每個麵包師都知道烘焙食品中的鹽和鈉含量並不怎麼高，但是因為它們在日常飲食中占有很大比例，所以烘焙食品在日常鈉攝入量中占據了很大一部分，2005 – 2006年全國健康和營養檢查調查（NHANES）結果顯示
，它們占到了日常鈉攝入量的7.3%。盡管鈉對於保持健康至關重要，但大多數美國人的攝入量遠遠超過需求量。因此，醫學專家建議我們通過不斷運動來減少鈉的攝入量。鹽——這種天然調味料（風味改良劑）成為了眾矢之的
，而烘焙食品——事實上，所有的加工食品——都成為了鹽批評者的天然目標。鹽在許多食物中的主要功能可能是風味強化作用，但是麵包師需要它還有其他的原因。鹽在酵母發酵食品中還有發酵製動、麵筋強化劑和抗菌作用。

好消息是，這個行業已經取得了進展。自1963年以來，麵包的鈉含量下降了29%，從以前的每個麵包平均254毫克到現在的180毫克。然而壞消息是，這些削減可能是不夠的。

“鈉減少（降低鈉）是一個挑戰，” 位於明尼蘇達州維紮塔的嘉吉公司鹽食品應用的領導者Janice Johnson博士說，“烘焙食品中鈉含量已經達到了一個相對低的水平

，接近簡單減鹽的極限。但我們需要測試這些極限。”

能降到多低？

事實是：鹽含量過低，將會喪失風味。“烘焙食品降低鈉含量將麵臨的最大困難是風味物質的改變
，”位於達拉斯的凱恩食品公司銷售和市場執行副總裁Tom McCurry解釋道，“在1.8到2.0%的低含量下，鹽能夠顯著提升所有烘焙食品的味道
，然而低於這個水平時，產品的風味品質就會開始下降。”

與製定其他健康配方的趨勢不同，“降低”鈉含量這一點被營銷人員刻意淡化。早期的努力往往犧牲了那些伴隨著鹽而/帶來的味道以及消費者長期以來對於味道的記憶。 “隱形模式是當前的態度，”位於北卡羅來納州阿什維爾的海洋風味食品公司（Ocean’s Flavor Foods, Asheville, NC）創始人兼總裁Alan Fisher表示， “由於先入為主的想法
，消費者會認為產品味道會有所差異。”

倫敦低鈉海鹽有限公司（The Low Sodium Sea Salt Co., Inc., London）總裁Leslie Wilson對這一點非常同意。“如果一個麵包店想推出低鈉產品，它必須麵對兩個挑戰：第一，產品的發展，其次
，在市場上成功推廣。”他說。

但低鈉鹽還有一線希望：一般來說，它們會帶來一種更鹹的味道。“所有的低鈉鹽都是這樣的，” Fisher先生說。“這意味著您可以以低於1:1的比例替換使用它們，突破任何口味的限製。“大多數客戶使用他公司的鹽會削減一半的鹽用量，有些隻使用四分之一。”

開始於鉀

麵包師用氯化鉀作為第一代非鈉替代品。它仍然是一個重要的選擇。

“當我們考慮到食品中的鹽時，首先應問的問題之一就是,’鹽在這裏起到什麼功能？’”Johnson博士說道。“在烘焙產品中
，鹹味和調味劑控製是非常重要的，僅次於在酵母發酵麵包情況下控製氣體的產生。對於發酵控製，氯化鉀提供了一個好的解決方法。它是Cargill鹽/替代組合的核心
，同時它還起到了鹽功能的角色。”

位於芝加哥的莫頓鹽業公司技術服務部主任Linda Kragt確定，無論鈉鹽還是氯化鉀的鹹味都有重要的功能作用
，僅次於控製發酵產氣和強化麵筋。“此外
，鉀是大多數美國人飲食中一種處於次優水平的必要營養素
，促使營養部門建議增加消費，” Kragt女士補充道。氯化鉀中鉀含量為52.4%。

氯化鉀有著悠久的曆史。Kragt女士指出，“我們一直在進行的鈉減少應用研究已經超過四十年了。”

該公司出售用於食品的KaliSel氯化鉀。“我們早期的一些研究是在白麵包上進行的
，”她說。“我們發現

，在實驗中做適當調整後
，氯化鉀的代替使用量高達50%時對麵包的體積、麵包評分或老化速率沒有顯著性差異。至於點心餡料，我們最近利用描述性分析小組進行的感官研究證實，細鹽或有更多表麵積的鹽，如莫頓公司的Star Flake Dendritic鹽，比粗鹽提供了更強的鹹味強度。”

創造性解決方法的出現

Krag 女士說：“氯化鉀的味覺特性是混合的
，因此需要與普通的鹽一起使用來獲得最佳的味道。”當使用氯化鉀時，她建議用25%以上的替代量。莫頓利特混合鹽（Morton Lite Salt Mixture）中氯化鈉和氯化鉀各占一半。她注意到，在清淡的產品中加入較多的氯化鉀可能引起不正常的味道
，這取決於配方。

盡管Nu-Tek高級配方鉀鹽（Nu-Tek Salt Advanced Formula Potassium Chloride）是用氯化鉀製作的

，但它有獨特的單晶結構。 位於明尼蘇達州明尼通卡（Minnetonka, MN）的Nu-Tek Food Science公司的董事長兼首席運營官Don Mower解釋說：“這減少了氯化鉀通常含有的苦味


，同時，擴大了的表麵積使得鹹度比典型的氯化鉀顆粒更大。”它能夠減少50%的鈉含量而不需要掩飾風味。

Mower先生補充說：“lvhuajiayulvhuanademiantuanliubianxuetexingzuixiangsi，tebieshizaishengmiantuanxitongzhong。jinguanmianjinqianghuahemiantuanyanzhanxingdezhunquejilihaimeiyoutongyideshuofa，danshizaifenzishuiping

，lvhuajiayulvhuanafeichangxiangsi，yincibiaodalexiangsidegongneng。”

McCurry先生說
，凱恩食品公司（Cain Food Industries）是Nu-Tek Food Science的獨家銷售夥伴。凱恩的烘培專家團隊對這種鹽進行了廣泛的測試。他說，這種鹽有理想的風味和功能
，以1:1的基礎比例取代鹽，最多可替代50%的鹽。

氯化鉀與包括氯化鈉在內的其他配料的組合推動了鹹味替代品的發展。Johnson博士描述了嘉吉公司（Cargill）是怎樣通過將氯化鉀與氯化鈉混合後壓縮的辦法來克服了一些口味上的難題
，來生產出公司的降鹽產品

，Flake Select。嘉吉公司生產線經理Jackie Van Norden說：“它很美味
，有更大的表麵積。它是一種溶解迅速的鹹味增強劑，還可以用於特定場合。”

瑞典哈爾姆斯塔德AB的Salinity 公司（Salinity Group, AB, Halmstad, Sweden）推出了一種最新的鹽替代品叫鹽井（Saltwell），它采用了一種單顆粒的方式。鹽井（Saltwell）的出口經理Thomas Hultman 說：“鹽井（Saltwell）是一種氯化鈉和氯化鉀的天然組合。它不是混合產物，是通過兩種礦鹽的相互結合獲得的。”

因為這兩種混合物出現在同一個顆粒中
，它們在使用過程中不會分離。鹽井（Saltwell）產品專家Ann Winzell說：“每個顆粒都有兩種結晶。而袋裝混合產品很容易分布不均。”

Smart Salt的研發者有不同的觀點。根據加州Arnold的Smart Salt公司（Americas, Smart Salt, Inc., Arnold, CA）執行副總裁兼董事長Deborah A. Rolf的觀點
，他們的這種替代品是由富含鎂和鉀的鹽組成的，使用的是芬蘭的專利技術。她說：“我們的技術能夠改變鎂和鉀的比率。這控製了風味

、功能性、質地和抗菌活性。產物並非混合物而是礦物鹽的一種穩定型共結晶，主要是氯化鎂。”

共結晶過程使鈉降低20%至60%，而且以預期的方式生產更多穩定的產物。Rolf女士說：“單獨基於氯化鉀、氯化鎂或硫酸鎂的鹽替代品在高濃度下會有苦味或者有金屬味。Smart Salt降鈉係統提供了平衡的礦物組成。與普通鹽同一個濃度時，它的風味特性與鹽非常接近，卻沒有附加的苦味和金屬的異常特征。”

  海鹽

人ren類lei鹽yan的de最zui早zao來lai源yuan是shi蒸zheng發fa海hai水shui，並bing且qie由you於yu海hai鹽yan富fu含han天tian然ran礦kuang物wu質zhi，所suo以yi它ta是shi一yi個ge低di鈉na鹽yan的de替ti代dai品pin。消xiao費fei者zhe認ren為wei低di鈉na鹽yan是shi一yi個ge健jian康kang的de配pei料liao。配pei料liao表biao中zhong隻zhi有you海hai鹽yan的de產chan品pin受shou到dao顧gu客ke們men的de歡huan迎ying。

 12年前推出的Ocean’s Flavor 公司的低鈉海鹽（Lower Sodium Sea Salt）被Fisher先生描述 為“當今低鈉鹽的教父”。該公司取得了生產天然低鈉海鹽工藝的專利，這類海鹽的鈉含量在30%~68%之間

，低於常規鹽。它由氯化鈉和高水平的鉀、鎂及其他礦物質組成。

Ocean’s Flavor公司從墨西哥一個曾供阿茲特克人生活的古老鹹水湖中獲得到這種低鈉鹽。Fisher先生注意到，“它不像任何其他的海水湖”，據記載
，它的湖水中已檢測出133中不同的礦物質。他說
，一般海水中僅有85種礦物質。該海鹽製作過程中的所有水，包括洗晶體的水都是來自這個鹹水湖。

 SOLO（一種減鈉、富含鎂也含有鉀的海鹽）在15年前由低鈉海鹽公司（The Low Sodium Sea Salt Co）在歐洲推出。該公司將美國的SOLO產品授權給位於伊利諾州斯普利菲爾德的Nexcel天然配料公司（Nexcel Natural Ingredients，Springfield和IL）。與常規鹽相比

，SOLO中鈉的含量降低了60%。

削減鈉攝入量的推動力在英國尤其強烈。在英國
，公共健康的目標是鈉2400mg/天，並且每天不超過2400mg。Wilson先生回憶道“我開發SOLO是為了幫助降低各種食品的鈉含量”。健康專家說它提供了完美比例的鉀和鎂。

這類化合物增強了對消費者的吸引力。由低鈉海鹽公司（The Low Sodium Sea Salt Co）技術部經理Alan English曾說
，“SOLO主要的優點就是它的天然礦物質含量
，並且它在物理上與普通鹽相同”。

市場上更新的產品是來自於ICL Food Specialties公司的Salona低鈉海鹽。該產品是從以色列死海中得到的
，相比鹽中38g/100g的鈉含量，它的鈉含量僅有1.7g/100g。位於St. Louis市的ICL Food Specialties公司的負責人、應用程序研究員兼技術支持Barbara Bufe Heidolph曾說，“因為海鹽通常上反映了它們來源的那片海水的成分，所以不是所有海鹽都是相同的”。

Salona是一種含有鉀和鎂的天然礦物質。Heidolph女士講解道，“當它與氯化鈉結合使用時
，它會提供陽離子平衡，這會帶來比使用單氯替代物更好的風味。”

Saltwell（之前提到的一種新的低鈉鹽替代品）是另一種海鹽，盡管它是來自於智利北部安第斯山脈西邊的Atacama沙漠。鹽水是從位於沙漠地殼裏30米以下的一個礦物質豐富的池水中被提取出來的。高海拔的沙漠被認為是地球上最貧瘠的環境。Hultman先生說道“除了幹燥它

，我們沒有對產品做任何事”。

這種海鹽是氯化鈉和氯化鉀的自然結合，比常規鹽的鈉含量少35%。Hultman先生說，它不是一個混合物，而是一個單顆粒產品。

言歸正傳，Morton Salt旗下的加州純海鹽是從舊金山海灣中獲取的。

鹽形狀的變化

是(shi)的(de)，氯(lv)化(hua)鈉(na)可(ke)以(yi)代(dai)替(ti)氯(lv)化(hua)鈉(na)，同(tong)時(shi)還(hai)能(neng)實(shi)現(xian)食(shi)品(pin)生(sheng)產(chan)商(shang)預(yu)期(qi)的(de)鈉(na)含(han)量(liang)目(mu)標(biao)
，但(dan)它(ta)需(xu)要(yao)特(te)殊(shu)的(de)形(xing)狀(zhuang)來(lai)完(wan)成(cheng)這(zhe)項(xiang)工(gong)作(zuo)。訣(jue)竅(qiao)是(shi)要(yao)鈉(na)更(geng)少(shao)則(ze)需(xu)做(zuo)得(de)更(geng)多(duo)。

考慮一下嘉吉公司阿爾伯格鹽的空心棱錐構型。“在局部應用方麵,你可以在顆粒大小和結晶形態這樣的物理性質上下工夫,它可以創造出一陣陣鹹味感。” 約翰遜博士說。“這歸結為表麵積：更大的麵積會帶來更快的溶解速率和更強的鹹味效果。。我們的帶有空心棱錐構型的阿爾伯格粗片狀鹽就是一個很好的例子。”

另一種是SODA-LO鹽微球，由泰萊公司（Tate＆Lyle）引(yin)進(jin)到(dao)美(mei)國(guo)的(de)新(xin)型(xing)氯(lv)化(hua)鈉(na)。一(yi)種(zhong)將(jiang)標(biao)準(zhun)鹽(yan)晶(jing)體(ti)變(bian)成(cheng)自(zi)由(you)流(liu)動(dong)的(de)空(kong)心(xin)球(qiu)體(ti)的(de)專(zhuan)利(li)技(ji)術(shu)。。該(gai)公(gong)司(si)表(biao)示(shi)
，較(jiao)小(xiao)的(de)晶(jing)體(ti)可(ke)以(yi)通(tong)過(guo)體(ti)積(ji)比(bi)表(biao)麵(mian)積(ji)的(de)最(zui)大(da)化(hua)而(er)使(shi)食(shi)品(pin)的(de)鹹(xian)味(wei)感(gan)覺(jiao)達(da)到(dao)最(zui)佳(jia)。所(suo)以(yi)SODA-LO可以使享受純淨鹽味的同時攝入更少的鈉。”

它的味道，標簽和功能像鹽，因為它就是鹽，而它能減少食品中的鈉高達50％。

鹽和鈉可能不是消費者最關心的，但他們應該關心的是麵包和小吃配方。現在是時候了解鹽了。