文：紫筍  

來源：吃貨研究所（ID：Food_Lab）

最近熱播的《夢華錄》大家看了嗎？說實話作為一名茶學科班畢業生，看到第8集也不能從茶事細節中推測出到底拍的是哪位皇帝在位時期的劇情。直到第9集晏殊出現……然而深扒細節之下不得不說劇組用心了！且不說劇中提及的茶品均確有其茶，且真是宋代能夠喝到的茶。茶具
、茶藝方麵也算基本遵從了宋代特色。

01

茶百戲

/ 中國古代版“拉花” /

我們先來說說《夢華錄》裏趙盼兒在第1集中的一個精彩的表演——茶百戲。

茶百戲丨《夢華錄》

彈幕裏都說是“最早的咖啡拉花”。

彈幕稱是咖啡拉花丨《夢華錄》

其實茶百戲是從點茶而來的。相對於適合飲用的點茶，茶百戲所用的茶湯更濃而不適合品飲，隻適合觀賞。在濃茶湯擊拂出的泡沫上，用專門的器具蘸水來作畫
，所以又叫作“水丹青”，類(lei)似(si)於(yu)國(guo)畫(hua)中(zhong)墨(mo)分(fen)五(wu)色(se)的(de)原(yuan)理(li)。創(chuang)作(zuo)水(shui)丹(dan)青(qing)不(bu)但(dan)需(xu)要(yao)畫(hua)功(gong)
，還(hai)考(kao)驗(yan)點(dian)茶(cha)的(de)基(ji)本(ben)功(gong)，因(yin)為(wei)隻(zhi)有(you)打(da)出(chu)更(geng)為(wei)綿(mian)密(mi)持(chi)久(jiu)的(de)泡(pao)沫(mo)才(cai)有(you)作(zuo)畫(hua)和(he)欣(xin)賞(shang)的(de)時(shi)間(jian)。

02

宋代有什麼茶？

/ 電視劇裏說的還真都有 /

• 官方主流——北苑貢茶

北宋時期最頂流的茶品當屬產於建州（今福建建甌）的北苑官焙（貢茶）。這是一種源於唐代福州研膏茶工藝的蒸青緊壓團茶。在宋代經曆了丁謂和蔡襄兩次重要的技術改革。蘇軾詩雲：“武夷溪邊粟粒芽，前丁後蔡相寵加。”

顧千帆在第1集中所言“龍鳳茶之所以名龍鳳

，是因為裏麵含有龍腦香。”宋代貢茶中有龍腦香是真的，但也隻是貢茶才有，一般百姓（茶農）就算能喝到北苑團茶也是不加龍腦的。蔡襄在寫給宋仁宗的《茶錄》中說：“茶有真香，而入貢者微以龍腦和膏，欲助其香。建安民間試茶皆不入香，恐奪其真。”不過北苑貢茶又叫龍鳳團茶並不是因為加了龍腦香，而是因為壓製團茶的模具上雕有龍鳳圖案
，緊壓出的茶也就有龍鳳的圖案。故名龍鳳團茶或者龍茶。

福建省博物院丨拍攝  紫筍

不過北苑官焙的龍鳳團茶雖然是頂流
，一般人家並不容易喝到。就算是官宦之家也須是皇帝恩賜才能大家分得一些。

• 青鳳髓

第1集中顧千帆手下點的青鳳髓確有其茶

，產於建安

，也是北苑茶中的一種
，屬於蒸青緊壓茶。《紅樓夢》中所說的“古鼎新烹鳳髓香，那堪翠斝貯瓊漿”就是這種茶。對於即便著於清代的《紅樓夢》，青鳳髓也是極其古意與清雅。

劇中人物點的青鳳髓丨《夢華錄》

• 文人喜歡的地方特色——雙井白芽茶
  

民間製作的茶稱為草茶，更可能是不經壓製的散茶。產於江西修水縣的雙井茶就是草茶中的佼佼者。歐陽修認為“十斤茶養一兩芽”的雙井白芽是草茶中最好的。黃庭堅、司馬光、蘇軾
、楊萬裏
、梅堯臣等也多次賦詩讚頌雙井茶。

除了雙井茶
，浙江的日鑄（注）茶也是草茶中的名品丨《夢華錄》

• 靈隱佛茶

佛教自傳入中原以來就與茶事相伴。除了茶有破睡之功外，南方寺廟所在也大多適合茶樹生長。種茶
、製茶與奉茶常常作為佛門清修。佛茶指的是由僧人自己栽種、製作的茶
，大多用於供奉佛祖
、僧人自飲及招待香客。唐陸羽在《茶經》中記載“錢塘生天竺、靈隱二寺”。靈隱佛茶被認為始於唐而盛於南宋。劇情設定的北宋時期確實產量並不算高。而到了南宋時期，靈隱佛茶和浙江另一款著名佛茶——普陀佛茶並駕齊驅，合稱“浙江佛茶”，列為貢茶。

拍攝丨王新平

現在的靈隱佛茶是西湖龍井
，不過靈隱佛茶的曆史遠早於龍井茶的創製。北宋時期的靈隱佛茶更可能是一種蒸青草茶。

03

宋代怎麼喝茶

？

/ 可煎可點 /

• 主流——點茶

女主趙盼兒在劇中不僅開茶館
，還是位點茶高手。宋代飲茶最主流的方式就是將茶磨碎、研(yan)細(xi)，最(zui)好(hao)還(hai)要(yao)用(yong)羅(luo)篩(shai)出(chu)細(xi)末(mo)，然(ran)後(hou)將(jiang)茶(cha)粉(fen)放(fang)入(ru)燙(tang)熱(re)的(de)盞(zhan)中(zhong)
，先(xian)加(jia)一(yi)點(dian)水(shui)調(tiao)成(cheng)糊(hu)狀(zhuang)，再(zai)一(yi)邊(bian)加(jia)水(shui)一(yi)邊(bian)擊(ji)拂(fu)出(chu)均(jun)勻(yun)細(xi)膩(ni)的(de)泡(pao)沫(mo)。這(zhe)就(jiu)叫(jiao)做(zuo)點(dian)茶(cha)。點(dian)好(hao)的(de)茶(cha)可(ke)以(yi)直(zhi)接(jie)一(yi)個(ge)人(ren)喝(he)掉(diao)
，也(ye)可(ke)以(yi)像(xiang)劇(ju)中(zhong)用(yong)小(xiao)勺(shao)舀(yao)到(dao)小(xiao)杯(bei)中(zhong)分(fen)享(xiang)。

點好的茶舀到小杯中分享丨《夢華錄》

日本的抹茶道就源於宋代的末茶點茶。這種方式先在福建民間流行起來，所以第6集趙盼兒初到東京（也就是現在河南的開封）看kan到dao那na裏li的de茶cha館guan還hai在zai用yong煎jian茶cha法fa很hen是shi嫌xian棄qi。同tong去qu喝he茶cha的de歐ou陽yang旭xu解jie釋shi說shuo南nan北bei風feng味wei大da有you不bu同tong，讓rang盼pan兒er也ye嚐chang嚐chang東dong京jing茶cha的de味wei道dao。不bu知zhi趙zhao盼pan兒er如ru何he分fen辨bian出chu茶cha博bo士shi（唐宋時期茶坊中負責煎茶
、點茶的人）所用之茶是雙井白芽，不過接下來她所展示的就是宋代推崇的點茶。

• 古意——煎茶

煎茶在宋代並沒有因為過時而遭受鄙視

，相反很多文人認為這種前朝飲法很有古意。“煎”就是煮的意思。宋代烹茶隻煎水不煎茶
，也就是用燒開的水衝點茶末，所以叫點茶。而唐代則是將研碎的茶投入燒沸的水中煮，所以叫煎茶。在陸羽著《茶經》之前
，人們煎茶時還會一並放些蔥
、薑、zhuyudengdeng，dazhinengqidaofasanquzhangdezuoyong。danluyurenweijialetaiduotiaoliaodechajianzhijiushigouquzhongdefeishui，bukanweiyin。jianchazhiyaoyongshaoxuyantiaoweijike。hunandejiangyandouzichahaibaoliulezhezhonggulaodeyinchafangshi，tebieshiheshenghuozaishanquderenyinyong。

電視劇裏正在製作煎茶丨《夢華錄》

唐代的煎茶通常用銚子或者《茶經》中稱之為“鍑”的器具，而不是鑄鐵壺。鍑不具流，銚子則有一個短流
，都是敞口的。材質上有銀的、瓷的也有陶器。趙盼兒說“銚子也最好用銀的，鐵器會有生澀之味。”確是宋代人所認同的。不過宋代人點茶用湯瓶而不是銚子，也就是趙盼兒做紫蘇飲子的那種。

這一套是仿宋代點茶複刻出的所需工具
，左一就是燒熱水、往茶末上澆熱水所用的湯瓶丨拍攝  紫筍

04

宋代的茶藝

/ 茶好不好喝，關鍵在人 /

第6集中趙盼兒說東京的茶坊那麼好看，茶藝卻不太行。這句話放在今天也是對的。有了好看的外表
，茶藝師才是其中的靈魂。器具選配
、衝泡手法都會影響到飲茶體驗。

• 金法曹——茶碾

第1集ji中zhong趙zhao盼pan兒er迫po不bu得de已yi重zhong新xin備bei茶cha的de第di一yi步bu就jiu是shi碾nian茶cha。用yong於yu碾nian茶cha的de碾nian子zi形xing製zhi和he藥yao碾nian一yi樣yang
，卻que要yao精jing致zhi得de多duo。材cai質zhi上shang以yi銀yin為wei上shang，熟shu鐵tie次ci之zhi。宋song代dai點dian茶cha茶cha色se以yi白bai為wei貴gui，現xian碾nian現xian點dian才cai能neng達da到dao色se白bai的de效xiao果guo，放fang久jiu了le色se澤ze就jiu會hui昏hun暗an。

碾茶丨《夢華錄》

• 竺副師——茶筅
  

點茶擊拂可以用到兩種器具。和劇中仁宗同年代的著名茶人蔡襄告訴仁宗，擊拂用的匙質地要重些才有力，黃金是最好的選擇
，百姓大多用銀和鐵。竹製太輕，衝點建茶時是不用的。

劇中趙盼兒所用的竹茶筅是徽宗時期擊拂的方式。這裏很細致地采用了扁的茶筅，而不是常見的日式圓茶筅。宋徽宗在《大觀茶論》zhongshuochaxianyaoyonglaozhuzhizuo
，shouchidebufenyaohouzhong
，yongyujifudebufenyaoshujin，zheyangcainengcaozhiyouli，yiyuyunyong。buguoshangzaishiyongjianchafadedongjingquenengtigongzhuchaxianyijinghennulile。

這個茶筅的手握處是扁的，非常還原丨《夢華錄》

但是，在煎茶製作的台麵上，出現了一些基本是現代形製的輔助茶器
，算是一個小瑕疵吧。

圈裏所框的其他輔助茶器基本是現代的形製丨《夢華錄》

• 陶寶文——建盞

第6集中趙盼兒就著茶博士的位置坐下，用竹茶則舀出茶粉放入一個黑盞中。這種深色的盞就是主產於建安（今福建建陽）的建盞。“茶色白，宜黑盞”。宋代衝點出的茶有豐富的泡沫，泡沫越潔白、細膩、持久
，說明茶品和茶藝越好。深色的茶盞能夠突顯茶色的白，於是在北宋鬥茶的盛行之下，建盞也隨之備受推崇。而底色青黑的建盞本身也十分具有觀賞價值。徽宗說“玉毫條達者為上”。也就是說建盞內部有銀白玉色的直條花紋的為上品，這就是“兔毫盞”。

趙盼兒麵前的就是建盞丨《夢華錄》

雖說點茶可以分享，但在青黑底色的盞中欣賞潔白的茶色是點茶品飲重要的一部分
，在隻有2人的情況下點2盞茶各自飲用是比較適宜的做法。當然，趙盼兒希望“情侶”間與子同湯也不為過。

建陽建盞殘片 福建省博物院館藏丨拍攝  紫筍

• 青瓷盞

陸羽認為越窯青瓷碗很適合飲茶，原因是越窯青瓷如玉似冰且能襯托煎茶湯色的綠，其他色澤的瓷器則不能彰顯茶色。

青瓷盞丨《夢華錄》

而(er)到(dao)了(le)明(ming)代(dai)
，飲(yin)茶(cha)發(fa)展(zhan)為(wei)散(san)茶(cha)直(zhi)接(jie)衝(chong)泡(pao)的(de)瀹(yue)飲(yin)法(fa)，純(chun)白(bai)色(se)澤(ze)的(de)茶(cha)杯(bei)就(jiu)受(shou)到(dao)了(le)歡(huan)迎(ying)。正(zheng)是(shi)不(bu)同(tong)曆(li)史(shi)時(shi)期(qi)飲(yin)茶(cha)的(de)方(fang)式(shi)不(bu)同(tong)

，適(shi)宜(yi)的(de)器(qi)具(ju)也(ye)不(bu)同(tong)。

明 德化窯白釉杯 福建省博物院館藏丨拍攝  紫筍

• 漆雕秘閣——盞托
  

盞zhan托tuo相xiang傳chuan是shi唐tang代dai蜀shu相xiang崔cui寧ning之zhi女nv覺jiao得de茶cha杯bei無wu托tuo燙tang手shou，用yong碟die子zi承cheng著zhe又you容rong易yi傾qing倒dao
，於yu是shi用yong蠟la在zai碟die子zi中zhong間jian做zuo了le一yi個ge環huan將jiang杯bei子zi固gu定ding住zhu，於yu是shi成cheng了le盞zhan托tuo。到dao了le宋song代dai，大da多duo數shu的de盞zhan托tuo以yi木mu坯pi上shang大da漆qi製zhi成cheng來lai配pei合he建jian盞zhan。也ye有you許xu多duo像xiang劇ju中zhong一yi般ban盞zhan與yu托tuo同tong材cai質zhi

，如ru瓷ci
、金、yindeng。youderenrenweikanguhuashikeyitongguoshifouyoutuolaipanduanrenwuhedeshichahaishijiu

，yinweijiumeiyounametangwuxuyongtuo。danshijuzhongrenwudoushizhijienaqibeizihechade
，yaotuoheyongne？

北宋 汝窯天青釉盞托 河南省博物院館藏丨拍攝  紫筍

現在很多影視作品在細節上越來越下功夫了，雖然《夢華錄》裏(li)仍(reng)然(ran)出(chu)現(xian)了(le)一(yi)些(xie)小(xiao)瑕(xia)疵(ci)，但(dan)整(zheng)體(ti)還(hai)是(shi)向(xiang)我(wo)們(men)展(zhan)現(xian)了(le)一(yi)幅(fu)古(gu)人(ren)生(sheng)活(huo)的(de)鮮(xian)活(huo)畫(hua)卷(juan)，帶(dai)大(da)眾(zhong)了(le)解(jie)到(dao)一(yi)些(xie)幾(ji)近(jin)失(shi)傳(chuan)的(de)傳(chuan)統(tong)技(ji)藝(yi)
，在(zai)這(zhe)點(dian)上(shang)，還(hai)是(shi)值(zhi)得(de)肯(ken)定(ding)的(de)。

參考資料：

[1]丁福昌.靈隱佛茶[J].食品與生活,1997(06):32.

[2]有為.獨具特色的普陀佛茶[J].中老年保健,1997(05):41.

[3]徐金華,姚定瑛.佛茶與中國茶文化[J].農業考古,1995(02):185-190.

[4]陳椽.《茶業通史（第二版）》，中國農業出版社
，2008
，北京

[5]趙佶.《大觀茶論》

[6]蔡襄.《茶錄》

[7]陸羽.《茶經》

[8]審安老人.《茶具圖讚》