文：饒桐語

來源：每日人物（ID：meirirenwu）

旺順閣是北京的一家老品牌。算上今年
，老板張雅青已經入行36年了，3年的疫情，同樣影響了她的65家門店。

5月8日
，北京還在暫停堂食階段
，張雅青用個人號發布了一條抖音

，在視頻裏，她紅了眼睛，說今年
，也許就是她經曆過最難的時期——哪怕是2003年的非典，2012年的國八條，她都挺過來了
，沒覺得有現在這麼迷茫。視頻在餐飲圈被廣泛傳播，無數傳統餐飲人聽到了自己的心聲。

我(wo)們(men)在(zai)北(bei)京(jing)的(de)旺(wang)順(shun)閣(ge)總(zong)部(bu)見(jian)到(dao)了(le)張(zhang)雅(ya)青(qing)。她(ta)並(bing)沒(mei)有(you)對(dui)著(zhe)我(wo)們(men)大(da)吐(tu)疫(yi)情(qing)的(de)苦(ku)水(shui)
，相(xiang)反(fan)

，通(tong)過(guo)她(ta)的(de)講(jiang)述(shu)，我(wo)們(men)發(fa)現(xian)，疫(yi)情(qing)更(geng)像(xiang)是(shi)一(yi)個(ge)放(fang)大(da)鏡(jing)，或(huo)者(zhe)加(jia)速(su)器(qi)，把(ba)餐(can)飲(yin)業(ye)存(cun)在(zai)的(de)問(wen)題(ti)擺(bai)到(dao)了(le)大(da)眾(zhong)麵(mian)前(qian)——在之前的很多年，我們習慣了餐飲業的熱鬧、喧嘩，甚至是一種穩定，卻忘記它也充滿變遷和風險。

餐飲業更被時代的起伏影響。2012年，國八條出台，高端餐飲情勢急速下滑，很多高級酒樓消失了。再到2016年，餐飲業迎來了資本的青睞，熱錢湧入各個品牌，融資、擴張，才大宴過賓客，疫情又襲來。後來
，短視頻又來了
，預製菜、電商
，傳統餐飲人開始追逐新的風口。

52歲的張雅青
，經曆了這一切，更能體會到時代這兩個字的重量——她被時代饋贈過

，“市場好的時候，怎麼都好”。也被時代上過課，不好的時候，該怎麼想辦法收縮，怎麼把握消費者的新變化。

在張雅青眼裏，餐飲業的確是一麵鏡子，似乎在說
，時代和商業變化莫測，而人總要去應對它們。

以下是張雅青的講述——

01

一個億沒了

前幾天
，我的心裏頭又打鼓了。

堂食剛開，剛把人喊回來，把食材全都弄回來，給員工激發完鬥誌
，要把衛生和服務弄好

、要搞好營銷……剛做完各種規劃，結果疫情又來了，就是這個人情緒高漲的時候，哢碴——就又下來了。

疫情反反複複
，不光是職業經理人、員工，包括我也一樣，這種焦慮勁兒，忽上忽下

，忽上忽下——心理預期上去了，一會兒又下來了，到底明天會怎麼著？

所以我那天確實是有感而發，拍了一個抖音，說今年的情況是36年以來最難，說我從來沒有這麼迷茫過，充滿了對未來的不確定感，結果這條視頻在我們餐飲圈裏傳播度蠻大

，我自己也沒想到。

但是，作為企業老板，我還是要有一顆淡定的心
，得先安撫好底下。現在我們的店長、廚師長
，比平時開堂食的時候還累，他們要在門口擺攤、去外頭跑社群
、聯係企業訂餐送盒飯
、聯係線上外賣……原來，我們把店裏收拾幹淨
、把員工訓練好
，等著客人來就行了
，現在，都得自己出去找食兒吃。

事實上

，做那點外賣，根本就不足以支撐這麼大的費用。整個5月份

，我們整個集團加起來還是虧了1800多萬元。4月份大概虧了1000萬元，因為我在上海也有店
，上海沒有營收，北京的人也普遍減少了。

像我們這種區域性的連鎖企業，所麵臨的困難更大
，因為開支費用更多。

最直接的就是房租。國家呼籲給小微企業重點幫扶
，要求房租減免

，但旺順閣屬於投資公司下麵的分公司
，我們注冊的資金是5000萬元，那就算中型企業
，不一定能給減房租。我們也一直在爭取、一直在打報告，目前有一半給我們明確回複，可以減一部分
，1個月到3個月不等。房租之外，要支付的人工成本也會更高。5月份我們初步算，我們一個月的員工工資就有1700多萬元，房租則是700多萬元
，這都是硬支出。

從2020年疫情到現在
，我們一共關了20家店，投資也沒收回來
，如果按一家店平均500萬元算，這一個億沒了。沒了也沒辦法，就隻能當沒開過。包括現在，我還有4個店處在停業狀態
，都是因為所在的商業樓裏有陽性，作為密接場所

，直接關了。

但(dan)就(jiu)算(suan)是(shi)開(kai)著(zhe)店(dian)，也(ye)沒(mei)人(ren)，說(shuo)白(bai)了(le)，都(dou)才(cai)三(san)四(si)成(cheng)的(de)生(sheng)意(yi)。堂(tang)食(shi)開(kai)了(le)之(zhi)後(hou)
，我(wo)也(ye)去(qu)了(le)朝(chao)陽(yang)大(da)悅(yue)城(cheng)探(tan)店(dian)，幾(ji)乎(hu)都(dou)沒(mei)有(you)人(ren)，不(bu)足(zu)五(wu)成(cheng)。大(da)悅(yue)城(cheng)的(de)餐(can)飲(yin)商(shang)家(jia)超(chao)過(guo)200個，我才探了幾家店？而且我去的都是有名的
、平時是排隊王的店

，現在都不排隊。

canyindefanrongnenggoutixianshangyedefanrong，yenengtixianshichangdefanrong。fanguolai
，yigecanyinye，daidongdeyeshiquanxingye


，bujinjinshidaidongjiuye，haiyouguoshuliangyougefangmian
，jiuliankaidianzhuangxiujiazhuoyibandeng，yenengduiqitaxingyeyoulihao。baokuohenduoshangchang，yeyaokaocanyinlaiyinliu，biruchiwanfan，zaiquguangyouyiku，shiyizhonghuxiangdapeidexingwei。shangchanggangkaidedisantian，woquletangguomao
，doukanbujiansharen，dianyuanbigouwuderenduo——沒有堂食了，逛街的人都少。

我們沒有主動裁員，但畢竟也關了20家店，像石家莊的門店關了，一部分員工是北京調過去的，自然回到北京，還有從當地招的一些人
，不願意來北京，就隻能原地遣散。

員工的工資也會縮減。之前，我們有提到過員工百萬年薪計劃，崗位工資、績效工資
、股東分紅，加起來有這個數額。市場好的時候，我們的區域總監
、yunyingzongjiannengnadaobaiwan，shenzhigengduo，womendedianchangyenengnadao。danxianzaidexingqing，qiyezishendoumeizhuanqian
，fenhongdangranyejiumeile。zhebushiwomendewenti
，ruguomendianzheliangtiannengyingyele，guoliangtianyouguanle

，nashuoshenmedoumeiyong。

我們也隻能期待疫情能得到控製

，誰都怨不了
，隻有自己能救自己。

 朝陽大悅城平時火爆的餐廳尚未滿座。

圖 / 張雅青的抖音賬號

02

消費群體的心理變化

按道理，疫情控製之後，低客單價的餐飲會反彈得特別快

，生意也會好起來，但為什麼很多店還是開不下去了？

還是因為消費人群少了。整個商場


，原來一天5萬的客流
，現在變2萬了。但相對來說
，越便宜的餐飲品類
，就越需要流量大
，比如說烤串，一天必須得翻5台，哪怕每天能翻3台，也熱鬧，但還是不賺錢。這種情勢下
，有的低端餐飲不得不轉型
，提高30%到40%的客單價，這樣，隻翻3台也可以賺錢了，比如呷哺呷哺。

像烤串
、麻辣燙這些，人均消費都是40塊左右，這些餐飲品類本身就是“底層”了，沒得降了，再降就吃方便麵去了，還往哪兒降？

疫情對消費者的改變很大。對於餐飲業來說
，隻有各行各業收入都好
，獎金高
、有分紅，有錢了，才可能多去吃飯，但這三年
，我們能夠拿到基本工資就已經很不錯了，聚餐就少了。

就連外賣的數據都是降低的。不是說因為堂食關了，外賣就起來了——都居家了，連班都沒上
，還點什麼外賣
？都做飯吃了。哪怕現在允許上班、fugongfuchanle
，xiaofeizheyijingzaijiayangchenglezuofandexiguan，zijidaibiandangle，jiaodewaimaiyouguiyoubuhaochi。danguoqubushizheyangde，yaobaoyouqiandeshihou，chiwaimaihaodehuaidedouxing，tiantianhuaqianyewusuowei。

zuizhongyaodeshi，xiaofeizhedexinliyuqijiangdile，jiaodedoulideqianbunengdouhuawan。xianzaihaoduoqiyecaiyuan，shourunaerlai？tamenyeyaokaolv，weilaisannianzenmeyang？woyaoshiyezenmeban？zhezhongmimangshihenpubiande。jintianwohaitingshuo，youpengyoupacaiyuan，suoyitiqianzhaolexiajiaqugongzuo，zhebiancizhile，nabiannadaooffer了
，但疫情又反複，這個崗也不加了，offer沒了。

即ji便bian疫yi情qing都dou恢hui複fu了le，消xiao費fei者zhe的de信xin心xin也ye不bu那na麼me容rong易yi恢hui複fu

，這zhe就jiu是shi我wo對dui未wei來lai的de預yu期qi。現xian在zai大da家jia出chu門men是shi要yao想xiang好hao的de，不bu會hui貿mao然ran去qu吃chi了le，一yi個ge是shi要yao掃sao碼ma，風feng險xian大da
，一yi個ge是shi覺jiao得de不bu能neng虧kui，如ru果guo是shi吃chi麻ma辣la燙tang，我wo弄nong一yi個ge火huo鍋guo底di料liao，家jia裏li一yi燙tang吃chi了le就jiu行xing了le
，既ji然ran出chu門men了le
，必bi須xu吃chi一yi點dian值zhi得de的de。那na麼me
，我wo們men就jiu要yao做zuo到dao口kou味wei好hao、服務好
、性價比高，在一個月減少到隻去餐廳吃飯兩次的時候，大家能想起旺順閣。

所suo以yi
，好hao多duo人ren說shuo現xian在zai的de消xiao費fei趨qu勢shi隻zhi是shi降jiang級ji
，不bu僅jin僅jin是shi這zhe樣yang的de
，更geng多duo的de是shi消xiao費fei分fen級ji了le。現xian在zai這zhe個ge時shi候hou，大da家jia心xin裏li都dou有you一yi本ben賬zhang，是shi朋peng友you小xiao聚ju還hai是shi商shang務wu宴yan請qing，花hua同tong樣yang的de200塊錢，我該去哪兒吃飯，才覺得值
，覺得又舒服，又有麵子。

旺順閣門店。

圖 / 受訪者提供

我覺得旺順閣是能夠把握這種未來趨勢的。我們魚頭泡餅品牌的客群的確偏年齡大點，大概是35歲到45歲。在未來的一線城市，就是年齡在50歲以上的人偏多。他們既也錢又有閑
，比如你媽媽，就是我們的目標群體，她比你有錢
，而且她退休了，又比你有時間，她要朋友聚會
、同學聚會、親戚聚會等等
，下館子的場景要比你多——這類中年人的消費力量不可忽視。

所以，旺順閣也不會盲目地去進行年輕化，我們追求的是差異化。有很多店鋪隻盯著年輕群體，比如做火鍋、川菜，人均消費也就是100塊，但是我們的人均消費200塊左右，屬於中端餐飲，哪怕他的客流量是我的一倍、兩倍，我們倆的營業額是一樣的。

shijishang，kedanjiayuedidedifang，kangfengxiandenenglijiuyuedi，zhiyaorenliuliangyijiang，jiuweixianle，danwoyebuxuyaofeidezhuiqiunameduodefantai，wozhaoguhaoxihuanwodekerenjiuxingle。biru，nianqingrenxihuanchila

，womendecaidanliyou80道菜，基本上也有4道菜到5道菜是辣的
，控製在5%左右
，我們服務的還是廣大的北京食客
，這不會變。

當然，旺順閣也做過奶茶，這屬於年輕人的生意——旺順閣一定會做年輕化的嚐試
，但是不由我做

，由年輕人做。奶茶就是我兒子畢業回來的創業項目，所有的加盟
、談判都是他去做的，結果開了30家奶茶店，全都關了，投了1000萬元

，全都沒了
，但我覺得，這1000萬我賠得值，給他買了經驗。

什shen麼me人ren做zuo什shen麼me事shi，即ji便bian沒mei有you我wo兒er子zi，旺wang順shun閣ge要yao年nian輕qing化hua，也ye肯ken定ding會hui找zhao年nian輕qing的de職zhi業ye經jing理li人ren去qu做zuo。年nian輕qing人ren才cai更geng了le解jie年nian輕qing人ren
，像xiang奶nai茶cha，我wo都dou不bu喝he
，奶nai茶cha店dian開kai了le之zhi後hou
，我wo才cai喝he過guo一yi兩liang杯bei——我不喝的東西我怎麼去管、怎麼去嚐試呀
？

不(bu)懂(dong)年(nian)輕(qing)人(ren)的(de)時(shi)候(hou)，就(jiu)別(bie)非(fei)得(de)去(qu)橫(heng)加(jia)一(yi)杠(gang)子(zi)，你(ni)去(qu)說(shuo)
，人(ren)家(jia)不(bu)會(hui)聽(ting)你(ni)的(de)，聽(ting)你(ni)的(de)也(ye)未(wei)必(bi)是(shi)對(dui)的(de)。就(jiu)像(xiang)我(wo)拍(pai)抖(dou)音(yin)，我(wo)有(you)我(wo)固(gu)執(zhi)的(de)意(yi)見(jian)
，但(dan)最(zui)後(hou)還(hai)是(shi)聽(ting)助(zhu)理(li)的(de)，她(ta)是(shi)導(dao)演(yan)，我(wo)是(shi)演(yan)員(yuan)——要不然她拍完了
，會消極罷工，我拍出來都不給我發。

開店最重要的是擁有感，覺得“這是我的店”，zhekenengyeshihenduorenyixiangdaochuangyejiuqukaicanguandeyuanyin。duiwolaishuo，jishinianxialai，zhezhongganjiaoyijingdoumomiedechabuduole。woxianzaichangdaode，shiwomendedian，erbushiwode。fangquanzhihou，womentuanduiyehuiyouzhezhongmoqi
，shuicaodao，shuijiuyaoduishibaihechenggongfuze
，yaoduitadechengguomaidan。maodunshaole，niyebunameleile。

畢bi竟jing，餐can飲yin是shi團tuan隊dui工gong作zuo。很hen多duo像xiang我wo這zhe樣yang的de餐can飲yin企qi業ye老lao板ban
，在zai管guan理li企qi業ye過guo程cheng中zhong
，有you堅jian韌ren的de一yi麵mian，也ye一yi定ding有you柔rou性xing的de一yi麵mian。就jiu像xiang海hai底di撈lao的de張zhang勇yong
，也ye會hui有you楊yang小xiao麗li，他ta們men是shi一yi個ge班ban子zi的de組zu合he。

03

時代決定了什麼？

餐飲業的問題不止是疫情造成的。3年疫情
，實際上隻是加速了很多餐飲店的倒閉——整個餐飲業本身就過剩了。

最主要的問題是同質化。比如一個shoppingmall附近，3公裏之內開一個，再3公裏又開一個，然後你進去一看

，都是這些餐飲品牌，這不就是同質化嗎？餐飲店多了
，但客人沒那麼多了，不僅是餐飲店倒閉
，那些shoppingmall倒閉多少？

除了餐飲過剩，再加上消費分層
、消費者的消費預期下降
，造成了普遍的消費疲軟。現在，整個餐飲業

，包括街邊的小攤
，全部加起來，上桌率還不足50%。

我記得2017、2018niandeshihou，shichangzhendetebiehao
，womenkaiyijiadian，shengyihonghuoyijiadian。naliangnian，zhixuyaoyinianbandeshijian，jiunengshouhuiquanbutouzi。womenhaiquxuelegufenzhi，youlejituangongsidehehuorenjihua，ruguozijidedianguandehao
，ranhouyouyounengli，jiukeyizuoweihehuorenchuqukaifendian，zhenggejituankuozhangsuduhenkuai，zuiduodeshihou，womenyoulejiangjin65家分店。

2019nian，butaihaodemiaotoujiuchuxianle，tebiemingxian。zhenggeshangbannian，womendouhaibucuo
，daolexiabannian，dapidecanyindiankaizhe，danquandoubuzhuanqian
，erqiekuidetinglihai，womenyekaishichuxianbuyinglidedianpu。zai2019年的半年總結會上
，我們決定下半年隻把簽下來的店鋪開出來，此外不再進行新店的選址。

wokaishiguihuadianshangbu，yeshizainageshihou
，zhishiyiqingbatajiasule。nazhenerhaimeiyouzuodianshangdegainian，nimenlaobashenmedongxidouguiyuwangshangdeliuxingcier，qishibushide，wodangshizhishizaixiang
，wangshungezhuyaoshimaiyutou，youhenduoyuwei
、魚肉剩下來，怎麼能夠把這些原材料進行深加工，再賣出去。

之前也有這些邊角料剩下來
，我直接全都便宜賣了——早幾年，店麵生意那麼好，我忙著開店呢，開店就賺錢，誰有工夫想這些事？但現在，餐飲利潤薄如紙
，賺的就是精細化管理的錢。

是環境和時機在倒逼我做一些事情。2019年，已經看出端倪了，不能再開店了，那再往哪邊去發力呢
？我就每天想這些問題，搞深加工
、做加工廠、央廚搬家……接(jie)下(xia)來(lai)的(de)兩(liang)年(nian)多(duo)時(shi)間(jian)，我(wo)就(jiu)是(shi)這(zhe)樣(yang)過(guo)的(de)。其(qi)實(shi)大(da)多(duo)數(shu)人(ren)都(dou)是(shi)這(zhe)樣(yang)，這(zhe)個(ge)地(di)兒(er)做(zuo)得(de)好(hao)的(de)時(shi)候(hou)，一(yi)定(ding)要(yao)把(ba)它(ta)做(zuo)大(da)做(zuo)強(qiang)，隻(zhi)有(you)受(shou)阻(zu)了(le)，才(cai)會(hui)想(xiang)其(qi)他(ta)的(de)東(dong)西(xi)。

2020年的春節，疫情來了，我們就把2019年生意不好、選址錯誤的店鋪都關掉了，一年關了16家。現在想想，得虧關了這些店，要是不關，我們現在更慘——隻要有幾家店虧損，你30家店賺的錢都得填進來

，兩家店賺的錢
，虧到一家店裏了

，那不就完蛋了。

 北京禁止堂食期間，餐飲門店大多空蕩蕩的。

圖 / 視覺中國

現在旺順閣的母體餐飲品牌是在“保規模”。以前
，我們有“旺旺學堂”，是為了企業的快速擴店搭建起的培訓部。到現在，企業開店的步伐減緩了，沒必要那麼大規模地培養多少個廚師長、店長了，我們就把原來學堂的人員調到電商事業部
，去發展預製菜
、線上銷售部門了
，又開了團膳公司，盡量地都給大家找事做。

shichangbuhao
，jiuyinggaishousuo
，bujinjinshiwo
，suoyouyouyidiannaozidelaobanmen，douhuiyouzhezhongxiangfa。shuoyijuxinlihua

，yiqingqijian，xiangwomenzhezhongjingyingshijianbijiaochang、沒(mei)有(you)過(guo)度(du)地(di)去(qu)投(tou)資(zi)的(de)
，還(hai)算(suan)有(you)一(yi)點(dian)底(di)兒(er)，所(suo)以(yi)能(neng)支(zhi)撐(cheng)得(de)長(chang)一(yi)點(dian)。一(yi)些(xie)隻(zhi)經(jing)營(ying)了(le)三(san)五(wu)年(nian)的(de)餐(can)飲(yin)，為(wei)什(shen)麼(me)倒(dao)得(de)會(hui)更(geng)快(kuai)？因(yin)為(wei)他(ta)們(men)都(dou)是(shi)用(yong)手(shou)裏(li)的(de)現(xian)金(jin)流(liu)開(kai)店(dian)，不(bu)是(shi)賺(zhuan)的(de)錢(qian)。

在擴張期的時候，我也會超額投資
，那是因為市場好，你怎麼幹都是贏，要抓住時機。但這3年
，我絕對是嚴格控製，隻用利潤開店，每年賺多少利潤，就拿多少出來投資。現金流裏麵有會員卡的錢
、供應商的錢，還有員工的工資，但這些錢都不是你的，不能動。

我們不能抗衡大環境
，隻能去適應。我總結過，餐飲業每十年就有大變化。像2012年，國八條出來
，高端餐飲就做不動了，一個店一年就虧1000萬。到2013年下半年

，我實在頂不住了
，必須轉型，6000平米的旺順閣海鮮廣場，就改成旺順閣魚頭泡餅，店廚師長換了
，店總經理換了，全都換成魚頭店的人
，從人均消費450元變成人均消費150元，算是跑出來了。

那段時間，好多有名的大店沒有了
，淨雅
、xiangeqingdengdeng，doushishuomeijiumeile
，zhuanxingyezhuanbuguolai。woyeshishoudaoshuangzhongdaji，yigeshizhengtigaoduancanyindexiahua

，jingyingshouzu，yigeshiwofuqinqushile
，wozhenggerenzhuangtaibiandehenbuhao，zhengtianpiaoyoubuding
，chabuduoliangniancaizouchulai
，wangshungedefazhanyejibentingzhile。

04

能抓住些什麼？ 

去年有一股所謂的餐飲新消費投資熱，街邊的麻辣燙
、kaochuandouzaishuoshangshi
，henkuaijiuxiaotuile。qishi，zibenweishenmehuichuxianyongji，haishiduixiaofeishichangdeyuqihao，dannibiekantanagedianpaidui
，jiujingzhuanqianbuzhuanqian，zhiyoulaobanzhidao。

原來，我還開過一個湘菜
，叫椒瀾，人均消費隻有70多塊錢，就在財富中心那兒
，天天排隊，最後我還是關了。好多人還問我：“張總
，您那家湘菜館天天排隊，又好吃

，我們單位的年輕人都喜歡吃，為什麼關了？”很簡單，因為不賺錢
，生意再好，它的客單價、翻台率
、周轉率低了，就是不賺錢，我一個月賠10多萬，那就得關。

suoyi
，nirenweideshengyihao，weibilaobanzhuanqian，zibenkandeyeshiliuliangheyinglimoshi，kannidaodizhuandeshenmeqian。biruxicha，pinpaiyezuodehao，chanpinyezuodehao，gefangmiandouhao，danshiyisuanzhang
，meizhuanqian。renjiazhuandeshishenme？——是規模，不影響人家上市。

還(hai)有(you)的(de)資(zi)本(ben)更(geng)看(kan)重(zhong)供(gong)應(ying)鏈(lian)。比(bi)如(ru)楊(yang)國(guo)福(fu)這(zhe)樣(yang)的(de)連(lian)鎖(suo)企(qi)業(ye)
，走(zou)加(jia)盟(meng)模(mo)式(shi)，賺(zhuan)的(de)是(shi)品(pin)牌(pai)供(gong)應(ying)鏈(lian)的(de)錢(qian)
，門(men)店(dian)反(fan)而(er)沒(mei)有(you)太(tai)大(da)的(de)盈(ying)利(li)負(fu)擔(dan)，而(er)風(feng)險(xian)又(you)已(yi)經(jing)被(bei)加(jia)盟(meng)商(shang)分(fen)攤(tan)了(le)，但(dan)像(xiang)我(wo)們(men)這(zhe)種(zhong)直(zhi)營(ying)模(mo)式(shi)，所(suo)有(you)的(de)風(feng)險(xian)就(jiu)都(dou)在(zai)投(tou)資(zi)人(ren)這(zhe)兒(er)。

所以，我們沒接受資本的錢——在zai還hai沒mei疫yi情qing之zhi前qian，也ye有you人ren找zhao過guo我wo們men融rong資zi
，我wo和he我wo兒er子zi商shang量liang之zhi後hou，拒ju絕jue了le。所suo有you資zi本ben給gei你ni錢qian
，都dou是shi讓rang你ni錢qian生sheng錢qian
，今jin年nian掙zheng一yi千qian萬wan
，明ming年nian恨hen不bu得de五wu千qian萬wan，恨hen不bu得de一yi個ge億yi、兩個億
，這個對資本來說是有價值的。

我(wo)們(men)不(bu)想(xiang)讓(rang)資(zi)本(ben)把(ba)我(wo)們(men)逼(bi)著(zhe)走(zou)。拿(na)了(le)人(ren)家(jia)的(de)錢(qian)
，就(jiu)會(hui)問(wen)你(ni)，你(ni)拿(na)錢(qian)幹(gan)了(le)什(shen)麼(me)？是(shi)開(kai)店(dian)嗎(ma)

？擴(kuo)張(zhang)計(ji)劃(hua)是(shi)什(shen)麼(me)
？投(tou)資(zi)回(hui)報(bao)率(lv)是(shi)多(duo)少(shao)？哪(na)怕(pa)你(ni)不(bu)想(xiang)開(kai)店(dian)
，也(ye)都(dou)得(de)開(kai)
，逼(bi)著(zhe)你(ni)開(kai)
，逼(bi)瘋(feng)你(ni)都(dou)得(de)開(kai)
，因(yin)為(wei)你(ni)要(yao)兌(dui)現(xian)。但(dan)中(zhong)餐(can)開(kai)一(yi)家(jia)店(dian)，不(bu)像(xiang)人(ren)家(jia)能(neng)快(kuai)速(su)複(fu)製(zhi)，它(ta)就(jiu)是(shi)比(bi)較(jiao)慢(man)。中(zhong)餐(can)上(shang)市(shi)也(ye)很(hen)難(nan)

，比(bi)如(ru)綠(lv)茶(cha)
，IPO幾次都駁回了。旺順閣這種中餐企業，它不應該依賴於流量，我希望還是以品質中餐來定義。

包括出了俏江南的事，也讓我們不得不思考

，要是跟資本有對賭，有可能會喪失企業的控製權。現在，我很慶幸沒拿錢，環境不好、有風險了，我們還有慢下來的機會，停下來沒關係，指不定哪天我們就又搞出一個品牌來，再往前跑
，但是資本等不了那麼長時間。

chuantongcanyingenshangfengkoudesuduyedequehuimanyixie。gaigekaifangyihougancanyindezhebangchuantongcanyinren，dabufenjingyingcanyinyijingsansishinianle，biwohaiyaochangshangshisui
，60多了
，再次創業的動力就會相對低一些，而且他們有了一定的原始積累
，就不想冒這個風險了。

張雅青。

圖 / 張雅青的抖音視頻

但我還在努力追趕風口
，想從中開辟新的銷售策略。我現在50多歲，在這批傳統餐飲人裏，還算是年輕的，天生閑不住，覺得自己還能幹十年——在家裏待倆月，就幾乎崩潰了，啥都不幹
，一日三餐，要不就每天溜彎，要不就每天買菜做飯
，這種家庭婦女的感覺
，我不喜歡。

而(er)新(xin)的(de)風(feng)口(kou)又(you)一(yi)直(zhi)在(zai)出(chu)現(xian)
，比(bi)如(ru)現(xian)在(zai)，又(you)有(you)了(le)電(dian)商(shang)和(he)短(duan)視(shi)頻(pin)直(zhi)播(bo)，這(zhe)就(jiu)是(shi)風(feng)口(kou)
，是(shi)大(da)趨(qu)勢(shi)
，不(bu)管(guan)你(ni)做(zuo)不(bu)做(zuo)它(ta)都(dou)存(cun)在(zai)。你(ni)做(zuo)，就(jiu)能(neng)夠(gou)趕(gan)上(shang)這(zhe)個(ge)風(feng)口(kou)，不(bu)做(zuo)
，這(zhe)個(ge)風(feng)口(kou)就(jiu)跟(gen)你(ni)壓(ya)根(gen)兒(er)沒(mei)關(guan)係(xi)。

我們是從3月份開始做抖音的
，做得還算可以，就倆月，3wanfenle
，wohaitinggaoxingde。haoduomeitidouzhudongzhaowocaifang，zhegeshishishi，yuanlaiyeyou
，danshishuoshihua，meinameduo，shuomingliuliangjiuzaizheli。yihou，kenengwoyehuiquzhibodaihuo。

曝(pu)光(guang)肯(ken)定(ding)就(jiu)會(hui)有(you)負(fu)麵(mian)反(fan)饋(kui)。到(dao)後(hou)續(xu)我(wo)出(chu)來(lai)，當(dang)然(ran)也(ye)被(bei)罵(ma)，說(shuo)西(xi)貝(bei)第(di)一(yi)貴(gui)
，旺(wang)順(shun)閣(ge)就(jiu)是(shi)第(di)二(er)貴(gui)，死(si)貴(gui)死(si)貴(gui)的(de)。幫(bang)我(wo)拍(pai)抖(dou)音(yin)的(de)助(zhu)理(li)，就(jiu)經(jing)常(chang)鼓(gu)勵(li)我(wo)，你(ni)拍(pai)吧(ba)，別(bie)看(kan)評(ping)論(lun)——被噴，說明旺順閣還算餐飲裏麵有知名度的，也說明我比較直，還能說一點真話。

我wo老lao跟gen我wo們men團tuan隊dui說shuo，我wo為wei什shen麼me要yao做zuo抖dou音yin

？為wei什shen麼me增zeng強qiang營ying銷xiao？為wei什shen麼me接jie受shou采cai訪fang？我wo付fu出chu的de一yi切qie
，就jiu是shi為wei了le把ba我wo們men的de品pin牌pai打da響xiang，就jiu是shi讓rang別bie人ren知zhi道dao我wo們men的de品pin牌pai，來lai不bu來lai另ling說shuo
，但dan一yi開kai始shi，我wo得de為wei門men店dian引yin流liu

，為wei門men店dian拓tuo客ke。

更重要的是
，我還有接班人
，我兒子願意做餐飲
，幹得也不錯，我就需要把他扶上馬，再送一程。像俏江南的張蘭大姐，她都60多了，比我大十歲
，還玩命幹呢，幫助的也是汪小菲。其實我們娘倆跟他們娘倆挺像的，都是想把事業傳承給下一代。

我和我兒子現在的新老搭檔，比一些餐飲老板幸福得多。好多人都說

，你真好，有後輩能跟你一塊搭檔做事、能交流，很多老一輩沒有接班人
，就隻能享受退休生活了。

zhihou，wohuirangwodeerzizuoxianxiacanyin，wodegongzuozhongxinzehuifangdaoxianshang。woyaozuodeshiqing，yigeshizuodianshang，yigeshizuoshipinjiagongchang，yicifunengzhongxiaocanyinqiye——建一個工廠需要投1個億，一般人投不起


，是有門檻的，所以我才能有底氣去幹。

womenzuoweilaocanyinren，yeganlehaojishinianle


，shenmedounengbeidadao，zhiyouzhekejijixiangshangdezhekexin

，bunengbeidadao

，renmeiyouxinqierle

，shayeganbucheng，jiuwandan。suoyi，suiranshuowoxianzaigongzuoyalida，danhainengshuidezhejiao，diertianzaoqiyedeshangnaoling。