來源：消費者之聲（ID：xiaofeizhezhisheng）

2021年中糧營養健康研究院發布的《2021中國食品消費趨勢白皮書》中提到，隨著疫情影響持續發酵以及消費者的生活節奏的加劇，既便捷又美味的預製菜正在駛入快車道。

近日
，以北京為例，受疫情封控進一步升級的影響
，部分餐飲經營單位暫停堂食轉為外賣，不少商家新增了預製菜、半成品菜等。如全聚德在京東、天貓
、盒馬
、物美
、華堂等渠道上線“單人份”手shou工gong片pian製zhi烤kao鴨ya暢chang享xiang套tao裝zhuang，拆chai開kai包bao裝zhuang放fang入ru微wei波bo爐lu簡jian單dan加jia熱re後hou，一yi份fen接jie近jin現xian場chang片pian製zhi口kou感gan的de烤kao鴨ya就jiu做zuo成cheng了le。與yu此ci同tong時shi，各ge大da外wai賣mai平ping台tai也ye增zeng加jia了le預yu製zhi菜cai品pin類lei的de備bei貨huo：餓了麼全能超市已緊急啟動預製菜專項，計劃在5月累計上線超過100個預製菜品；美團買菜的預製菜品類也達到近百種，涵蓋熟食鹵味、家常快手菜、餐廳大菜
、西餐菜品及火鍋套餐等多個品類。

全聚德烤鴨

然而疫情催化下火起來的預製菜
，在中國市場上並不是近幾年才有的新鮮事物，早在上世紀90年代
，伴隨著百盛、麥當勞等外資連鎖餐飲進入中國
，預製菜也開始以淨菜、冷leng凍dong蛋dan糕gao等deng形xing式shi進jin入ru餐can飲yin端duan。那na麼me，現xian在zai的de預yu製zhi菜cai市shi場chang是shi什shen麼me樣yang的de？直zhi到dao今jin天tian，預yu製zhi菜cai的de發fa展zhan經jing曆li了le哪na些xie階jie段duan？如ru何he看kan待dai現xian在zai預yu製zhi菜cai市shi場chang的de火huo爆bao？我wo國guo預yu製zhi菜cai企qi業ye可ke能neng會hui發fa展zhan成cheng什shen麼me樣yang子zi？為wei了le回hui答da這zhe些xie問wen題ti，我wo們men選xuan取qu了le招zhao商shang食shi品pin與yu網wang聚ju資zi本ben聯lian合he發fa布bu的de《效率為王，改造餐桌——餐飲供應鏈創造美好生活係列（預製菜篇）》進行解讀分析。

招zhao商shang食shi品pin與yu網wang聚ju資zi本ben聯lian合he發fa布bu的de這zhe篇pian預yu製zhi菜cai行xing業ye報bao告gao，不bu僅jin講jiang了le我wo國guo預yu製zhi菜cai行xing業ye的de發fa展zhan現xian狀zhuang及ji發fa展zhan階jie段duan，還hai縱zong向xiang分fen析xi了le預yu製zhi菜cai生sheng意yi的de本ben質zhi以yi及ji支zhi撐cheng預yu製zhi菜cai行xing業ye成cheng長chang的de因yin素su

，橫heng向xiang加jia入ru了le海hai外wai視shi角jiao，對dui比bi海hai外wai市shi場chang發fa展zhan情qing況kuang及ji海hai外wai企qi業ye發fa展zhan模mo式shi以yi為wei我wo國guo預yu製zhi菜cai市shi場chang及ji企qi業ye發fa展zhan提ti供gong建jian議yi，為wei此ci，我wo們men選xuan擇ze解jie讀du本ben篇pian報bao告gao，幫bang助zhu大da家jia更geng好hao地di了le解jie預yu製zhi菜cai行xing業ye。

01

我國預製菜行業

B端滲透完成、升級空間大，C端剛剛起步

預製菜是指以農、畜、禽、水產品為原料，配以各種輔料，在預加工(如分切
、攪拌
、醃製、滾揉、成型、調味)過程中，按照《中國居民膳食指南》所指導的營養結構，進行食材搭配、營養管理而成的成品或半成品，經簡單烹飪或加熱後
，可作為日常三餐乃至夜宵食用。

廣義預製菜

廣義的預製菜品類從形態區分，包括速凍菜肴、烘焙半成品、中式麵米
、速凍肉製品等調理食品與淨菜、常溫料理包
、自熱食品。狹義預製菜是速凍菜肴食品（即“速凍食品+複合調味料”的結合）。從規模上看，2020年中國廣義預製菜規模4220億左右（出廠口徑），其中，狹義預製菜1070億、速凍調理肉製品1150億、速凍米麵770億、淨菜1100億

、自熱食品130億。

yuzhicaidedicengluojishishipingongyehua
，yuchuantongcanyinmoshixiangbi，yuzhicaidafujieyuelexiqieyanzhidengjiagongshijian，jiakuaichucansudu
，tishengpengrenxiaolv，gaizaocanzhuo，fuhecanyingongyehuaqushi。

中國預製菜近20年發展曆程

我國預製菜行業從B端起步，出現於上世紀90年代。伴隨著麥當勞等快餐店進駐中國，發展出了淨菜配送
、冷凍蛋糕等簡單的預製菜形式。行業發展初期，受製於冷鏈硬件不成熟與速凍技術的落後，預製菜運輸成本高、銷售半徑小
，行業整體發展較為緩慢。2010年後，B端餐企麵臨成本、競爭等約束

，餐廳自建的中央廚房多數無法滿足工業化生產預製菜的需求（口味品質、投入產出比不足），同時速凍與冷鏈技術有了較大提升，預製菜行業開始在B端步入放量期。B端通過預製來大幅節約時間
，加快出餐速度
，提供更強的標準化。

當前中國的預製菜行業B端滲透率較高（淨菜滲透率90%+）
，但餐飲企業使用的預製菜形式較為基礎
，多為淨菜或預製一些處理環節複雜、耗時、耗人工的食材
，廚師更傾向部分使用預製菜
，並加以自己的改良，創造出烹飪和擺盤環節的差異化，整道菜品完全預製化的滲透率低於5%。

2020年，中國B端狹義預製菜規模約827億元
，預計2025年規模為1525億元。未來隨著餐飲連鎖化率、房租和人工成本持續上升以及外賣行業對於行業利潤的進一步擠占，預製菜仍有工業化和產品升級的空間。

B端預製菜滲透率的不同理解

我國C端預製菜則尚在培育期，2020年後，受疫情影響，預製菜行業在C端(duan)得(de)到(dao)較(jiao)高(gao)關(guan)注(zhu)，一(yi)線(xian)城(cheng)市(shi)等(deng)生(sheng)活(huo)節(jie)奏(zou)快(kuai)的(de)區(qu)域(yu)率(lv)先(xian)放(fang)量(liang)，個(ge)別(bie)品(pin)類(lei)爆(bao)發(fa)，如(ru)年(nian)夜(ye)飯(fan)半(ban)成(cheng)品(pin)菜(cai)，消(xiao)費(fei)者(zhe)認(ren)知(zhi)度(du)已(yi)經(jing)很(hen)高(gao)。但(dan)是(shi)預(yu)製(zhi)菜(cai)整(zheng)體(ti)品(pin)類(lei)消(xiao)費(fei)者(zhe)認(ren)知(zhi)尚(shang)不(bu)充(chong)分(fen)。2020年中國狹義預製菜規模1070億，其中C端233億，占比22%。招商食品預計2030年C端狹義預製菜規模達到842億，未來至少有3-4倍空間。

02

我國預製菜渠道特征

B端渠道商強勢，規模為先
；C端仍需教育，品牌商與渠道商獲利

suizhexingyejingzhengrijianjilie，bufenyouzhiqiyekaishishulizishenpinpaibingjianlizhanxinggenggaodexiaoshouqudao，yicijianlixiangduiyutongxingyedejingzhengyoushihejingzhengbilei，gongguzishenlingxiandiwei。

B端目前發展滲透率較高

，更容易上量，但是B端麵臨著較為挑剔的“消費者”，因此產業最終穩態淨利率並不高。由於我國餐飲行業集中度低，我國預製菜B端下遊客戶相對分散，與此同時，上遊預製菜廠家規模較小，市場也很分散
，與之相比
，經銷商等渠道商擁有較高的議價權。B端下遊用戶類型多樣
，連鎖餐飲
、團餐
、鄉廚
、外賣

、高端酒店等需求各異。

在B端，單一品類規模有限，相比品牌商，渠道商最有可能成為有規模的企業。以蜀海
、望家歡、樂禾為例的渠道平台，通過產業鏈資源整合
，不斷地通過數字化科技提升行業效率，加速資源互通聯合。渠道平台通過配送、淨菜加工
、係統優化服務等一係列解決方案創造附加值。

蜀海、望家歡、樂禾業務對比

從C端或者小B來看，目前滲透率不高
，尤其是在下沉市場，消費者還需要更長的時間來做教育。C端用戶畫像上明顯分層
，電商渠道關鍵在於消費者觸達（營銷）
，農貿渠道在於產品持續複購。線上平台作為C端的重要渠道，更符合年輕消費群體電子化、線上化的消費習慣。2020nianyiqingbaofahou
，hulianwangpingtaikuaisuruju
，dingdonghemafenfenbujukuaishoucai，yizuikuaidesuduzaihouduanxunzhaogongyinglianqiye
，zaipingtaishangxiankuaishoucai，xianshangpingtairumeituanmaicai
、叮咚買菜和盒馬在疫情後都迅速布局預製菜板塊，擴大原有SKU

，通過與供應商合作銷售預製菜。線上渠道以其洞察需求、自有流量，通過向供應鏈反向定製滿足需求的競爭優勢反向定製
，完整性開發半成品、預製菜。

C端不同渠道競爭要素

03

美日企業發展對中國企業的借鑒與思考

我國巨大市場空間為單品類企業創造機會

借鑒國外企業協同效應可進一步提高競爭力

美mei國guo與yu日ri本ben預yu製zhi菜cai行xing業ye發fa展zhan較jiao早zao
，連lian鎖suo化hua程cheng度du高gao
，但dan發fa展zhan的de方fang向xiang側ce重zhong又you各ge有you不bu同tong
，了le解jie美mei國guo與yu日ri本ben的de預yu製zhi菜cai企qi業ye發fa展zhan路lu徑jing對dui判pan斷duan我wo國guo預yu製zhi菜cai企qi業ye的de發fa展zhan有you著zhe一yi定ding的de借jie鑒jian意yi義yi。

雀巢發展曆程

美國預製菜以簡單加工的冷凍調理食品為主，品類主要涵蓋主菜、雞塊、披pi薩sa等deng麵mian米mi製zhi品pin，行xing業ye標biao準zhun化hua與yu集ji中zhong度du高gao。預yu製zhi菜cai企qi業ye以yi綜zong合he集ji團tuan為wei主zhu，集ji團tuan通tong過guo收shou購gou不bu斷duan豐feng富fu產chan品pin品pin類lei，並bing進jin行xing扁bian平ping化hua管guan理li逐zhu漸jian形xing成cheng規gui模mo優you勢shi，渠qu道dao網wang絡luo（C端分銷渠道）多樣
，利潤率高。以雀巢為例，1947年開始雀巢通過不斷的收購
，將業務拓展到涵蓋分裝盒液體飲料

、寵物食品、營養與健康科學

、預製菜和冷凍食品等多個品牌。雀巢的預製菜擁有美式、德式
、意大利菜係多個單品。2020年雀巢的預製食品和調味品板塊收入約115億瑞士法郎
，占營收比14%，利潤率18.6%。

ribendeyuzhicaijiagongchengduyukouweizegengfengfu
，gengjiazhuzhongkouganyupeifang，pinleiyimimianzhushihezhawuweizhu。ribendeyuzhicaiqiyejizhongduyulirunlvjiaodi，peifangxing（有調味品業務）企業在頭部中占大部分，擁有上遊資源的企業如日本水產、日冷食品，具備一定原料優勢。代表企業味之素， 1972年(nian)開(kai)始(shi)冷(leng)凍(dong)食(shi)品(pin)業(ye)務(wu)
，在(zai)行(xing)業(ye)發(fa)展(zhan)初(chu)期(qi)加(jia)入(ru)競(jing)爭(zheng)，利(li)用(yong)其(qi)在(zai)調(tiao)味(wei)料(liao)業(ye)務(wu)中(zhong)培(pei)育(yu)的(de)技(ji)術(shu)
，從(cong)與(yu)調(tiao)味(wei)相(xiang)關(guan)的(de)食(shi)品(pin)加(jia)工(gong)切(qie)入(ru)冷(leng)凍(dong)食(shi)品(pin)賽(sai)道(dao)
，推(tui)出(chu)了(le)以(yi)高(gao)品(pin)質(zhi)和(he)奢(she)華(hua)為(wei)訴(su)求(qiu)的(de)高(gao)價(jia)產(chan)品(pin)，抓(zhua)住(zhu)了(le)消(xiao)費(fei)者(zhe)的(de)需(xu)求(qiu)，成(cheng)長(chang)為(wei)頂(ding)級(ji)品(pin)牌(pai)。

味之素發展曆程

我國預製菜行業正處於市場成長期
，類似於美國60-70年代，日本70-90年代預製菜行業的發展階段
，銷售渠道85%以上集中於B端。

從海外經驗來看
，產業鏈協同（如渠道協同或者配方協同）帶來的效率和規模效應，能夠支撐更大市值的企業。但與美國和日本不同的是，中國人口基數大
、pengrenfangshifuza，xiaofeixiguanquyuchayida，kouweiduoyuan，jingyingyegengjiafensan。butongpinleiyuzhicaigongyehuashuipingcunzaijiaodachayi。weilaikenenghenchangyiduanshijiannei，weibinengyoujueduidelongtouchuxian，huozheyouhenqiangzhenghenenglidegongsichuxian。

suiranyuzhicaipinduoyuan
，danpinguimoyuandiyumimianliangyoudengjichushipin，danshizhongguoshichangguangkuozuyizhichengdanpinleigongsidechengchang，keyujianhenchangyiduanshijiannei
，dabufengongsihuijujiaozaizishenpinleineifazhan
，xingyeneixingchengyipinleiweijujidanweideduoguatougejuhuozhefensanjingzhenggeju。fazhanzugouchangdeshijianzhihou

，youyudabufenpinleidejinrubileibugao，yiranhuiyouzhengheyijijiaochajingzhengchuxian。congchangqilaikan
，ruguonengxingchengpinpai（品牌溢價）或者渠道優勢(市占率領先）
，可以獲得更好的盈利能力。

04

美日企業發展對中國企業的借鑒與思考

隨著行業的發展，提升做菜效率
，解放改造餐桌，提供便捷，消費升級的範疇。通過專業化分工和工業化生產，在餐飲端加快出餐速度、提供標準化的菜品，在家庭端解放勞動力、讓美味變得觸手可得，這是支撐預製菜行業發展的底層邏輯。

正如人們對美好生活的向往和追求一往直前、不可逆轉一樣，人們對美好飲食的追求
，亦是如是。長遠看，預製菜是大勢所趨。著眼當下，產業鏈各環節發展的滯後、中國菜複雜多樣、不(bu)同(tong)群(qun)體(ti)口(kou)味(wei)需(xu)求(qiu)多(duo)元(yuan)分(fen)散(san)等(deng)帶(dai)來(lai)的(de)挑(tiao)戰(zhan)不(bu)容(rong)小(xiao)覷(qu)。對(dui)企(qi)業(ye)而(er)言(yan)，值(zhi)得(de)注(zhu)意(yi)的(de)是(shi)，由(you)於(yu)中(zhong)國(guo)的(de)人(ren)口(kou)基(ji)數(shu)與(yu)市(shi)場(chang)容(rong)量(liang)大(da)
，單(dan)品(pin)類(lei)公(gong)司(si)有(you)足(zu)夠(gou)的(de)的(de)成(cheng)長(chang)空(kong)間(jian)。隨(sui)著(zhe)產(chan)業(ye)發(fa)展(zhan)的(de)進(jin)一(yi)步(bu)完(wan)善(shan)，企(qi)業(ye)可(ke)進(jin)一(yi)步(bu)參(can)考(kao)海(hai)外(wai)發(fa)展(zhan)經(jing)驗(yan)
，發(fa)揮(hui)渠(qu)道(dao)協(xie)同(tong)或(huo)配(pei)方(fang)協(xie)同(tong)帶(dai)來(lai)的(de)帶(dai)來(lai)的(de)效(xiao)率(lv)和(he)規(gui)模(mo)優(you)勢(shi)，增(zeng)加(jia)競(jing)爭(zheng)力(li)，避(bi)免(mian)由(you)於(yu)產(chan)業(ye)進(jin)入(ru)壁(bi)壘(lei)不(bu)高(gao)而(er)陷(xian)入(ru)過(guo)度(du)競(jing)爭(zheng)中(zhong)。