文：王莉萍

來源：餐飲O2O（ID：coffeeO2O）

近日
，隨著牛雜品類的退潮，餐飲新寵豬雜似乎又悄然火爆了起來。

從(cong)普(pu)通(tong)的(de)做(zuo)菜(cai)做(zuo)粥(zhou)做(zuo)麵(mian)及(ji)粉(fen)的(de)配(pei)料(liao)，搖(yao)身(shen)一(yi)變(bian)成(cheng)為(wei)了(le)大(da)街(jie)小(xiao)巷(xiang)或(huo)夜(ye)宵(xiao)中(zhong)引(yin)發(fa)眾(zhong)多(duo)年(nian)輕(qing)人(ren)排(pai)隊(dui)打(da)卡(ka)的(de)新(xin)網(wang)紅(hong)。近(jin)幾(ji)年(nian)更(geng)是(shi)湧(yong)現(xian)出(chu)了(le)白(bai)露(lu)塘(tang)殺(sha)豬(zhu)粉(fen)，強(qiang)叔(shu)豬(zhu)雜(za)粥(zhou)等(deng)一(yi)大(da)批(pi)連(lian)鎖(suo)品(pin)牌(pai)，在(zai)短(duan)短(duan)一(yi)兩(liang)年(nian)的(de)時(shi)間(jian)擴(kuo)張(zhang)了(le)近(jin)百(bai)家(jia)門(men)店(dian)。

流傳了這麼久的豬雜品類是真的要爆了嗎？還是不過品類虛火？

01

殺豬粉、豬雜粥紛紛翻紅

豬雜類餐飲正在悄然崛起

2021年年底的時候
，餐飲O2O就發現深圳多了好幾家殺豬粉店。大約50-80㎡大的小店

，從外表看起來平平無奇。

唯有招牌上“現切、現煮、新鮮、營養”幾個大字分外突出明顯。有的商家甚至直接在門口播放“吃碗殺豬粉，要殺一整頭豬”這樣的口號。

走進店麵，明檔廚房內可以直接看到各種豬肉
、豬骨
、豬雜碼得整整齊齊，帶著一種新鮮的血腥味兒。

廚(chu)房(fang)中(zhong)可(ke)以(yi)看(kan)到(dao)師(shi)傅(fu)現(xian)撿(jian)著(zhe)豬(zhu)肉(rou)豬(zhu)肝(gan)豬(zhu)紅(hong)等(deng)各(ge)種(zhong)配(pei)料(liao)現(xian)煮(zhu)米(mi)粉(fen)，再(zai)加(jia)上(shang)枸(gou)杞(qi)葉(ye)和(he)荷(he)包(bao)蛋(dan)，五(wu)分(fen)鍾(zhong)左(zuo)右(you)一(yi)碗(wan)鮮(xian)香(xiang)濃(nong)鬱(yu)帶(dai)著(zhe)胡(hu)椒(jiao)味(wei)兒(er)的(de)殺(sha)豬(zhu)粉(fen)就(jiu)出(chu)來(lai)了(le)，出餐快且簡單，流程標準化，令不少食客食指大動。

作為一個粉麵賽道的新品類，殺豬粉這個品類發展速度非常快。其中最知名的白露塘殺豬粉，目前已有231家門店
，門店主要集中在湖南區域。深圳這邊較知名的品牌
，則是至尊殺豬粉，目前門店已開到15家左右。

據企查查數據顯示，截至目前，我國注冊關鍵詞為“殺豬粉”的在業
、存續企業共有近493家，其中一半都是近3年新注冊的企業。

進入大眾點評搜搜“殺豬粉”
，顯示目前深圳已有165個相關門店，而且基本都是半年新開的門店。大本營長沙門店則更多，將近600家相關門店。

除了殺豬粉外，與豬雜相關的豬雜粥也非常火爆。生滾豬雜粥是一種廣東特色小吃，它的做法就是將預先煮好的粥底加入新鮮肉料逐碗滾熟，是很多廣東人夜宵必點的一道美食。

最近，很多餐飲人發現，豬雜豬出現了老品類新作的跡象。

據悉
，短短幾個月的時間內，廣州現切豬雜粥就新增194家，在大眾點評上搜索豬雜粥，僅廣州就有2208個相關門店
，很多都是新開的門店。

深圳雖然沒有廣州那麼濃厚的大排檔文化，豬雜粥相關商戶也達934個門店。

據愛企查數據顯示，截至目前，我國注冊關鍵詞為“豬雜粥”的在業、存續企業共有近577家。強叔
、伏林哥、旺叔、河叔等一眾專注現切豬雜粥及豬雜粥火鍋品牌已經崛起。

其中，起步於廣東惠州小縣城區域的品牌強叔現切豬雜粥
，發展速度最快，誕生後一年時間就在惠州開了20家門店。

如今
，強叔已經走入廣州、深圳，門店數也達到了63家，是目前現切豬雜粥這個細分品類的領先品牌。

曾經的佐餐配角豬雜
，以其穩定的供應和廣譜的認知
，正一步步又走進大眾視野。

02

豬雜火爆是真火

還是曇花一現？

中國人吃雜碎的曆史由來已久，在zai曾zeng經jing那na個ge物wu質zhi不bu夠gou豐feng裕yu的de年nian代dai，窮qiong人ren隻zhi能neng靠kao著zhe動dong物wu的de雜za碎sui打da打da牙ya祭ji，為wei了le盡jin可ke能neng地di吃chi得de好hao些xie，他ta們men絞jiao盡jin腦nao汁zhi，不bu斷duan增zeng添tian料liao碼ma，久jiu而er久jiu之zhi，就jiu鍛duan造zao了le風feng味wei各ge異yi的de“雜碎江湖”。

“憑借大開大合的風味
，劍走偏鋒的口感，從謙卑低調
，一路翻滾逆襲
，終於乾坤顛倒
，從塵埃裏開出一朵朵異香的花來。”這是風味人間對豬雜，牛雜、鴨雜、雞雜等各種動物雜碎的描述。而在這所有雜碎中，豬雜是流行最為廣泛的品類。

那麼，豬雜的火爆時真火還是曇花一現呢？在餐飲O2O看來，相比於困在供應鏈上的牛雜，豬雜有著以下幾個品類優勢：

1
、豬雜是真正的草根品類，具有成熟的全國性優勢

我國是吃豬第一大國
，除了西藏內蒙等特殊區域以外
，其他地區基本都以豬作為主食肉類。

豬雜作為豬類的副產品之一
，並不是一個新東西
，而是一個很草根、大眾的品類，它在全國都有很高的認知度


，普及化也非常廣。

除了廣州
、潮汕等豬雜盛行之地外，北京有用豬雜做的鹵煮火燒、重慶有血旺
、四川有肥腸煲
，梅州有三及第豬雜湯、溫州有豬髒粉、長治有肚肺湯，西安的葫蘆頭泡饃據說也是豬雜和饃一起泡著吃。

由此可見，豬雜品類的流行度非常廣，是個不需要市場再教育的成熟餐飲品類。

更別說，豬雜當下已經有非常流行的肥腸煲、豬肚雞等細分品類了。

特別是豬肚雞
，根據企查查相關數據，截至目前，相關豬肚雞企業已高達5591家

，比純粹的豬雜相關企業多了好幾倍。從豬肚、豬腸等細分品類的發展來看
，豬雜的大眾接受度其實非常高。

所以，豬雜品類產品走向異地，區域間的壁壘性也不會太大。豬雜具備天然火爆的潛力。

2、原材料價格便宜，盈利空間大

和豬肉價格存在豬周期，且價格上下波動幅度大不同，豬雜因為目前供應大於需求量
，價格相對便宜了許多。

根據餐飲O2O調查發現，豬雜中豬腸一般10元每斤
，豬肝在5元每斤左右，豬腰

、豬肺等產品價格都不貴。唯有豬肚
，價格達到20元左右
，與當下豬肉價格近乎齊平。

所有的豬雜原料都是冰鮮冷鏈的。相比於牛雜平均20元左右的價格，豬雜的盈利空間顯然更大。

3、豬雜也可以做成超級大品類

現在的豬雜還處於“散兵遊勇”的狀態，甚至豬雜裏麵的細分品類比豬雜本身品類更知名。

相比於牛雜
，豬雜這個名字似乎更不容易被人接受
，大概是因為它是中國流傳千年的窮人“食品”

，所謂的豬下水。因此，很多時候豬雜都隻是作為配菜配料使用做成為麵類的一種或者夜宵中的一道餐品，甚至連品類都算不上。

但其實，豬雜也可以做成全時段全消費場景的立體化大單品，甚至比牛雜更具有延展性。

比如

，在早餐時段，它可以做成豬雜粉

、豬雜麵、豬雜飯等快餐形態。當下的殺豬粉作為豬雜粉的一種，在長沙就是早餐品類的一種。在午餐/晚餐等正餐時段，可以推出肥腸煲
、豬肚火鍋

、豬雜粥底火鍋等。

休閑時段還可以引入北京鹵煮火燒等創新品類。夜宵則直接推出豬雜粥
、再配上各類豬肉豬骨做成的烤串。以這樣的組合方式將消費者的一日三餐加休閑夜宵一網打盡。

在當下預製菜火爆的情形下，品牌們如果發展得不錯的話
，甚至可以嚐試做零售化，即做豬雜類產品的半成品預製菜。餐飲O2O特地去淘寶搜了一下，發現目前還真有品牌推出了半成品豬雜產品。可見
，豬雜這個品類想象空間無限。

當然
，貪多嚼不爛，品牌必須在產品力和體驗性中尋找到最佳平衡，才能打造出適合自己的產品模式。

4、供應鏈成熟穩定

與養殖規模小，周期長的牛產業鏈不同，生豬養殖周期比較短，且產量大。

2020年我國生豬存欄量為4.07億頭，出欄量為5.27億頭，生豬屠宰量為10.20億頭
，且還在逐步提升。豬雜作為生豬加工後的部分產物
，完全不存在供應不足的問題。

而且，國家正在逐步打造生豬定點屠宰
，部分品牌屠宰加工企業跨省配置生產資源，實現了連鎖經營、冷鏈配送、直供直銷，未來將形成優質豬肉豬雜產品跨區域流通格局，品牌未來絕不會受到供應鏈的限製。

豬雜品類有如此多優勢，是不是意味著它很快就要爆了呢？其實不然。從目前豬雜粥和殺豬粉品牌發展來看
，豬雜品類離真正的爆火還有很長一段距離。

首先
，從當下的殺豬粉這個產品來看，同質化很嚴重。

打開美團輸入殺豬粉，雖然看起來每家品牌的殺豬粉裝修風格都不同
，有走樸實無華風，有走年代風
，還有直接走科普風。

比如金牌殺豬粉，整個店就是殺豬粉產品的大課堂。但點擊進去看他們的產品，就會發現這些品牌的主要大單品殺豬粉基本都大同小異，創新度很低。

而且

，在產品結構上沒有對豬雜品類進行延展，要麼就是殺豬粉+其他牛腩粉、魚粉等粉麵品類
，直接將殺豬粉這個大單品蓋住了。要麼就是殺豬粉+飯+各種鹵味小菜。

隻有金牌殺豬粉，最近似乎延續了豬雜這個品類，創造了一個主食單品
，蓋碼豬三樣以及殺豬湯。

豬雜粥也麵臨同樣的同質化困境
，作為一個老品新作的豬雜品類，如今市場上的豬雜粥品牌，不管是強叔、旺叔
、河叔還是伏林哥、華記
、柯記，在名字還是品牌形象甚至主打的賣點口號都高度同質化。

幾乎每家都在牆上或是招牌上寫著“新鮮現切”、“粥底免費，加工免費”、“不新鮮不要錢”等口號。也幾乎都采用了“食客自選食材+開放式廚房”的創新模式。

最重要的是，不管是金牌殺豬粉還是豬雜粥，它們都是各自為戰，沒有形成聚集性的品類勢能。

殺豬粉在湖南區域最火爆
，目前在廣深還處於初步發展階段。豬雜粥則以廣東區域為主
，離突破廣東區域還有很長一段路要走。

所以
，在餐飲O2O看來，豬雜這個品類能否走出2020年牛雜品類爆發的熱度，我們拭目以待。