來源：美團餐飲數據觀（ID：MT_Data）

身處一個頗具不確定性的市場環境中
，餐飲人的焦慮，是不可避免的。

這種焦慮，伴隨著閉店損失的客流
、庫存無處消化、成本與收益結構的長期不平衡
，被日漸放大。且不能確定，餐飲將在“暫停鍵”和“重啟鍵”之間，徘徊多久。

有人因此頹步
，但在餐飲人身上

，我們更多看到的是堅守和鍥命：能放下身段走到大街上擺攤，能壯士斷腕關掉門店止血，能犧牲掉利潤和加盟商一起共度難關，也能守著內心秩序好好打磨產品……

riqian
，womenfangtanxingyeshushiweicanyinren，duihualechengshifengkongqijianpinpaidexianzhuangyutiaozhan，tongshiyehuoxilepinpaideyixilieyingduijucuo。pinpaizhongyouzhongshizhengcan，yeyoukuaican、自助餐等類型門店；有傳統老字號，也有網紅餐廳的代表。以下為部分訪談整理
，希望對更多的餐飲人有所啟發。

01

全聚德集團有個四百多歲“天團”，包括全聚德、仿膳飯莊
、豐澤園
、四川飯店。這幾個中式正餐在多年經營基礎上，形成了本地和旅遊人群共同構成的客群基礎。疫情下，整體接待人數普遍下降。尤其是近期北京
、上海疫情嚴峻
，華東地區門店受到了不小的影響，剛過去的3、4月
，營業創下近年來新低。疫情下，我們願意做更多嚐試
，但是沒有穩定和正常的市場環境檢驗結果，這是很痛苦的事情。

按照十四五規劃，全聚德集團整體戰略是餐飲、食品雙輪驅動，餐飲業做精做優，深耕細做，盡快實現單門店盈利水平。食品按照規劃
，努力在熟食產品
、預製菜部分爭取更多市場份額。疫情下，我們的客群變化了，這就需要重新思考
，在人、貨
、場上進行改變。

首先是人。在麵對年輕客群時需要的是貼心的服務，服務理念發生變化：刪繁就簡

，潤物無聲。

其次是貨。全聚德集團幾個品牌的菜單裏都保留了一類叫講究菜，這個板塊推出後，銷售占比達到了50%，做好自己的特色拿手產品非常重要。全聚德的年夜飯禮盒實現了1200萬的銷售額；依靠央廚生產線，預製菜產品也在不斷推新、升級；全聚德的招牌烤鴨產品
，也通過堂食化的改良，推出了便於攜帶的整鴨片製產品

，通過全程冷鏈更好的還原了產品口味。

最(zui)後(hou)是(shi)場(chang)。除(chu)了(le)四(si)川(chuan)飯(fan)店(dian)推(tui)出(chu)了(le)小(xiao)店(dian)模(mo)式(shi)
，其(qi)他(ta)存(cun)量(liang)門(men)店(dian)也(ye)進(jin)行(xing)資(zi)產(chan)轉(zhuan)型(xing)
，通(tong)過(guo)調(tiao)整(zheng)裝(zhuang)修(xiu)風(feng)格(ge)

，使(shi)其(qi)更(geng)年(nian)輕(qing)化(hua)時(shi)尚(shang)化(hua)
，具(ju)備(bei)新(xin)的(de)內(nei)涵(han)。比(bi)如(ru)其(qi)中(zhong)全(quan)聚(ju)德(de)王(wang)府(fu)井(jing)大(da)店(dian)，和(he)故(gu)宮(gong)IP合作，重新打造環境，以愛情婚慶為主
，前門店則通過3D動畫成功拉動了人均消費。作為傳統中式正餐，因為包含裝修和服務流程，堂食的體驗感仍是更佳的。

當下我認為有兩件事比較重要，第一是穩定團隊。作為傳統服務行業
，傳統中餐的技術團隊非常重要，盡可能以人為本留住技術團隊。第二是謹慎擴張或收縮。當(dang)下(xia)還(hai)是(shi)會(hui)盡(jin)可(ke)能(neng)維(wei)持(chi)市(shi)場(chang)規(gui)模(mo)，遵(zun)循(xun)自(zi)己(ji)品(pin)牌(pai)發(fa)展(zhan)節(jie)奏(zou)。對(dui)於(yu)全(quan)聚(ju)德(de)集(ji)團(tuan)而(er)言(yan)，沒(mei)有(you)疫(yi)情(qing)也(ye)同(tong)樣(yang)需(xu)要(yao)精(jing)耕(geng)細(xi)作(zuo)。未(wei)來(lai)的(de)市(shi)場(chang)，可(ke)能(neng)會(hui)更(geng)注(zhu)重(zhong)小(xiao)型(xing)化(hua)、輕型化投入，連鎖企業更多需要注重中央廚房的發展升級

，獨立門店更多應該突出特色，把個性化做足。

02

行(xing)業(ye)目(mu)前(qian)麵(mian)臨(lin)最(zui)大(da)的(de)挑(tiao)戰(zhan)是(shi)不(bu)確(que)定(ding)性(xing)。這(zhe)次(ci)疫(yi)情(qing)多(duo)點(dian)並(bing)發(fa)，管(guan)控(kong)更(geng)加(jia)嚴(yan)格(ge)，人(ren)員(yuan)流(liu)動(dong)性(xing)降(jiang)低(di)，這(zhe)也(ye)影(ying)響(xiang)到(dao)了(le)整(zheng)體(ti)經(jing)濟(ji)環(huan)境(jing)。當(dang)下(xia)新(xin)開(kai)店(dian)麵(mian)暫(zan)停(ting)，但(dan)談(tan)判(pan)沒(mei)有(you)停(ting)，一(yi)旦(dan)疫(yi)情(qing)好(hao)轉(zhuan)
，我(wo)們(men)就(jiu)可(ke)以(yi)繼(ji)續(xu)拓(tuo)店(dian)。對(dui)我(wo)們(men)自(zi)身(shen)的(de)挑(tiao)戰(zhan)在(zai)於(yu)
，眉(mei)州(zhou)東(dong)坡(po)屬(shu)於(yu)大(da)型(xing)連(lian)鎖(suo)企(qi)業(ye)，政(zheng)策(ce)傾(qing)向(xiang)較(jiao)弱(ruo)
，在(zai)這(zhe)種(zhong)時(shi)候(hou)，我(wo)們(men)仍(reng)然(ran)需(xu)要(yao)肩(jian)負(fu)一(yi)定(ding)的(de)社(she)會(hui)責(ze)任(ren)。

從2020年疫情剛開始時到現在，眉州東坡主要將重心放在了三方麵事情上：

1） 員工是我們最重要的財富。企qi業ye擁yong有you七qi千qian名ming員yuan工gong，疫yi情qing的de重zhong壓ya下xia
，我wo們men很hen擔dan心xin員yuan工gong精jing神shen上shang會hui垮kua掉diao。這zhe個ge氣qi兒er不bu能neng卸xie，所suo以yi我wo們men把ba員yuan工gong都dou調tiao動dong起qi來lai做zuo自zi配pei送song，三san個ge人ren一yi個ge戰zhan隊dui
，全quan副fu武wu裝zhuang，帶dai著zhe產chan品pin爆bao款kuan主zhu動dong出chu擊ji進jin入ru社she區qu
，這zhe樣yang同tong時shi也ye觸chu達da到dao了le消xiao費fei者zhe終zhong端duan。同tong時shi我wo們men每mei天tian開kai店dian長chang會hui議yi，把ba防fang疫yi工gong作zuo上shang升sheng到dao最zui高gao級ji別bie，要yao讓rang員yuan工gong動dong起qi來lai
，錢qian可ke以yi想xiang辦ban法fa，但dan是shi精jing神shen不bu能neng垮kua。

2）開發新技術。困難的時候要學會建立科學管理的組織創新方法。現在眉州東坡的銷售渠道包括堂食
、外賣

、小程序、社群、團膳等等。

3）承擔社會責任。很(hen)多(duo)時(shi)候(hou)隻(zhi)要(yao)社(she)區(qu)消(xiao)費(fei)者(zhe)需(xu)要(yao)，哪(na)怕(pa)一(yi)個(ge)盒(he)飯(fan)一(yi)個(ge)菜(cai)籃(lan)子(zi)我(wo)們(men)也(ye)送(song)過(guo)去(qu)，有(you)些(xie)員(yuan)工(gong)甚(shen)至(zhi)都(dou)動(dong)用(yong)了(le)自(zi)己(ji)的(de)私(si)家(jia)車(che)
，竭(jie)力(li)去(qu)滿(man)足(zu)消(xiao)費(fei)者(zhe)
，努(nu)力(li)做(zuo)到(dao)6星評價。期間我們還做了一件事，為負責核酸的醫務人員、街道工作人員
、gonganganjingdengtigongmianfeicanfan，yinweijileixialeduipinpaidexinren，womendedaolegengduodedingdan，womenzongjiezhejiujiaoyouqingyouyiyoushengyi。yiqingqijianjianlidekoubei，jiangshihouyiqingshiqizuidadecaifu。

這時候大家都很疲憊、迷茫、徘徊，但是要知道成功就在拐彎處，黎明前一定是最黑暗的

，信心比黃金重要。眉州東坡企業的牆壁上貼著他們最新的戰役精神：為顧客
，提供服務

；為員工，提供機會；為自己
，提高能力；weiqiye
，chuangzaojiazhi。zuoweizengjingdeaoyunhuifuwushang
，tamenxuedaodeaoyunjingshenjiushibabukenengbianchengkeneng，zhezhongshihougengshiruci。canyinbenlaishichengshideqingyubiao，jishigangxuyeshimeihaoshenghuodexiangwang，zaiyiqingdedabeijingxia，suoyoudecanyinqiyedouyaoyougengkaifangdexintai。womenyaoguanzhuxiaofeizhexiaofeichangjingdebianhua
，yiqieweiraotamendexuqiuzuotiaozheng。

03

疫yi情qing區qu域yu門men店dian收shou入ru會hui短duan期qi降jiang低di，同tong時shi在zai一yi定ding程cheng度du上shang品pin牌pai的de發fa展zhan和he擴kuo張zhang速su度du放fang緩huan，但dan這zhe幾ji年nian企qi業ye大da盤pan總zong體ti是shi呈cheng持chi續xu增zeng長chang趨qu勢shi。部bu分fen區qu域yu逆ni勢shi增zeng長chang明ming顯xian，比bi如ru華hua西xi、華中分公司，開店量相比2021年同期增長50%以上，環比實現2-5倍增長，華南營收在2022年5月也實現了環比增長17%。

“魚你在一起”在近幾年逐步優化了自身發展路徑：

A、對門店的強管理轉變到為門店全麵經營賦能。通過各種渠道賦能
，如外賣、會員、營銷等賦能
，幫助門店實現營收提升。尤其是在疫區

，我們會展開對門店的精準幫扶動作。拿外賣為例
，這兩年我們一直在平台資源、推廣促銷、產品優化
、經營培訓等方麵扶持，通過一係列持續整合動作，2021年全年同比去年增長了70%以上。

B
、加大信息化進程。如進行小程序團餐開發，形成線上下單，到店自取和配送功能
，以便應對疫情需求下的訂餐場景，增加疫情下的外賣
、外送渠道開口。

C、不斷優化單店模型。未來會嚐試打造最優的品牌店型，讓門店投資更輕。

D

、更聚焦下沉市場。近兩年通過擴大全國市場布局，進而降低疫情對品牌的總體影響。

E、更聚焦品牌私域流量建設。通過會員
、社群
、抖音等線上渠道，構建品牌私域流量池。以會員私域為例，占比門店營收逐年增高
，很好的培養了品牌忠粉

，複購率也能達到45%左右。

通過近兩年的抗疫觀察

，我們也發現餐飲行業發生了如下改變：

1）從傳統粗放式經營到門店精細化經營；

2）行業整體信息化率在提升；

3）全鏈條產業鏈思維更深化
，實現上下遊共贏；

4）更加注重線上+品牌私域流量的經營；

5）更傾向於打造投資小、人員成本少、產品標準化程度高的門店模型。

04

疫情下，我們的挑戰會來源於兩個方麵。

第一是疫情本身帶來的不確定性，使得我們原本的擴張計劃打亂。海盜蝦飯一共有120多家店，其中包括上海和外地有80多家
，目前營業額有30-40%下降。加上純外賣店
，我們整體目前堂食和外賣比例是3:7
，堂食受到疫情影響，毛利率降低。第二個挑戰是人們的消費信心降低，消費力下降
，加盟商不敢出手投資項目。海盜蝦飯品牌得到全國很多加盟商認可，但目前都處於觀察狀態，原定的今年200家門店的擴張目前處於未知狀態。

除了常態化應對疫情的措施外，今年品牌比較大的調整是將小龍蝦做成零售產品，首選電商相關渠道。盡管零售賽道的對手更強大，我們自身渠道能力弱，但依然還是具備一定品牌優勢
，龍蝦飯品類目前在零售市場還處於空白階段。還有一個調整就是內部練兵，將消費者端、加盟銷售端、組織力端持續強化。比如我們今年在供應鏈端找到小龍蝦廠家展開更深入合作
，升級門店龍蝦產品
，（預期）實現食材成本達到10-20%的降幅，提升龍蝦仁整體品質

；其次還有品牌力的調整，雖然當前遇到危機，但是堂食對於產品交互服務的價值還是不能忽略的
，我們提出“為愛剝蝦”
，增強門店的服務體驗。

woyinyongzhalimanggeshuoguodeyijuhua，tonghuopengzhangshibukenide

，weiyiduikangtonghuopengzhangdefangfashitouziziji。duiyuwomenlaishuoyeyiyang，yaozhenzhengbazijidehexinjiazhishaixuanchulai


，naxieshibierenbunengzuowomennengzuode，zhexieshixuyaowomenzhaodaobingqiebuduanjianchide，tashikeyichuanyuetonghuopengzhangzhouqide。womenxuyaoshiyingyiqing，財富可能清零
，但自身價值永遠不會被清零。

05

因為比格比薩大部分門店集中在北京
，這次疫情受到衝擊較大，堂食暫停營業後，北京、hebeiyiduobanmendianzhinengzuowaimai。danzizhucanmoshibuxiangkuaicandeng
，tagengcezhongtangshitiyan，waimaijinzuoweibianjixiaoyi
，qiewaimaimoshibenshenzaichengbenshangmeiyouyoushi。目前門店外賣僅占收入10%的比例
，相當於剩下百分之八九十的收入就沒有了

，外賣很難攤平人工水電房租等成本；今年原本計劃新開80多家店，目前可能隻能完成預計的一半
，會放緩開店速度
，並且選擇在相對成熟的市場拓店深耕，不做新市場的冒險嚐試。

這次疫情比2020年剛開始的時候影響還要大
，一是與區域有關。我們門店主要還是集中在北京地區，所以衝擊較大
；二是企業承受力受到更嚴苛考驗。如果說2020年疫情過後餐企還剩一條命
，近兩年疫情反複之後隻剩半條命了
；三是感覺餐飲企業做零售的空間不大了。zhiqianrenmenmeiyouxingchengtunhuodexingwei，canyinyehaikeyitongguocanyinlingshouhuabuzubufenlirun，jingguozhejinian，lingshoushichangfazhandegengchengshu
，benshenyijingkeyibuzurenmendejibenxuqiule，canyinlingshouhuadeshichangkongjianbianxiao。

由於疫情原因，消費者端出現的改變包括消費力下降，消費意識轉變，這就考驗企業開發更高性價比的產品。企業需要將重心放在如何管理好成本上，優化菜單、門店模型、采購渠道，優化坪效、人效，增強企業信息化、數字化建設等等
，隻有整合好這些

，打造出成本端優勢，才能給消費者提供更好的產品。

06

其實
，市場越是不確定性時
，越是考驗品牌內功和消費粘性的時刻。

疫情對消費端最大的改變，首先是強化了消費者心智中對於“安全性”、“趨同性”
、“目標性”的價值訴求，體驗從追求低價到追求健康和品質，同時也要兼顧性價比。滬上阿姨在定位上，明確主打健康的、現煮的五穀茶

，以10—20元的價格帶寬，滿足了消費者性優比的核心訴求。

其次
，疫情對於組織內部的管理提出更高要求，需要建立更高標準的運轉模型。我們是S2B2C的企業，S是我們總部的平台，B是我們的1400家加盟小店，C是我們的消費者
，我們的任務就是與B協同並行
、服務終端的消費者
，我們建立和完善了一套以客戶為中心的體係，有標準、有執行、有巡查監督和賞罰的規則、以及標準的迭代及優化。這促使我們的門店效率執行統一。

其三，優化門店模型，以標杆帶標準店，提高單店盈利能力。茶飲品牌的“場”更geng加jia強qiang調tiao高gao頻pin低di客ke單dan的de小xiao店dian模mo型xing，因yin此ci我wo們men會hui在zai一yi個ge城cheng市shi開kai一yi個ge品pin牌pai旗qi艦jian，然ran後hou圍wei繞rao其qi開kai更geng多duo具ju有you下xia沉chen能neng力li的de小xiao店dian
，強qiang調tiao相xiang互hu之zhi間jian勢shi能neng配pei合he。

除此之外
，在疫情常態化影響下，大眾的消費習慣正在加速從線下往線上轉變，在此過程中
，我們認為對餐飲業會有以下改變——

品牌化：過guo去qu
，消xiao費fei者zhe相xiang比bi較jiao於yu外wai賣mai，對dui可ke視shi化hua的de線xian下xia餐can飲yin的de信xin賴lai度du更geng高gao。在zai當dang前qian消xiao費fei往wang線xian上shang轉zhuan變bian的de趨qu勢shi下xia，餐can飲yin品pin牌pai需xu加jia強qiang品pin牌pai運yun營ying，打da造zao健jian康kang、安全的品牌形象，以此獲得消費者的信賴。

產品差異化：相比較與線下消費
，線上消費訂單容量更大，對出餐效率要求更高。餐飲品牌需要結合供應鏈
，為線上消費者製定出餐更快
、品質穩定優良的產品，以此滿足消費者對即時消費場景的需求。

數字化：相比較於線下消費，線上消費更需要有一套數字化的運營方案，例如產品規劃
、促銷活動、售後服務及私域運營等
，以此為消費者帶來更好的消費體驗和服務。

07

疫情接二連三對餐飲市場的衝擊，還是蠻大的。成都餐飲市場，現在卻出現了一個以往都沒出現過的情況


，那就是：疫情結束以後，成都餐飲居然沒有恢複，除了個別老板IP很強的品牌
，其他絕大多數餐飲門店，都在苦苦堅持
，艱難度日！當下的成都餐飲市場
，生意能恢複到去年同期正常水平的70~80%，就已經算是很好的品牌了
；大多數餐廳
，目前隻恢複了50~60%，還有一些品類

，隻恢複了10~20%。

對(dui)於(yu)大(da)龍(long)燚(燚)來(lai)說(shuo)，門(men)店(dian)經(jing)營(ying)因(yin)疫(yi)情(qing)會(hui)出(chu)現(xian)臨(lin)時(shi)性(xing)的(de)暫(zan)停(ting)，門(men)麵(mian)租(zu)金(jin)沒(mei)有(you)減(jian)免(mian)居(ju)高(gao)不(bu)下(xia)，人(ren)力(li)成(cheng)本(ben)費(fei)用(yong)居(ju)高(gao)不(bu)下(xia)，客(ke)流(liu)下(xia)降(jiang)營(ying)業(ye)額(e)有(you)所(suo)。商(shang)圈(quan)已(yi)閉(bi)店(dian)2家虧損門店，原本今年有計劃再開兩家直營門店
，現在變成收縮兩家門店。

用戶出現消費降級，我們要做的就是與市場同步。

大龍燚目前正在積極開展轉型合作，比如大龍燚外雙楠店與戴叔叔小龍蝦合作，準備用10天的時間改成小龍蝦的門店。因yin為wei即ji便bian今jin年nian市shi場chang大da環huan境jing如ru此ci
，但dan小xiao龍long蝦xia依yi然ran迎ying來lai了le小xiao小xiao的de爆bao發fa。我wo們men還hai會hui采cai取qu地di推tui營ying銷xiao的de力li度du來lai增zeng加jia各ge門men店dian的de收shou入ru。對dui於yu餐can飲yin品pin牌pai來lai說shuo
，在zai環huan境jing不bu好hao的de時shi候hou
，用yong最zui“土”的辦法，去做一些營銷動作
，比線上做各種花裏胡哨的動作要強得多。

異業合作是大龍燚發展的重點。

疫情期間
，大龍燚外賣先後和啤酒、影院
、美容美發、健身
、地產、航空旅遊等行業進行了跨界合作

，又和喜茶聯名了端午“麻辣牛肉粽”，同時公司推廣部還在為華東地區
、珠三角地區等地的加盟商策劃跨界品牌活動，努力為加盟商的複工複產賦能。

除此之外，重視線上運營渠道的盈利探索。大龍燚成都直營門店的外賣表現十分亮眼
，從2015年開始做外賣

，這些年一直沒有放棄探索火鍋外送業務，並不斷探索產品多元化，推出兩人小火鍋、火鍋冒菜等。大龍燚在電商方麵產品也拓展到火鍋底料、自熱火鍋、自熱米飯
、醬料
、小料5個品類
，其中單米飯品類都能有5種不同口味的產品。

在此基礎上
，提出“一址多店”的發展思路，即大龍燚一個店，可以同時選擇堂食
、外賣
、電商、外帶4種經營模式。

除此之外，我們認為餐飲人要注意以下兩點：未來對門店的選址
，一定按照優質的社區口岸優勝於商圈門店；由於全球的邀請影響加上通貨膨脹，大家的收入都在降低
，性價比超高的自助餐模式，有望在接下來的日子裏迎來曙光。

08

可以預見的是，餐飲行業當前封控和接下來疫情的常態化，對營業和流量都會產生非常大的影響。

對(dui)於(yu)桃(tao)園(yuan)眷(juan)村(cun)來(lai)說(shuo)，上(shang)海(hai)疫(yi)情(qing)下(xia)
，我(wo)們(men)咬(yao)牙(ya)做(zuo)了(le)一(yi)件(jian)事(shi)
，那(na)就(jiu)是(shi)將(jiang)店(dian)鋪(pu)成(cheng)本(ben)結(jie)構(gou)不(bu)合(he)理(li)的(de)

，果(guo)斷(duan)關(guan)閉(bi)
，再(zai)一(yi)個(ge)，將(jiang)排(pai)版(ban)製(zhi)度(du)進(jin)行(xing)了(le)優(you)化(hua)，提(ti)前(qian)閉(bi)店(dian)（以往做到晚上十點

，現在到六點）。

我們的核心動作可以用“小而美”來概括：

（1）SKU精簡瘦身。SKU上(shang)麵(mian)進(jin)行(xing)更(geng)合(he)理(li)的(de)精(jing)簡(jian)，在(zai)供(gong)應(ying)鏈(lian)層(ceng)麵(mian)做(zuo)到(dao)瘦(shou)身(shen)，利(li)潤(run)產(chan)品(pin)保(bao)留(liu)
，動(dong)銷(xiao)不(bu)好(hao)的(de)下(xia)架(jia)，根(gen)據(ju)不(bu)同(tong)定(ding)位(wei)的(de)店(dian)，實(shi)行(xing)定(ding)製(zhi)口(kou)味(wei)，根(gen)據(ju)當(dang)地(di)的(de)特(te)色(se)做(zuo)定(ding)製(zhi)。增(zeng)加(jia)標(biao)品(pin)，因(yin)為(wei)桃(tao)園(yuan)眷(juan)村(cun)的(de)品(pin)類(lei)還(hai)是(shi)蠻(man)多(duo)的(de)
，製(zhi)作(zuo)工(gong)藝(yi)沒(mei)有(you)那(na)麼(me)標(biao)準(zhun)化(hua)，在(zai)疫(yi)情(qing)常(chang)態(tai)化(hua)環(huan)境(jing)下(xia)

，這(zhe)是(shi)一(yi)個(ge)很(hen)大(da)的(de)問(wen)題(ti)，還(hai)會(hui)被(bei)持(chi)續(xu)放(fang)大(da)。在(zai)SKU上先梳理
，先標準化，易於管控食材和人員成本。

（2）優化店鋪整體的結構
，該關還是要關，租金很高的話，必須關。bujiankangdedianpuyaoyaguandiao
，baokuoxinkaidedianpu，yaojinxinggenghelidexuanzhi。zhenggemoxingshanghaishiyaoshengji，womenxuanzetiaochuyuanyoudadianshangchangsilu，chengxianyige“複線“打法——更小而美，成本要輕
，高頻剛需物美價廉。

（3）更多考慮品牌矩陣——比(bi)如(ru)我(wo)們(men)在(zai)上(shang)海(hai)奕(yi)歐(ou)來(lai)小(xiao)鎮(zhen)
，做(zuo)了(le)一(yi)個(ge)暖(nuan)暖(nuan)小(xiao)站(zhan)
，單(dan)品(pin)類(lei)的(de)思(si)維(wei)，除(chu)此(ci)之(zhi)外(wai)
，我(wo)們(men)在(zai)寫(xie)字(zi)樓(lou)開(kai)縮(suo)小(xiao)版(ban)的(de)桃(tao)園(yuan)眷(juan)村(cun)，更(geng)多(duo)依(yi)靠(kao)供(gong)應(ying)鏈(lian)的(de)產(chan)品(pin)。未(wei)來(lai)的(de)桃(tao)園(yuan)眷(juan)村(cun)，不(bu)是(shi)以(yi)大(da)店(dian)開(kai)，而(er)是(shi)更(geng)多(duo)組(zu)合(he)開(kai)
，更(geng)多(duo)沿(yan)著(zhe)社(she)區(qu)餐(can)飲(yin)和(he)社(she)區(qu)商(shang)業(ye)思(si)考(kao)去(qu)發(fa)展(zhan)。

除此之外，我們認為，餐飲零售化是應對疫情“黑天鵝”的必經之路。

從前年開始，桃園眷村開發了米酒，進行零售化的嚐試。為了驗證其真實售賣，該產品並沒有出現在門店的菜單上，而是依托（線下+線上）走傳統渠道。線下選擇盒馬鮮生這樣的零售體感場景，並且依托品牌原有的消費口碑和粉絲社群進行造勢。

在這個產品實驗中

，我們也關注到餐飲深耕零售化的幾個機會：其一，零售產品對品牌的賦能，除了產品本身，一定要實現品牌IP化，很多餐飲品牌要想清楚餐飲以外的功夫是什麼；其二，做餐飲零售產品，更加關注文化打造調性打造——突破本身菜單的限製，如果依托菜單產品做預製菜，邊界是非常有限的。

09

針對疫情的封控，我深有感觸：19年疫情的時候就曾經閉過店，後來經過一係列的調整，從模型端做了調整，確保了門店在疫情下的更強耐受力。

一是我們從商場模型向社區模型下沉
，麵積從80——90平向50-60平轉型；二、是從以直營為主逐漸向特許經營為主，通過特許經營的模式將管理下沉
，發揮門店的自主經營的效率；三是由北京、上(shang)海(hai)一(yi)線(xian)城(cheng)市(shi)向(xiang)二(er)三(san)四(si)線(xian)城(cheng)市(shi)下(xia)沉(chen)
，降(jiang)低(di)不(bu)確(que)定(ding)性(xing)的(de)區(qu)域(yu)，做(zuo)到(dao)相(xiang)對(dui)的(de)平(ping)衡(heng)和(he)經(jing)營(ying)的(de)協(xie)調(tiao)穩(wen)定(ding)。不(bu)過(guo)疫(yi)情(qing)對(dui)品(pin)牌(pai)發(fa)展(zhan)節(jie)奏(zou)產(chan)生(sheng)了(le)一(yi)定(ding)的(de)影(ying)響(xiang)，主(zhu)要(yao)還(hai)是(shi)今(jin)年(nian)差(cha)旅(lv)交(jiao)通(tong)的(de)影(ying)響(xiang)，讓(rang)很(hen)多(duo)下(xia)沉(chen)市(shi)場(chang)的(de)加(jia)盟(meng)商(shang)無(wu)法(fa)來(lai)門(men)店(dian)考(kao)察(cha)，降(jiang)低(di)了(le)開(kai)店(dian)速(su)度(du)。

zaizhegeguochengzhong
，siyouqingniandejingyingshangyededaolechuilian。shouxian
，xintaishanggengpinghe
，mianduidaxitongdebuquedingxing，womenxiaoxitongzainuliyewujiyushi
，gengjiapinghedemianduijujiabangongheyidingdefazhanquhuan。qicishi，womendeyingduigengcongrong，womenyoufeichangwanbeidexitong，ruxianshangxundian、線上開店等係統
，確保疫情下也能確保門店的品質和安全。第三
，就是我們的應變形態更強
，比如供應鏈體係多倉備貨、多地調撥等舉措，確保了前端經營的穩定供應。

在疫情的常態化背景下，四有青年主張多品牌戰略適應餐飲快消化
、成本領先戰略推動企業成本結構改革，並通過用戶戰略構建品牌競爭力，以此進行賽道深耕。

多duo品pin牌pai戰zhan略lve指zhi的de是shi，越yue來lai越yue多duo用yong戶hu的de細xi分fen需xu求qiu
，並bing不bu能neng靠kao一yi個ge品pin牌pai去qu完wan成cheng。企qi業ye必bi須xu考kao慮lv如ru何he通tong過guo多duo品pin牌pai的de方fang式shi來lai實shi現xian戰zhan略lve布bu局ju。多duo品pin牌pai戰zhan略lve的de優you勢shi是shi，能neng夠gou細xi分fen市shi場chang，提ti高gao市shi場chang占zhan有you率lv
，降jiang低di市shi場chang風feng險xian，也ye能neng借jie助zhu不bu同tong品pin牌pai的de產chan品pin特te征zheng
，滿man足zu不bu同tong消xiao費fei者zhe的de個ge性xing需xu求qiu，同tong時shi，有you利li於yu激ji發fa企qi業ye的de內nei部bu活huo力li，提ti高gao整zheng體ti效xiao益yi。

成cheng本ben領ling先xian戰zhan略lve指zhi的de是shi


，企qi業ye通tong過guo有you效xiao的de途tu徑jing降jiang低di經jing營ying過guo程cheng中zhong的de成cheng本ben
，使shi企qi業ye以yi較jiao低di的de總zong成cheng本ben贏ying得de競jing爭zheng優you勢shi的de戰zhan略lve。成cheng本ben領ling先xian是shi一yi個ge非fei常chang重zhong要yao的de值zhi得de餐can飲yin企qi業ye去qu思si考kao的de話hua題ti。餐can飲yin消xiao費fei者zhe尤you其qi是shi在zai線xian上shang的de消xiao費fei者zhe對dui於yu價jia格ge的de敏min感gan度du非fei常chang高gao。而er成cheng本ben領ling先xian戰zhan略lve的de控kong製zhi成cheng本ben也ye不bu隻zhi是shi簡jian簡jian單dan單dan地di控kong製zhi生sheng產chan和he原yuan材cai料liao成cheng本ben，時shi時shi刻ke刻ke都dou有you成cheng本ben發fa生sheng，管guan理li也ye是shi成cheng本ben，各ge種zhong各ge樣yang的de成cheng本ben最zui後hou都dou會hui體ti現xian到dao消xiao費fei者zhe消xiao費fei的de產chan品pin的de成cheng本ben上shang。所以全過程的控製才能夠達到綜合成本最低，才能夠實現總體成本領先的優勢。

haishixiwangcanyinrenbaochiyikepingchangxin，yigeqiyedejiazhishiyaobaochichixujiankang，erbushiweilezhuiqiugaosuzengchangerwangjilefengxian。yinci
，changtaihuayiqingxia，womenyaoshenwadong，guangjiliang，yifangmianduoweiqiyefazhanchubeiziyuan，lingwaihaishiyaogoujianzijidehexinjingzhengli。tongshi，mianduiyiqing

，buyaomangcongheyoubingluantouyi，yigeqiyezuidadechengbenwangwangshishicuochengbenherenzhichengben，zaibujubeishendurenzhideqiantixiazuogezhongwuweidechangshi，youkenenghuijiasuqiyedesiwang。

10

消費的不穩定和供給的不穩定共同構成當下餐飲的基本盤麵。

duiyuwomenbufenmendianlaishuo
，zhengcefengkong，bunengtangshi
，yuanlaidechubeihejingyingjihuadoubeidaduanle，zuzhiheguanlidoushixiaowenti。erjujiaozheyibochengshijitibaofadeyiqing，chaochuledaduoshurendeganzhi。woyouyigetiganshi
，疫情跨空間的影響力顯現
，不是說上海、beijingyouyiqingjiuzhiyingxiangdangdi，zuijinchengdoushichangcanyinrenjitifankuidewentijiushuoming，dangdilvyoucanyinshichangyijingshoudaolehendachengdudeyingxiang，zheshiqianyifaerdongquanshendewenti。

剛gang才cai說shuo到dao品pin牌pai計ji劃hua延yan緩huan，其qi實shi開kai年nian就jiu碰peng到dao這zhe樣yang的de情qing況kuang，有you些xie城cheng市shi延yan緩huan開kai店dian，不bu能neng延yan緩huan的de，沒mei辦ban法fa虧kui損sun也ye得de開kai，因yin為wei位wei置zhi都dou已yi經jing拿na下xia來lai了le。有you的de門men店dian存cun在zai著zhe不bu同tong程cheng度du的de虧kui損sun，整zheng體ti關guan店dian10%。

看待疫情對餐飲的改變
，我覺得有幾個方麵：

首先是餐飲人一定要注意，要讓自己備貨更加靈活——不敢在一個地方備貨了。之前我們隻在天津建有中心倉、現在多了5、6個，有靈活倉，有準備倉
，多了很多物流供應，物流成本得增加30%
，但是成本高了總比停了好，在供應方麵，一定要早做準備。其次
，著意開發團餐模式。早在2020nianyiqingnahui
，womendebumenmendiantuancanjiunengzuodaoshangbaidan，youtuancandejiachi，mendianjingyingqueshiqingkuanghaozhuanyixie，yihouhaixuyaogengjiajingxihuadeyunyingheweihucaixing
，kanshifounengfazhanweigengchangyuandeyewuxian。

此外，對於我們這種做米飯快餐的大眾型餐飲來說，要堅持兩個基本線：

滿足高頻剛需
，人均才10元時代不久就會普及，個人飽腹的高頻剛需場景一定放大。花少錢，吃多樣。將多種現炒菜品或地方特色小吃組合起來，給你豐富多樣的選擇，讓消費者同樣的客單價可以吃到多種食物。

結語

如果你抬頭看見了一片烏雲，你可以找地方避雨
，可以搭個簡陋的茅草屋，也可以祈禱風來雲散，但
，前提是你相信還有陽光。

麵對疫情預期的不確定
，我們還是可以在曆史的經驗中去尋找理性的自信。

而且，在無法改變客觀事實的前提下，避免焦慮，從小事改變
，等春暖花開，一定是全新局麵。