文：瑤華

來源：吃貨研究所（ID：Food_Lab）

實際上
，代指日間小食的“點心”一詞在唐代方才出現。兩宋時期


，隨著城市經濟的發展、商業貿易的興盛
，食材原料更加豐富，花式多樣、味道誘人的點心走上了人們的餐桌
，成為正餐之外佐茶佐酒的點綴
，有一些甚至流傳至今。

01

 宋代點心"基本款" 

 麵餅米糕 

受到自然環境的影響，宋代人飲食結構呈現出較為鮮明的“南米北麵”特征
，點心當然也不例外。北方食用的點心
，多以小麥麵製作，如餅、角兒、包子等；南方的點心中
，占據主要地位的是用米粉製的糕，或是以糯米為原料的粽子、糍粑等。

在宋代
，“餅”往往是麵食的統稱，“火燒而食者，呼為燒餅。水瀹而食者，呼為湯餅。籠蒸而食者，呼為蒸餅”。《東京夢華錄》裏描述，汴梁街頭餅店分為賣蒸餅、糖餅的油餅店和賣“門油
、菊花、寬焦
、側厚、油砣、髓餅、新樣滿麻”的胡餅店，這些花式名字可能是根據用油
、火候和形狀來區分的。

從胡餅發展出來的燒餅丨圖蟲創意

五更時分，各家餅店紛紛響起擀麵做餅的聲音，生意最火爆的餅店多達五十多個烤爐
，可見當時的首都群眾有多愛吃餅。

• 流行的麵食
  

當時流行的麵食
，名字都很有詩情畫意：“梅花湯餅”，用初浸白梅、tanxiangmoshuihemian，yongtezhidemeihuaxingmojuzaoquchengxing

，zhushuhoufangzaiqingjitangzhong，bujinxingzhuangjingqiao，mianzhonghaidaiyoumeihuaqingxiang，yourenxieshichengzanpinchangshideganjiao“恍如孤山下，飛至浮西湖”。

“酥瓊葉”是將隔夜蒸餅的“再加工”，有點類似於今天零食中的烤饃片
，將蒸餅切成薄片
，塗上蜜或油後在火上烤脆，鋪紙吸掉油分
，“嚼作雪花聲”。

有點類似現在的烤饅頭片丨圖蟲創意

“玉灌肺”是將麵粉、油餅

、芝麻、鬆子
、胡桃、蒔蘿攪拌均勻，蒸熟後切成塊做成的素餅。

“通神餅”的原材料其實並不像名字這麼炫酷，將薑末
、蔥花和麵糊攪拌後，加少許油攤成薄餅
，類似於今天的“糊塌子”，名字的由來是“薑通神明”。

“神仙富貴餅”是用木菖蒲粉末、山藥末
、麵粉用蜂蜜水調後
，製成蒸餅
，取“木薦神仙餅，菖蒲富貴花”之意。

“到口酥”用“酥油十兩，白糖七兩，白麵一斤”，揉勻後做成小餅烤熟，可以想象油脂和糖帶來的雙倍快樂。

白糖酥餅，和到口酥有點像丨豆果美食網網友雪遙

“酥黃獨”將煮熟的芋頭切片，裹上榛子、鬆子、榧子、杏仁粉末
、麵糊
，油炸後色澤金黃

，特別適合在冬天下雪的時候熱乎乎地吃。

“梳兒印”用麵粉、綠豆粉、薄荷末和勻，搓成筷子頭粗細的條，切段後用小梳子印出花紋，入油炸熟後趁熱灑白糖拌勻。

更傳奇的還有“有十五隔者，每隔有一折枝蓮花，作十五色”的蓮花餅餡，不過沒有記載具體做法。

• 流行的糕點

以米為基本材料的南方點心中
，有糖糕

、蜜糕、栗糕、豆糕、糍糕、雪糕、鏡麵糕等多種常見品類
，其中“雪糕”並不是現在吃的冰激淩，而是用米、糯米、炒山藥、去心蓮肉、芡實和白糖製成的雪白蒸糕。

在蒸糕的米粉中還可以加入嫩鬆針汁液
，“綠香可愛”。

加入人參、白術
、茯苓、砂仁的米粉糕
，又名“五香糕”。

在科舉考試時，舉子常互相贈送“廣寒糕”，是用米粉加去蒂桂花、甘草水蒸成的糕
，取“蟾宮折桂”“廣寒高甲”的好口彩，也叫“丹桂花糕”。

桂花糕丨Wikimedia Commons / TOMWY fiywooer

除了米粉

，還有以別的食材為主料製作的糕，比如“大耐糕”是將去皮去核的柰果（綿蘋果，一說為李子）用白梅、甘草水焯後，填入蜂蜜、鬆子
、欖仁，入鍋蒸熟製成的水果糕。

“橙糕”是將黃橙煮熟、去核搗爛
，過濾出汁後加糖再燉
，凝固而成的果凍。

“玉露霜”用天花粉（栝蔞根）
、幹葛、橘梗、豆粉攪拌均勻後
，一層粉一層幹薄荷鋪勻，重湯煮透，凝固後加糖和勻
，放入模具裏定型。後來
，“玉露霜”的原材料改為粳米、綠豆粉，加上糖霜
、薄荷，蒸熟、染色後印出花樣。

“栗糕”用栗子粉和糯米粉、蜜水拌勻蒸熟做成。

栗子糕丨豆果美食網網友mioer

• 節令點心少不了

宋代的節日繁多，也出現了很多節令食品，有不少在今天看來也很熟悉。

立春時吃薄餅包蘿卜絲
、韭菜
、蔞蒿、蓼芽等生鮮蔬菜做的春餅，“蓼茸蒿筍試春盤，人間有味是清歡”

，今天貴州的“絲娃娃”也可以看做是它的一種傳承。

春餅後來的一種變化
，是包好後油炸的春卷丨pixabay / jonathanvalencia5

端午的粽子在宋代仍然是甜黨占優勢
，一般以棗、栗、柿幹、銀杏、赤豆等果品為餡，也有直接加糖的白粽，“如削出油煎，則仙人之食矣”。

古時以甜粽為主丨圖蟲創意

七夕時家家要買用油
、麵加糖蜜製成的“笑靨兒”，又名“果食”，做成方勝、捺香等各種花樣，烙熟或者蒸熟。每買一斤，店裏按慣例贈送一對身披甲胄的麵人，叫“果食將軍”。宮中則用蜜餞製成牛郎、織女、鵲橋等形狀用來觀賞。

盡管宋代已出現“月餅”一詞，蘇軾在詩中寫過“小餅如嚼月，中有酥與飴”，但從《夢梁錄》的記載看，月餅是列在“市食點心，四時皆有”的範疇裏的，不能確定是中秋專屬。

月餅丨pixabay / horjctu

重陽時
，宋代人習慣吃糕
，又名“獅蠻栗糕”，用染色的米粉捏成獅子和馴獅人造型，周圍插上小彩旗，下麵襯底的部分用熟栗子肉杵為細末
，加入麝香
、糖、蜜後捏成。重陽糕還有一種做法是用糜粟粉和糯米伴蜜蒸糕，鋪上肉絲，插上彩旗，或是在上麵放幾個麵捏的小鹿，以諧音稱之為“食祿糕”。

臘八喝粥的習俗在宋代定型
，寺院免費向香客贈送“五味粥”，裏麵有胡桃、鬆子
、乳蕈、柿、栗一類的食材。

過去寺廟派發臘八粥丨圖蟲創意

02

為什麼宋代人這麼會吃 

和當時科技進步有關 

宋代的飲食發展迅速，不僅得益於南北地區的物質運輸和文化交流更為順暢，也得益於製糖
、磨粉
、榨油等工藝的發展
，讓點心的製作有了更精細的原材料，口感和味道層次也更加豐富。

宋代的製糖工藝相較前朝的糧食製飴糖已有明顯進步。liangshizhitangshiliyongzhongzifayashichanshengdemeijiangdianfenzhuanhuaweitang，dantiandujiaodi
，zhidizhanchou
，bushiyutiaowei。songdaishiyongdezhetangshijiangganzhezhazhiguolvhou，fanfuaozhuzhengfashuifen
，zhuangjinchazhezhutiaodedagangli，rangtangfenzaizhutiaoshangningguerchengde“糖霜”，但它裏麵還有很多雜質，顏色比後來的白糖稍深

，所以當時人形容為“冰盤薦琥珀”。

黃色的蔗糖丨pixabay / Teddy33

利用水流推動臥式水輪
、帶動磨盤旋轉的水磨在宋代也已經推廣使用，效率比人畜推磨磨粉高數倍，水轉連磨更是達到了“三輪之功，互撥九磨”的效果
，“日得穀食，可給千家”，還可以用來連接碓具搗茶葉。在水資源發達的南方，水磨使得大米加工更為便捷。

圖中間有個臥式水輪，上麵帶動磨盤丨wikipedia / 《劍橋插圖中國史》

在製油工藝方麵
，壓榨取油法在宋代基本定型。先將油料作物炒熟
、碾碎
、蒸(zheng)製(zhi)
，再(zai)用(yong)草(cao)包(bao)裹(guo)成(cheng)坯(pi)餅(bing)，放(fang)在(zai)榨(zha)槽(cao)裏(li)
，插(cha)一(yi)根(gen)用(yong)來(lai)捶(chui)打(da)的(de)楔(xie)子(zi)
，將(jiang)壓(ya)力(li)施(shi)加(jia)在(zai)油(you)料(liao)上(shang)
，這(zhe)樣(yang)可(ke)以(yi)盡(jin)可(ke)能(neng)地(di)破(po)壞(huai)植(zhi)物(wu)細(xi)胞(bao)壁(bi)
，出(chu)油(you)率(lv)比(bi)前(qian)代(dai)的(de)簡(jian)單(dan)舂(chong)搗(dao)法(fa)更(geng)高(gao)。

壓榨取油丨《天工開物》

03

 我現在 

還能吃到傳統點心嗎?

中zhong式shi點dian心xin的de製zhi作zuo思si路lu自zi宋song代dai起qi傳chuan承cheng並bing發fa揚yang至zhi今jin。以yi米mi和he麵mian為wei基ji礎chu，充chong分fen利li用yong了le食shi材cai的de清qing新xin自zi然ran原yuan味wei


，成cheng為wei人ren間jian煙yan火huo氣qi中zhong不bu可ke缺que少shao的de點dian綴zhui。今jin天tian的de一yi些xie傳chuan統tong點dian心xin，亦yi可ke視shi為wei千qian年nian以yi來lai的de傳chuan承cheng。

清明節的節令食品“青團”用艾葉、麥葉、蓬蒿等植物汁液染綠糯米粉做外皮，餡料可鹽可甜
，通常以冷食為主。在清明節食用事先做好的青團，也由於宋代之後寒食、清明
、上巳節日合一，繼承了寒食“禁火”的傳統，“相傳百五禁廚煙
，紅藕青團各薦先”。

青團丨Wikimedia Commons / coolmanjackey

蘇式年糕看似簡單，做法卻暗藏巧思，製作時控製好粳米和糯米的比例

，讓年糕既有彈牙的韌性，又足夠細膩
；添加桂花、玫瑰
、薄荷
、豬板油等不同的輔料後，更是別具風味。傳統上，蘇州人家在臘月二十四磨粉蒸糕
，“外倩瓜仁剝，中容棗實填”
，各式各樣的年糕要一直吃到二月初二，油煎食用。

薄荷夾糕丨taobao

在江浙一帶，喬遷新居
、慶賀壽辰
，乃至迎接高考
，都有吃定勝糕的習慣。這種小巧的米糕用紅曲染成喜慶的粉紅色，形狀中間窄兩頭寬，像是古代的銀錠
，中間壓有“定勝”二字
，吃起來鬆軟香糯。據說“定勝糕”原名“定榫糕”，因其型如榫；宋代抗金名將韓世忠出征時，以此糕慰問將士，取名“定勝”
，鼓舞軍心，沿襲至今。明清時期，無錫等地科舉考試時

，親友都要贈送筆、定勝糕、粽子，取“必定高中”之意。

定勝糕丨圖蟲創意