來源：餐盟研究（ID：canmengyj）

5月26日下午5點
，在北京朝陽區的家門口，澤霖從跑腿小哥手中接過了十八公裏以外的東城區一家餐廳的外賣。 

4月底，北京疫情反複，禁止堂食的通知隨之下達，澤霖所在小區被劃歸為管控區，出行不便，附近的外賣商戶也有限。直到5月中旬
，他通過朋友加到一家口碑不錯的餐廳老板的聯係方式，當聽到老板承諾“下單全城送”的時候，澤霖立刻購買了一份套餐。

對(dui)於(yu)澤(ze)霖(lin)來(lai)說(shuo)，直(zhi)接(jie)聯(lian)係(xi)老(lao)板(ban)下(xia)單(dan)是(shi)一(yi)種(zhong)全(quan)新(xin)的(de)形(xing)式(shi)
，可(ke)以(yi)在(zai)當(dang)下(xia)滿(man)足(zu)他(ta)的(de)消(xiao)費(fei)欲(yu)望(wang)
，但(dan)也(ye)有(you)缺(que)陷(xian)。因(yin)為(wei)距(ju)離(li)太(tai)遠(yuan)，他(ta)收(shou)到(dao)的(de)套(tao)餐(can)實(shi)際(ji)上(shang)是(shi)上(shang)午(wu)十(shi)二(er)點(dian)下(xia)單(dan)的(de)，原(yuan)本(ben)的(de)預(yu)期(qi)送(song)達(da)時(shi)間(jian)是(shi)下(xia)午(wu)一(yi)點(dian)。

對此澤霖並沒有惱火，“今天確實太慢了，但沒辦法，商家也不容易。” 

對於北京餐飲人來說
，個中滋味當然不是“不容易”便可以概括的。

“顧客對及時性的要求很高
，為了能借助外賣渡過難關

，我們每天都在外賣平台、跑腿
、閃送的排列組合中謀求最穩定的配送方式。”

疫(yi)情(qing)陰(yin)影(ying)之(zhi)下(xia)，所(suo)有(you)餐(can)企(qi)都(dou)被(bei)覆(fu)蓋(gai)了(le)同(tong)樣(yang)的(de)底(di)色(se)。海(hai)底(di)撈(lao)的(de)大(da)規(gui)模(mo)投(tou)資(zi)使(shi)其(qi)迎(ying)來(lai)了(le)上(shang)市(shi)以(yi)來(lai)的(de)首(shou)次(ci)虧(kui)損(sun)，抗(kang)風(feng)險(xian)能(neng)力(li)較(jiao)弱(ruo)的(de)中(zhong)小(xiao)商(shang)戶(hu)在(zai)房(fang)租(zu)、人力持續增長的重壓下叫苦不迭。

明ming星xing餐can飲yin光guang芒mang不bu再zai，中zhong小xiao商shang戶hu聽ting天tian由you命ming，將jiang近jin三san年nian的de特te殊shu時shi期qi讓rang餐can飲yin業ye宛wan如ru被bei按an在zai了le過guo山shan車che上shang
，一yi會hui兒er報bao複fu性xing消xiao費fei在zai即ji，一yi會hui兒er突tu如ru其qi來lai的de堂tang食shi暫zan停ting

，餐can飲yin人ren隻zhi得de循xun環huan往wang複fu，變bian中zhong求qiu生sheng。

01

餐飲業母題：增收永遠比減負更緊急

智博從來沒有想到
，自己也有焦慮到失眠的這一天。

智博家的鳳爪有12種味道，2018年nian剛gang開kai業ye就jiu打da響xiang了le名ming氣qi。十shi幾ji平ping米mi的de小xiao店dian不bu分fen季ji節jie，永yong遠yuan都dou人ren聲sheng鼎ding沸fei。哪na怕pa是shi疫yi情qing初chu次ci來lai襲xi，智zhi博bo都dou沒mei有you恐kong慌huang。店dian裏li源yuan源yuan不bu斷duan的de外wai賣mai單dan子zi讓rang他ta的de生sheng意yi沒mei有you停ting歇xie下xia來lai
，疫yi情qing好hao轉zhuan之zhi時shi，堂tang食shi和he外wai賣mai更geng是shi異yi常chang火huo爆bao
，智zhi博bo反fan而er覺jiao得de整zheng個ge2020年的生意比以往都要紅火。

然而奧密克戎卷土重來，本來想趁“黃金周”大幹一場的智博遭遇了當頭棒喝。盡管還可以外賣
，但在這次疫情防控之下，大家的消費好像變得保守了，“為‘五一’提前備好的貨隻能積壓在倉庫了。”

看著不斷下降的營業額以及和往常沒有太大變化的外賣訂單，智博隻能先核算自己6家店怎樣分攤開銷。

偶然間，智博想起2020年初，包括眉州東坡、巴奴在內的很多餐企因為疫情導致貨物積壓
，隻能擺攤賣菜及時止損。

智博馬上給分店“大堂經理”下了兩個任務，搞好粉絲群，開始擺攤。在擺攤前
，他核算了一下顧客們住宅小區的分布密度，以一千米為半徑劃分了18個攤位點

，營業第一晚，收入超過了3萬元。

接下來的幾天，智博的收入不減反增，利潤也比開店時好了不少，重要的是
，顧客們“老帶新”讓智博原本6個群發展到了13個，“夏天到了，我接下來想在小攤上放一些花生
、毛豆等小菜
，搭配上精釀啤酒，再把優惠力度做大一些，必須得回饋這些幫我渡過難關的老朋友們。”

智博隻是千萬個努力自救的餐飲人之一，外賣、上門服務

、社區擺攤、直播銷售線上、線下
，到處是積極拓展銷售的餐館老板。

2021年8月和12月，侯劭佳陸續在北京開了兩家紅旗屯鐵鍋燉。在疫情之前，店鋪堂食生意非常好，平均日訂單收入在2萬元以上，“當時覺得鐵鍋燉這個品類更適合線下多人聚餐場景而非外賣，店鋪沒有上線外賣平台。”

五一暫停堂食後
，為了打開銷路，讓店鋪繼續經營下去，侯劭佳決定越過品類的刻板印象，嚐試上線外賣。“美團外賣那邊速度很快。有個綠色通道，我們店鋪在不到一個小時的時間裏就通過了審核。外賣平台也給我們申請了免費的‘外賣管家’服務”，侯劭佳介紹，店鋪針對外賣場景提供了一些新的服務，比如免費贈送酒精燈、支架
、餐盒等，讓用戶在家裏也能體驗燉鍋的熱乎勁兒，“我們在外賣平台推出138元雙人套餐，方便給用戶更加多元化的選擇。上線一周時間
，單量穩步提升

，目前營業額可以達到日均1.2萬元以上”

“店鋪去年才開業，有十幾個員工。目前有了外賣的支撐，基本可以覆蓋人力、房(fang)租(zu)等(deng)固(gu)定(ding)成(cheng)本(ben)。在(zai)疫(yi)情(qing)常(chang)態(tai)化(hua)背(bei)景(jing)下(xia)

，暫(zan)停(ting)堂(tang)食(shi)不(bu)停(ting)外(wai)賣(mai)讓(rang)我(wo)們(men)商(shang)戶(hu)沒(mei)那(na)麼(me)焦(jiao)慮(lv)。但(dan)上(shang)線(xian)外(wai)賣(mai)也(ye)沒(mei)有(you)想(xiang)象(xiang)中(zhong)那(na)麼(me)容(rong)易(yi)，確(que)實(shi)有(you)不(bu)少(shao)事(shi)情(qing)
，是(shi)以(yi)前(qian)做(zuo)堂(tang)食(shi)的(de)時(shi)候(hou)沒(mei)想(xiang)過(guo)的(de)。美(mei)團(tuan)提(ti)供(gong)的(de)外(wai)賣(mai)管(guan)家(jia)
，給(gei)了(le)我(wo)不(bu)少(shao)建(jian)議(yi)
，心(xin)裏(li)踏(ta)實(shi)不(bu)少(shao)。”

兩條腿走路的重要性，通常隻有在一條腿折斷的時候會凸顯出來。相比於侯劭佳的匆匆上線，2020年第一波疫情就上線外賣的餐館老板

，相對來稍顯從容，也具備更豐富的線上經營思路。“520”當日，某西餐簡餐的老板給店鋪換上了特殊的愛心頭像
，推出雙人套餐，當天的營收比平時多出了20%。

極光《2021餐飲外賣商戶研究報告》顯示2020年線上外賣收入在餐飲收入中占比達到了曆史新高的 16.6%
，餐飲人能各出奇招，逐步擺脫對門店的過度依賴，或許是“福禍相依”在當下最合適的注腳。

02

平衡房租成本，在新變量中找尋機會

不可否認，餐飲行業在疫情期間受到了重創，2021 年前十月，中國餐飲企業一共注銷吊銷了 78.4 萬家，同比增長 18.1%。

在消失之外，留下來的餐企也沒好過到哪裏去。國家統計局數據顯示
，餐飲業正在麵臨越加高昂的成本，2021年四季度，蔬菜、雞肉等部分食品的價格平均上漲了16%和6%。

多位身餐飲經營者告訴餐盟研究，“房租依舊是成本支出中的大頭，尤其是北上廣深等一線城市，大多數人的房租並沒有因為疫情而下降。”來自中國飯店協會的調研則顯示

，高達77.5%的餐飲商戶認為
，門店租金是經營的最大壓力。

今年1—4月，國內餐飲收入13262億元，同比下降5.1%
；其中4月餐飲收入2609億元，同比下降22.7%。

當一陣風刮過，使行業呈現了充滿細節的崩潰
，這背後
，必然存在一場係統性的變革。

海底撈在去年關掉了數百家線下門店
，但在外賣APP上shang，海hai底di撈lao已yi悄qiao悄qiao開kai了le幾ji百bai家jia線xian上shang門men店dian。疫yi情qing變bian化hua讓rang餐can飲yin連lian鎖suo巨ju頭tou的de動dong作zuo也ye變bian得de快kuai速su而er堅jian決jue。對dui中zhong小xiao餐can飲yin經jing營ying者zhe來lai說shuo

，更geng需xu要yao改gai變bian思si路lu

，快kuai速su進jin化hua。

畢竟
，危險與機會是並存的。

1.大眾消費預期下降
，哪裏去找新客人

2017年以後餐飲行業的市場增速跌破10%，拋開疫情後的反彈

，至今餐飲行業規模增長率連續下降已超過4年。可以說，餐飲行業的增量機遇正在逐年減少。由此也引發了新增餐飲公司注冊數量增速的下調

，從2015年暴漲88%，下降到2020年的25.5%，顯然新入局餐飲市場的創業者正在變得理性。

同時，從2019年年初開始，餐飲行業占整個社會消費品零售總額的比重也逐步下降，從最高點17%回落到12%，餐飲行業在整個中國消費增長中速度趨於緩慢
，當然這一數字顯然大受疫情影響。

加之宏觀經濟出現一定的下行趨勢，使得消費者消費預期出現下降，使得餐飲消費看似已成為以存量競爭為主的市場。

而線上消費或許將打破這個局麵
，成為餐飲業的新賣場。疫情反複
，“消費券”再次回歸
，並通過線上平台大量發放。同時，消費者在線上外賣的消費行為也在發生變化，隨著城市小家庭的增多，雙人餐、多人餐開始走俏。當外賣不再意味著“一個人湊合吃飯”，也可以成為聚餐的多元選擇，必然會帶來消費增量。

2.連鎖化率逆勢上漲，杠杆不斷加大

餐飲行業的龐大規模，注定大部分從業者都有著入行時間短、資金池淺，抵禦風險的能力和經驗不足等特性。

但疫情的到來
，無疑推高了中國餐飲連鎖化率。2018年-2020年
，國內餐飲連鎖化率增幅逐漸擴大
，從12%漲至15%，其中一線城市連鎖化率已高達21.6%，新一線城市也高達17.7%

，水平逼近發達國家。

其中原由主要有兩點
，一方麵，疫情加速中小企業迭代，大型連鎖餐飲企業抗風險能力更強
、融資能力強，即便不擴張行業連鎖化率也會上漲。另一方麵，大型連鎖餐飲企業紛紛開放加盟，獲取融資

，利用多重杠杆實現擴張。

3.數字化跟進，會讓餐飲走的更遠

當下，餐飲行業人工成本以每年8%的速度穩定增長，年輕人越來越難進入服務業。門店各項成本上漲，倒逼餐飲企業改善流程
、引入工具，提升門店營運效率。由此包括門店機器人市場、門店saas市場在疫情之下迎來一波小增長高峰。

新的時代，數據資產已經變成品牌資產的重要組成部分，既是提升門店複購效率的重要陣地，又是標榜品牌實力的重要手段。

不止餐飲連鎖店需要關注數據的價值
，中小餐飲業者也可以通過外賣平台的數據、評論，為下一次菜品改革提供支持。這份隨手可得的數據資料，也越來越被餐館老板重視。

未來幾年
，餐飲消費的低增長趨勢和壓在身上的“三座大山”都注定了行業大浪淘沙。市場機會無限，曙光隻屬於韜光養晦、修煉內功的長期主義者。

03

荒野求生之後
，如何邁向長期主義？

很多人沒有預料到，對抗疫情是一場持久戰。如果僅僅抱著“過一關是一關”的心態
，顯然難以撬動不可抗力的“詛咒”。

對餐飲企業來說
，資金與人才是兩條重要的生命線。

口kou袋dai深shen意yi味wei著zhe存cun活huo幾ji率lv大da，資zi金jin鏈lian一yi旦dan斷duan裂lie
，哪na怕pa擁yong有you硬ying核he的de核he心xin技ji術shu和he品pin牌pai資zi產chan也ye於yu事shi無wu補bu。人ren力li意yi味wei著zhe效xiao益yi，是shi企qi業ye生sheng存cun的de一yi線xian生sheng機ji。

一位上海的餐飲經營者告訴餐盟研究：jianfeijiangshuiyishijiannanyiluodi，fangdongbujiangfangzu
，zijishijijiadianyangzhedeshubaihaoyuangongdengdaijiefeng，meitianyizhengyanjiuyaosunshiershiwan。haozaixianzaishanghaihuifuyidingbilidexianshangwaimai，buzhiyuwanquanmeiyoushouru。cishicike，xiangbiyufangzu、人力這樣的固定成本，像原材料、外賣配送費這樣的可變成本反而壓力沒那麼大。

未來，餐飲人需要合理估算線上和線下經營比例，比較穩健的方式

，也許是適度改變選址邏輯，壓低房租、人力等壓力最大的固定成本，同時預估原材料、配送費等可變成本，找到合理的定價空間，才能有助於保持穩定的現金流，抵禦風險。

可見
，以更低的固定成本保存甚至提升企業的營運能力，舍棄當下的“非必要”，置換未來的“必要和需要”，是從業人員必須要麵對的長期主義議題。

海(hai)底(di)撈(lao)創(chuang)始(shi)人(ren)張(zhang)勇(yong)曾(zeng)認(ren)為(wei)疫(yi)情(qing)很(hen)快(kuai)就(jiu)會(hui)過(guo)去(qu)，所(suo)以(yi)大(da)舉(ju)抄(chao)底(di)商(shang)鋪(pu)，賭(du)的(de)就(jiu)是(shi)疫(yi)情(qing)結(jie)束(shu)後(hou)，消(xiao)費(fei)者(zhe)會(hui)報(bao)複(fu)式(shi)消(xiao)費(fei)
，而(er)中(zhong)小(xiao)型(xing)餐(can)飲(yin)企(qi)業(ye)不(bu)堪(kan)壓(ya)力(li)退(tui)出(chu)市(shi)場(chang)
，頭(tou)部(bu)企(qi)業(ye)就(jiu)可(ke)以(yi)充(chong)分(fen)享(xiang)受(shou)紅(hong)利(li)。但(dan)卻(que)不(bu)幸(xing)“抄底被套”。如今海底撈大舉線上開店，恰恰是在做壓低固定成本
，平衡可變成本，提升線上銷量的動作。

zaibeijing，ziguangyuantuichulewaimaituancan
，shushiyijigeleichengpinshoumai。zaiziguangyuanbeijingtuanjiehudian，youyumendianjiuzaiyicengdishang，zishenyeyoudangkou，ziguangyuanjiangshushiluweichanpin
、涼皮小菜等都搬到了外麵的攤位上
，路過人來人往，比店內堂食看著還熱鬧。

5月8日，麻六記創始人汪小菲發布微博稱：“現在都知道我們有外賣了
，各店外賣都在爆單，廚師都忙不過來了。”

作為餐飲企業的命運共同體，本地生活服務平台也不得不思考自己的未來。不同於房東的“旱澇保收”，商家慘淡經營，平台收入也不會樂觀。

顯然，在同樣的環境下，每一個商業體都感受到了“成本與效率”的重要性。即便是在窘迫的關頭
，依舊要憑借現有的籌碼快速撬動“杠杆”來謀求出路。而未來
，房租等固定成本結構如何合理化設計，同樣考驗餐飲人的智慧。

結語：

塔勒布曾在《反脆弱》中指出餐飲行業的雙麵性——“餐飲業之所以成為世界上最強韌的行業

，恰恰是因為每個餐館都是脆弱的
，每分鍾都有餐館關門破產。”

這(zhe)樣(yang)一(yi)個(ge)古(gu)老(lao)且(qie)傳(chuan)統(tong)，高(gao)度(du)民(min)生(sheng)化(hua)卻(que)又(you)脆(cui)弱(ruo)掙(zheng)紮(zha)的(de)行(xing)業(ye)，無(wu)數(shu)餐(can)飲(yin)人(ren)摸(mo)爬(pa)滾(gun)打(da)。但(dan)長(chang)期(qi)依(yi)賴(lai)堂(tang)食(shi)的(de)經(jing)營(ying)思(si)路(lu)並(bing)沒(mei)有(you)束(shu)縛(fu)住(zhu)手(shou)腳(jiao)，他(ta)們(men)重(zhong)新(xin)思(si)考(kao)選(xuan)址(zhi)、選品、定位邏輯，進化出更多營銷的能力，外賣、直播、私域流量都會讓餐飲人活下去並邁向長遠。

疫情終會過去，那時的餐飲人也會變得更強，行業也會更快複蘇。