文：Mogu
來源：CIB烘焙技術研究所（ID：CIBTCN）
關於冷凍烘焙品的市場觀察，我們一直在進行分享。上周剛結束的，由 Bakery China 獨家策劃的【預製烘焙節】論壇上，CIB 也受邀進行了「中國預製烘焙半成品 B2B 市場資訊分享」主題直播，並於上周六整理推出了萬字版深度報告（今日次條），感興趣的大家可以進行查閱。
此前，我們也針對冷凍烘焙品中的「冷凍麵團/麵包」板塊做過市場分析、CIB 圓桌會、專業訪談、技術攻克等主題分享。
這裏還是簡單梳理下冷凍烘焙品的分類。通常按照是否添加酵母可以分為兩大類：冷凍麵包、冷凍糕點。其中冷凍糕點根據文化、起源等不同，又可細分為：冷凍中式糕點，包括起酥類和餅類半成品，如蛋黃酥、老婆餅、綠豆餅、鮮花餅、叉燒酥等；冷凍西式糕點，包括撻皮類半成品、西式蛋糕，比如慕斯蛋糕、瑞士卷等。其中冷凍蛋糕是市占率很大的品類，所以今天我們就聚焦在冷凍西式蛋糕品類上。
「中國預製烘焙品B2B市場資訊分享」PPT，CIB
關注行業動向的各位可能知道，4 月 20 日，冷凍烘焙品牌恩喜村拿下 B 輪融資。而此前的 2021 年 11 月，恩喜村剛獲得了食品巨頭億滋的 1.05 億元的戰略融資，估值達到 21 億元。融資事件後不久，億滋大中華區總裁 Joost Vlaanderen 就提到，將會借由奧利奧（冷凍）蛋糕的推出，進軍億滋中國規模龐大、增速較快的烘焙食品領域。加上近年國內行業發展的推動、疫情的催化，烘焙領域的目光似乎都聚焦在了冷凍板塊，那麼今天我們就來盤盤其中的大頭——冷凍蛋糕
01
國內冷凍蛋糕發展現狀
照例，在聚焦國內之前還是先看看國外冷凍蛋糕的發展進程。
美國，市場相對成熟
在美國，冷凍蛋糕市場已經連續 7 年產值連續增長，至 2019 年時，已達 73 億美元，其中進口量就有 23.9 萬噸（約占市場的 15%），加拿大和法國常年占據美國冷凍蛋糕進口額前列。在 2018 年，美國冷凍糕點的主要出口國為日本（4.3 萬噸）、沙特阿拉伯（3.5 萬噸）、英國（2.8 萬噸）。
就像我們之前分享的美國冷凍披薩市場一樣，在美國獨立包裝好麵向消費者售賣的冷凍糕點，線下商超和線上商城都非常普遍，唾手可得。
美國 Jon Donaire 的冷凍蛋糕，instacart.com
日本，直接麵向C端開始發力
而在日本，冷凍蛋糕雖不及美國在 C 端下沉明顯，但整體冷凍食品的覆蓋率自 1999 年市場上推出方便的自然解凍熟凍食品，對冷凍食品的需求不斷增加，僅 2018 年日本人均冷凍食品消費量就已經達到了創紀錄的 22.9 公斤（約 92 頓飯）。
根據富士經濟的報告，日本在 2015 年，冷凍蛋糕市場就已經達到 300 億日元。早起，冷凍蛋糕經常用於咖啡店、學校午餐、FF（快餐）、FR（家庭餐廳）、酒店自助餐、小酒館等等。隨著勞動力短缺變得嚴重，以酒店為主的渠道增長明顯。如今，除了上麵提及的渠道及便利店，類似於之前介紹過的冷凍麵包專門店模式的冷凍蛋糕，也開始逐步拓寬線上/線下冷凍蛋糕業務。
日本新起之秀 Cake.jp 線上發售的蜜瓜冷凍蛋糕，品牌官網
國內，則有些曖昧不明
當(dang)我(wo)們(men)把(ba)眼(yan)光(guang)再(zai)收(shou)回(hui)國(guo)內(nei)，可(ke)以(yi)看(kan)到(dao)雖(sui)然(ran)冷(leng)凍(dong)蛋(dan)糕(gao)起(qi)步(bu)較(jiao)晚(wan)，但(dan)是(shi)發(fa)展(zhan)也(ye)較(jiao)為(wei)迅(xun)速(su)。有(you)行(xing)業(ye)從(cong)業(ye)人(ren)員(yuan)認(ren)為(wei)，必(bi)勝(sheng)客(ke)進(jin)入(ru)中(zhong)國(guo)的(de)時(shi)間(jian)有(you)多(duo)久(jiu)，冷(leng)凍(dong)蛋(dan)糕(gao)在(zai)國(guo)內(nei)就(jiu)發(fa)展(zhan)了(le)多(duo)久(jiu)。
從數據來看，根據荷蘭合作銀行 2014 年發布的《中國冷凍麵團行業的現狀與未來》，我國冷凍烘焙食品中，冷凍糕點占比達到 65%，而冷凍麵包的市場份額僅為 15%，目前市麵上依然以冷凍蛋糕為主。中國烹飪協會發布的《2017 年美食消費報告》中顯示，90 後的餐飲消費中，蛋糕甜點店的訂單占比為 25%，高於其他餐飲。結合消費者嗜甜的偏好，與我國年複合增長率在 10% 以上的烘焙市場預測，冷凍蛋糕市場將會進一步擴大。
《2017年度美食消費報告》，億歐網
一方麵是行業內點人才的短缺。高速發展的行業帶來了人才缺口，據相關機構調查，未來五年西點師社會需求量在 200 萬人，而目前僅有 100 萬西點從業人員，市場麵臨優秀西點人才短缺的困境。
另一方麵則是上漲的租金、物料成本壓力，這點在疫情停業期間，各餐飲門店倒閉的現狀中尤為突出。
「中國預製烘焙品B2B市場資訊分享」PPT，CIB
因此冷凍蛋糕的運用，幾乎是必然。冷凍蛋糕不僅解決了產品無法標準化從而影響口感、食品安全度的難題；也提高了生產效率，降低了時間和人力成本；同時還可靈活調整產能，避免產量過剩造成的食品浪費和利潤損失。
但(dan)是(shi)，如(ru)同(tong)冷(leng)凍(dong)麵(mian)包(bao)受(shou)到(dao)來(lai)自(zi)消(xiao)費(fei)者(zhe)的(de)質(zhi)疑(yi)一(yi)樣(yang)，目(mu)前(qian)消(xiao)費(fei)者(zhe)對(dui)冷(leng)凍(dong)蛋(dan)糕(gao)的(de)認(ren)知(zhi)度(du)低(di)，根(gen)深(shen)蒂(di)固(gu)的(de)認(ren)為(wei)冷(leng)凍(dong)蛋(dan)糕(gao)比(bi)較(jiao)低(di)端(duan)，因(yin)此(ci)許(xu)多(duo)成(cheng)熟(shu)的(de)品(pin)牌(pai)，在(zai)宣(xuan)傳(chuan)中(zhong)也(ye)“非常低調”。
不過這類曖昧的情況，在近些年隨著商超烘焙區的崛起，開始慢慢得到了改觀。來自證券行業的觀點認為，商超烘焙區進行了供給端革新，為消費者提供了物美價廉的烘焙產品，為冷凍蛋糕的普及奠定了一部分消費者基礎。以(yi)山(shan)姆(mu)為(wei)代(dai)表(biao)的(de)商(shang)超(chao)直(zhi)接(jie)與(yu)冷(leng)凍(dong)烘(hong)焙(bei)品(pin)工(gong)廠(chang)共(gong)同(tong)研(yan)發(fa)推(tui)出(chu)極(ji)具(ju)性(xing)價(jia)比(bi)的(de)產(chan)品(pin)，廣(guang)受(shou)消(xiao)費(fei)者(zhe)好(hao)評(ping)，甚(shen)至(zhi)引(yin)發(fa)代(dai)購(gou)現(xian)象(xiang)。從(cong)價(jia)格(ge)出(chu)發(fa)，下(xia)圖(tu)中(zhong)的(de)對(dui)比(bi)一(yi)目(mu)了(le)然(ran)。
申萬宏源研究報告截圖
此外，在社區團購、天貓、微店、京東等各類線上零售渠道，冷凍蛋糕的消費群體也在不斷擴大。近年大火的榴蓮千層蛋糕、瑞士卷、巴斯克蛋糕等爆品，都有著驚人的銷量。比如上海疫情之下的社區團購，榴蓮千層蛋糕和瑞士卷在單個小區動輒一兩百份的訂單，Mogu眼看著團長組織了一輪又一輪，複購頻率高、周期短，生出一種冷凍蛋糕接受度竟然已經這麼高的飄渺感～也有越來越多的工廠開始下場開設線上店，直接供給 C 端消費者發貨。
02
國內冷凍蛋糕代表企業
接下來，我們再從國內冷凍蛋糕代表工廠「新迪嘉禾」「恩喜村」著手，通過剖析他們來看近年冷凍蛋糕的發展概況。
1、新迪嘉禾
不同於立高、南僑這類資料披露較多的企業，2012 年烘焙產線正式投產的新迪嘉禾一直頗為低調，但我們還是可以從一些零星的報道中獲取一些訊息。
在 2018 年的一份報道中顯示，根據杭州海關的數據，單 2018 年 1-4 月，新迪嘉禾就出口了冷凍糕點 42.08 噸，15.48 萬美元，比 2017 年（企業拓展冷凍糕點業務第一年）同期出口量增加了 11 倍之多，產品遠銷加拿大、泰國、日本等地。
冷凍蛋糕係列，企業官網
據悉，新迪嘉禾一直與星巴克保持深度合作，為星巴克定製特色產品，比如星冰粽、慕斯蛋糕、丹麥麵包等。一說新迪嘉禾將主要產能供給來星巴克，但說法待考證。如若屬實，考慮到星巴克每年 15% 的複合增長率，以及新迪嘉禾自身其他業務，企業發展可觀。
根據其官網介紹，新迪嘉禾現有 12 條冷鏈生產線，年生產能力在 10 萬噸以上。其中有萬級空氣潔淨度蛋糕車間，以及 2 萬噸存儲量的 -18℃ 冷凍庫。
生產線及冷凍庫，企業官網
目前生產的 300 多種冷凍烘焙產品中，慕斯蛋糕係列、重油蛋糕係列為主打，供應全國連鎖超市、餐飲、餅房等渠道。在其冷凍蛋糕係列中，我們可以看到有日係甜品戚風白玉卷、黃油蛋糕、瑞士卷、慕斯蛋糕、芝士蛋糕、蒸蛋糕、盒子蛋糕、千層蛋糕等。
原味/伯爵瑞士卷，旗下品牌-麥香威爾公眾號
2、恩西村
比起新迪嘉禾的低調，恩喜村這些年可謂風生水起，能查據的信息更多。恩喜村的前身是華潤的代加工廠，2015 年開始與山姆合作，主要聚焦在榴蓮千層單品，後於 2018 年成立恩喜村，開始發力其他單品。2019-2021 年正值山姆開始火爆，恩喜村開發了爆品慕斯蛋糕、伯爵蛋糕卷等，開始乘風發展。
「中國預製烘焙品B2B市場資訊分享」PPT，CIB
2019 年，剛起步不久的恩喜村訂單為 1 億，根據光大證券的一份報告顯示，2020 年的規模就達到了 3-4 億元，實現了成番增長。目前恩喜村通過融資，將在金山濱海區新建一個年產 10.77 萬噸的高端烘焙食品產業園，預計滿產後年銷售收入 30 億元+。
據悉，恩喜村的產品 SKU 在 30 個以上，主要分為蛋糕卷、千層蛋糕、慕斯蛋糕、泡芙曲奇四大類，毛利預估均在 20% 以上。
「中國預製烘焙品B2B市場資訊分享」PPT，CIB
其客戶也比較聚焦，均為商超與餐飲渠道，比如山姆、華潤、喜茶等。其與山姆能綁定深入，得益於較強的產品研發能力，新品的推出頻率為 14 天，每次款式 4-5 款。
此外，如同立高奧昆花重金建立服務網絡一樣，恩喜村同樣在服務上下了很多成本：比如透明的價格體係，利潤模式對大客戶公開透明，深得合作方信任；高頻拜訪客戶與其溝通，並提供日本、台灣地區等蛋糕流行趨勢，幫助客戶更好地把握和預測市場發展；同時客戶處理問題及時、大方。
不過考慮到恩喜村 80%+ 的產能供給山姆，那麼深度捆綁帶來的也會是過度依賴，因此我們看到恩喜村的渠道發展，也開始從 B 端向 C 端市場滲透。
恩喜村天貓期艦店截圖
在恩喜村天貓期艦店，我們看到瑞士卷、liulianqiancengdangaodengshoudaoleshikemendehuanying，renmenyibianpinglunzheshuoshishanmutongkuan，yibianjiaodeshunfengkuaidigeili，kouganyebucuo，sihumeiyourenjieyitashilengdongdangao，yehuoxuxuanchuanyeshangde「速凍鎖鮮」聽著技術高端，值得信賴吧。
恩喜村天貓期艦店截圖
其實，國內冷凍烘焙品大廠，除了恩喜村，立高奧昆、約翰丹尼等也紛紛開始在線上渠道開售冷凍烘焙半成品、成品，試水 C 端。而冷凍蛋糕通過中央工廠的規模化生產、標準化生產，食安得到了保障，不添加防腐劑也能實現長久保質，開始進入越來越多人家的冰箱。
尤其疫情語境下，當快遞、外賣都停擺的時刻，還有什麼比冰箱裏囤上讓人既能滿足口腹之欲、又能刺激多巴胺分泌緩解情緒的蛋糕來得更妥帖呢。
立高食品天貓旗艦店
不過，我們也可以清晰地看到，國內冷凍蛋糕的生產依然聚焦在工序簡單、技術難度不高的品類，進而導致同質化現象嚴重，也就難免陷入一些低價競爭的困局裏。尤其在還是以 B duanweizhudedangxia，hongbeimendianhegeleicanyinqudaoduijiagefeichangmingan，daozhijingzhengfeichangjilie。erruhecongzheleijumianzhongtuokun，shihenduoqiyexuyaomianlindenanguan。
此ci外wai，消xiao費fei者zhe對dui於yu冷leng凍dong蛋dan糕gao的de整zheng體ti接jie受shou度du還hai是shi有you些xie曖ai昧mei不bu明ming，不bu少shao人ren對dui保bao質zhi期qi敏min感gan，在zai意yi原yuan料liao的de選xuan用yong，介jie意yi部bu分fen冷leng凍dong蛋dan糕gao產chan品pin的de冰bing渣zha感gan，有you些xie會hui產chan生sheng部bu分fen烘hong焙bei門men店dian和he線xian上shang烘hong焙bei品pin牌pai使shi用yong冷leng凍dong蛋dan糕gao有you點dian低di端duan的de印yin象xiang。
說到底，作為消費者大家都是貪心的，既希望健康、原料優質，又希望價格公道，而不是平白被低價低質產品割了韭菜。因此，從這個意義上說，產品好吃、健康依然是王道。
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