文：湃動研究院 

來源：進擊波財經（ID：jinbubo）

在搶菜、團購，一日三餐自己下廚的日子裏，我漸漸在廚房的油煙中心生煩惱
，剛剛還在和同事一起念叨疫情前吃的那頓麻辣火鍋、日式烤肉、酸菜魚、小龍蝦......

回想去年這個時候，餐飲賽道一片火熱，第一梯隊的茶飲、酒

、咖啡三大品類熱度不斷
，麵食
、米粉
、烘焙
、燒烤
、火鍋、鹵味、輕食代餐等品類也獲得大量投資人的青睞，估值飆升。

但在舌尖上的中國餐飲這個古老的行當裏，資本有用卻並非萬能
，投機者、追風者很難長期獲利，餐飲行業自有它的一套優勝劣汰的生存法則。

很多創業者一開始選擇做餐飲是覺得門檻低
，想開一家自己夢想中的餐廳，滿足食客的口腹之欲，既滿足又快樂。

但事實是，餐飲行業需要深厚的基本功，看似門檻很低，其實不僅要勤勞苦幹

，要處理方方麵麵、大大小小的問題
，還要站在趨勢之上。

從草台班子到專業化團隊，是一個創始人逐漸打開認知的過程，無論是團隊管理的能力、餐品的標準化
、品牌形象的構建、營銷運營的玩法
，都需要長期的探索與試錯。

在這之中，堅守與不斷學習是兩個關鍵詞。

最近，我采訪了3家餐飲企業的創始人
，從他們身上
，我看到在閉店困境做到“店關人不關，人關心不關”，如(ru)何(he)分(fen)條(tiao)縷(lv)析(xi)地(di)解(jie)決(jue)一(yi)個(ge)個(ge)難(nan)題(ti)
，突(tu)破(po)傳(chuan)統(tong)路(lu)徑(jing)的(de)限(xian)製(zhi)。我(wo)也(ye)看(kan)到(dao)了(le)如(ru)何(he)分(fen)秒(miao)必(bi)爭(zheng)地(di)去(qu)推(tui)動(dong)事(shi)情(qing)的(de)進(jin)展(zhan)，把(ba)危(wei)機(ji)轉(zhuan)化(hua)成(cheng)機(ji)會(hui)
，扭(niu)轉(zhuan)不(bu)利(li)局(ju)麵(mian)。

以下是他們的故事。希望能給你一些力量。

01

尚一湯創始人 陳鵬飛 51歲

我叫陳鵬飛
，71年生，上海人。1992年，我進入上海國際貴都大飯店從事廚房工作
，拜師學藝。

1996年
，我又來到上海錦滄文華大酒店繼續深造，做餐飲我可以說是“科班”出身，將近十年的酒店經曆，打下了堅實的餐飲功底。

陳鵬飛工作照

2001年的春天，我從大酒店出來，在楊浦區租了200平米的店麵，開了自己的第一家餐廳，當時在所處的五角場商圈成為了火爆排隊的商家。但是，2003年非典SARS襲擊全國
，人們外出就餐的頻率急劇減少，這對整個餐飲行業是致命的打擊，我的餐廳也在勉力支撐一年後倒閉。

第di一yi次ci創chuang業ye黯an然ran收shou場chang之zhi後hou，我wo出chu去qu旅lv遊you散san心xin，走zou遍bian了le大da半ban個ge中zhong國guo
，我wo心xin裏li一yi直zhi還hai是shi抹mo不bu掉diao做zuo餐can飲yin的de念nian頭tou。廣guang東dong之zhi行xing後hou
，我wo決jue定ding做zuo燉dun湯tang這zhe個ge品pin類lei。當dang時shi的de上shang海hai，就jiu隻zhi有you一yi兩liang家jia專zhuan門men做zuo湯tang的de店dian

，但dan在zai熬ao製zhi方fang式shi上shang，沒mei有you那na麼me精jing細xi化hua。

2007年，我再次創立了一家餐飲品牌——尚shang一yi湯tang
，以yi廣guang東dong燉dun湯tang為wei主zhu，一yi人ren一yi份fen設she計ji，消xiao費fei者zhe可ke以yi根gen據ju個ge人ren喜xi好hao點dian餐can。由you於yu品pin類lei定ding位wei聚ju焦jiao，食shi材cai精jing挑tiao細xi選xuan，開kai業ye之zhi後hou生sheng意yi很hen好hao。到dao現xian在zai，尚shang一yi湯tang已yi經jing做zuo了le15年，在上海、南京、杭州一共有17家直營門店。

尚一湯-鮑魚人參湯

這次上海疫情來了以後，上海的門店從3月15號左右就全部閉店了。一個門店有40個店員左右，上海13 家門店，500多名員工都在宿舍居家隔離。

現金流是餐飲的命脈，人工成本、房租
、采購費這些都是固定支出，堂食是最大的現金流入，閉店之後沒有進賬，還有大額支出，很難長期維持。

居(ju)家(jia)隔(ge)離(li)之(zhi)後(hou)，我(wo)開(kai)了(le)線(xian)上(shang)會(hui)議(yi)，坦(tan)誠(cheng)布(bu)公(gong)地(di)告(gao)訴(su)大(da)家(jia)公(gong)司(si)的(de)現(xian)金(jin)流(liu)情(qing)況(kuang)，門(men)店(dian)無(wu)法(fa)營(ying)業(ye)的(de)情(qing)況(kuang)下(xia)

，如(ru)何(he)支(zhi)付(fu)員(yuan)工(gong)工(gong)資(zi)，如(ru)果(guo)有(you)特(te)殊(shu)困(kun)難(nan)的(de)員(yuan)工(gong)，公(gong)司(si)會(hui)伸(shen)出(chu)援(yuan)手(shou)特(te)別(bie)照(zhao)顧(gu)
，爭(zheng)取(qu)不(bu)裁(cai)員(yuan)，一(yi)起(qi)度(du)過(guo)這(zhe)段(duan)困(kun)難(nan)時(shi)期(qi)。門(men)店(dian)租(zu)金(jin)方(fang)麵(mian)，我(wo)也(ye)在(zai)與(yu)房(fang)東(dong)積(ji)極(ji)溝(gou)通(tong)，爭(zheng)取(qu)租(zu)金(jin)減(jian)免(mian)。

在2020年初，新冠疫情第一次來襲的時候，我們成立了七個應對小組：恢複生產銷售小組

、資金籌措小組
、一線員工安撫小組、租金物業費談判小組、供應商賬期談判小組、員工安全保障小組、疫情防控小組。

這zhe次ci上shang海hai疫yi情qing雖sui然ran來lai得de突tu然ran，但dan我wo們men也ye沒mei有you手shou忙mang腳jiao亂luan，按an上shang次ci的de緊jin急ji預yu案an來lai執zhi行xing，這zhe次ci又you增zeng加jia了le一yi個ge小xiao組zu
，方fang艙cang安an撫fu小xiao組zu，有you幾ji名ming員yuan工gong確que診zhen去qu了le方fang艙cang，小xiao組zu長chang每mei天tian和he他ta們men通tong話hua詢xun問wen身shen體ti狀zhuang態tai，關guan心xin和he鼓gu勵li他ta們men，讓rang他ta們men安an心xin治zhi療liao。

我做餐飲做了三十年，在疫情反複的不穩定時期
，做餐飲更要多儲備現金流，至少儲備未來6-9個月的生存資金，用於應對非係統風險

，門店拓展的計劃也會適當放緩，把現金留給經營。

臥倒！準備隨時進攻

，當下活下來
，最重要！

02

煎餅大人創始人 周鬱皓 31歲

2012年，我做手機生意賺到了人生的第一桶金，當時意氣風發

，但是太輕易相信別人，被人騙走了幾十萬的貨，他消失了

，我消沉了。

店開倒了，我在家躺了幾個月
，茶飯不思，一蹶不振。有一天
，母親端了碗飯過來，跟我說，“不要總想著賺大錢，我跟你爸做了一輩子早餐攤
，炸油條炸油餅賣豆漿，也能養活一家人，人這一輩子，能做好一件事就夠了。”

這一句話把我點醒了
，我花了4000塊錢去買了一輛二手餐車，開始擺攤做煎餅。每天早上6點不到

，天蒙蒙亮的時候，我就出攤了。唐山的冬天特別冷，早上出門零下10幾度，站在外麵，手腳都是凍麻的。

一yi開kai始shi，我wo出chu攤tan的de位wei置zhi沒mei選xuan好hao，一yi天tian隻zhi能neng賣mai出chu幾ji個ge煎jian餅bing
，為wei了le不bu讓rang我wo母mu親qin擔dan心xin，每mei天tian收shou攤tan前qian我wo都dou偷tou偷tou把ba沒mei用yong完wan的de麵mian糊hu送song給gei周zhou圍wei其qi他ta攤tan販fan，假jia裝zhuang全quan賣mai完wan了le。

後來，我把煎餅攤擺到了大學門口，生意才慢慢好起來。我是91年的
，當時我才19歲
，性格也很爽快健談，很快和年輕人

、大學生打成一片
，他們幫我在線上點評打卡
，還幫我做手繪的廣告牌，我居然成了一個網紅攤主。

但(dan)在(zai)路(lu)邊(bian)擺(bai)攤(tan)，冬(dong)冷(leng)夏(xia)熱(re)
，刮(gua)風(feng)下(xia)雨(yu)下(xia)冰(bing)雹(bao)，不(bu)管(guan)什(shen)麼(me)日(ri)子(zi)都(dou)要(yao)出(chu)攤(tan)，有(you)時(shi)候(hou)還(hai)要(yao)被(bei)城(cheng)管(guan)趕(gan)來(lai)趕(gan)去(qu)
，推(tui)著(zhe)煎(jian)餅(bing)車(che)逃(tao)跑(pao)，非(fei)常(chang)狼(lang)狽(bei)，其(qi)他(ta)小(xiao)攤(tan)小(xiao)販(fan)也(ye)是(shi)這(zhe)樣(yang)，經(jing)常(chang)東(dong)躲(duo)西(xi)藏(zang)。當(dang)時(shi)我(wo)就(jiu)在(zai)就(jiu)在(zai)心(xin)裏(li)種(zhong)下(xia)了(le)一(yi)個(ge)種(zhong)子(zi)
，一(yi)定(ding)要(yao)有(you)一(yi)個(ge)自(zi)己(ji)的(de)檔(dang)口(kou)門(men)麵(mian)，體(ti)麵(mian)地(di)做(zuo)煎(jian)餅(bing)小(xiao)吃(chi)。

擺攤擺了3年，我攢了大幾十萬
，2015年，我在唐山學院門口租了個300平的鋪麵，把煎餅攤搬到了門店裏
，雇了10個員工，賣煎餅還有其他一些麵食

、餛飩小吃。

現在回想起來，我當時的想法真的too young
，too simple（太年輕
，很傻很天真）
，我想我一個人擺攤一個月能掙兩萬，10個人一個月就能掙20萬，開店不就是大一點的攤位嘛。

沒(mei)想(xiang)到(dao)生(sheng)意(yi)根(gen)本(ben)不(bu)是(shi)這(zhe)樣(yang)做(zuo)的(de)，我(wo)不(bu)會(hui)管(guan)理(li)團(tuan)隊(dui)
，也(ye)不(bu)會(hui)管(guan)控(kong)成(cheng)本(ben)
，什(shen)麼(me)東(dong)西(xi)都(dou)想(xiang)用(yong)最(zui)好(hao)的(de)，當(dang)時(shi)裝(zhuang)修(xiu)都(dou)是(shi)挑(tiao)很(hen)好(hao)的(de)材(cai)料(liao)
，總(zong)想(xiang)著(zhe)開(kai)成(cheng)一(yi)家(jia)百(bai)年(nian)老(lao)店(dian)，沒(mei)想(xiang)到(dao)開(kai)了(le)一(yi)年(nian)多(duo)就(jiu)撐(cheng)不(bu)下(xia)去(qu)，倒(dao)閉(bi)了(le)。

雖(sui)然(ran)店(dian)開(kai)倒(dao)了(le)，賠(pei)光(guang)了(le)幾(ji)年(nian)的(de)積(ji)蓄(xu)
，但(dan)在(zai)這(zhe)個(ge)過(guo)程(cheng)中(zhong)我(wo)發(fa)現(xian)了(le)自(zi)己(ji)很(hen)多(duo)認(ren)知(zhi)上(shang)的(de)缺(que)失(shi)，原(yuan)來(lai)開(kai)店(dian)和(he)擺(bai)小(xiao)攤(tan)兒(er)根(gen)本(ben)就(jiu)是(shi)兩(liang)回(hui)事(shi)
，我(wo)出(chu)去(qu)學(xue)習(xi)很(hen)多(duo)店(dian)鋪(pu)運(yun)營(ying)
、團隊管理、薪酬考核的課程
，還有補充財務知識。

2017年nian，我wo又you借jie了le些xie錢qian，唐tang山shan百bai貨huo大da樓lou旁pang邊bian，租zu了le一yi個ge十shi幾ji平ping的de小xiao店dian麵mian

，再zai次ci做zuo起qi了le煎jian餅bing。身shen邊bian很hen多duo朋peng友you勸quan我wo不bu要yao做zuo煎jian餅bing了le
，但dan我wo一yi直zhi記ji得de我wo母mu親qin說shuo的de那na句ju話hua“人這一輩子，能做好一件事就夠了。”到今年3月份，我做煎餅已經做了整整十年。

我每天六點半開始營業


，營業到晚上10點。後來，我妻子也辭職幫我一起來開店。攤一個煎餅
，基本上要1分30秒
，如果加的東西少，至少也要1分鍾。用手翻比較快

，比用工具要快得多
，忙的時候隻能用手，我做了很多年已經習慣了，手上燙出了很厚的繭子。

有一天生意特別忙，我妻子一天攤了將近500個煎餅，晚上關店的時候，她累得癱坐在門口，整個手都在抖，我特別心疼。我們起早摸黑，精疲力盡地做一天煎餅
，做了3000多的營業額，其實3000多塊錢在攤煎餅這個行當裏已經非常不錯了，但我在想
，能不能找到更簡單快速煎餅的方法，怎麼才能提高客單價和出餐率。

之(zhi)後(hou)
，我(wo)開(kai)始(shi)專(zhuan)研(yan)傳(chuan)統(tong)煎(jian)餅(bing)的(de)改(gai)良(liang)
，很(hen)多(duo)顧(gu)客(ke)都(dou)說(shuo)一(yi)個(ge)大(da)煎(jian)餅(bing)經(jing)常(chang)吃(chi)不(bu)完(wan)，我(wo)把(ba)煎(jian)餅(bing)的(de)尺(chi)寸(cun)改(gai)小(xiao)了(le)一(yi)點(dian)，裏(li)邊(bian)的(de)餡(xian)料(liao)的(de)品(pin)種(zhong)也(ye)增(zeng)加(jia)了(le)，口(kou)味(wei)更(geng)加(jia)豐(feng)富(fu)。還(hai)有(you)一(yi)些(xie)年(nian)輕(qing)人(ren)覺(jiao)得(de)吃(chi)煎(jian)餅(bing)的(de)時(shi)候(hou)，蹭(ceng)的(de)滿(man)臉(lian)滿(man)手(shou)都(dou)是(shi)油(you)
，走(zou)在(zai)路(lu)上(shang)吃(chi)很(hen)難(nan)看(kan)，包(bao)裝(zhuang)也(ye)就(jiu)是(shi)用(yong)油(you)紙(zhi)包(bao)一(yi)下(xia)，看(kan)起(qi)來(lai)有(you)點(dian)土(tu)土(tu)的(de)。發(fa)現(xian)消(xiao)費(fei)者(zhe)這(zhe)個(ge)心(xin)理(li)後(hou)，我(wo)找(zhao)設(she)計(ji)師(shi)重(zhong)新(xin)設(she)計(ji)了(le)品(pin)牌(pai)包(bao)裝(zhuang)袋(dai)，做(zuo)了(le)年(nian)輕(qing)化(hua)的(de)品(pin)牌(pai)設(she)計(ji)。

我還觀察到很多女生吃東西會分著吃，這樣可以多吃幾個品種的小吃
，所以我把一個煎餅切成兩塊，方便朋友之間分享。做了很多產品、包裝升級之後

，我們把客單價提升到了十五元左右，我還改良了傳統的煎餅鍋，可以同時煎幾個煎餅，提高了出餐率。

後來，有一些人來找我，想加盟我的品牌。一開始的加盟，其實隻是把技術教給人家，沒有什麼後期收入和對加盟商的長久支持。

我一直在想
，在沒有極其複雜的製作工藝的情況下
，煎餅的技術和味道，絕對不是我們的壁壘和護城河。

wozijishicongbaixiaotanyibubuzouguolaide，wozhidaojicengxiaochixingyecongyezhecaiguodemeiyigekeng，wonengbangtamenjiejuegengduotamenmeiyoushijianjingliquxuexizhangwodedongxi。

很hen多duo餐can飲yin老lao板ban麵mian臨lin的de一yi個ge問wen題ti，就jiu是shi標biao準zhun化hua
，小xiao小xiao一yi個ge煎jian餅bing，每mei個ge人ren攤tan的de餅bing薄bo厚hou不bu一yi樣yang
，還hai有you火huo候hou的de掌zhang握wo

，有you人ren攤tan的de餅bing很hen脆cui很hen好hao吃chi，也ye有you人ren攤tan的de餅bing又you厚hou又you黏nian。而er且qie手shou藝yi的de發fa揮hui還hai受shou到dao情qing緒xu的de影ying響xiang
，同tong一yi個ge人ren在zai不bu同tong的de心xin情qing狀zhuang態tai下xia做zuo的de餅bing味wei道dao也ye不bu一yi樣yang。

有的店請的小工，學了一個月，操作熟練之後
，人就跑了。門店老板經常為請人這個事情而頭疼不已，培訓成本和流失率都很高。

為了解決這個痛點，我把做煎餅的每個過程都標準化了，容器
、設備、溫度、刻度
、時長
，就像奶茶店一樣，隻要短期培訓就可以上崗製作了
，出餐都是標準的口味。

很多門店老板不會做線上運營，我們幫門店做線上代運營
，包括如何與抖音探店博主合作
，如何讓C端顧客主動傳播，如何在外賣平台上獲取流量、處理糾紛等等。

2020年，我們青島門店開業正好遇上了疫情，非常非常難，開業就閉店，一直到4月yue份fen才cai能neng正zheng常chang營ying業ye。但dan在zai疫yi情qing之zhi下xia中zhong
，我wo也ye發fa現xian了le我wo們men的de品pin類lei優you勢shi，一yi來lai
，餐can飲yin堂tang食shi會hui增zeng加jia人ren們men聚ju集ji的de風feng險xian，而er像xiang煎jian餅bing這zhe種zhong小xiao吃chi，不bu需xu要yao堂tang食shi，即ji拿na即ji走zou。二er來lai我wo們men的de門men店dian小xiao，人ren員yuan

、房租成本相對來說較低，現金流壓力也沒那麼大。

2022年初，我們把團隊搬到了上海，目前上海開的3家門店全都閉店了。我和我妻子都在上海，最近待在家裏也沒有閑著，我們在線上開直播，和行業內的夥伴討論“後疫情時代，餐飲人如何積極應對”等話題，集思廣益，推動企業間的連接與合作，抱團取暖。

同時，我們團隊正在研發煎餅的預包裝食品，像手抓餅、螺螄粉一樣的方便食品
，在家簡單煎一下就能吃。

我相信任何危機之中，總有機會。

03

Ruby Restaurant & Mancun創始人

蠻村精釀合夥人 馮靜嫻 38歲

2005年
，我大學畢業後第一次創業，創立了一個文創品牌，2009年公司被收購，我也回歸家庭，結婚生子，休息了五年。

2014年，我開始第二次的創業，投入了醫療行業。一直到去年4月份
，我出來做了蠻村精釀這個品牌。

因yin為wei我wo和he合he夥huo人ren都dou不bu是shi酒jiu飲yin行xing業ye出chu身shen

，一yi開kai始shi，我wo們men在zai產chan品pin研yan發fa生sheng產chan的de過guo程cheng中zhong踩cai了le一yi些xie坑keng。我wo們men找zhao的de第di一yi家jia工gong廠chang釀niang出chu來lai的de第di一yi批pi酒jiu，口kou味wei非fei常chang驚jing豔yan，用yong的de百bai香xiang果guo鮮xian果guo釀niang造zao，區qu別bie於yu行xing業ye內nei常chang規gui做zuo法fa，成cheng本ben也ye更geng高gao。

第一批酒釀出來
，我喝第一口的時候，真的是令人“哇噻”的(de)口(kou)感(gan)。不(bu)出(chu)所(suo)料(liao)，產(chan)品(pin)投(tou)入(ru)市(shi)場(chang)後(hou)，反(fan)響(xiang)特(te)別(bie)好(hao)，但(dan)後(hou)麵(mian)工(gong)廠(chang)的(de)品(pin)控(kong)做(zuo)得(de)不(bu)好(hao)，口(kou)味(wei)難(nan)以(yi)保(bao)持(chi)穩(wen)定(ding)。品(pin)質(zhi)是(shi)產(chan)品(pin)的(de)根(gen)本(ben)，我(wo)在(zai)深(shen)入(ru)考(kao)察(cha)之(zhi)後(hou)
，更(geng)換(huan)了(le)品(pin)控(kong)更(geng)嚴(yan)格(ge)的(de)工(gong)廠(chang)。

解(jie)決(jue)完(wan)產(chan)品(pin)的(de)問(wen)題(ti)後(hou)
，我(wo)又(you)很(hen)快(kuai)發(fa)現(xian)
，酒(jiu)，賣(mai)不(bu)動(dong)。第(di)一(yi)，消(xiao)費(fei)者(zhe)對(dui)精(jing)釀(niang)啤(pi)酒(jiu)這(zhe)個(ge)品(pin)類(lei)的(de)認(ren)知(zhi)度(du)很(hen)低(di)
，第(di)二(er)，也(ye)沒(mei)有(you)聽(ting)過(guo)蠻(man)村(cun)精(jing)釀(niang)這(zhe)個(ge)品(pin)牌(pai)，如(ru)果(guo)沒(mei)有(you)一(yi)個(ge)穩(wen)定(ding)的(de)渠(qu)道(dao)，這(zhe)件(jian)事(shi)情(qing)它(ta)是(shi)做(zuo)不(bu)成(cheng)的(de)。

我wo花hua了le一yi個ge月yue時shi間jian調tiao研yan年nian輕qing人ren消xiao費fei酒jiu水shui的de場chang景jing，他ta們men希xi望wang有you一yi個ge下xia班ban後hou可ke以yi微wei醺xun放fang鬆song，臨lin近jin生sheng活huo圈quan
，帶dai有you社she交jiao屬shu性xing的de場chang所suo
，於yu是shi我wo做zuo了le輕qing食shi簡jian餐can+精釀酒飲的搭配
，開了上海第一家蠻村精釀的旗艦店Ruby Restaurant & Mancun
，它是一家“餐”與“飲”相結合的融合餐廳，線下餐廳為蠻村精釀建立了一定的護城河，也擁有了自營的抗風險能力。

Ruby Restaurant & Mancun蠻村精釀的旗艦店開業

我一共做了三種形式的體驗店，Ruby Restaurant & Mancun是旗艦店
、品(pin)牌(pai)形(xing)象(xiang)店(dian)。第(di)二(er)種(zhong)是(shi)聯(lian)名(ming)店(dian)
，參(can)股(gu)經(jing)營(ying)主(zhu)力(li)商(shang)圈(quan)的(de)成(cheng)熟(shu)餐(can)飲(yin)門(men)店(dian)。第(di)三(san)種(zhong)是(shi)社(she)區(qu)店(dian)，利(li)用(yong)店(dian)鋪(pu)與(yu)小(xiao)區(qu)直(zhi)連(lian)的(de)地(di)理(li)位(wei)置(zhi)優(you)勢(shi)
，在(zai)居(ju)民(min)區(qu)開(kai)設(she)精(jing)釀(niang)小(xiao)酒(jiu)館(guan)。

我陸續在上海拓展了4家餐廳
，第5家jia門men店dian正zheng在zai裝zhuang修xiu中zhong，上shang海hai疫yi情qing就jiu來lai了le。疫yi情qing對dui於yu我wo們men門men店dian的de經jing營ying是shi一yi個ge致zhi命ming的de打da擊ji，四si家jia店dian都dou閉bi店dian了le。好hao在zai我wo一yi直zhi以yi來lai的de經jing營ying理li念nian都dou是shi降jiang本ben增zeng效xiao，門men店dian和he辦ban公gong室shi的de正zheng式shi員yuan工gong有you32位，能控製在30萬/月左右的人員成本支出。同時，我也跟商場房東積極溝通
，爭取到了1-3個月免租期。

4月初
，我一直在申請保供企業

，辦好後到了4月中旬，物資也不像之前那麼緊缺，人們開始有一些品質生活的需求，想喝一些精釀

、咖啡、可樂。

蠻村精釀比利時風味白啤

當時我有5000箱庫存的精釀啤酒，本來沒有這麼大的量，3月初，有3000箱的貨是要出海的


，是一個印尼的單子，但是因為疫情滯留了，精釀啤酒的保質期隻有半年
，本來這3000箱貨可能會滯銷。

當時最壞的打算就是把這3000箱貨作為今年的市場費用打進去，沒想到靜態管理之後

，外麵的貨進不來
，原本的滯銷庫存反而變成了香餑餑。差不多10來天的時間，通過社區團購，這3000箱庫存就賣完了，開始賣原本在上海的2000箱貨，現在每天的出貨量在200箱左右，預計10天銷完。

疫情居家隔離期間，我也做了很多員工關懷工作，想辦法幫他們配送了物資，焦慮是一定有的，為了緩解焦慮

，我們組織員工做了一次“吐槽大會”，希望大家有一個情緒宣泄的出口。我們HR也做了一個詳細的思維導圖，告訴大家疫情期間工資會怎麼發，公司會怎麼做，給他們吃了一顆“定心丸”。

另外，這段時間我也在和京東
、多樣屋等更多電商零售渠道溝通合作，在線上銷售蠻村精釀的產品。

經過這次疫情，我更加清楚
，從生產、倉儲、分銷渠道都不能集中在一個地方，動態分散分布
，緊急形況下才能保證靈活度
，有騰挪回旋的餘地。

04

後記

疫情下的餐飲行業生存艱難
，其實不僅僅是餐飲，還有許許多多的行業都很難。

但在與三位創業者的交流中，我看到了他們在至暗時刻的果敢和擔當，發動身邊的全部資源
，盡自己的全部能力去展開自救
，不悲觀、不躺平。

我總結了三個他們在做的動作，做餐飲的朋友可以參考借鑒：

第一，穩定團隊士氣
，保障員工工資收入，在非常時期修煉內功，提升精細化管理能力。

第二，儲備未來6-9geyuedexianjinliuguodong，kaiyuanjieliu，zuohaochengbenguankong，zhongshixiaolv，jiakuaiyiqierencaiwudezhouzhuan，yangeguankongcunhuozhouzhuanqiheyingshouzhangkuanhuishouqi，fangzhizijinlianduanlie。

第三，積極探索“堂食＋外賣＋外帶＋零售”多渠道業務模式，嚐試多時段、多場景經營，在當前形勢下，“疫情常態化防控”將存在很長時間，不能堂食的情況下，成品
、半成品的外賣是滿足人們餐飲的主流手段。

煎餅大人創始人周鬱皓跟我說，他從擺小攤一路走過來，不隻是疫情一個坎，創業路上有一堆坎、一堆坑、yiduiwenti，jintianmeiyouyiqingyehuiyoubiedewenti。zhongyaodeshiniyouyigejiandingdeneizai
，yudaokunnanzenmequchuli，zenmequzhuanhua，cainengrangzijideneihebiandeqiangda。

正如阿爾弗·托夫勒在《第三次浪潮》中寫到，“悲觀無用
，不如思考藍圖，闖過布滿暗礁的海。”