文：賀乾明 陸然
來源：晚點LatePost（ID：postlate）
1986 年一場特殊的麵試在湖南進行。麵試官是聯邦德國（當時的西德）的農業專家 Peterson 教授，麵試者是報名參加歐共體（歐盟前身） “發展湖南果蔬加工試驗示範” 援助項目的大學畢業生。
在眾多麵試者中，23 suidedaxuebiyedehunanyouxianxueshengdanyangtongguolekaohe，beixuanzhongqianwangxibanyaguojiayanjiuweiyuanhuinongyehuaxueyushipinjishuyanjiusuojiaoliuxuexi。youguanshipinjishudezhishihaoruyanhai，zaizhedangzhong，danyangbuzhuodaoyigehejiaxianghunanguanxijiweimiqiedexiaoshi：西班牙也如家鄉一般盛產柑橘，但當地的柑橘加工生產鏈條極為專業和標準化，讓西班牙成為全球最大的柑橘出口國。
帶著那個年代比較充沛的樸素熱情，單楊為自己的科研人生選定了方向：研究柑橘加工。
從一開始的 7 個人，到後續跟一個湖南本土的柑橘加工企業合作研究。2021 年，已被評選為中國工程院院士的單楊已在這一領域研究 36 年。中國的柑橘工業化生產早已在這 36 年間走上一條經濟、高效、高度標準化的道路。到 2019 年，柑橘超過蘋果，成為中國出口量最大的水果。
柑橘不再隻是 3 個月內必須賣完、不然就會積壓爛掉的新鮮水果，而是一個囊括榨橙汁、做罐頭、提精油、取果膠等多種產品的產業。
資源循環利用、原料貯（凍）藏技術、接入全球認證標準都是柑橘生產標準化、產業化生產的基本要求。
59 歲(sui)的(de)單(dan)楊(yang)院(yuan)士(shi)在(zai)柑(gan)橘(ju)之(zhi)外(wai)，找(zhao)到(dao)另(ling)一(yi)個(ge)階(jie)段(duan)目(mu)標(biao)，把(ba)鮮(xian)食(shi)加(jia)工(gong)的(de)標(biao)準(zhun)化(hua)應(ying)用(yong)到(dao)離(li)中(zhong)國(guo)消(xiao)費(fei)者(zhe)的(de)胃(wei)更(geng)近(jin)的(de)地(di)方(fang)。他(ta)選(xuan)擇(ze)了(le)鹵(lu)味(wei)，同(tong)樣(yang)跟(gen)一(yi)家(jia)湖(hu)南(nan)本(ben)土(tu)的(de)公(gong)司(si)合(he)作(zuo)。
5 月 19 日(ri)，絕(jue)味(wei)食(shi)品(pin)在(zai)長(chang)沙(sha)召(zhao)開(kai)年(nian)度(du)股(gu)東(dong)大(da)會(hui)，單(dan)楊(yang)坐(zuo)在(zai)現(xian)場(chang)。絕(jue)味(wei)董(dong)事(shi)長(chang)戴(dai)文(wen)軍(jun)宣(xuan)布(bu)單(dan)楊(yang)院(yuan)士(shi)工(gong)作(zuo)站(zhan)正(zheng)式(shi)揭(jie)牌(pai)。工(gong)程(cheng)院(yuan)院(yuan)士(shi)是(shi)應(ying)用(yong)研(yan)究(jiu)領(ling)域(yu)的(de)權(quan)威(wei)，每(mei)位(wei)院(yuan)士(shi)僅(jin)能(neng)選(xuan)擇(ze)一(yi)家(jia)企(qi)業(ye)落(luo)戶(hu)院(yuan)士(shi)工(gong)作(zuo)站(zhan)。
標準化是食品公司們追求規模競爭的必經之路。
shijieshangzuihaodeshipingongsi，doushijiangbiaozhunhuazuodaojizhidegongsi。congmaidanglaodaokekoukele，biaozhunhuarangzhexiegongsikeyizaiquanshijierenhedifangtigongkouweibuhuichuxiansihaopianchadeshipin，bingtongguoqiangdadeshengchanxiaolvdailaiguimohekuozhang，tongyidekouganzedaibiaolewuxiandeshichangkongjian。
但標準化一直是最困擾中餐的難題：烹飪過程複雜、保鮮儲存不易。相比互聯網的平台生意通過資本和技術壟斷行業，餐飲的複製增長更依賴傳統的開店模式。
在整個餐飲市場上，休閑鹵味食品口味固定，也可能是中餐最容易啟動標準化的領域。
而更好的標準化也是絕味集團實現擴張野心必須條件。
疫情暴發後，逆勢擴張的餐飲大企業不少，比如新開 500 多家門店的海底撈，但到了兩年後的今天，依然繼續擴張的已經少了許多。
在年度股東大會上，絕味董事長戴文軍宣布，在財務穩健和體係穩定的前提下，繼續推進公司的開店策略，維持原定今年開店 1000~1500 家的計劃，並且 “將適時提升門店擴張節奏”。如果順利開出，絕味的門店數量將在今年接近 1.5 萬間。
這將是一場整體的轉變，從上遊原料到口味、加工、冷藏、運輸、保鮮、門店銷售一係列的環節優化，難度也更高。絕味集團的挑戰不小，無論成功與否，它都將成為中餐標準化、規模化的重要實驗。
01
每個環節都需要提升效率
從買鴨脖開始
周黑鴨和絕味以鴨副產品為核心的鹵味公司，成本中超 80% 的錢用來采購鴨脖、鴨掌、鴨鎖骨、 鴨腸、鴨翅等鮮貨類產品原材料。
去年，絕味賣出 14.2 萬噸鹵製品，如果每斤原料平均便宜 1 元，就能節省 2.8 億元，讓利潤提高近 30%。
和大豆、豬肉一樣，這些原料的價格會因為各種因素出現波動，直接影響下遊企業的利潤空間，推動行業格局變化。
2018 年，絕味上市第二年，歸母淨利潤增長近 30% 到 6.4 億元，首次超過周黑鴨，成為鹵味行業賺錢最多的公司。
周黑鴨在年報中稱，原材料成本上漲拖累了利潤。江蘇五香居食品董事長孫洪留接受媒體采訪稱，2017 年下半年到 2018 年底，鴨脖等原料的價格上漲 30%~40%。
門店更多、采購量更大的絕味食品更有議價權。2018 年，周黑鴨和絕味食品都從益客食品采購鴨脖等原料，絕味采購 3.1 萬噸，每千克 13.92 元，比采購 1.6 萬噸的周黑鴨便宜 1 元。
絕味主要靠集中采購向上遊供貨商議價。2020 年，絕味一共采購了 11.3 萬噸鴨副產品，約一半是鴨脖，超 95% 是統一采購。
此外，絕味還投資了肉鴨企業來削減供應鏈風險，比如專門做肉鴨繁育、養殖加工的內蒙古塞飛亞農業科技發展公司等。
在食品加工業，原材料還會通過另一個途徑影響利潤空間：成品的口感、風味。為了保證成品薯條的口感，麥當勞會按照土豆的長度、澱粉含量等篩選原料。
zailuweixingye，yuancailiaoduichengbendeyingxianggengda，buzhishiyuanliaodezhiliang，cunchuheyunshudouhuiyouyingxiang。daguimogongyingyuanliaodeyangzhichang，doujizhongzaimouyiquyu，erluweidejiagongchang，weilekuaisupeisongchengpin，zekaojinxiaofeishichang。
速凍存儲、lenglianyunshuyuanliaoshiweiyidefangfa，danbukebimianhuiyingxiangrouzhi。ruhezaimuqiandexingyezhuangkuangzhongtigaoyuanliaozhiliang，shijueweixinshelideyuanshigongzuozhandeyanjiuzhongdianzhiyi。
02
要用10多種香辛料
很難把口味標準化
規模化的食品公司，會要求口味統一，讓消費者形成固定的口味期待，誘導重複消費。尤其是做上癮的食品如此。
可口可樂統一在美國生產可樂原漿，再運到世界各地的濃縮液廠製成濃縮液，最後運到瓶裝廠加水、加糖、加氣及罐裝生產。除了不同地區水質不同、用糖標準不同、當地衛生監管要求不同，可口可樂的口味都是統一的。麥當勞和肯德基，不僅薯條的配方固定，每次炸製的時間都統一。
在鹵味行業，決定風味的 “原漿” 是鹵汁，但它像可口可樂那樣標準化很難：根據絕味招股書，鹵鴨脖要用到至少 10 種香辛料，通常按照配方包在一起。
雖然鹵製過程中原料的配比可以嚴格控製，但他們很難精確控製口味——不同批次、產地的香辛料，味道會有差異。就像中國大部分食品鏈條的上遊一樣，香辛料並不能統一。
過去多年，絕味一直在嚐試標準化，設定香辛料的產地和日照時間要求，比如花椒要海拔 1500 米、年日照 2600 小時等，但鹵製時依舊有差別。
再(zai)加(jia)上(shang)鹵(lu)汁(zhi)味(wei)道(dao)的(de)測(ce)定(ding)主(zhu)要(yao)靠(kao)有(you)經(jing)驗(yan)的(de)師(shi)傅(fu)，不(bu)同(tong)香(xiang)辛(xin)料(liao)最(zui)佳(jia)風(feng)味(wei)時(shi)間(jian)點(dian)不(bu)同(tong)等(deng)，很(hen)難(nan)找(zhao)到(dao)一(yi)個(ge)標(biao)準(zhun)化(hua)的(de)鹵(lu)汁(zhi)配(pei)方(fang)。鹵(lu)味(wei)行(xing)業(ye)中(zhong)曾(zeng)有(you)公(gong)司(si)嚐(chang)試(shi)過(guo)把(ba)香(xiang)辛(xin)料(liao)製(zhi)成(cheng)粉(fen)調(tiao)鹵(lu)汁(zhi)，但(dan)結(jie)果(guo)並(bing)不(bu)理(li)想(xiang)。目(mu)前(qian)絕(jue)味(wei)正(zheng)在(zai)探(tan)索(suo)植(zhi)物(wu)萃(cui)取(qu)技(ji)術(shu)，從(cong)香(xiang)辛(xin)料(liao)中(zhong)提(ti)取(qu)風(feng)味(wei)，定(ding)量(liang)用(yong)到(dao)鹵(lu)味(wei)中(zhong)。
這是一項在咖啡領域應用很普遍的技術。咖啡中的可溶性化合物包括果酸、咖啡因、脂類、類黑素、碳水化合物和植物纖維等，不同的萃取時間，能從咖啡豆中提取出不同的風味物質。雖然咖啡最終的口味根據產區、烘焙、製作千變萬化，但星巴克這樣的數萬店連鎖咖啡企業，可以做到口味的基本統一。
03
仍處於機械化生產階段
六成員工在產線上
2010 年，絕味鴨脖創始人戴文軍等人申請了 “一種鹵製食品機械化生產成套設備” 的專利，描述了一整套機械化生產設備，包括用蒸汽鍋爐餘熱化冰的清洗槽、輸送待鹵食材的帶式輸送機、蒸汽加熱的夾層鹵鍋、篩選攤晾鹵製食品的機器等。
他們在專利中稱，這一發明可以把鹵製生產從手工操作變為機械化，提高生產效率，從原本 2 個工人才能操作 1 口鹵鍋到操作 3.5 口鍋，效率提升 3.5 倍。
雖然效率提升了，鹵製品行業仍然處於較為初級的機械化生產階段，加工過程仍舊靠人工驅動。
截至 2021 年底，絕味一共有 4853 名員工，近 60% 在它 19 個生產基地中，平均每個基地有 100 多名。
相比之下，許多食品生產工廠，如正大集團一些蒸餃產線，已經完全無人，從和麵到調餡再到包裝，全部自動化。
人ren在zai生sheng產chan線xian上shang，不bu隻zhi是shi擴kuo張zhang時shi難nan以yi降jiang下xia的de成cheng本ben，也ye是shi鹵lu味wei生sheng產chan中zhong難nan以yi標biao準zhun化hua的de因yin素su和he難nan以yi把ba控kong的de風feng險xian。推tui動dong鹵lu味wei行xing業ye從cong機ji械xie化hua到dao自zi動dong化hua生sheng產chan，形xing成cheng可ke複fu製zhi的de工gong廠chang模mo板ban，是shi絕jue味wei院yuan士shi工gong作zuo站zhan的de研yan究jiu課ke題ti之zhi一yi。
據了解，絕味還打算建立潔淨生產車間。在飲料行業，對灌裝區有明確的潔淨要求，而鹵製品行業還沒有統一的要求。
04
超95%散裝出售
分布式的生產基地和冷鏈
如何把新鮮鹵味從生產基地送到門店賣給消費者，是鹵味行業的核心競爭力所在。鹵味還是路邊攤形式時不是問題。
門men店dian都dou開kai在zai居ju民min區qu或huo者zhe飯fan館guan周zhou邊bian等deng消xiao費fei者zhe生sheng活huo的de地di方fang，每mei次ci生sheng產chan的de鹵lu味wei量liang不bu大da，新xin鮮xian狀zhuang態tai下xia賣mai出chu去qu不bu算suan問wen題ti。但dan想xiang要yao上shang規gui模mo，就jiu有you了le麻ma煩fan。
開 1 家店賣鹵味和開 100 家、1000 家或者 10000 家店賣鹵味，是截然不同的商業邏輯。老師傅可以做一家口碑很好的店，但要想讓沒那麼多經驗的人也能開店，讓生產有效率、成本更低，必須集中批量生產，而如何把鹵味保鮮送到門店，就成了競爭突破口。
通常情況下，鹵味食品的保質期在 0℃-4℃ 最長為 5 天(tian)，溫(wen)度(du)翻(fan)一(yi)倍(bei)保(bao)質(zhi)期(qi)會(hui)縮(suo)短(duan)一(yi)半(ban)。延(yan)長(chang)鹵(lu)味(wei)的(de)保(bao)質(zhi)期(qi)，目(mu)前(qian)有(you)兩(liang)種(zhong)常(chang)見(jian)的(de)包(bao)裝(zhuang)方(fang)式(shi)。一(yi)種(zhong)是(shi)真(zhen)空(kong)包(bao)裝(zhuang)，把(ba)食(shi)品(pin)放(fang)到(dao)氣(qi)密(mi)性(xing)的(de)包(bao)裝(zhuang)容(rong)器(qi)中(zhong)，抽(chou)去(qu)空(kong)氣(qi)，可(ke)以(yi)保(bao)鮮(xian) 90-180 天，但包裝內的殘氧水平難以控製，一些包裝還要高溫瞬時滅菌，導致食品風味下降。
另一種是氣調包裝，向包裝中填充惰性氣體，將一定比例的氮氣、二氧化碳混合氣體充入包裝內，阻隔氧氣的滲入，從而減緩微生物繁殖速度，將保質期期延長到 5~7 天，而且風味損失較少，問題是成本高。
售價更高的周黑鴨主要采取氣調包裝，銷售占比近 90%。偏向性價比、單價比周黑鴨便宜超 30% 的絕味雖然在 2013 年就申請了氣調包裝專利，但仍舊以散裝銷售為主——去年賣出的產品中，95% 以上都是散裝。
絕(jue)味(wei)保(bao)鮮(xian)的(de)方(fang)式(shi)是(shi)壓(ya)縮(suo)從(cong)基(ji)地(di)到(dao)門(men)店(dian)送(song)貨(huo)時(shi)間(jian)，最(zui)直(zhi)接(jie)的(de)方(fang)式(shi)是(shi)把(ba)生(sheng)產(chan)基(ji)地(di)建(jian)在(zai)消(xiao)費(fei)市(shi)場(chang)附(fu)近(jin)，物(wu)理(li)上(shang)減(jian)少(shao)運(yun)送(song)距(ju)離(li)。目(mu)前(qian)絕(jue)味(wei)在(zai)全(quan)國(guo)有(you) 19 個正常運轉的生產基地，還有兩個在建，配送半徑 300~500 公裏，給 1.3 萬門店供貨。
同時絕味也控製訂單量和運輸過程，要求門店按照天下訂單，減少囤貨，提高貨物周轉效率。2008 年，絕味開始自建冷鏈配送體係，聚合第三方冷鏈資源，數字化管理，保證每天穩定運貨，把鹵製品快速送到各個門店，目標是生產後 24 小時內出售。
lenglianyunshuyeyoujixian，ruguomendianjulishengchanjidiluchengyuan，peisongshijianjiaochang，jueweishipinjiuzhinengtingxiakaidiandebufa，kaolvshifouyaotouruzijinchenglixindeshengchanjidi，huozhezaibaoxianshangxiagongfu，yanchangbaoxianshijian，geiyuanjulipeisongzhengqushijian。
05
1.3萬間門店
如何標準化管理
休閑食品行業，人們在固定時間內消費的次數有限，核心增長來自覆蓋更多的人群。
絕味在招股書中稱，公司瞄準的是 “衝動性購買”，即年輕用戶逛商場或回家的路上看到了門店，可能會停下來買一些，門店不隻是消費渠道，也是搭建消費場景的核心。
中國萬店以上的連鎖品牌，全都是加盟的，絕味也不例外。如何開更多門店並管理好，是商業模式的最後一步。
加盟模式可以找到更盡責的店長——大公司雇傭的員工很難像自己出資的店主一樣盡責、pinjinquanlijiejuejingyingwenti。dandianzhumenyoushihouweileyanxiaduozhuanqianhuiweibeipinpaideguifan，zhejiangsunhaixiaofeizheduizhenggepinpaidexinren。shipinanquanwentiyouqiyanzhong，dangjiamengdianyongjiahuohuozheshoumaiguoqishipin，huizaochengnanyiwanhuideyingxiang。
為此，一些連鎖品牌研究了不少辦法。比如名創優品，加盟商隻負責租房、雇人的運營成本，管理和供貨都由名創優品負責，盡可能減少加盟商的不確定性。
長期堅持自營門店的周黑鴨在創業早期也開放過加盟，按周黑鴨創始人周富裕的說法，“一口氣開了 11 家店，快速賺進 20 多萬元，但假貨漫天飛，食品質量難以把控”，直到 2019 年，才再次允許加盟，但出售的產品都是包裝為主。
絕(jue)味(wei)看(kan)重(zhong)散(san)裝(zhuang)賣(mai)貨(huo)，可(ke)以(yi)吸(xi)引(yin)對(dui)價(jia)格(ge)敏(min)感(gan)的(de)消(xiao)費(fei)者(zhe)，也(ye)給(gei)加(jia)盟(meng)商(shang)運(yun)營(ying)空(kong)間(jian)。在(zai)絕(jue)味(wei)的(de)加(jia)盟(meng)模(mo)式(shi)中(zhong)，絕(jue)味(wei)負(fu)責(ze)生(sheng)產(chan)鹵(lu)味(wei)然(ran)後(hou)運(yun)送(song)到(dao)店(dian)裏(li)，加(jia)盟(meng)商(shang)自(zi)己(ji)把(ba)貨(huo)賣(mai)出(chu)去(qu)，自(zi)負(fu)盈(ying)虧(kui)。然(ran)後(hou)絕(jue)味(wei)靠(kao)一(yi)係(xi)列(lie)標(biao)準(zhun)化(hua)措(cuo)施(shi)和(he)監(jian)督(du)措(cuo)施(shi)減(jian)少(shao)加(jia)盟(meng)風(feng)險(xian)。
一(yi)個(ge)根(gen)本(ben)原(yuan)則(ze)是(shi)，當(dang)品(pin)牌(pai)自(zi)己(ji)的(de)工(gong)廠(chang)將(jiang)品(pin)質(zhi)和(he)價(jia)格(ge)做(zuo)到(dao)極(ji)致(zhi)，小(xiao)店(dian)主(zhu)也(ye)不(bu)會(hui)去(qu)找(zhao)更(geng)便(bian)宜(yi)的(de)貨(huo)。當(dang)食(shi)品(pin)普(pu)遍(bian)在(zai)保(bao)持(chi)期(qi)內(nei)賣(mai)掉(diao)，店(dian)主(zhu)也(ye)不(bu)會(hui)售(shou)賣(mai)過(guo)期(qi)食(shi)品(pin)。
更大的風險來自整個行業。大品牌可以盡可能控製加盟商的風險，但很難控製行業中其他參與者的風險。比如今年央視 3·15 晚會曝光部分企業酸菜生產不衛生，對整個酸菜加工業和下遊方便麵企業都造成巨大影響，康師傅股價因此下跌超 10%。而一旦鹵味出現負麵新聞，絕味作為規模最大的公司，同樣會遭受衝擊。
2017 年(nian)絕(jue)味(wei)上(shang)市(shi)時(shi)，就(jiu)將(jiang)規(gui)模(mo)更(geng)小(xiao)的(de)鹵(lu)製(zhi)品(pin)小(xiao)作(zuo)坊(fang)的(de)食(shi)品(pin)安(an)全(quan)列(lie)為(wei)重(zhong)要(yao)風(feng)險(xian)因(yin)素(su)。為(wei)了(le)更(geng)好(hao)的(de)擴(kuo)張(zhang)和(he)減(jian)少(shao)不(bu)確(que)定(ding)風(feng)險(xian)，絕(jue)味(wei)打(da)算(suan)借(jie)著(zhe)院(yuan)士(shi)工(gong)作(zuo)站(zhan)成(cheng)立(li)，牽(qian)頭(tou)建(jian)立(li)鹵(lu)味(wei)散(san)裝(zhuang)食(shi)品(pin)的(de)標(biao)準(zhun)。
06
更大的規模
需要更極致的標準化
鹵味品是中餐少有的規模化的品類，自 1990 年代以來誕生了多家門店超千家的公司。固然有創始人個人因素，但更重要的是時代推動。
從 2000 年到 2021 年，中國城鎮居民人均可支配收入增加近 7 倍，鹵味等可選的食品消費跟著火了起來，市場空間變大。
在加上中國冷鏈物流體係建設完善，從 2011 年到 2019 年，中國公路冷鏈運輸車的保有量增加近 6 倍，到了 21.5 萬輛。
市場空間更大、基礎設施不斷完善，絕味鴨脖、周黑鴨、紫(zi)燕(yan)百(bai)味(wei)雞(ji)等(deng)跟(gen)著(zhe)變(bian)大(da)，把(ba)鹵(lu)味(wei)從(cong)手(shou)工(gong)生(sheng)產(chan)變(bian)成(cheng)機(ji)械(xie)化(hua)批(pi)量(liang)生(sheng)產(chan)，在(zai)一(yi)個(ge)沒(mei)那(na)麼(me)標(biao)準(zhun)化(hua)的(de)行(xing)業(ye)，開(kai)出(chu)成(cheng)千(qian)上(shang)萬(wan)間(jian)門(men)店(dian)，把(ba)小(xiao)作(zuo)坊(fang)做(zuo)成(cheng)了(le)營(ying)收(shou)數(shu)十(shi)億(yi)元(yuan)的(de)上(shang)市(shi)公(gong)司(si)。
整個鹵味行業的集中化程度還不高。根據弗若斯特沙利文調研數據，去年行業前三的份額，加起來為 17%，最大的絕味占比 9%。更多的還是個體門店。絕味認為還有增長空間，加上疫情衝擊，餐飲企業加速整合、商業地產降價，反而是擴張的機會。
kuozhanghouzhanxiangeixiaofeizhede，shiyigegexinkaidemendian，danzaimeijiamendianzhihou，zeshicongyuanliaodaozhizuozaidaobaoxianyunshuzhenggetixidebianhua。anzhaojueweigudongdahuishangdeshuofa， 絕味多個生產基地的產能利用率超過 90%，甚至一些時間段到了 100%。
天風證券之前的研報預計以中國的市場空間，絕味最多可以開到 3.8 萬間門店——再開 2.5 萬間。目前全球開店數量超過 3.8 萬間的單一品牌隻有麥當勞一家。絕味若要開到這個數量，並有效經營，將取決於鹵味的標準化是不是真能再進一步。
評論