文：開菠蘿財經團隊  

來源：開菠蘿財經（ID：kaiboluocaijing）

封麵圖：視覺中國

轉眼間
，餐飲人與疫情的抗爭已經進入第3個年頭。

今年3月中旬到現在
，國內疫情多點散發，多地都曾按下“堂食暫停鍵”，鄭州、上海、哈爾濱、西安

、南通、徐州、衡水等城市
，此前都規定餐飲場所暫停堂食。五一黃金周前夜
，北京堂食也被按下暫停鍵。

多座城市，不論是商圈還是街邊

，餐廳、咖啡廳、酒吧
、奶茶店，都沒了往日的人氣。但肩扛房租租金
、員工工資的餐飲人，絕不敢鬆懈。他們從2020年與疫情首次“正麵交鋒”到如今，已經學會了隨機應變。

一位咖啡店主舉例
，2020年第一次麵對疫情的時候毫無準備，當時正值過年，備了特別多貨。在封店的2個月時間裏
，不但收入為零，還損失了近3萬的原材料。從那以後，她店裏的物料開始按周采購
，以減少損耗。

還有一位餐廳老板
，從2020年開始重視外賣渠道
，同時在朋友圈售賣熏貨禮盒，逐步降低了對門店收入的依賴性
，增強抵禦風險的能力。 

如今，麵對與疫情的新一輪抗爭，餐飲人不再似2020年初時那般迷茫，他們深知
，隻有活下去，才是一切可能性的前提。於是，擺攤、團購、外賣、直播、到家服務……餐飲人盡可能地抓住每一根能自救的稻草
，心裏念著，“一定要挺住”。

01

線下自救：擺攤模式，有啥賣啥

這個5月

，每天下午四點一過

，北京餐飲店集中的一些街區就開始變得熱鬧起來。

沿街的餐飲店紛紛在自家店門口支起了小攤或小推車
，或售賣盒裝的小菜、熟食
，或售賣自熱鍋
、堅果零食、粽子和茶葉禮盒，或售賣店內製作的果茶、飲料。擺攤售賣原材料的店家也不在少數，例如海底撈就變成了“蔬菜水果”小販，原本用來做果盤的菠蘿、蜜瓜、西瓜、葡萄等水果
，被做成了果切售賣。

一yi位wei業ye內nei人ren士shi告gao訴su開kai菠bo蘿luo財cai經jing，暫zan停ting堂tang食shi期qi間jian，門men店dian收shou入ru大da幅fu度du縮suo水shui，配pei合he銷xiao售shou餐can食shi和he保bao存cun期qi更geng長chang的de產chan品pin，可ke以yi提ti高gao客ke人ren單dan次ci消xiao費fei金jin額e，也ye可ke以yi減jian少shao庫ku存cun壓ya力li。

雲海肴店門口的攤位

開菠蘿財經攝

有(you)的(de)商(shang)家(jia)為(wei)了(le)吸(xi)引(yin)客(ke)源(yuan)，則(ze)將(jiang)推(tui)車(che)推(tui)到(dao)了(le)小(xiao)區(qu)門(men)口(kou)。一(yi)位(wei)眉(mei)州(zhou)東(dong)坡(po)的(de)工(gong)作(zuo)人(ren)員(yuan)稱(cheng)，自(zi)己(ji)和(he)同(tong)事(shi)會(hui)在(zai)周(zhou)邊(bian)的(de)社(she)區(qu)門(men)口(kou)進(jin)行(xing)熟(shu)食(shi)的(de)零(ling)售(shou)
，每(mei)天(tian)換(huan)一(yi)個(ge)小(xiao)區(qu)

，“出來的時候還擔心賣不完，沒想到東西賣得很快”。

暫停堂食的時候，擺攤賣咖啡
、賣酒的“路邊野酒/咖”，正在全國多地流行起來。不過，有咖啡店主指出，“這種方式不持久
，不符合城市管理規定
，而且這種方式也不適合所有人
，有的人喝咖啡/酒，主要是為了場地和環境。”

社交平台上的“路邊野酒”

相比臨時攤位，更多商家緊急開設了外帶窗口。服務員們分工默契
，一位結賬，一位打包，還有一位則在店門口時不時吆喝著
，“來一份嗎
？剛出爐的燒雞
，還可以掃碼下單，現做外帶”。

紫光園的工作人員告訴開菠蘿財經

，檔口的優勢在於
，營業時間和門店堂食一致，在早上7點之前就備餐完畢
，銷售時間一直延續到晚上9點半，以熟食、麵食和炸貨為主，安全
、衛生和新鮮程度都有保障。“來買的人中
，有許多熟麵孔。”

西部馬華開設的新檔口

開菠蘿財經攝

無法堂食的當下
，流行起來的露營，讓一些主營燒烤

、烤肉、小龍蝦的商家看到了希望。例如，胡大就推出了“北京加油小龍蝦”套餐，做出了更適合年輕人的卡真(cajun)風味小龍蝦，並在小龍蝦身上紋上了“北京加油”等字樣。豐茂烤串也切準了在家烤串、露營外帶烤串兩種用餐場景，研發了無煙烤爐，並做了門店充值滿送活動。

餐飲難
，高端餐飲也不容易。有高端餐飲推出了家宴上門服務
，其(qi)運(yun)營(ying)人(ren)員(yuan)張(zhang)峰(feng)稱(cheng)
，用(yong)戶(hu)可(ke)以(yi)線(xian)上(shang)訂(ding)菜(cai)，預(yu)訂(ding)時(shi)間(jian)，廚(chu)師(shi)和(he)服(fu)務(wu)經(jing)理(li)會(hui)上(shang)門(men)提(ti)供(gong)一(yi)條(tiao)龍(long)服(fu)務(wu)，除(chu)了(le)現(xian)場(chang)製(zhi)作(zuo)餐(can)食(shi)外(wai)，還(hai)包(bao)括(kuo)餐(can)前(qian)布(bu)置(zhi)餐(can)桌(zhuo)

、餐後收拾餐具。

02

線上：公域私域，多點開花

餐飲人的自救方式不隻停留在線下。在“不能堂食，沒被封控”的地區，線下餐飲的“保衛戰”逐漸向線上轉移。餐飲商家紛紛基於小程序
、企業微信社群
、微商城等私域流量渠道，以及外賣平台
、團購、直播等增量流量渠道，進行自救。

“關閉堂食以後
，外賣將是第一大突破口”，多duo位wei餐can飲yin人ren士shi稱cheng。其qi實shi在zai平ping時shi，大da部bu分fen餐can飲yin品pin牌pai都dou開kai設she了le外wai賣mai渠qu道dao，不bu能neng堂tang食shi之zhi後hou
，為wei了le吸xi引yin更geng多duo顧gu客ke，商shang家jia們men紛fen紛fen對dui外wai賣mai套tao餐can進jin行xing了le調tiao整zheng。

有的商家為了適應新客戶群體的需求
，針對年輕人或獨居群體的居家需求
，推出了小份菜
、一人餐和快手菜（半成品）係列；有的商家滿足多時段的需求，例如賈國龍功夫菜，推出早餐+午餐+下午茶+晚餐+夜宵的全天候產品體係；有的商家滿足工作場景的需求，例如全聚德，針對上班族推出了“一周不重樣”的盒飯係列。

徐(xu)州(zhou)一(yi)家(jia)飯(fan)店(dian)的(de)老(lao)板(ban)娘(niang)李(li)紅(hong)告(gao)訴(su)開(kai)菠(bo)蘿(luo)財(cai)經(jing)，堂(tang)食(shi)暫(zan)停(ting)後(hou)
，她(ta)店(dian)裏(li)因(yin)為(wei)熟(shu)客(ke)多(duo)

，客(ke)人(ren)更(geng)喜(xi)歡(huan)在(zai)微(wei)信(xin)上(shang)點(dian)好(hao)菜(cai)
，當(dang)天(tian)到(dao)店(dian)自(zi)提(ti)。最(zui)近(jin)，她(ta)的(de)店(dian)開(kai)啟(qi)了(le)團(tuan)餐(can)服(fu)務(wu)，每(mei)天(tian)接(jie)收(shou)一(yi)些(xie)工(gong)廠(chang)和(he)企(qi)業(ye)的(de)團(tuan)體(ti)訂(ding)餐(can)，“大概有六七十份，由自己員工配送
，相對安全和高效”。

不少商家則是通過自有小程序，做自己的“外賣”

，優點是可以靠短信等形式自主推廣，而且可以做零售。每餐都要點外賣的用戶陳宇稱，自己在5月收到了多個商家的推銷短信
，點開鏈接直接進入商家的小程序。他曾這樣點過一份火鍋外賣。

陳宇從短信直接套轉到小程序，完成下單

同樣喜歡自建小程序的，還有獨立咖啡店。“選擇把精力放在自己的小程序上，一是因為外賣平台的抽傭和手續費太高，還需要專人運營，我們店的利潤本身就很低，幹脆不上

；二是因為小程序不僅可以外賣，還可以進行全國範圍內的零售。”南通一家咖啡集合店主小敏稱。

在疫情期間，全國許多實體咖啡店都開始在小程序中售賣咖啡豆、掛耳等產品，一些店家還搭配銷售常溫甜品
、咖啡器具等
，可以郵寄。

與此同時，一些交易量更大的咖啡品牌開始探索社區團購的自救方式。

阿白就是一名誌願者團長。一次，他在群裏看到了雀巢的咖啡團購海報，申請注冊成為團長後
，他將接龍發出去
，一下午就拉齊了3000元的團。

他觀察到
，在各個團長群裏

，M stand、Arabica這些知名咖啡店，以及Manner
、Seesaw、代數學家、鷹集等咖啡品牌，也都在積極發布咖啡團購的海報，主要售賣的產品有咖啡豆、咖啡粉、咖啡液，還有庫存的燕麥奶
、牛奶甚至是礦泉水等。

與過去兩年相比
，陳宇告訴開菠蘿財經，現在越來越多餐廳和咖啡店
，開始選擇直播的渠道進行自救。他經常在深夜看到商家自播
，一般都是2-3公裏內免費送貨上門。

有的咖啡店老板

，是一邊講解和演示磨豆、手shou衝chong咖ka啡fei的de技ji巧qiao，一yi邊bian帶dai自zi己ji店dian裏li的de貨huo。有you的de商shang家jia則ze找zhao到dao當dang地di的de探tan店dian或huo美mei食shi博bo主zhu
，來lai到dao店dian裏li進jin行xing專zhuan場chang帶dai貨huo。不bu少shao博bo主zhu的de粉fen絲si群qun反fan而er成cheng了le商shang家jia的de定ding向xiang粉fen絲si群qun，用yong於yu售shou後hou服fu務wu。

商家和博主共同為餐廳帶貨

但壹月咖啡的主理人老孟認為，直播這種方式，更適合一二線城市。她的店在哈爾濱
，“咖啡文化普及度還不高
，我的店也隻在圈內小部分人群中有知名度
，做直播基本帶來不了轉化”。

這些線上自救方式
，在多位受訪者看來，更多是為了告訴用戶“我還活著”，強化用戶心智，疫情過後讓用戶想著來店裏吃飯。

03

餐飲人的自救與堅守

congjinzhitangshidaoxianzai，canyinpinpaidouzaichangshizijiu
，danshouruyupingshitangshixiangbi
，haishibeishuichexin。duoweicanyinrendoubiaoshi，muqiandouchuzaiyingchenghedengdaihuifudezhuangtai。 

餐飲業最大的成本是房租和人力
，加上不斷上漲的原材料價格，店主們紛紛感慨“真的很難”

，越是連鎖企業，蝴蝶效應越強。

老孟在哈爾濱的咖啡館開了10年，店有兩層，一層用來烘豆和培訓，一層用來堂食。原來就隻能勉強打平收支的咖啡館，在疫情期間更是難上加難。

“近三年來
，每年都會有一段時間完全不能堂食，20220年是6個月，2021年是3個多月，2022年到現在2個多月。這些時間裏，基本沒有營業額，隻能用每年剩下的幾個月，拚命工作來改善業績。”她說。

很多餐飲人也深知，餐飲作為一切消費體驗中的基本剛需，“危機之後
，即是轉機”。他們清醒地認識到，與其焦慮
，不如反思如何在疫情常態化的環境中總結經驗。

首先，對於很多餐飲人而言

，可以利用這段時間梳理門店服務、經營流程，甚至對品牌進行擴張。

tangshizantingle
，keshizhangfenghetuanduiyikeyemeixiuxi，tamenliyongzheduanshijian，xunzhaoxuyaozhuanshoudepinpai，pingguheshizhihou
，jieshouyunying。zhangfengjieshao

，zhegeshijianduan
，gexiangzhengcedoubijiaohao，jiagehaotan
，renyuanyexiangduihaozhao
，shigeheshideshiji。“2020年疫情，最長的時候我們經曆過三四個月不盈利，最後也挺過來了，現在我們覺得，疫情是把雙刃劍。”

zaiguoquliangnian
，gongsiyiyouchenggonganli，yijiajiudianyuanbenyingyeejibenrubufuchu，dansuochuweizhitiaojianyouyue

，zhangfenghetuanduijieshouhou，shengyikaishirijianhaozhuan
，rijunyingyeefanfan。

lihongzaizantingtangshiqijian

，yebiandegengmangle。tamenfuqiliangliyongzheduanshijianshangxinlexincaipin
，yetiaozhenglecantingneibudezhuangshihebuju
，tongshiduiyuangongjinxingletongyipeixun。“希望客人回來時，能發現我們的不一樣。”她稱。

其次
，在現階段組建自己線上線下的多維抗風險能力

，也非常重要。很多商家，就是由於前期搭建了自己的店鋪小程序
、並提前運營了外賣平台和社交平台，才為快速自救打下了基礎。

老孟過去主要將精力放在門店運營、咖啡出品的品質把控，以及線下咖啡培訓等方麵。今年
，她開始在運營小紅書
、抖音等線上社交賬號，雖然起號沒有那麼快，但也為她帶來了新的粉絲。

“youyiciwofaxiaohongshugankai，yuelaiyueduodekafeishilikaizhegechengshi
，dulikafeiguanyeyuelaiyueshao，meixiangdaonameduorenguliwo，rangwoyidingyaojianchi，dengdaokaimenleyidingqudianliquhekafei。”老孟稱。

看kan到dao同tong行xing接jie二er連lian三san地di關guan店dian，看kan到dao自zi己ji的de學xue生sheng去qu外wai地di發fa展zhan，老lao孟meng也ye不bu是shi沒mei有you想xiang過guo放fang棄qi
，但dan她ta更geng不bu想xiang放fang棄qi這zhe麼me多duo年nian的de心xin血xue。這zhe些xie年nian，她ta看kan著zhe很hen多duo客ke人ren從cong不bu喝he咖ka啡fei，到dao在zai家jia自zi己ji做zuo咖ka啡fei，這zhe種zhong轉zhuan變bian帶dai給gei了le她ta的de成cheng就jiu感gan。

“我覺得哈爾濱應該有一群能夠堅持、一直做好咖啡的人存在，我希望自己是當中的一個。哈爾濱的咖啡店能挺過去，其他地方的夥伴們
，也一定沒有問題。”老孟稱。

張峰表示，事在人為
，疫情隻是暫時的，心態比較重要。“踏踏實實地十年磨一劍，不可能不成功。”

今年三月，“旺順閣”魚頭泡餅的創始人張雅青開始運營自己的抖音賬號，近期，她發布了一條給餐飲人加油的視頻
，說出了餐飲行業的心聲——“全國餐飲老板都很難，堂食沒有人，就努力把外賣做好；店裏不忙
，就借機把技能培訓好，為疫情過去
，市場複蘇
，做好準備。暫時休整咱不怕
，餐飲同行一起加油。”