種聚集在油炸鍋底部的很厚的“泥狀物質”。他說：“這增加了清理難度以及清理時間，同時也會損失一定的油。”
從工作台到生產線
雖然現今所有的食用油也都含有飽和脂肪酸，但含量比以前要低得多了。美國葵花籽加工業公會（National Sunflower Association）的執行董事John Sandbakken指出，即使是中高油酸含量的葵花油在油中也算是油酸含量最低的一類了。他還說：“另外，這兩種油味道很平淡，具有極好的穩定性，不會發生氫化作用。”
商品豆油中含15%飽和烴，部分氫化的豆油中含有30%的飽和烴和40%的反式脂肪酸。而高油酸豆油中飽和烴含量僅為6%，中油酸葵花油為9%。在高油酸菜籽油和商品菜籽油中飽和脂肪酸的含量均為7%。
油酸含量決定了油脂健康保健效果的不同。高油酸豆油含有75%的油酸，高油酸菜籽油中油酸含量為74%。商品豆油的油酸含量為22%，傳統菜籽油為62%。
為了保證良好的風味和穩定性，要根據油酸比例的不同來設計不同的生產配方。同時，油酸比例會影響麵包店和零食食品廠對產品的處理方式。Pietz女士說：“quanmiankaolvnenggouyingxiangchengpinzhiliangdesuoyoucanshubinglejiegaibianyouyuanhuiduichengpinchanshengdeyingxiang，zheyidianhenzhongyao。duiyuyouzhidechulihechengpinhuojiaqilaishuo，chongfenkaolvfanshizhifangsuanhanliangbutongdechanpinzaiwendingxingfangmiandechayishifeichangzhongyaode。”
高油酸油含有天然抗氧化劑，但在油炸溫度下加熱會破壞這些物質。 Morehart女士提醒我們：“因此你可能必須考慮抗氧化活性的再補充。”
脂肪酸含量發生如此巨大的變化，導致生產環境也隨之改變。Steffey女士指出說：“考(kao)慮(lv)到(dao)無(wu)反(fan)式(shi)脂(zhi)肪(fang)酸(suan)煎(jian)炸(zha)用(yong)油(you)中(zhong)起(qi)酥(su)油(you)成(cheng)分(fen)的(de)改(gai)變(bian)，我(wo)們(men)必(bi)須(xu)對(dui)生(sheng)產(chan)工(gong)藝(yi)做(zuo)出(chu)一(yi)些(xie)調(tiao)整(zheng)。使(shi)用(yong)者(zhe)必(bi)須(xu)在(zai)具(ju)體(ti)應(ying)用(yong)中(zhong)對(dui)無(wu)反(fan)式(shi)脂(zhi)肪(fang)酸(suan)油(you)脂(zhi)進(jin)行(xing)檢(jian)測(ce)，以(yi)確(que)定(ding)是(shi)否(fou)需(xu)要(yao)對(dui)生(sheng)產(chan)設(she)備(bei)進(jin)行(xing)調(tiao)整(zheng)。話(hua)雖(sui)如(ru)此(ci)，但(dan)大(da)多(duo)數(shu)設(she)備(bei)還(hai)是(shi)可(ke)以(yi)很(hen)好(hao)地(di)適(shi)用(yong)於(yu)無(wu)反(fan)式(shi)脂(zhi)肪(fang)酸(suan)煎(jian)炸(zha)起(qi)酥(su)油(you)的(de)。”
煎炸用油的多不飽和脂肪酸含量越高，越需要對其周轉率進行更密切地監控。Johnson先生強調說：“這是為了確保油脂分解量不超過輸出量。”為了去除會加速分解的微粒，需要增加過濾頻率並更加密切地關注油炸溫度。
這些室溫下呈液態的煎炸起酥油有一個巨大的優勢，就是它們可以被泵抽送到加工設備附近。LaGuardia女士指出：“這是一個重大的改進，使得人們不必再處理那些沉重的方形塑料包裝和固體起酥油。”同時，這些液態起酥油也不再需要熔化處理。
實際上，處理方式上的一些改變對麵包廠是有益的。Pietz女士指出，這些改變可能會節約一些能源，這些能源曾經是用於熔化起酥油以及在貯藏過程中使產品保持液態的。她補充道：“一定要和你的油料供應商確認這種油的最佳貯藏溫度，這很重要。在過高溫度下貯藏會導致脂肪分解反應和能耗的增加。”
液態油（如單不飽和脂肪酸含量高的油脂）不需高溫貯藏。“但是在加到油炸機中時可能會需要大幅升溫。比如，向350°F的油炸機中加入80°F的油比向相同的油炸機中加入120°F的油需要更多的預熱。”預熱時間可能也會更長。她建議將油溫控製在不高出熔點上界10°F範圍內。
盡管如此，但是在使用這類油時小心謹慎會給使用者帶來好處。Johnson先生強調：“zaidaduoshuqingkuangxia，duisanzhuangyunshuhezhuzangtixijinxingjianzhaheshenheshishifenbiyaode，zhekeyibaozhengzaitixiyueshutiaojianxiadadaozuiyouhuachuli，huozhezaimouxieqingkuangxianenggoubangniquedingmanzuguidingzhuzangtiaojiandesuoxuzijin。”
未來的新趨勢
油料科學家、產品開發者以及配方設計師還沒有完成油脂的功能提升。Morehart女士說：“人們繼續想方設法地尋找滿足應用要求的最佳較低飽和度的脂肪，最值得關注的問題還是如何保持成品的風味以及在最佳保質期內保持煎炸脂肪和液態油的良好穩定性。”
在談到這類油的應用時，LaGuardia女士指出，“用更加健康的產品對零食類食品進行再造的時機已經成熟。對於零食銷售商來講，現在是時候好好利用新一代油脂的營養功效了。
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